中华文化百科丛书--中华美食 《中华文化百科丛书》编委会著 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

基本信息

书名:中华文化百科丛书--中华美食

定价：21.00元

售价：13.9元,便宜7.1元,折扣66

作者:《中华文化百科丛书》编委会著

出版社：中国大百科全书出版社

出版日期：2013-03-01

ISBN：9787500091172

字数：90000

页码：136

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》请各学科的专家学者和编辑将这座知识宝藏中的“珍宝”挖掘出来，针对读者的需求，进行“擦拭”、“打磨”，并为内容选配了相当数量富有历史价值和欣赏价值的图片，达到图片和文字互为阐释的效果，形成主题突出、知识准确、文字简练、图文并茂的文化读本，以期让读者在轻松、愉悦的阅读中欣赏中华文化，领略其中魅力，获取其中营养。

内容提要

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史丽君、邸晓宇、龚莉主编的《中华美食》是《中华文化百科丛书》的分册，丛书所选主题均经过精心甄选，呈现中华文化的精髓。《中华美食》是基于传统文化的舌尖上美食的诱惑。

目录

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一 概述 1．中华美食的发展 2．中华美食与文化二 美食原料 1．美食主料 2．调味品三 饮食器具 1．炊具 2．餐具四 烹调工艺 1．刀工技法 2．烹食手法 3．调味技艺 4．火候控制五 地方菜系 1．八大菜系 2．其他菜系六 宴席与小吃 1．宴席文化 2．地方小吃 七 民族食俗 1．汉族饮食风俗 2．少数民族饮食风俗八 食疗与养生 1．食疗的特点与种类 2．食疗养生与四季

