满28包邮 大彩生活3:馋嘴回家学做菜 真滋味家常菜精选 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅作 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518005451

商品编码：29931296094

包装：平装

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：大彩生活3:馋嘴回家学做菜 真滋味家常菜精选

定价：39.80元

作者：瑞雅作

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787518005451

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书从煎、炒、炸、烧、炖、卤、凉拌等烹饪技巧着手，分别向读者介绍了九种厨艺的家常菜谱，内容全面，图片精美，让您垂涎欲滴，能够满足每一个家庭成员的饮食需要。书中不仅介绍了每种菜肴的制作方法，还分别向大家展示了菜肴的制作步骤，让您一学就会。书中还有大量令人期待的美味秘笈，可让您的厨艺更上一层楼。

内容提要

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民以食为天，家常菜有更多的吃法吗？本书内容丰富，涵盖了煎、炒、拌、炸、蒸、煮、卤、酱、炖等多种烹饪方式的菜谱，旨在为您练就拿手家常菜。本书除了展示家常菜肴的详细做法，更配有精美的菜谱图片，看着就食欲满满。另外，还有大量值得期待的美味秘笈，那可是练就拿手菜，让你技高一筹的画龙点睛之笔哦。后，喜欢的面点、点心的，不妨自己在家做做，那可是很令人惊艳。

目录

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章 香煎好滋味 美味不停歇
辣煎鸡胗
香煎三文鱼
干煎银鱼
干煎带鱼
紫背菜煎黄瓜
煎鳕鱼
香煎猪颈肉
盐煎虾
老干妈豆豉煎肉
盐煎肉
葱煎土豆
香煎杏鲍菇
蚝油煎鸡翅
香煎灯笼椒
香煎五花肉
杏鲍菇椒盐肉
香煎鸡脆骨
腊肠煎蛋
肉末煎豆腐
第二章 经典家常炒 就是这个味
莲藕鸡
宫保鸡丁
辣子鸡丁
芒果鸡柳
茭白芦笋炒鸡肉
咖喱鸡片
番茄洋葱炒鸡肉
莲藕鸡片
秋葵番茄炒鸡丁
西芹炒鸡柳
干辣椒炒鸡丁
苹果炒鸡肉
黄瓜炒鸡丝
葱爆牛肉
双椒牛肉丝
滑蛋牛肉
沙茶牛肉
五色牛柳
香辣牛肉丝
京酱肉丝
鱼香肉丝
韭薹炒肉末
酸豇豆炒肉末
红糟肉丝
糖醋里脊
肉末雪菜
草菇滑蛋白
肉末酸菜
酱爆茄片
韩式泡菜炒肉
蒜苗炒肉
菠菜炒猪肝
姜丝炒大肠
炒蛏子
客家小炒肉
蚝油口蘑滑肉片
宫保虾仁
滑蛋虾仁
毛豆炒虾仁
丝瓜炒虾仁
豆苗炒虾仁
番茄炒中卷
三杯鱿鱼中卷
芹菜炒双鱿
蒜苗炒鱿鱼
宫保鱿鱼
木耳炒三鲜
韭薹炒鱿鱼
醋熘鱼
清炒鱼片
榨菜炒小鱼干
香辣虾干
薄荷炒牛肉
年糕爆炒虾
韭薹豆腐
蒜苗炒豆干
蚂蚁上树
四季豆炒鸡蛋
开阳白菜
培根炒甘蓝
笋菇炒鸡腿肉
玉米炒肉末
咸蛋黄炒苦瓜
土豆炒肉末
洋菇炒荷兰豆
芙蓉炒蛋
韭薹蛋丝
金针菇炒丝瓜
青椒炒干丝
第三章 华丽红烧菜 拿手招牌菜
萝卜烧鸡肉
芋头烧鸡
三杯鸡
芝麻甘薯烧肉
酱烧秋刀鱼
红烧蹄筋
麻婆豆腐
红烧豆腐
番茄烧豆腐
酱烧四季豆
红烧牛腩
红烧肉
烧板豆腐
干贝冬瓜
莲藕烧牛肉
豆瓣酱烧牛肉
红烧鸡翅
酱烧豆腐
板栗烧排骨
菠萝烧排骨
玉米烧排骨
酱香纤排
可乐烧排骨
白豆干烧五花肉
茄汁豆包
红烧日本豆腐
醪糟干烧虾
酱烧带鱼
红烧冬瓜
茄汁黄豆花生
素烧口蘑
肉末豌豆
菠萝烧苦瓜
白菜烧菇
蒜香焖鸡
茶香豆腐
豆腐烧鸡翅
黄豆烧酥鱼
咸鱼烧肉
肉末烧豆腐
牛肉烧豆腐
咕咾豆腐
河虾烧豆腐
红烧鲤鱼
木耳烧带鱼
酱烧茄子
第四章 美味蒸功夫 营养满
第五章 炖煮两相宜 百吃而不厌
第六章 卤酱风味菜 南北大不同
第七章 烤制小心思 乐享好时光
第八章 一炸香天下 识吃货心
第九章 凉拌加汤粥 一样都不少

