RY正版包邮 中国好味道·舌尖上的川菜最解馋川菜600例 川菜菜谱家常菜谱 烹饪食谱大全厨师新手 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 川菜
• 菜谱
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 中国好味道
• 舌尖上的川菜
• 厨师
• 新手
• 食谱大全

店铺： 馨予图书专营店

出版社： 上海科学普及出版社

ISBN：9787542760265

商品编码：28607567876

   基 本 详 情：  

商品名称：	*解馋川菜600例	作者：	瑞雅
市场价：	29.80元	售价：	（以实际成交价格为准）
出版社：	上海科学普及出版社	ISBN:	9787542760265

 商品其它参数（以实物为准）

长：	22cm	宽：	18.5cm	厚：	1.5cm
重：	610g	纸张：	铜版纸	注音：	无注音
装帧：	平装	开本：	12开	语种：	中文
版次：	1	页数：	230页/册	印刷时间：	2014.1
印次	1	字数：	220千字	出版时间：	2014.1

     内 容 简 介： 

简单介绍川菜历史、调味品、味型，短时间即可掌握川味基本。揭示美味川菜的制作秘密，教你如何健康享川菜。600例美味菜品，家庭聚会、日常生活的厨房好帮手。经典川菜、家常川味，酸、甜、苦、辣、咸、香，样样俱全。

