基本信息
书名：品质生活 小食代：人人都爱的经典蛋糕配方
定价：28.00元
作者：国明
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2012-01-01
ISBN：9787506479769
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：
商品重量：0.241kg
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文怡美食烘焙馆培训师、美食节目热门嘉宾国明2012年新书来啦！
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内容提要
目录
作者介绍
文摘
序言
书名：匠心烘焙：法式甜点的艺术与科学 内容简介 《匠心烘焙：法式甜点的艺术与科学》是一本深入探索世界经典法式甜点制作技艺的专业指南。本书超越了简单的食谱罗列，旨在揭示法式甜点背后精妙的化学原理、严谨的工艺流程以及深厚的文化底蕴。全书分为四个主要部分，层层递进地引导读者从基础理论走向炉火纯青的实践。 第一部分：烘焙的基石——理论与工具 本部分着重于建立坚实的理论基础，这是制作任何精致法式甜点的先决条件。我们详细解析了烘焙过程中涉及的物理和化学变化，包括面粉中蛋白质的水合作用与面筋的形成、糖的焦糖化反应、乳化作用的稳定机制，以及不同膨松剂（如泡打粉、小苏打和蒸汽）的作用原理。 在工具介绍上，本书不遗余力地推荐了专业级和家用级的烘焙设备，重点讲解了烤箱的温度控制、不同类型搅拌器的特性，以及精准称量在法式甜点中的不可替代性。我们特别强调了温度计、刮刀、裱花嘴等关键工具的选择和维护，并提供了一套针对初学者的“必备工具清单”。 此外，关于原材料的选择，本书给出了详尽的指南。从不同脂肪含量的黄油对口感的影响，到不同等级巧克力的可可固含量和风味差异，再到香草豆荚的品种辨识，每一个细节都关乎最终产品的品质。我们还收录了自制高品质原料的配方，如澄清黄油（Ghee）和法式果酱（Confiture）。 第二部分：经典结构与基础技法 这一部分是构建复杂甜点的核心知识库。我们系统地分解了法式甜点中的几种核心结构： 1. 挞皮与酥皮（Pâte et Croûte）： 深入剖析了布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）、脆酥皮（Pâte Sucrée）和片状酥皮（Pâte Feuilletée）的制作流程。重点讲解了“砂化法”（Sablage）在防止面筋过度形成中的关键作用，以及如何通过精确的冷藏和折叠技术来成就完美的酥层。 2. 奶油与酱汁（Crèmes et Sauces）： 涵盖了法式甜点界的四大基础奶油：法式蛋黄奶油霜（Crème Pâtissière）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）、法式奶油霜（Crème au Beurre）以及巴伐利亚奶油（Bavarois）。我们提供了每种奶油在不同温度下操作的详细步骤，并探讨了稳定剂（如吉利丁和淀粉）的最佳使用量。针对酱汁，我们详细介绍了法式焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）的层次感以及各种水果库利（Coulis）的澄清技术。 3. 海绵与蛋糕体（Génoise et Biscuit）： 重点讲解了法式海绵蛋糕的“全蛋打发法”（Méthode Génoise）和分蛋打发法的区别。对于戚风蛋糕（Chiffon Cake），我们提供了防止回缩和塌陷的独家技巧，特别是关于打发蛋白霜时的湿性发泡与干性发泡的把握。 第三部分：大师级甜点解构与重塑 本部分聚焦于全球公认的法式甜点杰作，每款甜点都以“解构”的方式呈现，使读者能够理解其背后的设计逻辑。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）： 不仅仅是咖啡和巧克力的组合，本书详细展示了如何制作入口即化的咖啡糖浆浸润的杏仁海绵蛋糕、精确比例的巧克力甘纳许层，以及柔滑的意式咖啡奶油霜。我们还探讨了如何通过控制不同层的硬度差异来增强口感的对比。 2. 闪电泡芙与巴黎布雷斯特（Éclair et Paris-Brest）： 泡芙皮的制作是衡量烘焙师功力的试金石。我们提供了判断“干泡芙面糊”（Pâte à Chou）的最终状态的标准——即“鸟嘴测试”。针对馅料，我们不仅提供了经典的原味卡仕达酱，还分享了榛果帕林内酱（Praline Paste）的自制方法，以及如何制作出光泽饱满的巧克力镜面（Glaçage Miroir）。 3. 蒙布朗（Mont Blanc）： 这道以栗子为主角的甜点，重点在于栗子奶油的质地调配。我们详细介绍了如何处理新鲜栗子或使用罐装栗子泥，并指导读者掌握使用专业挤面花嘴（如多孔星形嘴）来塑造标志性的“细面条”外观。 4. 慕斯与镜面淋面（Mousses et Glaçage）： 本章是现代法式甜点的核心。我们深入讲解了稳定慕斯体的“基础液”（Base）——无论是蛋黄糊还是意式蛋白霜的添加——以及如何计算吉利丁的用量以适应不同温度环境。镜面淋面的制作被分解为温度控制、糖浆浓度和色素混合的三个关键步骤，确保成品拥有玻璃般的光泽和完美的流动性。 第四部分：季节性与现代创新 最后一部分引导读者将理论与实践结合，创作出具有个人风格的甜点。我们探讨了如何根据季节变化选择水果原料，并介绍了法式甜点中常见的“酸度平衡”技巧，以避免甜腻感。 1. 挞类艺术： 介绍了“法式柠檬挞”（Tarte au Citron Meringuée）的制作，重点在于如何烤制出带有“奶油花边”的完美酥皮，以及如何通过喷枪精准地炙烤蛋白霜，使其内部结构保持稳定，表面达到焦糖化的效果。 2. 现代摆盘与装饰： 涵盖了法式烘焙中对美学的追求。包括巧克力雕刻的基本技巧、使用可可粉和糖粉进行干式装饰，以及如何利用微型食材（如食用花卉、开心果碎）来提升甜点的视觉层次感。 3. 故障排除与优化： 这是一个实用的故障排除指南，列举了烘焙中常见的失败案例（如蛋糕开裂、慕斯油水分离、酥皮烤不熟等），并提供了专业厨师的快速修正方案和预防措施。 《匠心烘焙：法式甜点的艺术与科学》不仅是一本食谱集，更是一本深入法式烘焙“内脏”的专业教科书，适合所有渴望精进技艺、追求极致口感与视觉享受的烘焙爱好者和专业人士。
这本书的定价如果和市面上那些大部头的烘焙百科比起来，简直是性价比之王。我本来以为这么精美的制作，价格肯定会让人望而却步，但实际入手后才发现，它的价值远远超出了标价。它不仅仅是一本食谱集，更像是一件值得收藏的手工艺品。我甚至舍不得在上面做笔记或者弄脏页面，这在以往的烹饪书中是很少见的。能用这样的价格买到如此高水准的印刷和设计，真的是一次非常值得的投资。