作者介绍

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文摘

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序言

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珍馐背后的匠心：烹饪技艺的传承与创新 一、食材的对话：从田野到餐桌的生命旅程 本书聚焦于食材的本源与特性，旨在引导读者深入理解每一份原材料背后的故事与潜力。我们相信，烹饪的艺术，始于对食材最深沉的敬畏与了解。 1. 草本与香料的秘密档案： 香气分层解析： 系统梳理全球范围内主流香料（如丁香、肉桂、八角、小茴香、藏红花等）的产地、采摘时间、干燥工艺及其在不同菜系中的应用。深入探讨“前调、中调、尾调”在复合香气构建中的作用，例如，如何通过调整香料的加入顺序与火候，使菜肴的香气释放更具层次感和持久性。 药食同源的智慧： 介绍如姜、蒜、葱、枸杞、红枣等在中国传统饮食中扮演的角色，不以养生为主要目的，而是侧重于它们如何通过自身的风味特性，平衡主料的油腻或腥膻，提升整体口感的平衡度。例如，探讨白芷在炖肉中带来的清雅回甘与增香作用。 新鲜草本的精妙运用： 专注于罗勒、迷迭香、百里香、薄荷等新鲜香草的保存技巧（如油浸、盐渍、低温速冻），以及它们在“最后点睛”环节中，如何通过快速加热或直接点缀，为菜肴带来明亮的风味触感。 2. 谷物与淀粉的结构变化： 米面制品的科学： 不仅是教导如何煮饭煮面，而是深入探究不同品种大米（如东北圆米、泰国香米、印度巴斯马蒂）的直链淀粉和支链淀粉比例差异，如何影响其吸水性、粘性和口感。对于面食，则分析高筋、中筋、低筋面粉在揉制、醒发和烹煮过程中蛋白质网络的变化，以及如何通过加入碱水、油或特定酸性物质来优化面团的延展性和韧性。 根茎类蔬菜的“脱水与吸水”平衡： 剖析土豆、芋头、山药等在油炸、烘烤和炖煮过程中水分流失与吸收的规律。例如，如何通过预先处理（如浸泡、焯水）来控制它们在成菜后的酥松度或绵软度，避免出现“外焦里生”或“炖烂不成形”的问题。 3. 蛋白质的质变艺术： 肉类的肌理重塑： 详细阐述不同肉类（牛、羊、猪、禽）的肌肉纤维结构和脂肪分布特点。着重讲解“松肉”技术的原理——无论是物理拍打、酶解嫩化（如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶），还是化学嫩化（如小苏打或磷酸盐溶液），其核心在于破坏肌原纤维，从而在烹饪后达到入口即化的效果，同时讨论过度嫩化的负面影响。 水产品的鲜味锁定： 探讨鱼类和海鲜中三甲胺氧化物（TMAO）转化为三甲胺（产生腥味）的过程。介绍利用酸性物质（如柠檬汁、米醋）和高浓度盐水进行“反向腌制”的原理，以及在急冻和解冻过程中如何通过冰晶的控制来最大程度保持肉质的弹性和汁液的饱满度。 二、火候的哲学：热力学在厨房中的实践应用 本书摒弃模糊的“大火、中火”描述，转而从热力学和传热机制的角度，系统解读火候控制的科学性。 1. 