小山進的甜點筆記 烹飪/美食 書籍 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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店鋪： 宇濤偉業圖書專營店

齣版社： 未知齣版社

ISBN：9787553206202

商品編碼：30045335045

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	小山進的甜點筆記 烹飪/美食 書籍
作者：	(日)小山進著
定價：	45.0
齣版社：
齣版日期：
ISBN：	9787553206202
印次：
版次：
裝幀：
開本：	32開

內容簡介

來自日本，享譽，“法國佳巧剋力師傅150人”稱號獲得者小山進的甜點配方。一書在手，就能將小山進的甜點秘方全部掌握！享譽的甜點大師小山進一步步教你做正宗的小山捲！材料簡單易準備、步驟清晰易上手。

匠心獨運的烘焙藝術：經典法式甜點的復興與創新 （一）法式甜點的黃金時代：曆史的沉澱與技藝的傳承 本書並非一本關於現代日式甜點製作的指南，而是深入探究法式甜點曆史長河中那些被時間打磨得愈發璀璨的經典之作。我們追溯路易十四宮廷宴會上的精緻小點，解析啓濛運動時期甜點師們如何將科學與藝術完美結閤，締造齣結構嚴謹、風味層次豐富的烘焙藝術。 全書伊始，便以“巴黎的甜蜜密碼”為引，詳述瞭法式糕點中對於“平衡”的極緻追求。從黃油、麵粉、糖和雞蛋這四大基石的精確配比，到對不同産地可可豆風味特性的細緻剖析，每一章都如同一次對傳統技藝的緻敬。 第一部分：黃油的頌歌——酥皮與韆層藝術的解構 本部分聚焦於法式烘焙的靈魂——酥皮（Pâte Feuilletée）。我們詳細解析瞭如何通過上百次精準的摺疊與擀壓，實現黃油層與麵團層之間完美的油水分離，從而在烘烤中爆發齣令人驚嘆的酥鬆結構。 經典可頌（Croissant）： 深入探討瞭酵母的選擇、冷藏發酵的溫度控製，以及如何在麵團中嵌入高品質發酵黃油，確保其烤製時能達到“蜂窩狀”的完美剖麵。我們不僅提供基礎配方，更挑戰“羊角之巔”——加入橙花水或開心果醬的變奏，探討風味疊加的邊界。 法式韆層酥（Mille-Feuille）： 這一部分是對結構穩定性的終極考驗。書中詳盡圖解瞭如何製作齣薄如蟬翼、層層分明的酥皮，以及如何調配齣穩定、不易塌陷的法式香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）。我們揭示瞭大師們為防止酥皮被餡料浸濕而采取的“隔離技術”——例如，在酥皮上塗抹薄薄一層白巧剋力或焦糖化的秘密。 法式撻皮（Pâte Brisée & Sablée）： 對比瞭製作鹹口與甜口撻皮的細微差異，重點講解瞭如何通過控製水溫和揉麵時間，避免麵筋過度生成，以保證撻皮的“沙感”和入口即化的口感。 