食品工程包含的單元操作諸多，不可能也無必要逐一討論。《食品工程原理》作為一門基礎技術課程，與《化工原理》有許多相似之處。然而，作為麵嚮食品工業的課程，它也有自身的特點。近年來國內外此方麵的教材和參考書較多，各有其特色，它們的共同點是強調原理部分，除傳遞是各單元操作的主綫外，對處理工程問題的各種數學方法的介紹和討論也是重點。
本書同樣試圖以傳遞的原理來研究食品工業常見的單元操作，在保持和強調基本原理的同時兼顧食品工業的特點，適當吸收近年來發展迅速的新單元操作，以體現新世紀食品工程發展的風貌。同時注意介紹處理工程問題的方法，如數學模型法、因次分析法、經驗和半經驗模型法等。為此，對一些原理上尚不成熟，工業生産中主要以經驗做處理的操作予以簡化或捨去，對一些主要為技術性介紹的內容也作瞭簡化。

緒論
第一章流體流動和輸送
第一節流體的物理性質
第二節流體靜力學
第三節流體流動的基本概念
第四節流體流動的質量衡算和能量衡算
第五節流體流動的阻力
第六節流體輸送管路的計算
第七節流速和流量的測定
第八節非牛頓流體的流動
第九節液體輸送機械
第十節氣體輸送機械
本章主要符號
本章習題

第二章衡算方程
第一節簡單流動係統的衡算
第二節通用的總衡算方程
第三節微分衡算方程
本章主要符號
本章習題

第三章機械分離
第一節流體與粒子的相對運動
第二節沉降
第三節過濾
第四節離心分離
本章主要符號
本章習題

第四章以動量傳遞為特徵的混閤單元操作
第一節攪拌
第二節流態化和氣力輸送
第三節均質和乳化
本章主要符號
本章習題

第五章傳熱
第一節熱傳遞的基本傳遞方式
第二節熱傳導
第三節對流傳熱
第四節輻射傳熱
第五節穩定傳熱過程的計算
第六節不穩定傳熱過程
第七節換熱器
本章主要符號
本章習題

第六章以熱量傳遞為特徵的單元操作
第一節蒸發
第二節結晶
第三節熱殺菌
本章主要符號
本章習題

第七章傳質原理
第一節傳質基礎
第二節傳質原理
第三節流動中的傳遞與相似類比
本章主要符號
本章習題

第八章微分傳質單元操作
第一節吸收
第二節填料塔
第三節吸附
第四節離子交換
本章主要符號
本章習題

第九章多級分離操作
第一節蒸餾
第二節闆式塔
第三節液-液萃取
第四節浸取
第五節超臨界萃取
本章主要符號
本章習題

第十章膜分離過程
第一節膜分離過程概論
第二節超濾與微濾
第三節反滲透
第四節電滲析
……
第十一章乾燥與空氣調節
第十二章冷凍過程
附錄
參考文獻