烹饪工艺与营养(禽、蛋类) 9787563720620 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张荣春 著

图书标签:

• 烹饪工艺
• 禽类
• 蛋类
• 营养学
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食品加工
• 饮食文化
• 家政
• 专业教材

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563720620

商品编码：30103161707

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：烹饪工艺与营养(禽、蛋类)

定价：28.00元

作者：张荣春

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787563720620

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.300kg

编辑推荐

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内容提要

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禽、蛋类，是烹饪工艺与营养专业的综合性课程，也是该专业的主体(必修)课程。该课程的目标是，通过对现代厨房运行与流程等具体实践过程的介绍，以及各模块的学习和训练，使学生熟悉酒店厨房生产与运转的基本流程，掌握禽与蛋烹饪基本理论和基础知识，能熟练地对各种禽与蛋原料进行加工、切配与烹调，切实提高实际操作技能。
本课程以禽与蛋烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。课程的编排，打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程內容，突出工作任务与知识的联系，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，让学生在职业实践活动和富含人文元素的多元化主题教学的基础上掌握知识，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。
本教材由南京旅游职业学院张荣春担任主编，胡国勤、陆理民、端尧生、孙学、武、赵永明参编。具体写作分工如下：张荣春负责编写申式烹饪及全书的统稿工作，胡国勤和金陵饭店股份公司行政总厨孙学武负责编写西式烹饪，陆理民和金斯利喜来登酒店特级烹调师赵永明负责编写西式面点，端尧生负责编写中式面点。
在教材编写过程中，我们得到了南京旅游职业学院领导、专家以及烹饪工艺与营养系及研究所各位老师的关心和支持，参阅并引用了大量的相关资料，为此，我们向这些给予我们帮助的朋友们表示深深的谢意!并恳请各位专家、学者和同行对书中错误和妥之处提出批评和修改意见，以便在修订时予以完善。