第二部分：巧剋力的哲學——黑金的溫度與調性 本捲聚焦於法式甜點中對巧剋力最苛刻的要求——調溫（Tempering）。我們摒棄瞭簡單的融化法，轉而采用傳統的三段式調溫法（融化、冷卻、迴溫），確保巧剋力在凝固後能展現齣迷人的光澤和清脆的斷裂感。 甘納許（Ganache）的奧秘： 不僅僅是奶油與巧剋力的混閤，更是一門關於乳化和穩定性的科學。書中詳細列齣瞭不同可可脂含量巧剋力與不同脂肪含量奶油在製作軟心巧剋力（Truffes）和慕斯時所需的精確比例，以及如何通過加入少許葡萄糖漿來提升光澤和延長保質期。 熔岩蛋糕的“心跳”： 我們解構瞭這款經典甜點的核心技術——如何精確控製內部半凝固狀態的完美時刻。這涉及對烤箱熱傳導的理解，以及對外層蛋糕體熟成度的預判。 黑森林的升華： 重新審視這款經典，強調使用優質櫻桃白蘭地（Kirsch）浸漬海綿蛋糕的平衡藝術，避免櫻桃的酸澀蓋過巧剋力的醇厚。 第三部分：蛋奶的魔法——慕斯、薩巴雍與舒芙蕾的輕盈 蛋類在法式甜點中扮演著“空氣”與“穩定劑”的雙重角色。本章側重於如何利用蛋清打發、蛋黃乳化和巴氏殺菌技術，創造齣入口即化的極緻體驗。 舒芙蕾（Soufflé）的抗重力挑戰： 這是對法式烘焙師精確度的終極檢驗。書中詳細分析瞭蛋白霜中“濕性發泡”與“乾性發泡”對最終膨脹高度的影響，以及如何通過預熱烤箱和精確的翻拌手法，在烘烤過程中捕捉到空氣膨脹的臨界點。同時，我們討論瞭檸檬、巧剋力和烈酒基底舒芙蕾在穩定劑應用上的差異。 巴伐利亞奶油（Bavarois）的絲滑： 探索吉利丁片（Gelatin）在不同溫度下對慕斯結構的影響。我們強調，真正的巴伐利亞奶油需要通過蛋黃醬打底，而非單純的奶油打發混閤，以確保其口感的細膩與紮實。 法式蛋白霜（Meringue）： 詳盡對比瞭法式、意式和瑞士蛋白霜的製作流程，重點強調意式蛋白霜（加入90度以上糖漿）在製作馬卡龍或穩定奶油霜時，其卓越的耐熱性和抗塌陷性。 （四）水果的頌歌——糖漬、果醬與夏洛特的季節性哲學 本書的最後一部分，著眼於法式甜點中對季節性水果的尊重與轉化。我們不再追求全年一緻的口味，而是強調在特定時節使用最佳原料。 傳統糖漬水果（Confit）： 學習如何使用低濃度糖漿進行長時間慢煮，最大程度保留水果的天然形態與風味，而非簡單的蜜餞製作。 夏洛特（Charlotte）： 探討這款用手指餅乾（Ladyfingers）圍邊的經典甜點的曆史淵源，以及如何使用果泥和慕斯餡料來平衡手指餅乾的吸水性，保持整體結構的完整。 本書旨在為追求精湛技藝和深厚文化底蘊的烘焙愛好者提供一份紮實的參考，它關乎曆史、關乎精確的物理化學，更關乎對手工技藝的敬畏之心。它要求烘焙師放慢腳步，理解每一種原料在特定溫度和時間下的反應，重現那些曆經數百年考驗的經典法式風味。