传热媒介的选择与优化： 导热效率对比： 详细比较铸铁锅、不锈钢锅、铜锅和不粘锅的导热速度、热量保持能力和热点分布情况。例如，解释为何铸铁锅在需要持续高温的煎炸中表现优异，而薄底不锈钢锅更适合快速翻炒。 油温的精确控制： 引入“烟点”与“沸点”的概念，讲解如何根据食材的含水量和密度，计算出合适的油温区间。提供使用红外线温度计进行辅助测量的实操指南，确保油炸的酥脆度和色泽达到最佳状态（如160°C的低温油封与190°C的复炸温度差异）。 2. 烹饪方式的能效分析： 炖煮的渗透与扩散： 讲解“先大火烧开，转小火慢炖”的科学依据，即高温使蛋白质迅速变性收紧锁住汁水（初始阶段），随后利用较低的持续温度促进结缔组织（胶原蛋白）缓慢转化为明胶，使汤汁醇厚而不浑浊。 蒸与煨的湿度管理： 区分“高压蒸汽”与“常压慢蒸”在食物结构上的影响。对于煨菜，则侧重于如何设计锅盖的密闭性，维持一个稳定的、接近饱和的内部蒸汽环境，以实现食材内部味道的均匀渗透。 三、调味的层次构建：从单味到复调的味觉地图 我们致力于超越基础的“放盐放糖”，引导读者构建一个立体的味觉调色板。 1. 咸味的解析与替代： 盐的溶解与渗透： 探讨不同种类盐（海盐、岩盐、湖盐、低钠盐）的矿物质含量及其对成品风味的影响。讲解腌制时，盐分渗透速度受温度和分子量影响的规律，指导读者何时宜用干腌法，何时宜用盐水浸泡法。 鲜味的深度挖掘： 系统介绍天然鲜味来源（如干贝、鲣鱼干、菌菇、番茄、陈年奶酪）中谷氨酸钠的提取与应用。分析发酵产品（如鱼露、酱油、豆豉）中的氨基酸谱，以及它们如何提供不同于普通食盐的复杂咸鲜基底。 2. 酸、甜、苦、辣的平衡艺术： 酸度的功能性： 阐述酸味在菜肴中不仅是提供爽口，更是重要的“风味稳定剂”和“去腥剂”。对比白醋、米醋、香醋、果酸（如柠檬、黑醋栗）对不同油脂和蛋白质的“切割”效果。 甜味的抑制与增强： 探讨糖在烹饪中对其他味道的抑制作用，以及它如何参与美拉德反应（焦糖化）。介绍使用蜂蜜、麦芽糖、枫糖浆等非蔗糖甜味剂时，需要根据其沸点和风味特征调整加入时机。 苦味的策略性引入： 介绍如何利用少量咖啡粉、可可粉或特定蔬菜（如苦瓜的特定处理）中的苦味，来提升整体风味的深度和成熟度，避免菜肴过于扁平化。 四、工具的延伸：刀工与器皿的非凡意义 本书将烹饪工具视为厨师技艺的延伸，而非简单的辅助用品。 1. 刀工：速度与形态的统一： 结构性切割： 强调刀工的根本目的在于“控制食材在受热时的均匀性”。详细解析切丝、切丁、切片、切块的几何学要求，例如，如何通过精准的斜切面来增加食材与酱汁的接触面积，提高入味效率。 钝刀的风险与磨刀的哲学： 讲解钝刀不仅降低效率，更可能挤压而非切断食材细胞壁，导致汁水流失。提供一套科学的磨刀流程，从粗砺到精磨，强调不同刀具（斩切、片切、雕刻）所需磨刀石目数的匹配原则。 2. 器皿对烹饪结果的物理影响： 锅具的表面张力管理： 探讨不粘涂层、陶瓷釉面与传统铁锅在食物附着力上的差异，以及这种差异如何影响食物的翻炒力度和出锅的完整性。 烤盘与烤架的辐射热分布： 分析使用浅烤盘与深烤盘在烘焙或烤制时，底部受热的均匀程度。介绍如何通过在烤盘下放置石板或沙盘来模拟专业烤炉中的“底火”效应，确保外皮酥脆而内部湿润。

