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出版社： 中国商业出版社
ISBN：9787504458919
版次：2
商品编码：11476891
包装：平装
开本：16开
出版时间：2014-05-01
用纸：胶版纸
页数：206
具体描述
内容简介
《厨行天下：烹饪刀工(修订版)》主要讲述烹饪行业12种主要刀法，每种刀法配以3个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性，实用性，可读性，趣味性。本书可作为职业厨师，烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。作者简介
单守庆，1951年出生，中国药文化研究会副秘书长、中国药膳研究会技术制作专业委员会副秘书长、中国科普作家协会会员、中国餐饮文化大师。主要从事饮食行业管理、饮食文化和药膳食疗研究工作。 在《中国食品报》《中国医药报》《中国烹饪》《中国穆斯林》《养生大世界》等报刊开设美食养生专栏，担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委、《湖广会馆私房菜》副主编。 主要著作：《粮食经济散论》，《粮食行业漫步》，“厨行天下”书系之《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》，参与编写《中国妙计大成》《千万个为什么》饮食部分。 曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、优秀论文奖、短篇小说奖。多次被报刊、广播电台等媒体评为优秀通讯员。目录
写在前面的话切：学厨第一刀切：使用最多的刀法切：练刀工从这里开始切：窍门多多切制刀法菜例扣三丝淡糟香螺片龙身凤尾虾片：刀工中的另类片，既是刀法又是形片，不都是片出来的片，刀工中的表演项目片制刀法菜例裴翠珍珠鲍白汁玉翅芙蓉海参
削：各种刀法的基础削：人们最早接触的刀工技术削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用削：在面食制作中的应用削制刀法菜例凤阳酿豆腐三元牛头开水白菜
剁：厨房里的乐章刀口能剁，刀背也能剁单刀能剁，双刀也能剁剁：厨房里的乐章剁制刀法菜例灵芝恋月蝉包心鱼丸母子大烩
剞：中国独创的刀法剞制刀法中国制造四种基本刀法之一美化菜肴的高手剞制刀法菜例葡萄鱼熘腰花百花肥头
劈：刀工中的大手笔用力最大的刀法更需谨慎操作的刀法刀工中的幕后英雄劈制刀法菜例锦绣鱼丝熘排骨凤尾桃花
剔：很挑剔的刀法厨师应懂点解剖学从剔鸡说开去整鸡出骨及其他剔制刀法菜例炸瓜枣鸡汤氽海蚌金牛鸭子
拍：广为应用的刀法在“开场菜”中亮相拍出热菜满屋香竹笋菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍制刀法菜例游龙戏凤三丝拌糟鸡醋椒鲤鱼
剜：多种刀法一起上剜，是为了填瓜果变“外衣”特殊的“肉袋”剜制刀法菜例新疆八宝酿香梨蓬逢豆腐虹桥赠珠
旋：菜肴美容师厨房里的去皮高手食品雕刻常用的刀法旋制原料一览旋的“游戏规则”旋制原料及成品的保藏旋制刀法菜例丹凤朝阳双寿报喜锦绣花篮
刮：刀工中的”于无声处听惊雷”刮出“放心肉”轻轻地刮……非刮不可的菜肴刮制刀法菜例三丝湖鲜东坡肉三杯鸡
食雕：凸现刀工的神奇赛事最多的刀法刀具最多的刀法最能展现刀工技艺的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃莲西瓜蛊后记
前言/序言
用户评价
评分
讲得挺详细
评分很好 很实用！！
评分真正专业人士编写的，兼具实用性和文化普及
评分好
评分还不错！
评分对初学很有帮助
评分速度快，服务好。非常的满意。
评分书本一般，连握刀的实图片都无。不值！
评分基础书籍 适合初学者。
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