吃鲜儿 董克平饮馔笔记 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

产品特色

内容简介

《吃鲜儿 董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。

作者简介

董克平，毕业于北京大学哲学系。美食评论家，一大口美食榜创始人，APEC 北京领导人会议首脑宴会专家顾问，《舌尖上的中国》美食顾问，《中国味道》总顾问、总策划， 摩根斯坦利中国峰会宴会召集人，法国La Liste 世界千家餐厅终审评委。著有《吃货》《吃货2》《口头馋》《食趣儿》《La Liste 中国杰出餐厅指南》等美食文集。

内页插图

精彩书摘

鱼生怎是舶来物
学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的专利。青铜器“兮甲盘”铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会，《诗经？小雅？六月》作了歌咏，其中用“炰鳖脍鲤”概括描述了宴会中的两道菜：烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍鲤”就是生鲤鱼片。成语“脍炙人口”也说了两种人们喜爱的菜品：脍是细切的肉，炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作“脍（鲙）”。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，这里的“脍”就是指把肉切成片或切成丝，以便于生吃。最早，很多肉类都可做成“脍”，常见的有兔、牛、羊、鱼，在后来的饮食实践中，逐渐发现鱼肉最适合生吃，其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期，鱼生已经成为贵族间流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴，其中最著名的要算顺德鱼生了。
遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法，辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在“内销”回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲，淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，在保证了健康安全的条件下，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。
某些经营鱼生的中餐厅，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，还由于深海鱼生活在海洋的深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。
……

前言/序言

我认识的董老师
□ 陈晓卿
现在的电视屏幕上，美食节目越来越多，而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日，不管你怎么切换，总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里，不管是央视还是北京台、云南台、山东台，总会有一张熟脸，穿着秀水街中式对襟儿，戴着潘家园宽边眼镜儿，口灿莲花，评论吃喝，这就是美食评论家董克平老师。
克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里，董老师最为大家称道的是他的勤奋，几乎每年，他都有新书问世，而且都是洋洋洒洒几十万字，这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭，就数他忙，又是拍照，又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么，喝没喝酒，多晚休息，他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。
董老师的日记看上去写的是吃喝流水账，但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记，是因为这些文字批评很谨慎，但赞扬不遗余力，基本上都是正能量，用董老师自己的话说，他一直有一种使命感，意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记，是因为每天行踪事无巨细，天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道，这些文字， 都是他用手机一字一句敲出来的，得费多大劲儿啊？
董老师不仅仅是手头勤奋，作为不从属任何单位的自媒体人，他每天的日程都是满满当当，而且大部分时间是在路途之上，鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅，例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计，所以坊间流传董老师两个段子：一个是董老师闺女董小珠在美国留学，除了寒暑假回家，有时候甚至还会回来过周末！！！过分吗？但珠珠的解释也很无奈：“不然的话，我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是，有人到董老师家拜访，董老师太太出来开门，很和善地跟对方说：“找董克平啊，哟，他搬家了……搬走两年了，您不知道吗？……他啊，现在他住T3航站楼。”

