周毅食品雕刻：花鳥篇 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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周毅 編

圖書標籤:

• 食品雕刻
• 花鳥雕刻
• 周毅
• 雕刻藝術
• 烹飪藝術
• 裝飾藝術
• 宴會布置
• 食材雕刻
• 傳統工藝
• 美食

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506458627

版次：1

商品編碼：10097604

包裝：平裝

叢書名： 周毅食品雕刻係列

開本：16開

齣版時間：2009-08-01

用紙：膠版紙

頁數：109

字數：51000

編輯推薦

　　70種花鳥作品，栩栩如生
　　400多張步驟圖，詳細易學

內容簡介

　　一個有理想有誌嚮的人，纔會有奮鬥的動力和前進的方嚮，誌嚮並不是越高遠越好，很多人看後會覺得很驚訝。一個人的誌嚮決定瞭他一生的發展方嚮和努力程度，但人們缺乏的並不是宏圖偉誌，而是實現那個誌願之前一步一步的積纍。拿我們廚師界來說，每個人都希望可以當上廚師長、經理甚至老闆，但在付齣、需要努力的時候卻以種種理由來給自己放假。我們剛學習食雕技術時也著實花費瞭很多心血，一天隻睡三四個小時，彆學習時我們在學習，彆人休息時我們還在學習……我們今天擁有的一點小小的成就，相比同齡人來說失去瞭很多其他方麵的樂趣，但我們知道自己是為瞭什麼……現在餐飲産業對綜閤型人纔的需要量越來越大，如果隻會簡單的盤飾，那麼就無法勝任大中型接待和不同等級、不同品位客人的需求，所以實用精品果蔬雕刻、麵塑、糖藝、泡沫，還有精品人物、婚慶典禮人物人像定做、糖粉、花色冷拼、冰雕、瓊脂雕刻等技能的掌握就成為瞭食雕專業人員提升自己的一種趨勢。我們常說要學習，但怎樣的學習纔是很好的呢？以前一般認為能改變人們思想的就是好的學習，而現在全新的觀點是能使人們行動發生改變的學習纔是很好的學習，因為思想的改變是容易做到的，即使改變瞭思想而不用行動去實現它，那麼改變就變威瞭空談，我們不聽言語，隻看行動。遲疑什麼，讓我們從今天開始行動吧！

作者簡介

　　周毅 1983年生，籍貫黑龍江．畢業於四川省烹飪高等專科學院，早年師從於工藝美術大師王龍先生，係統研究並掌握各大流派雕刻麵塑精華，並形成自己的獨特風格。在教學上細心鑽研形成瞭一套自己獨有的“學得會”教學理念。
　　2005年獲“天府著名民間藝術傢”稱號。
　　2008年齣版瞭《實用食品雕刻精華》。
　　2009年在本書中擔任主編。

內頁插圖

目錄

刀具說明
果蔬雕刻
美味
鳴翠圖
黃鸝紫英
錦雞
富貴長壽
牽牛小盤頭
蘆葦小盤頭
歲寒三友
洛陽牡丹
小景
園趣
戴勝鳥頭
鳳凰頭部
太平鳥頭部
鳥腳製作
鷹頭特寫
綏帶尾羽圖
簡易翅膀製作
錦雞尾部
鬆鶴延年
含情脈脈
暗香
小小白頭翁
竹林錦雞
藍雀
迴頭錦雞
撲食
芒香
覓食
養育
葵花鸚鵡
雙鶴
迴眸
翠荷
孔雀鳴春
立鳳凰
玉蘭立雀
麻雀芍藥
雙壽
梅雀圖
翠鳥
竹雀
體貼
黃雀
落鳳圖
振翅
犀嘴鳥
呢喃
第一次親密接觸
相依相伴
探尋
敦煌飛天
鞦實
起舞
搏擊
嬉戲
花好月圓
跨越
驀然迴首
龍鳳
鳳求凰
踏浪
葫蘆與蟈蟈
爭艷
屹立
迎春
鳳尾鳥
破殼
糖粉雕刻
海底世界
聖潔
麵塑
情思
糖藝
獻壽
麯綫

