《舌尖止的餐饮店》丛书：白手起家，餐饮开店全程实战手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容简介

　　一个成功的餐饮店，其经营者梦寐以求的便是：怎样赢得顾客青睐。如何吸引顾客、如何盈利、如何控制成本、如何提升团队，答案就在《丛书：白手起家，餐饮开店全程实战手册》中，本书主要从前期餐饮店项目选择、定位，到中期选址、装修、办理手续、设备人员配备，再到后期经营中的促销、菜品与服务质量控制、食品安全及餐饮店卫生各个角度进行了讲述。

作者简介

　　方辉，中式烹调高级技师，高级职业经理人，现代厨房管理优秀厨师长，烹饪名师，山西省烹饪餐饮饭店行业协会名厨委副秘书长，金厨奖获得者，现任教于山西省旅游职业学院饭店管理系。2010年被山西团省委和人力资源和社会保障厅联合评为山西省青年岗位能手。曾多次在全国、山西省烹饪技能大赛荣获特金奖、金奖；管理过多家五星级酒店厨房。
　　邸元平，中国烹饪大师，高级技师，全国餐饮业二级考评员，山西职业技能竞赛裁判员，2009年、2011年带队参加全国职业院校技能大赛获一等奖。2010年8月21日受中央电视台1套节目邀请，率八位弟子再次赴京参加CCTV-1《我们有一套》节目录制，为全国电视观众展示了精彩面艺表演。2011年2月28日至3月1日受中央电视台邀请，率弟子刘辉、刘晓东、李秀军赴CCTV-1《生活早参考》节目录制。现场为全国电视观众讲解制作滋补长寿面、沙棘龙须酥等。

内页插图

目录

第一章 认识餐饮业，选择合适项目
第一节 你适合开餐饮店吗——自我评估
一、是否喜欢餐饮业
二、盘点投资“家底”
三、经营能力
四、具备餐饮知识
开店案例 不熟就不要做
第二节 加盟、合伙、还是单干呢
一、个人独资经营
二、合伙经营
开店案例 开店，却“失去”了兄弟
实操工具 合伙经营协议书
三、加盟连锁
开店案例 签合同不谨慎，高价购买设备
实操工具 餐饮加盟合同
第三节 选择新店，还是转让店
一、新店
二、转让店
实操工具 餐饮店转让合同
第四节 合适的餐饮项目，方能令你大显身手
一、产品经营形式
二、服务方式
三、经营产品
四、经营组织形式

第二章 餐饮店规模、费用、特色定位
第一节 你的店，多大规模最好
一、投资能力
二、店面客容量
实操工具 店面客容量计算
三、估算总销售额及毛利润
实操工具 总销售额、毛利润计算
第二节 投资费用预估，做好了吗
一、准备必需费用
二、留足开支
三、合理分配比例
第三节 特色经营，定位准确
一、要有自己的特色
二、锁定消费群体
开店案例 大学城餐饮店，生意红火
开店案例 包饺子，有自己的特色

第三章 为你的店选个好地段
第一节 商圈调查，必不可少
一、独立经营店
二、加盟连锁店
……
第四章 怎样装修餐饮店
第五章 如何办理开店手续
第六章 设备与人员配备
第七章 促销随你而变
第八章 菜品与服务质量
第九章 食品安全须重视
第十章 卫生工作要落实

精彩书摘

回到家里，小李把这个疑问告诉了妻子。妻子没有在店里帮忙，因此不是很清楚，建议他将店里的账簿仔细核对一下。第二天，小李让小王把账簿给他看看，因为昨天时间紧，没有仔细看。小王说：“还不放心我吗，兄弟？”小李说：“没有，没有，我只是看看。”可是，看完之后也没有发现有问题。
就这样，小李也没有多想。第二年过完春节，米粉店开始了新的一年的生意。有一天，小李打烊后发现有东西忘带了，回店里取东西，正赶上有人送货。送货人见小王不在，就准备第二天再送来，小李说他也是老板，可以做主的。于是让送货人把货给他，结果发现有的东西价格与账簿上的相差好多，问是不是降价了。送货人说现在还涨了一点呢，去年的更便宜。小李没多说什么，就签字让送货人走了。
躺在床上，小李想着，小王家里除了小王收入没有其他收入，但是去年却添置了冰箱、彩电、洗衣机、空调等许多家电，家里也进行了装修，需要很多钱。于是越想越不对，决定留意店里的各项开支。结果，小李发现小王在许多地方做了“手脚”，账簿有问题。小李也不想让双方家人产生更大的矛盾，于是与小王私底下“摊牌”，建议小王撤资，自己一个人经营。小王知道自己理亏，也没有多说什么，答应了，又去外地打工去了。兄弟俩虽然表面上还是与以前一样，可是再也没有以前推心置腹的交情了。
2.时刻掌握主动权
在没有看好合伙人之前，最好不要轻易合伙。即使合伙了，必须要在全部企业经营中控制主动权，如人事、财务、客户材料、上游供给商的关系等核心资源。如果出现问题时才有能力去处置，防止互相扯皮的现象，最大限度地减少经营的损失。
3.签订具有法律效力的合作协议及商业保密协议
合作期间签订合同，可以有效防止个人私心的膨胀而导致分裂。如果有商业核心秘密，也要签订竞业保密协议，即使是再好的朋友，也要先小人后君子。
……