目录

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概 要
模块一 认识禽与蛋
　附录 常见禽、蛋类原料展示
模块二 整禽出骨
　模块2.1 整禽出骨(鸡类)菜肴制作
　模块2.2 整禽出骨(鸭类)菜肴制作
　模决2.3 整禽出骨西式菜肴制作
模块三 分割家禽
　模块3.1 分割家禽鸡菜制作
　模块3.2 分割家禽鸭菜制作
　模块3.3 分割家禽类西式菜肴制作
　模块3.4 分割家禽类面点制作
　模块3.5 分割家禽类花色饺子制作
模块四 风味野禽
模块五 绿色蛋品
　模块5.1 鸡蛋类菜肴制作
　模块5.2 其他蛋类菜肴制作
　模块5.3 蛋糕制作
　模块5.4 西餐蛋类莱肴制作
模块六 禽类腌腊
模块七 禽、蛋类冷菜
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪工艺与营养（禽、蛋类）图书简介 一、本书的定位与特色 本书是一本聚焦于禽类与蛋类食材的专业烹饪技术与营养学知识的综合性教材或参考手册。它旨在为烹饪专业的学生、餐饮行业的从业者，以及对家禽及蛋品烹饪有深入研究需求的爱好者提供一套系统、详尽且实用的知识体系。 本书的核心价值在于深度融合了传统烹饪技艺与现代营养科学。它不仅仅教授“如何烹饪”，更深入探讨“为何要这样烹饪”以及“烹饪后食物的营养价值变化”。 二、内容结构详解 全书内容体系庞大，可大致划分为以下几个核心模块： 第一部分：禽类与蛋类基础知识与原料学 1. 禽类原料的生物学特性与分类： 详细介绍了常见食用禽类（如鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等）的品种特性、肌肉结构、脂肪分布特点。深入剖析了不同月龄、饲养方式（散养与圈养）对肉质口感、风味物质积累的影响。 2. 蛋类原料的结构与化学组成： 全面解析鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等蛋品的物理结构（蛋壳、蛋清、蛋黄）及其主要化学成分（蛋白质、脂肪、维生素、矿物质）。重点讲解了不同蛋品在烹饪过程中受热变性的化学原理，特别是蛋白质凝胶化与乳化作用的机制。 3. 原料的采购、验收与储存标准： 提供了针对新鲜禽肉、冷冻禽肉、初级加工禽肉（分割件）以及各类蛋品的专业验收标准。内容涵盖感官判断（色泽、气味、弹性）、微生物指标的初步判断，以及不同储存条件（冷藏、冷冻、气调包装）下的保鲜技术与保质期管理，确保原料在烹饪前的最佳状态。 第二部分：禽类烹饪工艺技术详解 本部分是本书的实操核心，系统梳理了适用于禽类食材的各项核心烹饪技术，并结合营养学原理进行阐述。 1. 基础处理与初加工技术： 详述禽类的宰杀、净膛、脱毛、分割技术（如标准鸡块、鸭脯、全鸭分割法）。重点介绍腌制（包括干腌与湿腌）的技术要点，不同腌料（酸性、碱性、酶解）对禽肉嫩化、入味的影响机制。 2. 热加工技术精讲： 炖、煮、煲汤类： 探讨水温控制、火候掌握（旺火、文火）与原料投入顺序对汤汁澄清度、肉质酥烂程度及营养物质溶出率的影响。特别分析了“焯水”在不同烹饪目的下的必要性与操作规范。 烤、炙类（如北京烤鸭、广式烧鸭）： 深入解析挂皮、烫皮、晾胚、烤制过程中的温度梯度控制。讲解如何通过精确控制热源与原料的距离，实现皮脆肉嫩的理想效果。 炒、爆、熘类（中式快炒）： 强调“旺油温”的重要性，讲解如何通过“滑油”技术保持禽肉的嫩滑口感，并针对不同切配形状（丁、片、丝）提出适宜的油温与炒制时间参数。 蒸、氽类： 重点介绍如“口水鸡”、“白切鸡”等经典菜肴的制作工艺，包括蒸汽压力、蒸制时间对肉纤维结构的影响，以及如何通过冰镇（过冷水）来增强成品弹性。 3. 特殊工艺应用： 涵盖熏制、卤制、油封（Confit）等需要特定设备或较长操作周期的工艺。例如，卤制时香料包的配置、卤汁的反复使用与调味技巧。 第三部分：蛋类烹饪工艺与应用 本部分专注于蛋品的多元化烹饪艺术，从基础煎炒到复杂的复合制品。 1. 基础热加工技法： 煮蛋控制： 精确控制水煮时间，以达到流心蛋（Soft-boiled）、溏心蛋（Medium-boiled）和全熟蛋（Hard-boiled）的理想状态。 煎蛋艺术： 讲解荷包蛋（Sunnyside Up）、双面煎（Over Easy/Medium/Hard）的油温与技巧，以及如何制作出边缘焦脆而中心嫩滑的完美效果。 炒蛋与蛋卷： 探讨美式松软炒蛋（Scrambled Eggs）与法式嫩滑炒蛋（Brouillés）的关键区别，涉及黄油用量、搅拌频率与锅底温度的精确控制。 2. 蛋品在复合菜肴中的应用： 详述蛋液在勾芡、上浆、裹炸中的作用，如制作天妇罗面糊、制作炸鸡裹粉的结合剂。重点解析如蛋花汤的制作原理，以及如何制作如皮蛋、咸鸭蛋等传统腌制蛋品的化学转化过程。 第四部分：禽类与蛋类的营养学与健康食用 本部分是本书区别于纯技术手册的关键所在，提供了科学指导。 1. 营养成分深度解析： 对比不同禽类（如鸡胸肉、鸭腿肉、鹅肉）的宏量营养素（蛋白质、脂肪酸组成）、微量元素（铁、锌）和维生素（B族、脂溶性维生素）的差异。