前言/序言

《烹飪的藝術與科學：從基礎到進階的美味探索》 內容簡介： 本書是一部全麵深入的烹飪指南，旨在帶領讀者領略烹飪的無限魅力，從最基礎的廚房技能到復雜菜肴的精妙技藝，無所不包。它不僅僅是一本食譜的匯編，更是一本關於食材理解、火候掌控以及風味平衡的教科書。我們的目標是培養讀者的烹飪思維，使其能夠獨立創新，享受到從零開始創造美味的全過程。 第一部分：廚房的基石——食材的認知與處理 本部分聚焦於烹飪的起點：食材。我們認為，對食材的深刻理解是烹飪成功的關鍵。 第一章：蔬菜的生命力——采摘、儲存與預處理 詳細介紹瞭各類常見蔬菜的特性，包括葉菜類、根莖類、瓜果類和菌菇類。每一類蔬菜都有其最佳的采摘時機和儲存條件，以最大限度地保持其營養和風味。我們會深入探討如何進行正確的清洗和初步處理，例如，不同蔬菜的去皮、去籽的最佳方法，以及如何防止某些易氧化的蔬菜（如土豆、蘋果）變色。此外，本章還將介紹專業廚房中使用的“刀工基礎”：切丁、切絲、切片、滾刀塊等基礎技法，強調安全性和均勻性對後續烹飪效果的影響。 第二章：肉類的哲學——結構、熟成與精確切割 肉類是許多經典菜肴的核心。本章將係統講解畜禽肉（牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、鴨肉）的解剖結構，理解肌縴維的走嚮，這直接決定瞭烹飪方式的選擇。我們詳細闡述瞭“熟成”過程對肉類風味和嫩度的影響，並區分瞭乾式熟成與濕式熟成。在切割方麵，我們將教授如何根據不同的烹飪目的（燉煮、煎烤、爆炒）來正確分割肉塊，如牛腩、裏脊、排骨的專業處理方法，以及如何有效去除筋膜和脂肪。 第三章：海鮮的奧秘——鮮活與保鮮的藝術 海鮮的處理要求極高的時效性和精準度。本章覆蓋淡水魚、貝類、蝦蟹等主要海鮮的辨識標準（如魚眼、魚鰓、外殼的判斷）。重點在於活體海鮮的快速處理技術，包括去鱗、去內髒、片魚柳的技巧。對於冷凍海鮮，我們將提供科學的解凍方法，避免風味流失和組織破壞。此外，如何利用檸檬、香草等天然材料來中和或提升海鮮的“腥”味，也是本章探討的重點。 第二章：烹飪的科學——火候、調味與反應 掌握火候和調味是區分傢庭烹飪與專業烹飪的分水嶺。本部分將揭示隱藏在美味背後的科學原理。 第四章：熱力學在廚房中的應用 深入剖析不同加熱方式的原理：煎（Searing）、炒（Stir-frying）、炸（Deep-frying）、煮（Boiling）、燉（Simmering）和烤（Roasting）。重點解釋“美拉德反應”和“焦糖化反應”是如何産生復雜風味的。我們將用圖錶展示不同油溫的控製標準，以及如何利用鍋具的材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）來適應不同的烹飪需求。例如，如何在短時間內使牛排錶麵達到完美的焦化，同時內部保持完美的粉紅色。 第五章：風味的交響樂——鹽、酸、甜、苦、鮮的平衡 調味並非簡單地添加佐料，而是一門藝術與科學的結閤。本章將詳細解析“五味”在菜肴中的作用與相互關係。我們會探討不同類型的鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽）對口感的影響，以及酸味（醋、柑橘類）如何“提亮”菜肴的整體風味。高級調味技巧包括如何使用高湯（Stock）作為風味的載體，以及利用發酵食品（如醬油、味噌）來增加“鮮味”（Umami）。本章還會提供不同菜係中基礎醬汁的製作配方與調整方法。 第六章：液體與粘稠度的控製 湯、醬汁和高湯是許多菜肴的靈魂。本章專門講解如何熬製基礎高湯（雞骨、牛骨、蔬菜），以及如何通過慢燉來萃取其精華。對於醬汁，我們將係統介紹乳化技術（如蛋黃醬、荷蘭醬），以及如何使用澱粉類增稠劑（麵粉、玉米澱粉、澱粉）來達到理想的掛汁效果，同時避免齣現“麵粉味”或“油水分離”的問題。 第三部分：跨越流派——從經典到創新的實踐 本部分將實際應用前兩部分所學的知識，通過對經典菜肴的解構與重構，激發讀者的創造力。 第七章：西式經典烹飪解析 選擇如法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）、意大利韆層麵（Lasagna）和經典烤雞等作為範例。我們不僅提供步驟，更解釋為何要先用黃油煸炒蔬菜，為何需要長時間低溫慢燉。對於烘焙入門，本章會涉及麵包發酵的基礎知識和餅乾製作中的油脂處理技巧。 第八章：東方智慧的體現——中餐技法進階 重點講解中餐特有的高強度烹飪技法，如“熗鍋”、“溜”、“爆”和“煨”。尤其關注“油溫”在川菜、粵菜中的精細控製，以及如何利用砂鍋、琺琅鍋等不同炊具來服務於特定的烹飪目的。此外，還將介紹基礎的中式醃製技術，用於嫩化肉類和增加底味。 第九章：融閤與未來——個性化菜譜的構建 烹飪的終極目標是個性化。本章鼓勵讀者打破界限，嘗試風味融閤。我們將提供一個“風味輪”工具，幫助讀者分析現有菜肴，並思考加入新元素（如異國香料、非傳統搭配）的可能性。最後，本章提供瞭一套完整的“菜譜逆嚮工程”方法，教導讀者如何根據電視、餐廳的體驗，反推並重現一道菜肴的製作流程和關鍵技術點。 本書特色： 理論與實踐並重： 深入講解背後的科學原理，而非簡單的步驟羅列。 圖示化教學： 大量高清的步驟圖和技巧分解圖，確保讀者能準確掌握手法。 故障排除指南： 每一章節末尾附有“常見問題與解決方案”，幫助讀者應對烹飪中可能齣現的失誤。 《烹飪的藝術與科學》旨在成為每一位熱愛食物、渴望精進廚藝的人士的必備參考書。翻開它，你將不僅學會做菜，更將學會“理解”食物，最終創造齣屬於自己的美味篇章。

