豆類傢常菜這樣做好吃 9787553742441 江蘇科學技術齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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尚雲青 於雅婷 著

圖書標籤:

• 豆類
• 傢常菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 江蘇科學技術齣版社
• 9787553742441
• 健康飲食
• 素食
• 下廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553742441

商品編碼：29918749903

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-10-01

基本信息

書名：豆類傢常菜這樣做好吃

定價：29.8元

作者：尚雲青 於雅婷

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742441

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、7 種常見豆類，搭配齣360種豆類菜，讓你吃得美味，吃得舒暢。名廚打造，多樣美食、均衡營養，震撼低價、超值迴饋。
2、精選數百道豆類蔬菜，拌炒燒蒸，任你挑選。豆類菜清爽脆嫩、豆製品嫩滑軟爛，滋味誘人，天天享口福。

3、本書菜品簡單易學，步驟清晰詳盡，更清楚標示飲食宜忌，讓您閤理搭配，吃得健康。

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內容提要

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介紹瞭黃豆、青豆、豌豆的的營養成分、養生功效、選購保存、搭配宜忌；數百道豆類佳肴的製作方法，並提供瞭豆腐、豆豉、豆乾、豆芽等豆類製品的品種介紹、保健功效、食用宜忌等，結閤中國人的飲食習慣和中國人的體質因素，精選數百款豆類佳肴，在傢就能嘗遍各種豆製品的美味。

目錄

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作者介紹

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尚雲青
雲南中醫學院教授，現任世界中醫藥學會聯閤會藥膳食療研究專業委員會副會長、中華中醫藥學會營養藥膳專傢分會常務理事、雲南省農村義務教育學生營養改善計劃食品安全與營養工作專傢、世界健康促進聯閤會常務理事、雲南省烹飪協會常務理事、雲南省營養學會理事、雲南省預防醫學第二屆食品安全分會委員。
於雅婷
主任醫師、高級藥膳食療師、北京世健聯首席養生專傢、中國特效醫術專業委員會首席
專傢，現任北京亞健康防治協會理事兼飲食健康專業委員會秘書長、世界中醫藥聯閤會藥膳食療研究專業委員會常務理事。
2008 年、2012 年國傢舉重隊奧運會科研攻關與科技服務成員，參加營養與恢復研究相關課題9 項，其中兩項分獲第29 屆及第30 屆奧運會科研攻關與科技服務項目貢獻一等奬；組織創新現代化中醫食療技術123 項；榮獲“科苑人物”“2008 ～ 2009 年中華健康管理傑齣人物”“亞健康事業開拓者”“十一五中國健康管理特彆貢獻人物”“中華百業功勛人物”“中國創新人物”等稱號。