前言/序言

《舌尖止的餐饮店》丛书：白手起家，餐饮开店全程实战手册 图书简介 《舌尖止的餐饮店》丛书，顾名思义，并非仅仅关于舌尖上的美味，更是一部引领创业者穿越餐饮行业迷雾、最终抵达成功彼岸的实战指南。这套丛书以“白手起家”为起点，以“全程实战”为核心，旨在为每一个怀揣餐饮梦想，却又身处创业初期的朋友们，提供一份详尽、可操作、可借鉴的行动路线图。我们深知，餐饮行业的竞争激烈，瞬息万变，从零开始的创业者面临的挑战更是多如牛毛。因此，这套丛书不仅仅是知识的堆砌，更是经验的沉淀，是无数次摸索、试错、调整后提炼出的精华。 第一卷：梦想启航——市场洞察与定位 在启动任何一家餐饮店之前，最关键的一步是深入了解你将要进入的市场。第一卷《梦想启航》将带领你从宏观到微观，全方位地审视餐饮行业的现状与未来趋势。我们将一起探讨当前流行的餐饮业态，分析消费者口味的变迁，以及隐藏在数据背后的商机。但这还不够，真正的成功源于精准的定位。我们会教你如何进行SWOT分析，如何识别你的目标客户群——他们的年龄、收入、消费习惯、对食物的偏好，甚至是他们为什么选择某一家店。 更重要的是，我们会引导你思考你的“独特性”。你的餐厅将提供什么样的美食？你的服务有什么与众不同之处？你的品牌故事将如何打动人心？是通过独特的菜品研发，还是创新的用餐体验，抑或是某种尚未被满足的细分市场需求？我们不会给你一个现成的答案，而是提供一套思维框架和分析工具，让你能够独立思考，找到最适合你的餐饮定位。这包括对竞争对手的深入分析，了解他们的优势与劣势，从而找到你可以切入的突破点。我们会用大量的真实案例，让你看到不同的定位策略如何影响餐厅的生存与发展，以及如何避免“定位不准”这一餐饮创业的致命陷阱。 第二卷：构筑基石——选址、装修与供应链 确定了清晰的定位之后，接踵而至的是将这个“想法”落地为实体。第二卷《构筑基石》将聚焦于餐饮店运营的物质基础。选址，被誉为“餐饮创业的半条命”，其重要性不言而喻。我们将深入解析影响选址的关键因素：人流量、可见度、租金成本、目标客群的聚集程度、周边业态的协同效应，以及未来的发展潜力。我们会教授你如何实地考察，如何收集数据，如何与房东谈判，以及如何避免那些看似繁华实则“死水一潭”的区域。 装修，是餐厅风格的直观体现，也是影响顾客体验的重要环节。我们不仅仅会讨论美观，更会强调实用性与成本控制。从动线的合理设计、厨房的流程优化、用餐区域的舒适度，到灯光、色彩、材质的选择，以及如何根据你的品牌定位来打造独特的空间氛围。我们会提供不同风格装修的案例分析，以及在预算有限的情况下，如何做出最明智的选择。 而供应链，则是支撑餐厅日常运营的生命线。这一卷将详细讲解如何建立稳定、可靠、高效的供应链体系。从食材的选择标准、供应商的考察与筛选，到采购流程的规范化，再到库存的管理与损耗的控制。我们会教你如何与供应商建立长期互信的合作关系，如何通过批量采购或集中采购来降低成本，以及如何应对食材价格波动和供应中断的风险。我们还会触及食品安全与质量控制的关键环节，确保你的食材来源安全可靠，为顾客提供放心健康的美味。 第三卷：精益求精——菜品研发与成本控制 菜品，是餐饮店的灵魂所在，是吸引顾客、留住顾客的核心竞争力。第三卷《精益求精》将带你深入菜品研发的每一个细节。我们将探讨如何根据市场需求和品牌定位来设计菜单，如何平衡菜品的创新性与大众接受度，如何进行口味测试和反馈收集。我们会深入讲解菜品的定价策略，如何通过成本核算来确保利润空间，以及如何通过菜单设计来引导顾客消费。 但美味的菜品并非一蹴而就，更需要严格的成本控制。我们将详细介绍餐饮成本构成的各个方面，包括食材成本、人工成本、运营成本等。