评分☆☆☆☆☆

這本《周毅食品雕刻：花鳥篇》真的是讓我大開眼界！我之前一直以為食品雕刻隻是簡單的切切擺擺，沒想到它能達到如此藝術的高度。周毅老師的作品，無論是栩栩如生的牡丹，還是神態各異的仙鶴，都讓我嘆為觀止。我尤其喜歡書裏對不同食材的運用，比如用蘿蔔雕刻齣細膩的花瓣，用瓜果製作齣層次分明的羽毛，每一個細節都處理得恰到好處。翻閱這本書，仿佛置身於一個由美食構成的奇妙花園，每一頁都充滿瞭驚喜和創意。它不僅僅是一本技術指導書，更是一本藝術的百科全書，讓我看到瞭食物無限的可能性。我是一個傢庭主婦，平時喜歡給傢人做一些特彆的菜肴，這本書給瞭我很多靈感，讓我能在節日或者特殊的日子裏，為傢人帶來一份獨一無二的驚喜。那些精美的圖片，讓我忍不住想動手嘗試，盡管知道自己可能達不到大師的水平，但光是學習這份精湛技藝的過程，就已經是一種享受瞭。這本書的排版也非常清晰，每個步驟都標注得很詳細，即使是初學者也能看得懂。我真的很慶幸自己入手瞭這本書，它讓我對美食的理解上升到瞭一個新的層麵。

评分☆☆☆☆☆

《周毅食品雕刻：花鳥篇》這本書，簡直是給我的廚房增添瞭許多色彩！我是一名烹飪愛好者，一直對精緻的菜肴擺盤頗感興趣，但總覺得缺少一些點睛之筆。周毅老師的書正好填補瞭這個空白。我會被書中那些令人驚嘆的作品所吸引，比如那些用瓜類雕刻齣的展翅高飛的鳳凰，或是用蔬菜葉片拼湊齣的精緻蝴蝶，每一個都像是活的生命一樣。我特彆欣賞書中所展示的，如何將普通的食材，通過雕刻的手法，幻化成一件件藝術品。它不僅僅是技巧的展示，更是一種對自然之美的細膩捕捉和升華。我喜歡反復翻閱其中的圖片，感受那些花瓣的柔軟，羽毛的輕盈，以及動物的靈動。這本書給我帶來的不僅僅是視覺上的衝擊，更是精神上的啓發，讓我重新審視食材的價值，以及烹飪的樂趣。我開始嘗試著模仿書中的一些簡單造型，雖然還不能完全掌握，但每一次的嘗試都讓我覺得充滿瞭成就感。這本書是任何對美食藝術有追求的人都不能錯過的寶藏。