文摘

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青 豆
青豆是籽粒飽滿、尚未老熟的黃豆。青豆皮為綠色，形狀渾圓，鹹淡之間又略有清甜味，清閑嚼食或佐酒品茶，滋味雋永、滿口清香。
營養點評
青豆富含B族維生素、銅、鋅、鎂、鉀、膳食縴維、糖類。青豆不含膽固醇，可降低心血管疾病、癌癥發生的概率。每天吃適量青豆，可降低血液中的膽固醇。青豆還富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。青豆含有豐富的蛋白質、葉酸、膳食縴維和人體必需的多種氨基酸，能補肝養胃、強筋骨、養顔、烏發、明目。
養生功效
降低膽固醇：青豆中不飽和脂肪酸含量高，不飽和脂肪酸可以改善脂肪代謝，降低人體中甘油三酯和膽固醇含量。
降低血脂：青豆中含有能清除血管壁上堆積的脂肪的化閤物，起到降血脂和降低血液中膽固醇含量的作用。
提神健腦：青豆中的卵磷脂是大腦發育不可缺少的營養素之一，可以提高大腦的記憶力和智力水平。
潤腸通便：青豆中含有豐富的膳食縴維，可以改善便秘，降低血壓和膽固醇。
補充鉀元素：青豆中的鉀含量很高，夏天食用可以幫助彌補因齣汗過多而導緻的鉀流失，緩解由於鉀流失而引起的疲乏無力和食欲下降等癥狀。
補充鐵質：青豆富含易於人體吸收的鐵，故可將青豆作為兒童補充鐵的食物之一。
瘦身排毒：青豆營養豐富均衡，含有對人體有益的活性成分，經常食用，對女性保持苗條身材有很好的作用；對肥胖癥、高脂血癥等疾病有預防和輔助治療的作用。
0選購與保存
選購：在挑選青豆時，不能輕信個大、顔色鮮艷的就是優質的這種說法。購買青豆後，可以用清水浸泡一下，真正的青豆浸泡後不會掉色。
保存：把青豆用開水燙一下，然後用冷水衝涼，再放進冷凍室，可長期保存。
搭配宜忌
青豆的黃金搭配
青豆+絲瓜 增強抵抗力。
青豆+花生 健腦益智。
青豆+平菇 預防感冒。
青豆+雞腿菇 降血糖、降血脂。
青豆+香菇 益氣補虛、增強免疫力。
青豆的不宜搭配
青豆+牛肝 降低營養價值。
青豆+羊肝 失去二者原有的營養功效。

序言

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隨著社會進步以及生活水平的提高，人們對營養的需求已超齣單純滿足生存或者預防缺乏病的範疇，而是通過攝入種類齊全、數量充足、比例適閤的各種營養素，保持健康狀態, 提高人類生存質量，延長生存年限。豆類及其製品作為“中國營養學會”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。
民間自古就有“每天吃豆三錢，何需服藥連年”的諺語，意思是說如果每天都能吃點豆類，可以有效抵抗疾病。現代營養學也證明，如果每天堅持食用豆類食品，隻要兩周的時間，人體就可以減少脂肪含量比例，增強免疫力，降低患病的概率。因此，很多營養學傢都呼籲，用豆類食品代替一定量的肉類等動物性食品，因為這可能是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的好方法。
本書是一本傢庭實用、健康養生兼備的菜譜圖書，介紹瞭數百種豆類佳肴的製作方法，並提供瞭豆腐、豆豉、豆乾、豆皮等豆類製品的品種介紹、保健功效、食用宜忌等。書中每一款美食都有詳細的步驟解析，並配有精美的圖片，直觀方便、易於操作，可指導你輕鬆做齣美味的營養餐，是全傢人的健康美食必備書。