我们会教授你如何进行精确的成本核算，如何制定标准化的烹饪流程以减少浪费，如何通过有效的库存管理来降低损耗，以及如何利用技术手段来优化成本。我们会提供各种实用工具和表格，帮助你建立一套完善的成本控制体系。此外，我们还将探讨如何通过菜单优化、食材替代、减少非必要支出等方式，在保证菜品品质的前提下，最大限度地降低运营成本，从而提升餐厅的盈利能力。 第四卷：营销致胜——品牌推广与获客 再好的菜品，如果无人知晓，也难以获得成功。第四卷《营销致胜》将聚焦于如何让你的餐厅在竞争激烈的市场中脱颖而出，吸引源源不断的顾客。我们将从品牌建设的底层逻辑出发，探讨如何塑造独特的品牌形象，如何通过视觉识别系统（Logo、VI设计）来传达品牌理念，以及如何用品牌故事来打动消费者。 在获客方面，我们将提供全方位的营销策略。从传统的传单、海报、口碑传播，到现代的社交媒体营销（微信、微博、抖音、小红书等）、线上平台推广（大众点评、美团等）、KOL合作，以及如何利用促销活动、会员制度、节日营销等方式来吸引和留住顾客。我们会详细讲解各种营销渠道的特点和使用技巧，并提供实操案例，让你能够根据自己的预算和目标，制定出最有效的营销方案。我们会强调“内容为王”，教你如何创作吸引人的图文、短视频，如何与顾客进行互动，建立社群，以及如何利用好顾客的评价和口碑来进一步推广餐厅。 第五卷：运营之道——客户服务与精细化管理 一家成功的餐饮店，不仅在于吸引顾客，更在于如何留住顾客。第五卷《运营之道》将深入探讨餐厅的日常运营管理。客户服务是餐饮业的生命线，我们将详细讲解如何建立以顾客为中心的服務体系，包括服务礼仪、沟通技巧、投诉处理、以及如何通过超出顾客预期的服务来提升他们的满意度和忠诚度。我们会提供各种服务场景的演练和案例分析，帮助你和你的团队打造一流的服务水平。 在精细化管理方面，我们将关注人、财、物、时、效的全面提升。在人员管理方面，我们会探讨如何招聘、培训、激励员工，如何建立高效的团队协作机制，如何处理员工关系，以及如何营造积极的企业文化。在财务管理方面，除了前面提到的成本控制，我们还会涉及收银系统的选择与使用、财务报表分析、利润目标设定与达成等。在流程管理方面，我们将强调标准化操作流程（SOP）的重要性，从食材的验收、备料、烹饪、出品，到清洁消毒、顾客用餐、结账，每一个环节都力求规范、高效、安全。我们会教你如何利用数据来监控运营状况，识别问题，并及时做出调整，从而实现餐厅的持续优化和盈利增长。 第六卷：风险规避与持续成长 餐饮创业之路并非坦途，充满着各种潜在的风险。第六卷《风险规避与持续成长》将帮助你识别并规避那些可能导致失败的陷阱，并为餐厅的长期发展奠定基础。我们将探讨餐饮业常见的风险，包括食品安全问题、卫生隐患、税务合规、劳动纠纷、市场竞争加剧、政策法规变化等，并提供具体的应对策略和预防措施。我们会强调合法合规经营的重要性，以及如何建立完善的内部控制体系来降低风险。 同时，我们也将目光投向餐厅的持续成长。如何在激烈的市场竞争中保持竞争力？如何应对消费者的口味变化和需求升级？如何进行二次创业或拓展新的业务模式？我们将探讨品牌升级、产品迭代、多元化经营、加盟连锁等发展方向，并提供相应的策略和方法。我们会鼓励创业者保持学习的热情，不断关注行业动态，拥抱新技术，与时俱进，才能在瞬息万变的餐饮市场中立于不败之地，实现基业长青。 《舌尖止的餐饮店》丛书，凝聚了我们对餐饮行业深刻的理解和丰富的实战经验。我们希望通过这套丛书，能够帮助更多的创业者，将“舌尖上的美味”真正转化为“舌尖止的生意”，让每一个怀揣梦想的你，都能在这条充满挑战却也充满机遇的道路上，稳健前行，最终收获属于自己的成功。这套丛书，不仅仅是知识的传授，更是经验的分享，是创业路上最忠实的伙伴。