《舌尖上的时光：寻味人间烟火》 一部深入中国大地，探访匠心手艺，追溯食物本源的深度美食人文志 在这个信息爆炸、生活节奏日益加快的时代，我们似乎习惯了将“吃”简化为一种快速的能量补充，而遗忘了食物背后所承载的地域文化、历史传承和人间情感。本书，《舌尖上的时光：寻味人间烟火》，并非一本单纯的菜谱汇编，也不是聚焦于某一地域的精细考察，而是一次穿越广袤神州的深度行走，一次对“味道”的哲学叩问，一次对传统手艺人精神世界的温柔凝视。 本书作者是一位对中国传统文化怀有深厚感情的独立撰稿人。他行走于北方的粗犷黄土、江南的细腻水乡、西南的神秘山林，以及广袤的西域边陲，用朴素而又充满力量的文字，记录下那些正在消逝或亟待被铭记的味觉记忆。 第一章：黄土高原的粗犷与韧性——面食的生命哲学 在中国的北方腹地，面食不仅仅是果腹之物，更是生命力的象征。本书首先将读者带到了黄河流域，探访那些世代以面为生的家庭。这里没有精致的摆盘，只有炉火旁散发出的朴实香气。 我们跟随一位山西老陈醋酿造世家的最后传人，目睹了那坛坛历经岁月沉淀的黑色液体是如何凝聚了天地间的精华。酿醋的漫长过程，如同雕刻时光，其中蕴含的耐心与对“时间”的敬畏，远超出了味蕾的简单感受。接着，笔锋转向陕西关中的拉面师傅，如何仅凭双手，将小麦粉团拉伸成千丝万缕、粗细均匀的“龙须面”。书中详尽描绘了揉、醒、抻、甩的每一个步骤，以及师傅们在劳作中展现出的专注与近乎禅意的平静。他们对“筋道”的执着，是对土地给予的馈赠最虔诚的回报。 在这一章节中，作者探讨了在工业化批量生产的冲击下，传统手工制作的“老味道”所面临的困境，以及那些坚守者内心深处的文化责任感。 第二章：水乡烟雨中的精微之美——食材与季节的对话 水乡，是中国人心中“精致生活”的代名词。本章场景主要设置在长江中下游的鱼米之乡。这里的饮食哲学，在于对食材的极致尊重和对时令的精准把握。 作者深入苏浙沪的集市，记录了清晨渔船归来时，摊主们对不同鱼类、河鲜的细致划分。重点描绘了徽州一道看似简单的“腌笋”，如何通过复杂的发酵与晾晒工艺，将山野的清苦转化为回甘悠长的风味。书中特别用细腻的笔触，描写了春天里新采的荠菜与豆腐一同烹煮时，那份独有的“鲜”味，如何唤醒了人们对故乡春天最温柔的记忆。 此部分不仅仅是介绍菜肴，更着重刻画了水乡居民与水土之间和谐共生的关系。他们懂得何时播种，何时收割，何时捕捞，他们的餐桌，是自然节律最直观的体现。作者认为，这种对自然的顺应，恰恰是现代快餐文化所缺失的“生命韵律”。 第三章：西南秘境的奇遇——香料与野性的交响 巴蜀之地与云贵高原，是味觉的“万花筒”。这里的烹饪，仿佛一场大胆的化学实验，将酸、麻、辣、香等极端味道以令人惊叹的方式平衡在一起。 本书深入探访了川黔地区独特的“土灶”文化，以及当地人对“香料”近乎神圣的崇拜。从云南怒江峡谷深处采集的野生香草，到贵州苗寨用于祭祀的独特酱料，作者细致记录了这些“野性”风味是如何通过古老的炮制方法，融入寻常百姓的餐桌。 其中，一篇关于“烟熏腊肉”的报道尤为精彩。它不仅记录了腊肉制作的完整流程，更探讨了烟熏作为一种古老食物保存方式背后的社会意义——在物资匮乏的年代，烟熏是对丰收的承诺，是对寒冬的对抗。那种混合了松木、柏枝与肉类油脂的复杂气味，是时间给予的独特馈赠。 第四章：边疆的包容与融合——游牧民族的生存智慧 跨越秦岭，本书的视野转向了广袤的西北与边疆地区。这里的食物，是多民族文化交流碰撞的产物，是极端气候下生存智慧的结晶。 在内蒙古的草原上，作者与牧民同食手扒羊肉，感受那份毫不矫饰的豪迈与纯粹。书中着重分析了游牧民族的饮食结构——对蛋白质和脂肪的极高需求，是如何塑造了他们独特的烹饪技艺，例如对酥油、奶豆腐的依赖，以及对火候的野外掌握。 随后，我们抵达新疆，观察维吾尔族家庭制作馕饼的场景。馕坑的温度、面团的发酵、撒布芝麻的均匀度，每一个细节都透露出深厚的文化底蕴。作者认为，边疆食物的精髓在于“耐人寻味”的持久感，它们需要时间来消化和理解，正如那里的人文历史一样，深沉而富有层次。 尾声：餐桌上的时间观 《舌尖上的时光：寻味人间烟火》的收篇，并非简单地总结了所见所闻，而是将目光从食物本身，转向了“人”。作者提出，每一次认真的烹饪、每一次细致的品尝，都是对“时间”的一种尊重。在急功近利的时代，守住一份食物的本真，就是守住我们与土地、与祖先、与自身本心之间的联系。 本书以其翔实的田野考察、富有画面感的文字描述，以及对食物背后文化符号的深刻挖掘，为读者提供了一种全新的视角——去“阅读”我们每一天所享用的食物，去感受那份渗透在柴米油盐中的，不朽的人间烟火气。它邀请每一位读者，慢下来，重新审视自己餐盘中的每一粒米、每一片菜，发现隐藏在其后的，那段被时光温柔以待的故事。