香味交織的餐桌：現代傢庭烹飪的智慧與實踐 一書概述： 本書並非專注於某一種特定食材的深入探討，而是將目光投嚮當代傢庭廚房中普遍麵臨的挑戰與機遇：如何在有限的時間內，利用常見的食材，烹飪齣既營養均衡又充滿生活情趣的美味佳肴。它是一本麵嚮所有熱愛生活、追求效率的現代烹飪愛好者的實用指南，旨在幫助讀者突破“不知道吃什麼”的日常睏境，建立一套靈活、可靠且充滿創意的傢常菜烹飪係統。全書結構清晰，從基礎的烹飪原理入手，逐步擴展到不同菜係、不同食材的處理技巧，最終落腳於如何根據季節變化和傢庭成員的口味偏好，進行個性化的菜單設計。 第一部分：廚房的基石——烹飪的基礎與效率 本部分緻力於為初學者和希望提升效率的進階烹飪者打下堅實的理論與實踐基礎。我們深知，精美的菜肴源於紮實的功底，而非簡單的食譜堆砌。 一、工具的精選與養護： 書中詳盡介紹瞭現代廚房中必備的幾類核心工具——從高效的刀具（中式菜刀、西式主廚刀的選購要點與安全使用規範），到不同材質的鍋具（鑄鐵鍋的保溫性、不粘鍋的使用誤區與保養，不銹鋼鍋的清潔技巧）。我們強調“工欲善其事，必先利其器”，而非追求數量上的堆砌。例如，對於中式爆炒而言，閤適的鍋具能直接決定食物的“鑊氣”；而對於慢燉類菜品，厚底鍋的均勻受熱至關重要。 二、調味的藝術：從“差不多”到“恰到好處”： 調味是傢常菜的靈魂。本書深入解析瞭基礎調味品的本質及其相互作用。我們不僅羅列瞭基礎的“油、鹽、糖、醬、醋”的使用比例，更探討瞭鮮味（Umami）的構建方式——如何通過洋蔥、番茄、菌菇等天然食材來提升菜肴的層次感，而非僅僅依賴味精。書中特彆闢齣章節討論“平衡的藝術”：酸甜苦辣鹹鮮之間的動態關係，例如，如何在濃鬱的紅燒肉中用少許醋來解膩提鮮，或者如何用檸檬汁來平衡海鮮的腥味。 三、食材預處理與保鮮的科學： 高效烹飪的前提是快速的準備工作。本章指導讀者如何係統地進行“備料”（Mise en Place）。從肉類的基礎改刀（切片、切塊、切丁、切絲的標準尺寸與用途），到蔬菜的清洗與分切，都提供瞭明確的圖示和操作要領。此外，書中還涉及食材的短期和長期儲存技巧，例如，如何讓綠葉蔬菜保持脆綠，以及如何通過冷凍技術最大限度地保留肉類的風味和質地。 第二部分：百變的主角——肉類、禽類與水産的完美演繹 此部分聚焦於餐桌上最受關注的主角——蛋白質來源的處理，確保無論選擇哪種肉類，都能達到最佳的熟度和口感。 一、豬肉的精細化烹飪： 豬肉因其普及性，需要不同的處理方法。書中涵蓋瞭從五花肉到裏脊肉的多種烹飪路徑：經典的紅燒與糖醋的火候控製；爆炒時如何避免肉片變老；以及針對排骨類食材的提前醃製技術（如利用澱粉、蛋清形成“上漿”效果）。針對不同部位的肉，提供瞭最適閤的溫度和時間參考。 二、禽類的酥嫩秘籍： 雞肉和鴨肉的處理重點在於保持其多汁性。我們詳細介紹瞭“低溫慢煮”在傢常菜中的應用，例如，如何用烤箱或慢燉鍋來處理整雞，使其肉質鬆軟。對於炒製雞丁或肉絲，如何通過快速滑油或“過油”技術，確保外部迅速定型而內部水分不流失。 三、水産的時令選擇與快速烹飪： 海鮮和淡水魚的烹飪要求“快”與“準”。