廚行天下：烹飪刀工(修訂版) 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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單守慶 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 刀工
• 廚藝
• 美食
• 技巧
• 教學
• 傢常菜
• 專業
• 修訂版
• 廚房

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504458919

版次：2

商品編碼：11476891

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-05-01

用紙：膠版紙

頁數：206

內容簡介

　　《廚行天下：烹飪刀工(修訂版)》主要講述烹飪行業12種主要刀法，每種刀法配以3個精典菜例，並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性，實用性，可讀性，趣味性。本書可作為職業廚師，烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。

作者簡介

　　單守慶，1951年齣生，中國藥文化研究會副秘書長、中國藥膳研究會技術製作專業委員會副秘書長、中國科普作傢協會會員、中國餐飲文化大師。主要從事飲食行業管理、飲食文化和藥膳食療研究工作。　　在《中國食品報》《中國醫藥報》《中國烹飪》《中國穆斯林》《養生大世界》等報刊開設美食養生專欄，擔任《中國烹飪文化大典》編委、《中華藥膳與美食》編委、《湖廣會館私房菜》副主編。　　主要著作：《糧食經濟散論》，《糧食行業漫步》，“廚行天下”書係之《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》，參與編寫《中國妙計大成》《韆萬個為什麼》飲食部分。　　曾獲社會科學研究成果奬、科普創作奬、優秀論文奬、短篇小說奬。多次被報刊、廣播電颱等媒體評為優秀通訊員。

目錄

寫在前麵的話切：學廚第一刀切：使用最多的刀法切：練刀工從這裏開始切：竅門多多切製刀法菜例扣三絲淡糟香螺片龍身鳳尾蝦
片：刀工中的另類片，既是刀法又是形片，不都是片齣來的片，刀工中的錶演項目片製刀法菜例裴翠珍珠鮑白汁玉翅芙蓉海參
削：各種刀法的基礎削：人們最早接觸的刀工技術削：在菜肴製作和食品雕刻中的應用削：在麵食製作中的應用削製刀法菜例鳳陽釀豆腐三元牛頭開水白菜
剁：廚房裏的樂章刀口能剁，刀背也能剁單刀能剁，雙刀也能剁剁：廚房裏的樂章剁製刀法菜例靈芝戀月蟬包心魚丸母子大燴
剞：中國獨創的刀法剞製刀法中國製造四種基本刀法之一美化菜肴的高手剞製刀法菜例葡萄魚溜腰花百花肥頭
劈：刀工中的大手筆用力最大的刀法更需謹慎操作的刀法刀工中的幕後英雄劈製刀法菜例錦綉魚絲溜排骨鳳尾桃花
剔：很挑剔的刀法廚師應懂點解剖學從剔雞說開去整雞齣骨及其他剔製刀法菜例炸瓜棗雞湯氽海蚌金牛鴨子
拍：廣為應用的刀法在“開場菜”中亮相拍齣熱菜滿屋香竹筍菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍製刀法菜例遊龍戲鳳三絲拌糟雞醋椒鯉魚
剜：多種刀法一起上剜，是為瞭填瓜果變“外衣”特殊的“肉袋”剜製刀法菜例新疆八寶釀香梨蓬逢豆腐虹橋贈珠
鏇：菜肴美容師廚房裏的去皮高手食品雕刻常用的刀法鏇製原料一覽鏇的“遊戲規則”鏇製原料及成品的保藏鏇製刀法菜例丹鳳朝陽雙壽報喜錦綉花籃
颳：刀工中的”於無聲處聽驚雷”颳齣“放心肉”輕輕地颳……非颳不可的菜肴颳製刀法菜例三絲湖鮮東坡肉三杯雞
食雕：凸現刀工的神奇賽事最多的刀法刀具最多的刀法最能展現刀工技藝的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃蓮西瓜蠱後記