评分☆☆☆☆☆

我是一个彻头彻尾的“吃货”，对美食的热爱几乎达到了痴迷的程度，但限于自身厨艺不精，常常只能望“菜”兴叹。这次偶然间接触到这本书，简直像是打开了新世界的大门！它就像一本武林秘籍，把我从一个只会“吃”的普通人，变成了一个能够“创造”美味的江湖高手。 这本书的独到之处在于，它并没有一味地追求“网红”菜谱，而是回归到最朴实、最经典的中式家常菜。那些菜肴，虽然平凡，却承载着无数人的味蕾记忆。作者以一种极其专业又极其亲切的口吻，为大家一一解析了这些菜肴的烹饪精髓。我第一次发现，原来那些看似简单的步骤背后，竟然蕴含着如此多的讲究和智慧。 我特别喜欢书中对“火候”的详细讲解。很多时候，一道菜的成败就取决于火候的掌握，而这恰恰是新手最容易忽略，也是最难把握的。这本书却用非常生动、形象的比喻，将不同火候下的状态描述得淋漓尽致。我跟着书中的指导，尝试了烧肉，效果真的令人惊艳，那种酥而不烂，入口即化的口感，让我第一次体会到了“火候真谛”的魅力。 而且，这本书还非常注重“食材搭配”的学问。它会告诉你，哪些食材在一起能够产生奇妙的化学反应，让味道更上一层楼；哪些食材需要分开烹饪，以免影响彼此的风味。这种“食材的对话”，让我感觉自己仿佛在进行一场味蕾的探险，每一次尝试都充满了惊喜。我学会了如何用最恰当的方式，去激发食材本身的潜力。 总而言之，这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于“味道的哲学”。它教会了我如何去理解食材，如何去驾驭火候，如何去创造属于自己的“真滋味”。这本书让我从一个旁观者，变成了一个积极的实践者，也让我对“家”的味道有了更深的理解。我开始享受在厨房里忙碌的身影，也享受家人品尝我亲手制作的美味时，脸上露出的幸福笑容。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，如同一股清流，在我对烹饪感到疲惫和迷茫的时候，给予了我极大的慰藉和启发。我一直觉得，做菜是一件很“麻烦”的事情，需要耗费大量的时间和精力，而且结果往往不尽如人意。但这本书，却用一种极其温柔、极其鼓励的方式，让我重新燃起了对烹饪的热情。 它最打动我的地方，在于其“零压力”的烹饪理念。书中的每一道菜，都经过了作者精心的设计，力求在保证美味的前提下，将操作步骤简化到最极致。它鼓励你去尝试，去享受过程，而不是被复杂的流程所困扰。我按照书中的方法，做了几道菜，发现真的比我想象的要容易得多，而且味道也相当不错，这让我对自己的烹饪能力有了前所未有的信心。 更让我惊喜的是，这本书在“食材的创新搭配”方面，给我带来了很多意想不到的灵感。它并没有局限于传统的烹饪方式，而是大胆地将一些看似不相关的食材进行组合，创造出令人耳目一新的味道。比如，我尝试了一道用某种水果搭配肉类的菜肴，味道竟然出奇地和谐，那种酸甜交织的口感，让我大开眼界。 而且，这本书非常注重“健康饮食”的理念。它在介绍菜谱的同时，还会强调如何选择更健康的食材，如何减少油盐的摄入，让我们在享受美食的同时，也能兼顾健康。这一点，对于我这种追求健康生活方式的人来说，简直是太重要了。我学会了如何在美味和健康之间找到一个完美的平衡点。 总而言之，这本书不仅仅是一本关于“做菜”的书，它更像是一本关于“享受生活”的指南。它让我明白，烹饪可以是一件很美好的事情，可以是一种表达爱的方式，也可以是一种放松身心的途径。我不再将厨房视为战场，而是将其看作是我发挥创意、创造幸福的温馨空间。这本书，已经成为我生活中不可或缺的一部分，也让我对未来的“食光”充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满好奇，但又总是因为各种原因“半途而废”的都市上班族，我一直都在寻找一本能够真正点燃我厨房热情，并且切实可行的食谱。在无数次的“种草”与“拔草”之后，这本书终于让我看到了希望的光芒。它就像一位经验丰富的老友，用最亲切、最实用的方式，把我拉回了厨房，让我重新找回了对美食的掌控感。 这本书最让我着迷的地方，在于它所倡导的“轻松烹饪”理念。我之前看过的很多菜谱，总是要求各种高精尖的厨具，或者需要花费大量的时间去准备，这对于朝九晚五的我们来说，简直是遥不可及的奢望。但这本书不同，它主张用最简单的工具，最便捷的方法，就能做出令人惊艳的味道。我尝试了书中介绍的几道快手菜，从准备到出锅，真的不超过半个小时，而且味道一点都不打折，这让我觉得烹饪不再是一件“累人”的事情。 更值得一提的是，这本书的“可视化”程度非常高。它不仅仅有文字描述，还配有大量的精美图片，从食材的准备到烹饪的每一步，都展示得一清二楚。这种“图文并茂”的方式，对于我这种视觉型学习者来说，简直是福音。我再也不用费力去想象那些文字描述的场景，而是可以直观地看到每一步该怎么做，大大降低了出错的几率。 