经典家常菜 高清大字版 9787510131486 中国人口出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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范海著 著

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• 厨房必备

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国人口出版社

ISBN：9787510131486

商品编码：29918093005

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：经典家常菜 高清大字版

定价：19.9元

作者：范海著

出版社：中国人口出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787510131486

字数：150000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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　　让老爸老妈远离老花镜、放大镜，做菜更轻松

　　让疲劳的你阅读更容易，更简单，轻松享生活

内容提要

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本套图书为大字版设计，内容图片大，文字清晰，为有老花眼的父母做饭提供了便利性，也让上班族使用更轻松。图书内容涵盖家常菜、小炒、凉拌、川湘菜、孕产妇食谱、宝宝营养餐、养生菜、主食汤粥等家庭常用实用的菜谱，涵盖范围广，内容全面，是居家下厨不可缺少的好帮手。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：探寻舌尖上的烟火气 引言：家的味道，永恒的旋律 在快节奏的现代生活中，我们对“家”的定义或许不断演变，但唯独那份由厨房飘出的饭菜香，始终是连接我们与内心深处最温暖记忆的纽带。烹饪，从来不只是一种生存技能，它是一种表达爱意、传承文化、体验创造的过程。本书并非专注于某一系列特定的菜谱，而是旨在带领读者进入一个更宏大、更具哲学意味的烹饪世界，探讨那些支撑起无数“经典家常菜”背后的原理、精神与生活哲学。我们将聚焦于如何将寻常食材，通过巧妙的技艺与恰当的火候，转化为餐桌上令人满足的美味，从而构建起属于每一个家庭的独有味道。 第一章：食材的语言——理解风土的馈赠 每一种食材都有其独特的“语言”。成功的家常菜，是厨师能够精准解读并回应这些语言的结果。本章将深入剖析基础食材的特性，而非简单罗列使用方法。 1.1 季节的韵律与食材的选择： 深入探讨“不时不食”的东方智慧。了解春季嫩芽的鲜甜、夏季瓜果的丰沛、秋季谷物的醇厚以及冬季根茎的储藏能量，如何影响烹饪的时机与风味搭配。例如，讲解为何在初春，少许的姜葱可以最大化提升时令蔬菜的清爽感，而到了深秋，则需要更长时间的煨炖来激发食材深层的甘美。 1.2 调味的哲学：咸、甜、酸、辣、鲜的平衡艺术： 调味是烹饪的灵魂。我们将探讨“基础五味”的科学性与文化性。着重分析食盐、糖、醋、酱油、酒等核心调味料的化学作用——盐如何打开食材的味觉通道，糖如何提升香气，酸味如何起到解腻和提鲜的作用。重点案例分析将聚焦于如何根据食材的原始风味来定制调味配方，避免“一勺定乾坤”的粗放式操作，转而追求层次感。 1.3 蛋白质的转化：肉类与海鲜的处理之道： 针对不同类型的肉类（牛、猪、禽类）及常见海鲜，分析其纤维结构和脂肪分布的差异。讲解如何通过预处理（如拍打、腌制、上浆）来优化口感。例如，详细阐述“锁水”技术在煎炒中的应用，以及慢炖过程中温度曲线的精确控制，如何将坚韧的肉块转化为入口即化的美味。 第二章：火候的掌握——时间与温度的对话 如果说食材是画布，那么火候就是画笔。对火的理解与掌控，是区分普通烹饪与精湛厨艺的关键分水岭。 