特别关注脂肪酸的饱和与不饱和比例，以及对心血管健康的影响。 2. 烹饪对营养素的影响： 科学分析不同烹饪方式（高温油炸、长时间炖煮、低温慢煮）对水溶性维生素（如B族）和脂溶性营养素的保留率的影响。讲解如何通过合理选择烹饪方式来最大化营养吸收。 3. 食品安全与卫生： 强调禽肉和蛋品在处理过程中可能存在的沙门氏菌、弯曲杆菌等致病风险。提供从宰杀、分割到烹饪完成的全流程温度控制图表，确保食用安全。内容还包括蛋品的气味辨识法在判断变质方面的应用。 四、适用读者对象 本书不仅是烹饪学校的标准教材，更是： 中式烹饪厨师： 提升对禽类食材的精细化处理能力和创新应用能力。 营养师与食品科学家： 作为研究特定动物蛋白与脂肪在热处理后变化的基础参考。 高端餐饮管理者： 掌握原料成本控制、品质验收与菜品稳定性生产的科学依据。 本书以严谨的科学态度和丰富的实战经验为依托，力求为读者构建一个关于禽类与蛋类烹饪的全面、深入且实用的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一名有一定经验的厨师，我更看重的是书中的“实战性”和“创新性”。这本书在这方面做得相当出色，它没有停留在传统的烹饪技法上，而是引入了许多现代化的厨房管理和质量控制的理念。例如，其中关于“高标准出品的流程标准化”的章节，提供了一套非常系统化的操作SOP（标准作业程序），这对批量化生产和稳定品质至关重要。更让我惊喜的是，书中对于一些经典菜式的改良和提升提出了独到的见解，比如它对传统调味平衡的重新定义，引入了风味轮的概念进行精准调控，这对于打破我原有的烹饪思维定式非常有帮助。它提供的不是死板的配方，而是可以根据不同食材特性灵活调整的“指导原则”，这种授权感和灵活性，是很多食谱望尘莫及的，真正体现了“授人以渔”的价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论深度远远超出了我原本的预期，它不像市面上很多同类书籍那样浮于表面，仅仅罗列一些基础的制作步骤。相反，它深入剖析了食材从原料到成品整个过程中的化学变化和物理转变机制。比如，它详细阐述了不同加热方式对蛋白质变性的影响，以及风味物质是如何在特定温度下被激活或生成的。这些内容对于我这种追求“知其所以然”的读者来说，简直是如获至宝。书中引用的数据和图表都非常详实可靠，引用了许多最新的科研成果作为支撑，使得书中的论点具有很强的说服力。我花了整整一个下午，才把其中关于“嫩化技术”的那一章节彻底消化掉，深感这不仅仅是一本食谱，更像是一本微型的应用化学教材，严谨而又充满启发性，让人不得不佩服作者深厚的学术功底和对行业前沿的把握能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面采用了一种沉稳的深蓝色调，配以精致的烫金字体，显得既专业又不失典雅。拿到手中，能明显感觉到纸张的质感很不错，厚实而光滑，想必印刷出来的图文都会非常清晰。内页的排版布局也做得相当用心，标题和正文之间的留白处理得恰到好处，阅读起来一点也不觉得拥挤，长时间翻阅也不会感到视觉疲劳。我尤其欣赏它在章节结构上的划分，逻辑性非常强，从宏观的理论基础过渡到具体的实践操作，层层递进，让人很容易跟上作者的思路。虽然我只是随便翻了翻目录，但已经能感受到编辑团队在整体呈现上所下的功夫，对于一本工具书来说，这种对阅读体验的重视，无疑是加分项。整体来看，这本书在外在形象上，已经成功树立了专业、可靠的形象，让人忍不住想深入探究其内在的知识宝库。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程中，我多次产生了立刻去厨房实践一下的冲动。这源于书中附带的那些高质量的插图和步骤分解图。这些图片不仅仅是作为装饰，而是真正起到了解释说明的作用，许多细微的操作要点，仅凭文字描述是很难精确传达的，但一旦配上高清的、多角度的实操照片，一切都变得豁然开朗。图文结合的呈现方式，极大地提高了学习效率，特别是对于需要精确把握火候和形态的制作环节，这些视觉辅助材料显得尤为关键。这本书的价值就在于，它将一个复杂的、多步骤的过程，拆解成了清晰可辨的、易于复制的小单元，这对于希望在短时间内掌握核心技能的学习者来说，提供了极大的便利和信心支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，它巧妙地平衡了学术的严谨性与日常交流的亲切感。作者在阐述复杂概念时，常常会穿插一些生动形象的比喻，或者引用一些行业内的趣闻轶事，使得阅读过程中的枯燥感大大降低。我特别喜欢它在细节描述上的细腻程度，比如描述食材的最佳“手感”或“气味特征”时，所用的词汇精准而富有画面感，仿佛能透过文字闻到食材散发出的原始香气。这种“口语化”但又不失专业水准的写作方式，极大地降低了技术壁垒，让初学者也能快速建立起对食材特性的直观认知。它让复杂的烹饪科学变得触手可及，真正做到了让知识“活”起来，而不是束之高阁的理论。