吃鲜儿 董克平饮馔笔记 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

内容简介

《吃鲜儿 董克平饮馔笔记》收录了董克平近两年的美食随笔50余篇，包含吃鲜儿、行走的筷子、食里乾坤、有感而发四个篇章。书中没有华丽的文字，读起来就像老朋友间唠嗑那样平实而接地气，字里行间里干货多多。品读本书，扑面而来的是一股浓浓的人间烟火气，或口水直流，或感同身受，或恍然大悟，或心心相戚，无论哪般滋味，都是一盘诱惑舌尖的好菜，都让人难以忘怀。

作者简介

董克平，毕业于北京大学哲学系。美食评论家，一大口美食榜创始人，APEC 北京领导人会议首脑宴会专家顾问，《舌尖上的中国》美食顾问，《中国味道》总顾问、总策划， 摩根斯坦利中国峰会宴会召集人，法国La Liste 世界千家餐厅终审评委。著有《吃货》《吃货2》《口头馋》《食趣儿》《La Liste 中国杰出餐厅指南》等美食文集。

内页插图

精彩书摘

鱼生怎是舶来物
学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也类似。比如说现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的专利。青铜器“兮甲盘”铭文中记载了周宣王五年也就是公元前823 年的一次宴会，《诗经？小雅？六月》作了歌咏，其中用“炰鳖脍鲤”概括描述了宴会中的两道菜：烧甲鱼和生鲤鱼片。“脍鲤”就是生鲤鱼片。成语“脍炙人口”也说了两种人们喜爱的菜品：脍是细切的肉，炙是烧烤。先秦时期把鱼生叫作“脍（鲙）”。孔子说“食不厌精，脍不厌细”，这里的“脍”就是指把肉切成片或切成丝，以便于生吃。最早，很多肉类都可做成“脍”，常见的有兔、牛、羊、鱼，在后来的饮食实践中，逐渐发现鱼肉最适合生吃，其他的肉类就慢慢不这么做了。两汉魏晋时期，鱼生已经成为贵族间流行的美味，建安七子中的曹植、枚乘都写有赞美鱼生的诗句。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香茅花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，直到今天还是人们喜欢的一种鱼类菜肴，其中最著名的要算顺德鱼生了。
遣唐使把鱼生从中国带到了日本。日本鱼生完整保留了唐朝时期的做法，辗转流传到现代变成了日本饮食文化的一个特征。千年前输出的饮食方式现在“内销”回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。两国鱼生的不同在于，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲，淡水鱼生不如海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，且现代的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全多了。不过如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，在保证了健康安全的条件下，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法了。
某些经营鱼生的中餐厅，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，还由于深海鱼生活在海洋的深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，用精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中，鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。
……

前言/序言

我认识的董老师
□ 陈晓卿
现在的电视屏幕上，美食节目越来越多，而且它们几乎是各家电视台提升收视率的法宝。尤其节假日，不管你怎么切换，总会有美食烹饪节目在你眼前打转儿。这一类节目里，不管是央视还是北京台、云南台、山东台，总会有一张熟脸，穿着秀水街中式对襟儿，戴着潘家园宽边眼镜儿，口灿莲花，评论吃喝，这就是美食评论家董克平老师。
克平是我的好友和兄长。在美食评论圈里，董老师最为大家称道的是他的勤奋，几乎每年，他都有新书问世，而且都是洋洋洒洒几十万字，这源于他平时集腋成裘的不断积累。每次和董老师吃饭，就数他忙，又是拍照，又是刨根问底记笔记。每天不管吃了什么，喝没喝酒，多晚休息，他都会图文并茂地写一篇两千字左右的日记。
董老师的日记看上去写的是吃喝流水账，但这些文字兼具了雷锋日记和鲁迅日记的功能。说它像雷锋日记，是因为这些文字批评很谨慎，但赞扬不遗余力，基本上都是正能量，用董老师自己的话说，他一直有一种使命感，意欲为当代中国烹饪承继传统、不断创新做文字见证。说它像鲁迅日记，是因为每天行踪事无巨细，天气、路途、交际等都跃然纸上。要知道，这些文字， 都是他用手机一字一句敲出来的，得费多大劲儿啊？
董老师不仅仅是手头勤奋，作为不从属任何单位的自媒体人，他每天的日程都是满满当当，而且大部分时间是在路途之上，鲜有停歇。经常看到他的朋友圈发的都在机场候机厅，例行吐槽我国不怎么准点的航空事业。据说每年他的航行里程都是以几十万公里计，所以坊间流传董老师两个段子：一个是董老师闺女董小珠在美国留学，除了寒暑假回家，有时候甚至还会回来过周末！！！过分吗？但珠珠的解释也很无奈：“不然的话，我爸的航程积分真心兑换不完啊。”另一个段子是，有人到董老师家拜访，董老师太太出来开门，很和善地跟对方说：“找董克平啊，哟，他搬家了……搬走两年了，您不知道吗？……他啊，现在他住T3航站楼。”

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不错的，就是博文的汇编吧

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