前言/序言

舌尖上的技藝：中國傳統烹飪的精髓與傳承 本書是一部全麵深入探討中國傳統烹飪技藝，尤其是刀工在其中所扮演的決定性角色的專著。它並非僅僅是一本食譜集，而是一部緻力於解析中國飲食文化深層邏輯的文化讀本，旨在通過對“技”的研習，探尋“道”的體現。 第一章：刀下乾坤——中國烹飪的哲學基礎 本章將從宏觀視角切入，探討中國傳統烹飪藝術的哲學根基。烹飪不僅僅是食材的簡單混閤，更是一種對自然、對四季、對食材本性的深刻理解與尊重。我們將深入剖析“火候”與“刀工”這對孿生兄弟，如何在中華美食體係中構建起至高無上的地位。 1.1 刀工的文化意涵：從工具到藝術 在中國傳統文化中，刀具被賦予瞭超越實用性的象徵意義。它不僅是廚師手中改變食材形態的工具，更是其技藝、心性與經驗的物化體現。本節將追溯中國古代烹飪文獻中對刀工的記載，分析不同地域、不同菜係對“刀法”的獨特理解。例如，川菜的“滾刀塊”與淮揚菜的“精細花刀”，背後蘊含著截然不同的地域審美和食材處理哲學。我們將詳細闡述“工欲善其事，必先利其器”的內涵，著重介紹傳統刀具的材質選擇、鍛造工藝及其對烹飪效果的實際影響。 1.2 食材的“生命周期”：順應自然，激發本味 中國烹飪的核心理念之一在於“不時不食”，即順應自然規律選擇和處理食材。本章將深入探討如何通過精妙的刀工，最大限度地保留或引導食材的“本味”。例如，麵對結構復雜的菌菇類或質地堅韌的根莖類蔬菜，不同的切割方式如何影響其在烹煮過程中釋放風味物質的速率和均勻度。我們將引入“受味性”的概念，解釋為何同一種食材在被切成“丁”、“片”、“絲”之後，其最終的口感和風味會産生天壤之彆。 第二章：基礎刀法：萬韆變化之源 本章是本書的實踐核心，旨在係統梳理和演示構成中國經典刀工體係的基礎技法。我們強調，掌握基礎並非意味著墨守成規，而是為瞭更好地突破和創新。 2.1 刀具的握持與運力：氣息的引導 詳細分析不同刀型（片刀、斬骨刀、文武刀）的正確握持方法，這不是機械模仿，而是關於穩定性和控製力的學問。重點講解“推、拉、切、剁”四種基本運刀力量的細微差彆，以及如何通過身體的姿態和呼吸的配閤，實現連貫、省力的操作。我們將通過大量圖示對比，展示初學者與經驗豐富者在運力上的差異及其對食材斷麵的影響。 2.2 七十二種基本形態的解構與重構 本書將基礎刀法細分為三大類：直綫切割（如片、段、絲）、弧綫切割（如滾刀、剞花）和立體切割（如雕刻、造型）。 精細切配的藝術： 重點講解“粗絲”、“細絲”、“發絲”之間的區彆及其在湯羹、涼菜中的應用。特彆是對“蓑衣片”和“荔枝肉”等對刀工要求極高的技巧，將進行分解步驟的剖析，強調對食材厚度均勻性的控製。 增香與造型的結閤： 深入解析“蓑衣刀”、“鳳尾刀”、“菊花刀”等增香型刀法。這些刀法的作用不僅在於美觀，更在於增大食材與調味汁的接觸麵積，使入味更徹底。我們將用微觀視角觀察這些花刀在受熱後的形態變化。 第三章：地域刀工的流派與特色 中國幅員遼闊，不同地域的物産差異和飲食習慣孕育齣瞭風格迥異的刀工流派。本章將聚焦幾個最具代錶性的菜係，探究其刀工如何服務於菜肴的整體風味。 3.1 淮揚菜的“精細”與“雅緻” 淮揚菜以刀工精細著稱，其追求的是“刀法入微”。我們將重點分析“文思豆腐”的製作過程，這不是簡單的切豆腐，而是對廚師耐心、穩定性和刀刃鋒利度的終極考驗。書中將詳細梳理淮揚派對“小件”（丁、米粒、碎末）處理的極緻標準，以及其在清湯製作中對食材細末過濾和淨化的要求。 3.2 川菜的“乾脆”與“入味” 川菜的刀工更注重效率和對食材口感的強化。以“水煮牛肉”為例，分析其對牛肉片厚度的一緻性要求，以及如何通過特定的剞花（如蓑衣刀或排骨刀）來保證牛肉在滾燙的紅油中保持滑嫩而不散爛。同時，探討川菜中對“糍粑塊”、“耳片”等特殊形態的運用，這些形態直接決定瞭油炸或煸炒後的酥脆程度。 3.3 粵菜的“爽滑”與“生猛” 粵菜對海鮮的處理尤為講究，強調“生猛”和“原汁原味”。本章將展示粵菜中如何運用“拉皮刀”和“推刀”技術，快速處理魚片和蝦仁，以確保食材細胞壁的完整性，從而達到爽脆彈牙的口感。對粵式點心中的餡料切配，特彆是對鼕瓜、芋頭等澱粉類食材的精準處理，也將進行詳盡的圖解。 第四章：超越形態：刀工與烹飪效率的辯證關係 高超的刀工並非孤立的美學展示，它是提升廚房工作效率、確保菜品齣品穩定的關鍵因素。 4.1 受熱均勻性與烹飪時間的精確控製 食材的幾何形狀直接決定瞭其受熱的均勻程度。本章將運用基礎物理學原理，分析不同形狀（球形、扁平麵、細絲）的食材在油炸、爆炒和燉煮過程中的熱傳導速率差異。通過對“等厚度原則”的闡述，指導廚師如何通過調整切割方式，來匹配不同烹飪手法所需的時間要求，從而避免“外焦內生”或“過度軟爛”的現象。 4.2 減少損耗與物盡其用 優秀的刀工同樣體現瞭對食材的珍惜。我們將探討如何通過科學的分割路徑，最大限度地利用食材的每一部分。例如，在處理整雞或整魚時，如何利用斬骨刀法，既保證主材的形態完整，又能高效分離骨架用於高湯的製作。這部分內容將體現中國傳統烹飪中“不浪費”的樸素哲學。 第五章：現代廚房的刀工革新與挑戰 隨著現代食品工業的發展和國際烹飪技藝的交流，傳統刀工也麵臨著新的機遇與挑戰。 5.1 現代工具對傳統技藝的衝擊與互補 本章將審視電動切片機、專業料理機等現代設備的普及，它們在效率上的優勢。然而，我們也必須正視機器生産的局限性——缺乏對手感和細微差彆的感知。本書主張將機器效率與手工精細度相結閤，探討在連鎖餐飲和標準化生産中，如何保留核心刀工標準的同時，優化流程。 5.2 刀工的傳承與創新：培養新一代匠人 最後，本書將展望刀工技藝的未來。傳承的關鍵在於建立清晰的教學體係和評估標準。我們將討論如何將抽象的“手感”轉化為可量化的技術指標，鼓勵年輕一代廚師在紮實掌握傳統技法的基礎上，結閤分子料理、新式食材等前沿領域，創造齣符閤當代審美的刀工新形態。真正的創新，源於對傳統的深刻理解與尊重。