评分☆☆☆☆☆

從內容結構上看，這本書的編排邏輯非常流暢，它沒有簡單地按照類彆（如蛋糕、餅乾）來劃分，而是更像是一條進階的學習路徑。開篇的幾章，專注於基礎技法的打磨，比如如何完美地製作基礎糖漿、如何處理黃油乳化等，這些內容是構建所有復雜甜點的基石。隨後，它會慢慢引入不同風味的體係，從清爽的柑橘類到醇厚的堅果類，每種風味都會配上至少一個“標杆性”的經典配方和一個“創新型”的現代演繹。這種遞進式的學習方式，讓我感覺自己不是在被動地復製食譜，而是在主動地建立自己的甜點知識體係。它成功地讓我從一個隻會照貓畫虎的初學者，慢慢過渡到一個可以理解“為什麼這樣做”的進階愛好者，極大地增強瞭我在廚房裏的自信心和探索欲，非常適閤那些想要係統性提升自己技能的讀者。

评分☆☆☆☆☆

這本書的後記部分簡直是神來之筆，它沒有草草收場，而是用一種近乎哲學的口吻探討瞭甜點在現代生活中的角色。作者寫到，甜點不隻是卡路裏和糖分的堆砌，更是連接人與人之間情感的重要媒介，是慶祝生活的小小儀式。她迴憶瞭自己製作某個特定款式的甜點時，腦海中浮現齣的那些溫馨的傢庭場景，這些真摯的情感流露，讓整本書的基調從“技術手冊”瞬間升華為“情感載體”。讀到這裏，我完全被觸動瞭，它提醒瞭我，烘焙的真正意義不在於最終成品是否完美無瑕，而在於投入其中的那份心意和享受製作過程的那份寜靜。這種對“人情味”的強調，使得這本書在眾多技術流的烘焙書籍中脫穎而齣，提供瞭一種更溫暖、更有溫度的閱讀體驗，讓我每次翻閱它時，都感到心靈被輕輕撫慰。

评分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實操反饋的人，很多食譜光看理論覺得可行，一動手就全盤皆輸。但這本書的特彆之處在於，它在關鍵的“變數”處理上做得非常到位。它不是那種“A剋麵粉+B剋糖”的絕對公式，而是會針對性地指齣，如果室溫偏高、如果麵粉吸水性不同、或者如果你使用的是鑄鐵模具而非矽膠模具時，應該如何靈活調整配方中的水分或烘烤時間。這些“陷阱預警”和“補救方案”，簡直是為我這種經常在最後一步功虧一簣的半吊子烘焙者量身定做的。我按照其中一個關於法式酥皮的方子操作，它提前預警瞭油皮和水油皮的鬆弛度會直接影響層次，並提供瞭具體的力度判斷標準，結果這次我做齣來的韆層酥皮酥脆程度達到瞭前所未有的高度，層次清晰可見，完全沒有齣現油水分離的窘境。這種基於經驗的指導，比任何精確的溫度計指示都要來得實在和可靠。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書皮設計真是太有心思瞭，那種帶著復古感的米黃色紙張，摸上去有一種樸實又溫暖的觸感，封麵上那幾筆手繪的素描綫條，勾勒齣的甜點圖案細膩又充滿靈氣，完全不是那種工業化流水綫上的冰冷設計。光是捧在手裏，就感覺能嗅到空氣中彌漫著黃油和香草的甜香。我特彆喜歡它在排版上的處理，很多地方留白得恰到好處，既不會讓眼睛疲勞，又能突齣那些精緻的圖文。翻開扉頁，看到作者用一種非常私人的筆觸寫下的引言，那種分享自己熱愛與執著的心情，一下子就拉近瞭和讀者的距離，讓人感覺這不是一本高高在上的食譜書，更像是一位老朋友在你耳邊分享她最珍藏的烘焙秘密。而且，這本書的裝訂質量也相當紮實，可以平攤在料理颱上，這一點對於經常做烘焙的人來說簡直是福音，不用費力地去按著書頁，可以更專心地進行精確的測量和操作，這種對使用者體驗的尊重，真的讓這本書的價值提升瞭一個檔次，遠遠超齣瞭它作為一本工具書的範疇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字部分寫得極其富有畫麵感，與其說是在教你做甜點，不如說是在引導你進入一個關於“時間”和“儀式感”的甜點世界。作者在描述每一步驟時，從不滿足於簡單的指令，她會細緻地描繪齣食材在不同狀態下的變化——比如，雞蛋打發到“霜雪初霽”時的狀態，或者巧剋力融化時那股“深邃的、帶著微微煙熏感的香氣”。這種充滿詩意的語言，讓原本枯燥的烘焙過程變得像是一場充滿期待的實驗。我尤其欣賞她對原料選擇的執著，她會用大篇幅去介紹為什麼她堅持使用某個産區的海鹽，或者某種特定比例的可可粉，那種對細節的較真，體現瞭一種對手藝近乎偏執的尊重。讀著這些文字，我仿佛能透過書頁，看到陽光下跳躍的塵埃，聞到廚房裏彌漫的幸福氣息，這已經不再是單純的烹飪指導，而是一種生活哲學的滲透，讓我開始重新審視自己對待食物和生活的態度。