　　本書包括上、下兩篇，上篇為食品化學實驗，下篇為食品化學習題。在上篇的實驗內容中，分彆安排瞭47個基礎性實驗、15個綜閤性實驗以及關於研究性實驗和科技論文寫作的基本內容，有利於學生掌握和熟悉食品中基本成分的標準測定方法和技術，並應用綜閤技術解決實際問題，提高操作技能和獨立分析問題、解決問題的能力。下篇的食品化學習題緊扣教學大綱，並給齣瞭全部參考答案，便於學生自學和檢查學習情況。
　　本書適閤食品科學與工程、生物化工以及其他相關專業的本科生作為教材使用，也可供相關專業技術人員參考。

上篇食品化學實驗
第一章食品化學基礎性實驗
實驗一　食品中揮發性鹽基氮含量的測定
實驗二　肉品中三甲胺的測定
實驗三　水産品中組胺的測定
實驗四　水産品中K值的測定
實驗五　食品中水分含量的測定
實驗六　食品中水分活度的測定
實驗七　食品中灰分的測定
實驗八　糖含量的測定——蒽酮比色法
實驗九　糖含量的測定——3，5-二硝基水楊酸比色法
實驗十　植物組織中總糖和還原糖含量的測定
實驗十一　粗縴維含量的測定
實驗十二　食品中澱粉含量的測定——酸水解法
實驗十三　澱粉糊化度的測定
實驗十四　粗脂肪含量的測定——索氏抽提法
實驗十五　氯仿�布狀繼崛》ú舛ㄊ稱分兄�肪的含量
實驗十六　油脂酸價的測定
實驗十七　油脂過氧化值的測定
實驗十八　油脂碘值的測定
實驗十九　油脂皂化值的測定
實驗二十　蛋白質含量的測定——微量凱氏定氮法
實驗二十一　食品中蛋白質含量的測定——Folin-酚試劑法
實驗二十二　食品中蛋白質含量的測定——考馬斯亮藍法
實驗二十三　食品中維生素C含量的測定——2，4-二硝基苯肼比色法
實驗二十四　食品中維生素C含量的測定——2,6-二氯酚靛酚滴定法
實驗二十五　食品中維生素B1和B2的測定——高效液相色譜法
實驗二十六　β-鬍蘿蔔素的測定
實驗二十七　食品中維生素A的測定
實驗二十八　高效液相色譜法測定食品中維生素A和維生素E
實驗二十九　食品中維生素D的測定
實驗三十　食品中葉綠素含量的測定——分光光度法
實驗三十一　食品中鈣含量的測定
實驗三十二　食品中磷含量的測定——鉬藍比色法
實驗三十三　食品中鐵含量的測定
實驗三十四　食品中碘含量的測定——氯仿萃取比色法
實驗三十五　食品中總酸的測定
實驗三十六　食品中植酸含量的測定
實驗三十七　食品中BHA與BHT含量的測定
實驗三十八　食品中亞硫酸鹽的測定
實驗三十九　食品中亞硝酸鹽的測定
實驗四十　食品中糖精鈉含量的測定
實驗四十一　食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定
實驗四十二　食品中山梨酸和山梨酸鉀含量的測定
實驗四十三　食品中明礬含量的測定
實驗四十四　食品中砷含量的測定——銀鹽法
實驗四十五　食品中汞含量的測定——雙硫腙比色法
實驗四十六　食品中銅含量的測定
實驗四十七　食品中鋅含量的測定——雙硫腙比色法
第二章食品化學綜閤性實驗
實驗四十八　殼聚糖的製備、特性鑒定及果蔬保鮮應用
實驗四十九　柑橘皮天然果膠的製備及測定
實驗五十　食品非酶褐變程度的測定
實驗五十一　食品中脂肪酸的測定
實驗五十二　高效液相色譜法測定維生素C在熱加工中的變化
實驗五十三　單寜含量的測定
實驗五十四　原子吸收法測定食品中金屬元素的含量
實驗五十五　食品中礦物元素含量的測定——ICP�睞ES法
實驗五十六　食品風味成分分析
實驗五十七　食品中黃麯黴毒素含量的測定
實驗五十八　高效液相色譜法測定食品中閤成著色劑的含量
實驗五十九　食品中有機磷農藥殘留量的測定
實驗六十　食品中有機氯農藥殘留量的測定
實驗六十一　蔬菜中氨基甲酸酯類農藥殘留量的測定——液相色譜法
實驗六十二　食品中苯並［a］芘含量的測定——熒光光度法
第三章食品化學研究性實驗
下篇食品化學習題
第一章水分
第二章碳水化閤物
第三章脂類
第四章蛋白質
第五章酶
第六章維生素與礦質元素
第七章食品色素和著色劑
第八章食品風味
第九章食品添加劑
第十章食品中有害成分
參考文獻

精彩書摘

　　上篇食品化學實驗
　　第一章食品化學基礎性實驗
　　實驗十四粗脂肪含量的測定——索氏抽提法
　　一、實驗原理
　　食品中的脂類（Lipids）主要包括脂肪和類脂化閤物。脂肪是甘油與脂肪酸所生成的酯（三酰甘油酯類，Triglycerides），也稱為真脂（True Fats）或中性脂肪，是食品中的重要營養成分之一。它不僅提供熱量和必需脂肪酸，而且能改善食品的口味，大多數動物性食品和許多植物性食品都含有脂肪。類脂（Lipoids）是脂肪的伴隨物質，包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等。
　　脂肪含量的測定方法很多，常用的方法有：索氏抽提法、酸性乙醚法、堿性乙醚法、酸水解法、氯仿一甲醇法、巴布科剋氏法和蓋勃氏法等。
　　本法可用於各類食品中粗脂肪含量的測定，特彆適用於脂肪含量較高而結閤態脂類含量少的樣品，且測定結果準確，是一種經典分析方法。但操作費時，而且溶劑消耗量大。
　　粗脂肪或稱乙醚提取物，係指樣品中所有可被乙醚提取的物質而言，除真正脂肪（三酰甘油酯類）外，固醇類以及溶於脂肪的色素、維生素等，均能溶於乙醚。
　　本實驗采用索氏抽提法。此法以乙醚溶提上述物質，然後將乙醚蒸發，稱提取物的質量。
　　為避免可溶於水的物質同時被連帶提取，樣品必須進行烘乾，且所用乙醚是無水乙醚，故粗脂肪定量多在水分定量完成之後進行。
　　二、試劑和器材
　　無水乙醚。
　　脂肪提取器（又稱索氏抽提器，其裝置示意圖見圖1—2略），水浴鍋，恒溫乾燥箱。
　　三、實驗步驟
　　 1.準確稱取預先乾燥的樣品2～5g，用脫脂濾紙包好，放入脂肪提取器溶提管中，上端連一冷凝器，下端連一燒瓶（見圖1—2略），燒瓶需預先洗淨乾燥，並稱其質量。