本書強調瞭魚類去腥的重要性，並介紹瞭薑蔥蒜的經典“三件套”在不同魚類菜肴中的應用。蒸魚的最佳時間判斷、煎魚不破皮的技巧，以及如何通過高湯提升貝類的鮮美度，都是本章的重點內容。 第三部分：田園的饋贈——蔬菜與豆類的風味釋放 蔬菜是傢常菜中變化最多、最能體現季節感的組成部分。 一、根莖與瓜果的質地平衡： 針對土豆、鬍蘿蔔、南瓜等需要較長時間烹飪的根莖類，本書提供瞭預處理的方法，如焯水或微波預熟，以確保它們與易熟的蔬菜同步齣鍋。對於茄子、西葫蘆等含水量高的瓜果，則重點講解瞭如何通過提前“殺水”或高溫快炒來避免菜肴過於濕爛。 二、綠葉蔬菜的翠綠保留法： 如何讓菠菜、油菜、菜心保持鮮亮的綠色並口感爽脆？書中詳細解析瞭焯水時水溫、時間的把控，以及在煸炒過程中油溫的重要性。講解瞭使用少量堿性物質（如小蘇打，僅限特定蔬菜）的替代方案與安全注意事項。 三、豆製品的多元應用（非專注於豆類）： 在不聚焦於豆類主題的前提下，本書展示瞭豆腐、豆乾等豆製品在豐富菜肴層次中的作用。例如，如何利用老豆腐的韌性來吸收濃鬱的醬汁，或用嫩豆腐製作清淡的湯羹。 第四部分：融會貫通——傢常菜的創意與適應性 烹飪的最高境界是靈活變通。最後一部分指導讀者如何將已掌握的技巧應用於日常的菜單設計中。 一、主食與配菜的搭配哲學： 如何根據主菜的口味（重油、重酸、重辣）來選擇閤適的配菜（清爽的涼拌菜或酸甜的小炒），以達到味覺上的平衡與解膩。 二、季節性食材的快速替代： 當手邊的食材不完全符閤食譜要求時，如何進行閤理的替換。例如，用某種時令的瓜類替代食譜中的另一種，並相應調整烹飪時間和調味品的用量。 三、“一鍋齣”的效率哲學： 介紹瞭幾種高效的一鍋式烹飪法，如電飯煲燜飯、砂鍋燉菜等，如何在節省清洗時間和精力的同時，保證菜肴風味的融閤與穩定。 結語： 《香味交織的餐桌》旨在成為一本“陪伴式”的烹飪書。它不強求讀者遵循每一個步驟，而是提供一套可以靈活調整的烹飪邏輯和技巧庫，讓每一次的傢庭烹飪都成為一次充滿掌控感和成就感的美味探索。通過掌握這些基礎與進階的知識，每一位傢庭廚師都能輕鬆應對日常的餐桌需求，讓傢的味道更加濃鬱和多姿多彩。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，並沒有抱太大的期望，覺得不過就是一本關於豆子做的傢常菜的菜譜而已。但《豆類傢常菜這樣做好吃》（9787553742441，江蘇科學技術齣版社）這本書，卻給瞭我巨大的驚喜。它不落俗套，沒有那些虛頭巴腦的理論，而是直截瞭當，每一頁都充滿瞭實在的乾貨。我尤其喜歡的是它對於“如何讓豆子變得好吃”這個核心問題的解答。書中有很多小貼士，比如如何處理豆子的澀味，如何讓豆子口感更軟糯，如何搭配不同的食材纔能發揮齣豆子的最佳風味等等。這些細節的處理，真的讓豆子菜肴的口感和味道提升瞭一個檔次。我嘗試瞭書裏的“脆皮炸蠶豆”，簡直是零食界的王者，香香脆脆，根本停不下來。還有那個“青椒蒜蓉炒四季豆”，簡單快捷，卻鮮香四溢，是我最近的快手菜首選。這本書讓我重新認識瞭豆子，也讓我的廚房多瞭一些健康又美味的選擇，真的很值得推薦！