作者介绍

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文摘

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序言

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寻味千年：中华美食的博大精深 在中国璀璨的文化长河中，饮食文化占据着举足轻重的地位。它不仅是满足人类基本生存需求的生理活动，更承载着深厚的历史积淀、丰富的地域特色、精妙的烹饪技艺，以及独特的哲学思想和生活美学。中华美食，以其包罗万象的食材、五味俱全的调味、精益求精的制作，以及蕴含其中的人情世故，构筑了一个宏大而迷人的世界。 一、 源远流长的饮食文明 中国的饮食文明可以追溯到数千年前。从原始社会茹毛饮血的粗犷，到新石器时代陶器的发明，再到春秋战国的诸侯争霸与文化融合，饮食在不断演变中积淀着深厚的文化底蕴。 早期探索与奠基： 远古时期，先民们在与自然的互动中，逐步认识并利用各种可食用的植物和动物。对火的掌握，是人类烹饪史上的第一次革命，使得食物的消化吸收效率大大提高，也丰富了食物的口感与风味。从考古发现的证据来看，早在新石器时代，中国先民就已经掌握了谷物种植、家畜饲养以及简单的烹饪技术，如煮、蒸、烤等。 礼制与烹饪的结合： 到了夏商周时期，随着社会结构的复杂化和阶级分化，饮食逐渐与礼仪制度相结合。周代的“食医”制度，表明饮食的健康与养生观念已经初步形成。宫廷宴饮的繁复规制，则体现了等级制度在饮食上的体现。对食材的精挑细选，对烹饪方法的讲究，使得这一时期的饮食已具备了一定的文化品位。 百家争鸣与思想碰撞： 春秋战国时期，诸子百家思想活跃，也对饮食文化产生了深远影响。儒家强调“食不厌精，脍不厌细”，推崇健康的饮食方式；道家则主张顺应自然，追求食材的原味，强调“食疗”。墨家也提出了“节用”，反对铺张浪费的饮食。这些思想为后世中华饮食的哲学内涵奠定了基础。 大一统与文化融合： 秦汉时期，国家的统一促进了各地食材、烹饪技法和饮食习惯的交流与融合。稻米成为南方的主食，小麦则在中原地区推广。张骞出使西域，带回了葡萄、苜蓿等新品种，丰富了中国的农作物和食材。这一时期的饮食，开始呈现出更为多元化的面貌。 二、 地域风味，百花齐放 中国幅员辽阔，气候条件、地理环境、物产资源各不相同，孕育出了独具特色的地域美食。这些美食不仅反映了当地的风土人情，更是中国饮食文化多样性的集中体现。 鲁菜： 作为北方菜系的代表，鲁菜以其“醇厚、鲜香、脆嫩”的特点而闻名。它擅长运用葱、姜、蒜、酱油等调料，烹制出“炒、爆、塌、炸、烹”等技法。代表菜肴如葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠等，都体现了其讲究火候，注重原汁原味的烹饪风格。鲁菜对烹饪的精细程度和食材的新鲜度要求极高，尤其是在海鲜的处理上，更是独具匠心。 川菜： 以麻辣鲜香著称的川菜，是中国最具影响力的菜系之一。它善于运用辣椒、花椒、豆瓣酱等调料，创造出“鱼香、宫保、麻辣、红油”等经典味型。水煮鱼、麻婆豆腐、宫保鸡丁等菜肴，以其浓郁的风味和丰富的口感，征服了无数食客的味蕾。川菜的魅力在于其味型的变化多端，以及对食材的巧妙搭配，能够在看似简单的组合中，爆发出令人惊艳的味觉层次。 粤菜： 粤菜，即广东菜，以其“清淡、鲜美、原汁原味”而著称。它注重食材本身的鲜味，善于运用蒸、煮、炖、炒等技法，将食材的本味发挥到极致。白切鸡、清蒸石斑鱼、煲汤等，都是粤菜的经典代表。粤菜还注重色彩的搭配，追求“色、香、味、形”的和谐统一，给食客带来全方位的享受。其精细的烹饪手法，对食材的精挑细选，以及对营养搭配的重视，使其在世界范围内享有盛誉。 苏菜： 以淮扬菜为代表的苏菜，讲究刀工精细，口味平和，注重时令，菜肴造型优美。清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、叫花鸡等，都体现了苏菜的细腻与雅致。苏菜的烹饪，更像是一门艺术，每道菜肴都经过精心雕琢，如同艺术品般赏心悦目。其制作过程严谨，对细节的追求近乎苛刻，从而呈现出极致的口感与风味。 浙菜： 浙菜以其清、香、脆、嫩、爽、鲜的特点，分为杭州、宁波、绍兴、温州等帮。西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等，都是脍炙人口的名菜。浙菜在食材的选择上，尤其钟情于水产，并善于利用当地特有的调料，如绍兴黄酒，为菜肴增添独特的韵味。 闽菜： 闽菜口味清鲜，讲究汤菜，注重鲜、香、嫩、滑。佛跳墙、荔枝肉、海鲜烹饪是其代表。其烹饪技法丰富，尤以“煨”法独具特色，能使食材酥烂入味，汤汁醇厚。 湘菜： 湘菜以辣、香、酸为特色，尤以辣椒的运用最为出色。剁椒鱼头、毛氏红烧肉、小炒肉等，都是湘菜的代表。湘菜的辣，不同于川菜的麻辣，更注重香辣，辣中有香，香中有辣，层次分明。 徽菜： 徽菜以其独特的烹饪方法和对食材的精细处理而闻名，尤擅长烹制山珍野味。臭鳜鱼、毛豆腐、刀板香等，都是徽菜的代表。徽菜的烹饪，讲究火候，注重慢炖，使食材的鲜味充分释放，形成浓郁的风味。 除了以上八大菜系，中国还有许许多多极具地方特色的美食，如西北的牛羊肉美食、东北的炖菜和饺子、西南的酸汤、边疆的民族特色美食等等，共同构成了中华美食波澜壮阔的画卷。 三、 烹饪技艺，精益求精 中华美食的魅力，不仅在于食材的丰富多样，更在于其精湛绝伦的烹饪技艺。千百年来，厨师们不断钻研，总结出了无数宝贵的烹饪经验，形成了独具特色的烹饪流派和技法。 刀工： 刀工是中餐烹饪的基础，也是检验厨师技艺的重要标准。从切丝、切片、切丁，到剁茸、剔骨、剞花，各种精妙的刀法，不仅能使食材受热均匀，还能改善口感，提升菜肴的美观度。 火候： “火候”是中餐烹饪的灵魂。不同的菜肴、不同的食材，需要不同的火候来烹制。从猛火爆炒到文火慢炖，准确地掌握火候，才能将食材的美味发挥到极致。 调味： 中国的调味品种类繁多，酱油、醋、料酒、糖、盐、葱、姜、蒜、辣椒、花椒、八角等等，都可以成为烹饪的点睛之笔。中餐的调味，讲究“五味调和”，即酸、甜、苦、辣、咸，并在其中寻求平衡与升华，创造出千变万化的味型。 烹饪方法： 炒、爆、烹、炸、熘、烧、焖、煨、炖、煮、蒸、拔丝、卤等，这些丰富的烹饪方法，各有其独特的魅力，能够赋予食材不同的口感和风味。 四、 饮食哲学与文化意涵 中华美食，早已超越了单纯的食物满足，升华为了一种生活态度、一种哲学思考、一种情感寄托。 天人合一与顺应自然： 中国传统哲学推崇“天人合一”，在饮食上，也体现为顺应自然，尊重食材的本味。选择当季的食材，根据节气调整饮食，都是这种思想的体现。 阴阳五行与养生之道： 传统中医将食物的性味与人体的阴阳五行相对应，通过合理的饮食搭配，达到养生保健的目的。例如，寒性的食物适合夏天食用，热性的食物适合冬天食用。 民以食为天与人文关怀： “民以食为天”是中国人根深蒂固的观念，这不仅仅是对物质需求的强调，更是对生命尊严和幸福的追求。一桌丰盛的家宴，一碗热腾腾的面条，都承载着家人之间的关爱和情感的传递。 餐桌上的礼仪与社交： 在中国，餐桌不仅仅是吃饭的地方，更是社交和沟通的重要平台。宴请宾客，讲究主次有序，座次安排，以及用餐时的礼仪，都体现了中国传统文化中的人情往来和道德规范。 五、 创新与传承：中华美食的未来 在飞速发展的时代，中华美食也在不断地创新与发展。古老的烹饪技艺与现代的科学理念相结合，新食材、新技法层出不穷。但无论如何变化，对传统技艺的尊重、对食材本味的追求、对健康饮食的理念，始终是中国美食的根基。 中华美食，是一部厚重的历史书，是一幅多彩的画卷，更是一种流淌在血脉中的文化基因。每一次品尝，都是一次穿越时空的旅行，一次与古老智慧的对话。它教会我们如何尊重自然，如何珍视生活，如何用美食来传递爱与情感。寻味千年，中华美食的魅力，永不褪色，将继续在这片古老的土地上，绽放出更加璀璨的光芒。