评分☆☆☆☆☆

拿到《廚行天下：烹飪刀工（修訂版）》，我最先注意到的是它的專業性。作為一名業餘愛好者，我對刀工的理解一直停留在“切”這個動作本身，但這本書讓我看到瞭更深層次的東西。它不僅僅是關於技巧演示，更像是在解讀一把刀的靈魂和食材的語言。書中對不同菜係、不同菜肴的刀工要求做瞭非常細緻的劃分，比如川菜的“刀口海椒”，粵菜的“片皮鴨”等，都不僅僅是簡單的切割，而是包含瞭文化和工藝的傳承。我特彆喜歡關於“刀法與藝術”的探討，作者用瞭很多篇幅來講解如何通過不同的切割方式來提升菜肴的觀賞性，比如如何切齣“蓑衣黃瓜”那樣精美的造型，以及如何用刀來錶現食材的質感。這本書也讓我對刀具的選擇有瞭更清晰的認識，以前我總是覺得一把菜刀萬能，看完這本書纔明白，不同的食材和烹飪需求，需要搭配不同的刀具，比如處理海鮮、分割禽肉，甚至切水果，都有更閤適的選擇。它讓我明白，刀工不僅僅是為瞭烹飪，更是一種對食材的尊重和對烹飪藝術的追求。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本《廚行天下：烹飪刀工（修訂版）》，我本來是抱著一種“姑且看看”的心態，畢竟刀工這東西，感覺是老生常談，而且我平時在傢做飯，對精細度要求也不是那麼高。然而，翻開第一頁，我就被那種撲麵而來的實在感鎮住瞭。這本書的編排非常巧妙，沒有上來就講那些虛頭巴腦的理論，而是直擊核心，從最基礎的握刀姿勢、手指保護講起，那些細節，我之前做飯幾年都從未注意過，比如手指彎麯的角度、拇指的支撐點，甚至是刀刃與砧闆的接觸角度，作者都給齣瞭非常清晰的圖文講解。尤其是一些日常食材的處理，比如怎麼切洋蔥不流淚、怎麼把土豆切齣漂亮的形狀，書裏都給齣瞭多種方法，並且詳細分析瞭每種方法的優缺點和適用場景。我嘗試瞭幾種方法，發現確實比我之前“隨意切切”要省力不少，而且成品也更美觀。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你“怎麼切”，更是告訴你“為什麼這麼切”，比如不同刀具的設計原理，為什麼有些刀適閤切肉，有些適閤切蔬菜，這種深度的剖析讓我對一把小小的菜刀有瞭全新的認識。感覺這本書就像一個經驗豐富的老廚師，在你耳邊細細傳授絕技，讓你在不知不覺中提升自己的技藝。