评分☆☆☆☆☆

當我拿到《周毅食品雕刻：花鳥篇》這本書時，我被它所呈現的視覺衝擊力深深震撼瞭。我一直認為食品雕刻是一門相當艱深的技藝，需要長年纍月的練習和天賦，但這本書的齣現，讓我看到瞭它更接地氣的一麵。周毅老師的作品，不僅僅是精美的擺盤，更是將花鳥的意境融入其中，讓每一件作品都充滿瞭故事感。我會被那些細節所打動，例如用寥寥數刀就能勾勒齣花瓣的層次感，用巧妙的技巧就能錶現齣鳥兒的靈動。這本書的圖片質量非常高，每一個細節都清晰可見，讓我忍不住去揣摩其中的雕刻手法。它給我帶來的不僅僅是技術上的啓迪，更是對藝術的全新感悟。我開始思考，如何纔能將生活中的食材，變成能夠打動人心的藝術品。這本書讓我看到瞭食物的可能性，以及作為一名創作者的無限空間。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，《周毅食品雕刻：花鳥篇》這本書的齣現，完全顛覆瞭我對“吃”的認知。我一直認為，食物的最終價值在於它的味道，但這本書讓我看到瞭食物的另一種生命形式——視覺的盛宴。周毅老師的作品，將花鳥的神韻錶現得淋灕盡緻，無論是花瓣的嬌嫩，還是鳥兒的羽毛，都仿佛呼之欲齣。書中的講解，雖然我尚未能完全理解其深奧之處，但光是欣賞那些圖片，就足以讓我沉醉。每一頁都像是在講述一個關於自然與藝術的故事，充滿瞭東方韻味和生命力。我會被那些精妙的構思所吸引，例如如何用簡單的食材，通過巧奪天工的技藝，雕刻齣如此生動的景象。這本書不僅是技藝的傳承，更是對中國傳統藝術的一種緻敬。我感覺它不僅僅是一本操作指南，更像是一次文化的洗禮，讓我對“食”的理解更加豐富和深刻。

评分☆☆☆☆☆

《周毅食品雕刻：花鳥篇》這本書，就像是一扇通往奇妙世界的大門，為我打開瞭全新的視野。我之前對食品雕刻的認識非常有限，但這本書完全改變瞭我的看法。周毅老師的作品，將花鳥的形態和神韻錶現得如此生動，仿佛我能聽到鳥兒的歌唱，聞到花朵的芬芳。書中的每一個作品，都凝聚著藝術傢對自然的熱愛和對技藝的極緻追求。我會被那些精巧的構思所吸引，例如如何用不同的食材，組閤齣逼真的花鳥圖案。這本書不僅僅是教你如何雕刻，更是在傳遞一種生活態度，一種對美和藝術的追求。我會被那些充滿生命力的作品所感染，讓我開始思考，如何在平凡的生活中，創造齣不平凡的藝術。這本書讓我看到瞭食物的無限潛力，以及作為一名美食愛好者，能夠擁有的另一種錶達方式。

評分☆☆☆☆☆

新手勿買！請相信我！太難瞭

評分☆☆☆☆☆

圖片很精美也很齊全

評分☆☆☆☆☆

fEIchangbUCuo

評分☆☆☆☆☆

、明清小說具有中國特色的文學成就；若沒有文人學者以筆代槍同封建社會作戰，又怎麼引領中國走

評分☆☆☆☆☆

不錯，畫麵很清晰，就是稍微貴一些

評分☆☆☆☆☆

光，又肥又大的魚，年輕人看傻瞭。

評分☆☆☆☆☆

很失望，書中內容幾乎沒有花雕。

評分☆☆☆☆☆

溝通中達成共識。

評分☆☆☆☆☆

我女兒愛得很，就是難瞭點