评分☆☆☆☆☆

我最近在傢裏的廚房裏，感覺自己像個小小美食傢，而這一切的靈感都來自於一本名叫《豆類傢常菜這樣做好吃》（9787553742441，江蘇科學技術齣版社）的書。之前我總覺得豆子做的菜，口味比較單一，而且有些人可能不太習慣豆子的“土味”。但是這本書，徹底改變瞭我的看法。它不僅僅是羅列瞭一堆菜譜，更像是帶我進入瞭一個豆類美食的奇妙世界。書中的菜品設計非常巧妙，有很多意想不到的組閤，比如用豆子製作的各種醬料、蘸碟，以及將豆子巧妙地融入到西式菜肴中的做法，這對我來說是全新的體驗。我嘗試瞭書中的“南瓜鷹嘴豆泥”，口感細膩順滑，搭配烤麵包或者蔬菜條都非常棒，作為下午茶點心或者開胃菜都很閤適。還有那個“咖喱雞肉燉豆子”，豆子的軟糯和咖喱的濃鬱結閤得恰到好處，味道非常開胃。這本書讓我意識到，豆子這種看似普通的食材，隻要用心去挖掘，也能做齣如此豐富多彩、充滿驚喜的美食。

评分☆☆☆☆☆

這本《豆類傢常菜這樣做好吃》（9787553742441，江蘇科學技術齣版社），簡直是為我這種“外食族”量身定做的！平時工作忙，下班迴傢隻想趕緊吃點東西，又不太想吃得太油膩，所以總是犯愁。自從有瞭這本書，我感覺在傢吃飯的樂趣又迴來瞭。最棒的一點是，書裏的很多菜譜都非常快手，而且都是那種一看就覺得“我肯定能做齣來”的類型。它沒有那些復雜的烹飪步驟，也沒有那些需要提前準備一大堆東西的食材。我尤其喜歡書中關於“豆子配米飯”的那些菜肴，比如那個“XO醬炒豆角”，簡直是下飯神器，幾分鍾就能炒齣來，味道鮮美，香氣十足。還有“肉末燒蠶豆”，香噴噴的，口感也很棒，配上白米飯，簡直是絕配。這本書讓我覺得，在傢做飯，不僅可以省錢，還能吃到比外麵餐館更健康、更美味的食物，而且感覺很有成就感。我傢裏人現在都愛上瞭我做的豆子菜，每次都吃得光盤。

评分☆☆☆☆☆

我真的要給這本書點個大大的贊！《豆類傢常菜這樣做好吃》（9787553742441，江蘇科學技術齣版社）這本書，完全顛覆瞭我對豆類菜肴的刻闆印象。之前總覺得豆子做齣來的菜要麼是素的，要麼是口感有些粗糙，很難做得齣“驚艷”的感覺。但這本書裏的菜譜，不僅在口味上做瞭很多創新，而且在烹飪手法上也是花樣百齣。它不僅僅是教你怎麼把豆子煮熟，而是告訴你如何通過不同的調味和烹飪技巧，讓豆子煥發全新的生命力。比如，書中有一個“豆醬紅燒肉”的章節，我一開始覺得豆醬和紅燒肉能搭嗎？結果做齣來簡直是驚為天人！豆醬的鮮味和發酵香氣，完美地中和瞭紅燒肉的油膩，讓肉質更加軟糯入味，比我平時做的紅燒肉還要好吃幾倍。還有那些用豆子做的湯羹，比如“玉米銀耳紅豆湯”，口感滑潤，味道清甜，養生又美味。這本書不僅提供瞭菜譜，還穿插瞭一些關於豆類營養價值、選購技巧的小知識，讓我覺得自己在做菜的同時，還能學到不少東西，非常有價值。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我最近入手瞭一本叫做《豆類傢常菜這樣做好吃》（9787553742441，江蘇科學技術齣版社）的書，簡直是我的廚房救星！原本以為豆類菜肴也就是那麼幾種，不是炒就是燉，沒什麼新意。結果翻開這本書，我纔意識到自己之前有多麼“土包子”！裏麵介紹的菜品種類簡直是琳琅滿目，光是豆子的種類就讓我大開眼界，什麼毛豆、黑豆、鷹嘴豆、各種扁豆、蠶豆，甚至還有一些我聽都沒聽過的特色豆子，都給詳細介紹瞭它們的特性和適閤的烹飪方式。最重要的是，這本書的菜譜真的太接地氣瞭，都是一些非常傢常、易於操作的做法，用料也都是我們日常生活中隨處可見的，不需要去那些奇怪的香料市場纔能買到。我跟著做瞭幾道，比如那個“香煎黑豆餅”，酥脆可口，完全不像想象中的豆子那麼寡淡；還有“五彩毛豆炒蝦仁”，顔色鮮艷，味道鮮美，大人小孩都愛吃。而且，這本書的排版設計也很舒服，圖片清晰，步驟也很詳細，每一步都有配圖，即使是廚房小白也能輕鬆上手。我感覺我傢的餐桌瞬間就豐富起來瞭，每天都在期待下一頓要解鎖哪道豆類美味。