评分☆☆☆☆☆

說實話，市麵上關於烹飪的書籍不少，但真正能讓我沉下心來讀完的並不多。《廚行天下：烹飪刀工（修訂版）》這本書，給瞭我完全不同的閱讀體驗。它不是那種堆砌技巧的書，而是在引導你建立一套完整的刀工體係。我注意到，書中在講解每一個技巧的時候，都會追溯到其背後的原理，比如為什麼某種刀法可以更快速地將食材切斷，為什麼某種切割方式可以更好地保持食材的營養。這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我受益匪淺。尤其是關於“刀工與食材的融閤”的章節，作者深入分析瞭不同形狀和大小的切料如何影響食材與湯汁、調料的接觸麵積，進而影響菜肴的整體風味。這對我平時在傢烹飪，總覺得味道“差一點”有瞭極大的啓發。我開始嘗試用書中介紹的刀工來處理一些傢常菜，比如切肉絲，以前我總是憑感覺切，現在按照書中的方法，將肉的紋理、縴維方嚮都考慮進去，切齣來的肉絲果然更加嫩滑，而且更容易入味。這本書讓我覺得，刀工不再是枯燥的練習，而是一種與食材對話、與美味共舞的藝術。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對烹飪刀工的理解，僅限於“切得動”就行。所以當朋友推薦《廚行天下：烹飪刀工（修訂版）》時，我還有點猶豫。但閱讀之後，我發現我的認知真的太狹隘瞭。這本書給我最大的震撼在於，它不僅僅是關於“技巧”，更是關於“理解”。它用一種非常係統的方式，將刀工與食材的特性、烹飪方式緊密地聯係起來。比如，書中會詳細分析不同肉類的縴維走嚮，為什麼切羊肉要逆著紋理，而切牛肉則有不同的講究。對於蔬菜，它會分析不同蔬菜的硬度、水分含量，以及這些特性如何影響切法，比如脆嫩的蔬菜如何處理纔能保持爽脆的口感，而根莖類蔬菜則需要哪些特殊的技巧纔能易於烹飪。我印象最深的是關於“刀工與入味”的章節，作者闡述瞭不同大小、形狀的切料如何影響調味料的滲透，以及為何某些菜肴需要特定的刀工處理纔能達到最佳的風味。這讓我茅塞頓開，我一直覺得有些菜味道不夠濃鬱，現在纔意識到，原來刀工也是一個關鍵因素。這本書的講解非常深入淺齣，即使是初學者也能理解，同時又包含瞭許多專業廚師纔能掌握的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿熱情但又手殘的人，尤其是廚房裏的刀工，簡直是我心中永遠的痛。每次做菜，切個土豆絲都能切成寬窄不一、粗細不均的“鬼畫符”，看到《廚行天下：烹飪刀工（修訂版）》這本書，簡直像抓住瞭救命稻草。閱讀過程就像是在跟一位循循善誘的老師對話，她不會一上來就嚇唬你，而是從最基礎的“握刀”開始，詳細講解每一個指位的細微差彆，以及這樣做的好處。我以前從來沒想過，原來握刀的角度也會影響切菜的力度和穩定性。然後是關於“刀的保養”，這一點我以前也完全忽略瞭，書中強調瞭正確的清洗、擦拭和存放方法，原來一把好刀也是需要精心嗬護的。最令我開心的是，它列舉瞭大量不同食材的處理方法，並配有清晰的插圖，看著那些圖，我仿佛就能親手操作一樣。我試著照著書裏教的方法切瞭黃瓜片，以前我切的黃瓜片要麼太厚要麼太薄，這次竟然能切齣厚度均勻、大小一緻的薄片，成就感爆棚！這本書真的讓我這個廚房小白看到瞭希望，感覺離“大廚”又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

不是特彆實用還是得有師傅教

評分☆☆☆☆☆

烹飪刀功內容還可以

評分☆☆☆☆☆

差萍，不要問為什麼，原因你買瞭就知道

評分☆☆☆☆☆

書還是不錯的，可以慢慢看瞭！

評分☆☆☆☆☆

印刷質量很好！很好的産品，質量很好，值得信賴！

評分☆☆☆☆☆

不錯快遞很快

評分☆☆☆☆☆

快遞超快。。。。。

評分☆☆☆☆☆

描述不錯，要是有圖片就好瞭，刀功還是得有人教多練纔能練齣來啊

評分☆☆☆☆☆

介紹的不行，也沒有圖片，亂說一通