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陈禹安 著

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出版社： 东方出版社

ISBN：9787506043007

版次：1

商品编码：10851644

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-10-01

用纸：胶版纸

页数：160

内容简介

海底捞火锅连锁全国也不超过百家，为何会吸引如此大量的关注，对顾客有这样的吸引魔力？陈禹安提出了海底捞的三大悖论。复制悖论：为什么海底捞没有确立标准化（高度同质化）的制度与流程，却能够复制成功？激情悖论：为什么海底捞的员工能够激情四溢、乐此不疲地去对待一份单调、繁琐、强度巨大的工作，甚至为了捍卫门店的利益而奋不顾身？人治悖论：为什么海底捞近乎奇迹般的成功能建立在广被诟病的人治基础之上，而和我们惯常认为的科学管理背道而驰？作者详细分析了海底捞的缘起和火爆，探索它成功的奥秘，并对它的未来进行了预测。

作者简介

　　陈禹安，心理说史首创者，心理学经营管理专家，作家，代表作品《海底捞能捞多久》、《心理三国》三部曲（包括《心理关羽》、《心理诸葛》、《心理曹操》），其他作品有：《麦当劳悖论》、《如何成为带头大哥——金庸武侠管理学》、《如何管好韦小宝——鹿鼎记领导启示录》等。

目录

第一章 海底捞悖论
大象涌进蚂蚁窝
东方既白何时白
海底捞的三大悖论
第二章 定性与定量的分野
并不完美的扩张
复制的悖论
西式餐饮也没那么简单
麦当劳的成功之道
定性与定量的分野
极致的量化
东方既白的误区
极端复杂的中式餐饮
小肥羊的成功之道
火锅胜经五要素
海底捞的成功秘诀
第三章 激情的源泉
“变态”的服务
顾客的感受与评价
两个商业机密
海底捞的苦与累
激情的悖论
激情的燃点
海底捞的“燃料”
激情的秘诀
第四章 人治的胜利
开除、提拔、师徒制与责骂管理
科学管理溯源
管理的一般原则
对科学管理的误解
人治背后的心理学原理
分工负效应的消除
第五章 三大悖论的逻辑关联
正向的循环
津工超市的“预期策略”
逆向的循环
第六章 预期的转变
服务员的“预期”
抱怨的滋生
抱怨之后的迁怒
大学生的“预期”
……
第七章 信任的畸化
第八章 海底捞猜想

精彩书摘

张钢的做法当然是效仿四川火锅“不蘸小料”的做法。
干百年来，羊肉火锅都是采用清汤涮肉，再将涮熟的羊肉蘸上小料来吃。但是，这种传统吃法存在着中式餐饮固有的复杂性。小料的配料包括麻酱、虾油、腐乳、韭菜花等多种成分，具体口味则要看配料厨师的手艺。所以，涮火锅口味的好坏直接取决于这个配料厨师的水准。但即便同一个厨师的配料质量也不能保持恒定。
而四川火锅的做法则提供了一种截然不同的创新思路。这一创新体现在取消了蘸肉用的小料，转而在清汤中加入配好口味的底料。这一做法与麦当劳当年取消厨师（详见上文）有异曲同工之妙。这既是一种对操作流程的简化，也更便于标准化，因为火锅底料在研制成功后，就可以批量化工业生产，也就能保证口味的一致性。
从而，火锅成败的关键就取决于火锅底料的调配上。于是，张钢和几位亲属就不厌其烦地投入了对火锅底料的研发试验中。张钢后来在接受采访时曾经回忆过这段经历：“（当时）我们家有一个大桌子，专门用来涮火锅。那段时间，我身边的朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。”
火锅底料研发成功后，小肥羊立即开张，果然一鸣惊人。2002年11月，小肥羊火锅高新店落户成都，向曾经的效仿对象四川火锅发起挑战，这个门店取得了单日收入最高17万元的惊人纪录。
小肥羊的成功秘诀和麦当劳、肯德基的成功秘诀是不一样的。麦当劳、肯德基们复制的是流程，而小肥羊复制的是口味。麦当劳、肯德基不是不注重口味，但他们对口味的把控也是置于极致的量化标准之下的。只要确保了流程的量化执行，口味就一定能够无偏差地复制出来。但是，小肥羊这样的中式餐饮，除了口味之外，很难在其他的环节达到极致的量化。而且，就连口味，也没有强求极致的量化。这正是中西式快餐连锁的区别所在。
小肥羊的成功告诉我们，火锅业也许是中式餐饮中最适合、也是最有可能大规模连锁经营的品类。火锅胜经五要素
为什么这样说呢？
第一，火锅解决了厨师不可复制的瓶颈。这是制约中式餐饮大规模扩张的最大因素。而火锅底料的各种原料配伍一旦研发成功后，就可以大规模生产而不走样，就像肯德基的炸鸡配方、可口可乐的配方一样。
第二，火锅的烹饪方式——涮，是对纷繁复杂、变化无穷的中式菜肴的一种大幅度简化。在传统的方式下，不同的食材必须有相应的烹饪方式来操作才能够味尽其极。但面对火锅，几乎任何食材都可以经由“涮”这种简单的方式而得以完成。
第三，火锅的烹饪方式能够确保鲜美可口。
首先，精心调配而成的底料为火锅提供了一种基底的口味基础。
其次，火锅的基本操作方式是“涮”。所谓“涮”，就是在清汤或高汤中将各种食材一一放入烫熟或煮熟。这种烹饪方式能够带来必然的鲜味。
鲜从何来呢？
知名科普作家方舟子在一篇题为《我们为什么觉得食物味道鲜美》的博文中很好地解释了这一问题。
我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。
……