2.1 炉灶的秘密：火力等级的重新定义： 抛弃抽象的“大火”、“中火”描述，引入更具操作性的标准，例如热传导效率、油的烟点控制等。讲解如何根据锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）调整火力策略。深入探讨“热锅冷油”与“热锅热油”的应用场景及其背后的物理原理。 2.2 急速反应：爆炒的科学： 爆炒是中式烹饪的精髓之一。本章将详细解析高温快速翻炒中水分蒸发、美拉德反应（Maillard Reaction）发生的时机。解析为何快速翻炒能保持蔬菜的脆嫩，以及如何通过“淋汁”或“泼油”的瞬间高温，完成最后风味的升华。 2.3 耐心的馈赠：慢炖与煨煮的艺术： 炖菜和煲汤需要时间来完成风味的融合与物质的分解。分析胶原蛋白在长时间低温加热下的转化过程，以及如何通过控制蒸汽压力和汤汁的浓稠度，来达到汤色浓白或清澈的理想状态。强调在长时间烹饪中，定期撇去浮沫的重要性，以保持汤汁的纯净度。 第三章：烹饪技法的融会贯通——刀工与成菜的逻辑 家常菜的美味，根植于扎实的基本功。本章将着眼于那些常被忽视，却对最终成品影响深远的技法。 3.1 刀工的实用性：形态决定口感： 刀工不只是为了美观，更是为了均匀受热和入味。详细介绍切丝、切片、切块、切丁等不同刀法对烹饪时间的影响。例如，讲解为何土豆片需要切得厚薄一致，才能确保在油炸或红烧时同步成熟，避免部分焦糊而部分生硬。 3.2 增香提味的辅助技术： 探讨如何通过简单的辅助技术来增强菜肴的风味深度。包括： “过油”技术： 适用于部分需要定型或追求外酥内嫩的食材。 “上浆”与“封油”： 在炒制前保护肉类水分，确保嫩滑口感的必要步骤。 “炸香料”： 在烹饪开始前，利用热油激发干香料（如八角、桂皮、干辣椒）的潜力，奠定菜肴的底味基础。 3.3 酱汁的构建：从基础到进阶的勾芡： 勾芡是中式菜肴中实现“包裹感”的关键。分析淀粉与水分的糊化过程，讲解如何避免结块，以及不同浓稠度的勾芡如何服务于不同的菜肴类型（如浓郁的浇汁与轻薄的油亮芡）。 第四章：餐桌的哲学——构建家庭的饮食文化 真正的家常菜，是生活方式的投射。本章将从更广阔的文化视角，探讨如何让烹饪成为一种积极的生活实践。 4.1 菜式搭配的营养学与平衡： 强调如何在一餐饭中实现蛋白质、碳水化合物和维生素的合理配比，而非单纯追求某一道菜的突出。探讨如何通过“一素一荤一汤”的组合，达到营养摄入和口感互补的最佳状态。 4.2 厨房的效率与环保： 讲解如何通过预先准备（Meal Prep）来优化烹饪时间，将复杂的工序分解到日常的零碎时间中。同时，关注食物的零浪费理念，例如如何利用蔬菜的边角料制作高汤或调味油，实现资源的循环利用。 4.3 烹饪的传承与创新： 探讨如何记录并优化家族食谱，使其成为一种可传承的“味道档案”。鼓励在掌握了基础原理后，勇敢地根据个人口味和现有食材进行微调与创新，让厨房永远充满探索的乐趣。 结语：在烟火气中寻找安宁 本书旨在提供一套理解烹饪本质的思维框架，而非一套僵硬的食谱清单。它鼓励每一位读者，无论烹饪经验深浅，都能从认识食材、理解火候、掌握技法开始，最终将厨房变成一个充满创造力与爱意的空间。真正的经典，并非照搬前人的轨迹，而是在扎实的基础之上，用自己的双手和心意，烹制出属于今日此刻，最令人安心的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本关于烹饪的书籍，光是拿到手里，那种沉甸甸的质感和封面那种朴实无华的设计，就让人觉得踏实。我尤其欣赏它在版式上的用心，那种清晰易读的字体设计，对于我这种在厨房里经常手忙脚乱的人来说，简直是救星。我曾经买过一些食谱，字体小得像蚂蚁爬，每次都要戴上老花镜，还得小心翼翼地避免油点溅上去。而这一本，完全没有这种烦恼，即便是光线不太好的厨房角落，也能看得一清二楚，这极大地提升了我的烹饪体验。它似乎明白，厨房里的时间宝贵，没人想花时间去辨认模糊不清的步骤。而且，书本的装帧也很结实，可以平摊放在料理台上，这一点细节的考虑，看得出出版方是真正站在使用者的角度去思考的。翻阅的时候，那些步骤的描述，没有太多华而不实的辞藻，全是直接了当的指导，让人感觉就像有位经验丰富的老前辈在耳边细细叮嘱，亲切又可靠。