而且，这本书并没有只停留在“教你做菜”的层面，它还融入了很多关于“生活美学”的思考。比如，在如何摆盘、如何搭配菜肴方面，都有一些很棒的建议。这让我觉得，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。我开始尝试用心地为家人准备一顿饭，不仅仅是味道，连摆盘都变得有仪式感起来。 总的来说，这本书让我对烹饪这件事有了全新的认识。它让我觉得，原来在家也能轻松做出健康又美味的食物，并且从中找到属于自己的那份乐趣。我不再惧怕厨房，反而开始期待每一次的“下厨时间”。这本书，已经成为我厨房里不可或缺的好帮手，也为我的生活增添了不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，彻底改变了我对“家常菜”的固有印象。我一直觉得家常菜就是那种随便做做、填饱肚子就好，没什么技术含量，也做不出什么惊艳的味道。但当我翻开这本书，我才发现，原来最平凡的食材，也能幻化出无穷的美味。它让我看到了家常菜里蕴含的精致与匠心，也让我重新认识了“吃”这件大事。 这本书最大的亮点在于，它不仅仅是一本菜谱，更像是一个关于“味道”的哲学探讨。它不像那些追求新奇口味的书籍，而是深耕于我们最熟悉的味蕾记忆。那些味道，带着浓浓的家的气息，勾起了我童年时奶奶做的饭菜的味道，也让我回想起在外漂泊时最渴望的那一口乡愁。它让我明白，真正的美味，往往就藏在最朴实无华的角落里。 我特别欣赏这本书的“故事性”。在每一道菜的介绍前，作者都会娓娓道来这道菜背后的故事，可能是某个节日的传统，也可能是某个家庭的独特记忆。这些故事，让冰冷的文字瞬间充满了温度，也让我对这道菜有了更深的感情。我不再是简单地复制一个食谱，而是带着一份对食材和对家人的敬意去烹饪。这种“有温度”的烹饪过程，真的让我受益匪浅。 而且，这本书在细节的处理上非常到位。比如，它会特别强调食材的新鲜度，以及如何挑选最合适的食材。甚至还会讲解一些关于火候、调味的小窍门，这些看似不起眼的地方，却是决定一道菜成败的关键。我按照书中的指导，做了几道菜，发现味道确实比以前好了不止一个档次。那种入口的满足感，让我觉得付出的时间和精力都太值得了。 总的来说，这本书不仅仅教会了我做菜，更教会了我如何去“爱”上一道菜，如何去感受食物带来的幸福。它让我重新审视了“家常菜”的意义，也让我对生活充满了更深的感悟。它是一本能够陪伴我度过无数个厨房时光的好书，也是一本能够温暖我心灵的“味道指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我最近读到的最令人惊喜的一本！我是一个对烹饪充满热情但技巧有限的“厨房小白”，一直渴望在家也能做出餐厅级别的美味。之前尝试过一些菜谱，结果总是差强人意，要么步骤复杂得让人望而却步，要么食材难以寻觅，更别提味道了，简直是“黑暗料理”的代名词。但这本书，真的像一个贴心的美食向导，把我从厨房的迷宫里引了出来。 首先，它的选材真的太接地气了！翻开目录，扑面而来的都是熟悉的面孔：红烧肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝……这些耳熟能详的家常菜，哪个不是勾起我满满的食欲？而且，它并没有用那些我听都没听过的“高级”食材来挑战我的钱包和耐心，而是告诉你如何用最常见的调料和食材，就能做出令人赞不绝口的滋味。我尤其喜欢它对食材的讲解，不仅仅是列出清单，还会告诉你为什么选用某种食材，或者有没有替代的选择，这一点对我这种新手来说太友好了，避免了乱买一通的尴尬。 再者，它的步骤描述简直是手把手的教学！我之前看过的很多菜谱，总是“少许”、“适量”这样的模糊字眼，看得我云里雾里。但这本书不同，它会明确告诉你“一勺”、“半茶匙”，甚至连火候的掌握都描述得清清楚楚，比如“中小火慢炖15分钟”。我照着做，发现真的成功了！我第一次做出了皮脆肉嫩的红烧肉，家人都惊叹不已，连连称赞我厨艺大涨。这种成就感，真的比什么都来得实在。 更让我惊喜的是，这本书不仅仅是教你“怎么做”，更是在告诉你“为什么这么做”。它会解释一些烹饪的小技巧，比如为什么炒菜时要先放葱姜蒜爆香，或者怎样才能让肉质更嫩滑。这些“幕后故事”让我对烹饪有了更深的理解，不再是机械地照搬，而是能够举一反三，甚至开始尝试自己调整口味。我发现，原来做菜也可以是一件充满乐趣和创造力的事情，而不是一项枯燥的任务。 总而言之，这本书就像一个温柔的老师，耐心地引导着我走进美食的世界。它让烹饪变得简单、有趣，并且充满了成就感。我不再害怕走进厨房，反而开始享受其中的过程。现在，我家的餐桌上，不仅有熟悉的味道，更有我用心烹饪的“真滋味”。如果你也像我一样，渴望在家品尝到幸福的味道，那么这本书绝对是你的不二之选。