前言/序言

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这本书主要管理方面的知识，很受用！

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火锅胜经五要素

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并不急于卷入外部世界，也不热衷于给出自己的意见，无论何时出现在观众面前，她都持重淡定，宽宏温良，仿佛一注冰泉，能让周遭的狂热瞬时降温。对于自己没有参与报道的社会事件，她从来保持沉默。

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流畅感十足 值得一口气读完

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　她像找到顾准一样，找到生活中志同道合的人，她真正的兴趣是要和他们讨论，讨论是为了不同观点的交锋，而不在于显耀、争论、抱怨，她在旁边听边记。就像关于华南虎真假案中她体察到的，单靠自己是靠不住的，单靠感觉更靠不住，所以她尽可能多地去发现，去记录，去看看这个世界在发生什么，看看自己能给这个世界干些什么，但从不指望跟上潮流，更不奢求改造社会。

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很喜欢相天，他的每一本书几本上都有，这本褪去外衣的历史很不错，褪去外衣的历史:中国古代人文谜团钩沉内容简介历史就是我们人类走过的日子。人类走过几千年，祖辈们为我们留下了什么是战乱，使人们流离失所，但也促进了民族的融合是文化，使人们摆脱无知，但也会禁锢人类的前行是宗教，使人们拥有向心力，但也使人类的双眼失明是科技，使人们更加完美，但也使人类更加贪婪。我们的未来不可知，但是，人类的历史是可以回味的，我们可以从中看到这个世界的轮回。历史就是我们人类走过的日子。历史是我们的祖先在经历了艰辛与辉煌、挫折与成就之后，用自身的血泪、自身的思想写就的，是与我们的血脉紧密相连的。人类对于历史中智慧的渴求恒古如斯。300万年前，非洲大陆的崇山峻岭间，一个类人猿直立行走，到四五千年前，中华民族的祖先创造了甲骨文用以记录春种冬藏、男欢女爱和部族战争，这就是一条漫长悠远、光怪陆离、耐人寻味的历史探究之路。人类走过几千年，祖辈们为我们留下了什么是战乱，使人们流离失所，但也促进了民族的融合是文化，使人们摆脱无知，但也会禁锢人类的前行是宗教，使人们拥有向心力，但也使人类的双眼失明是科技，使人们更加完美，但也使人类更加贪婪。我们的未来不可知，但是，人类的历史是可以回味的，我们可以从中看到这个世界的轮回。中国历史在很大程度上是由胜利者来书写的，真正敢于在正史中秉笔直书的朝代在我国历史上并不多见。但是一些由文人士子们书写的野史，以及一些事件中的人物所留下的文章或书信等，都为我们了解真实的历史创造了有利的条件。一、中华人文之根◎北京猿人与非洲夏娃有什么关系人类的起源问题对于我们每一个人来说，都是令人最感兴趣的问题之一。在世界各民族中都流传着许多优美的神话传说。圣经中说，人类的老祖宗是上帝创造的亚当和夏娃。而在印地安的霍比族则流传着全世界的人最初是同一肤色的说法。据说神灵降临地球，他对人类说，我要把你们送到四个方向，并逐渐使你们的皮肤变成四种颜色。于是就有了东方的红色人种即印地安人，成为土地的守护者南方的黄色人种，成为风的守护者西方的黑色人种，成为水的守护者北方的白色人种，成为火的守护者。神话传说毕竟只是一种传说，但是关于人类起源的问题在世界各民族中一直都争论不休，19世纪达尔文进化论的出现，对人类起源问题提出了新说法。达尔文认为人是由猴子变来的他还认为自然界的发展是从无机物到有机物，经过不断的进化才出现了植物、动物和人类。1856年，在德国尼安德特发现了一具距今10万年的人类头骨化石，接着，在非洲发现更古老的类人的头骨化石。于是，古人类学家描绘了关于人类起源的一种图景人类起源经历了四个阶段，第一阶段是

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一看就是正版的，很喜欢，以后还会来的

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还没有看，书的质量还可以。