评分☆☆☆☆☆

我一直渴望能做出一桌能让家人赞不绝口的家常菜，但现实总是骨感的，很多时候不是火候没掌握好，就是调味出了岔子，最后总差那么一点“灵魂”。这本书给我的感觉是，它摒弃了那些过于复杂、需要特殊香料和进口食材的“网红菜谱”，而是专注于那些根植于我们日常餐桌的经典味道。我试着做了其中一道红烧肉，按照书里的方法，先焯水、后煸炒，再加入足量的酱油和冰糖，慢炖了整整一个半小时。结果出乎意料地好，肉质酥烂入味，色泽红亮诱人，连一向挑剔的老婆都说，比我妈做出来的味道还多了几分层次感。这种从基础做起、循序渐进的引导方式，极大地增强了我对烹饪的信心。它不是教你怎么炫技，而是教你怎么把最简单的食材，做出最能慰藉人心的味道。

评分☆☆☆☆☆

说实话，现在的烹饪书籍市场充斥着各种花哨的、追求视觉冲击力的作品，动辄要求烤箱的温度要精确到几度，用料要用到分子料理的工具。而这一本，明显走的是另一条路线，它更像是对传统厨房智慧的梳理和传承。我特别喜欢它对食材预处理和刀工的讲解部分，虽然篇幅不长，但却是精髓所在。比如，如何正确地给鱼去腥，如何让切出来的姜丝既细又不断。这些基础功的扎实，才是决定一道菜成败的关键。翻开书页，感受到的不是冷冰冰的文字，而是一种浸润着烟火气的温度。它没有那些故弄玄虚的理论，就是实打实的“怎么做”，让即便是厨房新手也能鼓起勇气去尝试那些平日里觉得高难度的菜式，比如清蒸鲈鱼，原来只要掌握好时间和水的用量，就能成就一盘鲜嫩。

评分☆☆☆☆☆

这本书在细节处理上，真的体现了对读者需求的深刻理解。我注意到，在很多菜谱的旁边，都附带了“替换建议”或者“口味调整”的小贴士。比如，如果手头没有特定的调料，可以用什么来替代，或者如果家里的孩子不吃辣，可以减少哪种配料。这种人性化的设计，大大降低了食谱的“使用门槛”。我曾经因为少了一种不常用的香料，就不得不放弃做一道菜，那种沮丧感至今难忘。这本书似乎预见到了厨房里常有的“缺东少西”的情况，并提前给出了解决方案。这让我觉得，这本书不是一本死板的教材，更像是一个随时待命的厨房助手，总能在你需要的时候，提供最灵活的指导。这让我的备菜过程变得更加轻松和自由，不再被食谱束缚。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的是，这本书似乎对“家常”二字的定义有着非常精准的把握。它挑选的菜品，无一不是能在大部分中国家庭的餐桌上找到身影的，但每一样，又都比我们平时随便做出来的要精致那么一点点。它不是那种只有在饭店里才能吃到的“大菜”，而是能融入日常三餐，让生活品质潜移默化提高的那种“小确幸”。比如，那道清炒时蔬，仅仅是简单的焯水和快炒，却因为掌握了“旺火速出”的秘诀，让蔬菜的翠绿和清脆感被完美地保留了下来。这种对火候和时间掌控的强调，正是传统中餐的精髓所在。阅读这本书的过程，就像是完成了一次对传统烹饪技艺的致敬和学习，让人在品尝美味的同时，也感受到一种文化上的满足感。