烹饪的艺术与科学：探索全球风味，精进烹饪技艺的全新指南 本书不是关于川菜的菜谱集，而是带领读者进入一个更广阔、更深入的烹饪世界，旨在系统性地提升读者的烹饪认知、技术和创新能力。 这是一本献给所有热爱厨房、渴望突破现有烹饪瓶颈的实践者和思考者的深度指南。 第一部分：烹饪的底层逻辑——科学与美学的交融 本书将烹饪从“照猫画虎”的模仿阶段提升到理解其内在原理的科学层面。我们不只是告诉你“放多少盐”，而是解释“盐在不同温度和酸碱度下如何影响蛋白质的变性与风味物质的释放”。 1. 基础原理的重塑：从分子到口感 热力学在厨房中的应用： 深入解析美拉德反应、焦糖化反应、糊化过程在不同烹饪设备（如烤箱、炉灶、压力锅）中的效率差异与风味侧重点。探讨如何通过精确控温来控制食物的内部水分流失与外部色泽的形成。 流体动力学与乳化稳定： 详尽剖析制作稳定蛋黄酱、荷兰酱或法式清汤时，搅拌速度、温度梯度和乳化剂（卵磷脂、蛋白质）的作用机制。理解“破乳”的原因及挽救方法，构建对稳定乳状液的直觉判断力。 酸碱平衡与风味调校： 介绍pH值对食材质地和味道感知的微妙影响。如何利用天然酸（柠檬、醋、发酵物）和碱（小苏打、草木灰）来嫩化肉类、提亮蔬菜的颜色，并精确平衡菜肴的“酸度曲线”。 2. 刀工的哲学：工具、人体工程学与效率 本书的刀工章节超越了基础的切丝切块，深入探讨专业厨师的工作流和人体工程学。 刀具的特性与选择： 详细对比不同钢材（高碳钢、不锈钢）、不同角度（欧式、日式）的刀具特性，以及它们如何决定切割的细腻度和食材的损伤程度。 效率与精度的平衡： 分析各种经典刀法（如法式的“碎切”与日式的“引切”）的结构力学原理，指导读者如何在保证出品稳定性的前提下，最大化备餐速度。这不是重复基础教学，而是教授如何根据食材特性选择最优切割策略。 第二部分：跨越地域的味觉地图——全球烹饪体系的解构 本书摒弃了传统的按菜系分类，转而从核心风味结构和烹饪技法来解构世界各地的经典菜肴，帮助读者建立一个灵活的全球味觉知识库。 3. 风味矩阵的构建：五大核心风味轴 鲜味（Umami）的深度挖掘： 不仅限于海鲜和蘑菇，而是系统介绍谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸的协同增效原理。深入研究意大利的帕尔马干酪陈化过程、日本的昆布高汤制作秘籍，以及如何利用发酵豆制品和特定酵母提取高浓度鲜味。 香料的语境化应用： 探讨地中海的草本香料（迷迭香、百里香）与亚洲的辛辣香料（辣椒素、姜辣素）在不同油脂中的释放曲线。提供如何“烘烤”和“浸渍”香料以实现风味最大化的操作指南，而非仅仅罗列配方。 4. 区域技法的比较研究 慢炖与焖煮的差异： 对比法式“低温慢炖”（Confit）与德式“酸菜炖肉”（Sauerbraten）在密封性、液体用量和酸性介质对肉类纤维影响上的技术区别。 油炸的艺术： 深入解析油炸物酥脆度的秘密，不仅是面糊的配方，更在于面糊中淀粉、蛋白质和水分的精确比例，以及油的烟点管理。涵盖美式酥炸、英式炸鱼和亚洲天妇罗在湿度控制上的差异。 发酵与腌渍的微生态： 探讨乳酸发酵（如泡菜、酸菜）中微生物群落对风味的塑造，以及如何通过精确控制盐度、温度和厌氧环境来引导目标风味的生成，而非被动接受结果。 第三部分：厨房管理与创新思维 本书的最后部分旨在将技术转化为实践能力，培养读者的独立创新和系统管理能力。 5. 食材的采购、储存与物尽其用 食材的“生命周期”管理： 学习如何通过观察和嗅觉来判断不同肉类、海鲜和蔬菜的最佳食用期，并根据保质期制定烹饪计划，实现零浪费的目标。 高价值部位的利用： 教授如何将通常被丢弃的骨头、边角料、内脏转化为高汤、风味油或酱汁基底，实现食材价值的最大化。 6. 现代烹饪的创新路径 风味重组与解构： 分析著名现代主义厨师如何通过逆向工程（如将蔬菜做成“鱼子酱”，将液体转化为泡沫）来挑战传统的口感和形态，并指导读者如何将这些技术概念应用到日常菜肴的提升上。 菜单设计与叙事性： 引导读者思考一道菜肴不仅仅是味道的组合，更是对食材、地域和季节的表达。如何设计一个包含开胃、主菜、收尾的完整用餐体验，使菜品之间形成风味的递进和平衡。 总结： 本书的目标是让你从“食谱的奴隶”转变为“风味的建筑师”。它不提供固定的菜谱，而是提供理解和创造菜谱的工具箱和思维框架，让你无论面对任何食材、任何文化背景下的烹饪挑战，都能运用科学原理和系统方法，创造出属于你自己的、令人信服的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我拿到的时候并没有抱太大期望，以为就是市面上那些泛泛而谈的菜谱，顶多写几个菜名，然后给个配料表。但打开一看，彻底颠覆了我的认知！首先，它的内容量就非常惊人，足足有600例，这什么概念？相当于我之前看过的所有川菜菜谱加起来都未必有这么多。而且，里面的菜品涵盖范围太广了，不仅有我们熟知的麻辣口味，还有一些比如家常的、创新的，甚至是一些比较少见的、带有地方特色的川菜，比如我一直想学的“水煮肉片”的各种改良版，还有一些特别适合下饭的豆制品菜肴，简直是把川菜的精华浓缩在了一本书里。最让我惊喜的是，每一道菜的配方都写得非常具体，包括食材的份量、处理方法、烹饪步骤，甚至连调味料的下锅顺序和火候都有详细的说明。很多菜谱都会忽略细节，但这本书不一样，它会告诉你“为什么”这样做，比如炒菜时什么时候放豆瓣酱才能炒出红油，什么时候放蒜末能激发出香味。我尝试做了几道，特别是那道“干煸四季豆”，以前我做的总是油腻腻的，这次按照书上的方法，做出来干香干香的，特别好吃！而且，书中的插图也非常精美，看着就很有食欲，更能帮助我们理解菜品的最终形态。这本书绝对是我近年来买过的最值的一本厨艺书，强烈推荐给所有喜欢川菜的朋友们，无论你是新手还是老手，都能从中受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

作为一名厨艺新手，我常常在厨房里感到力不从心，尤其是面对那些看起来复杂又讲究的菜系时。川菜，以其鲜明的个性和多变的口味，一直是我心中的“技术难题”。看到这本书时，我几乎是眼前一亮。它封面上的“家常菜谱”、“厨师新手”字样，瞬间打消了我之前的顾虑。我深知，一本真正适合新手的菜谱，不仅仅要提供食谱，更要教会你“怎么做”和“为什么这么做”。这本书在这方面做得非常出色。首先，它的结构非常合理，从基础的刀工、火候控制，到各种常用调味料的运用，都进行了细致的讲解。我之前炒菜总是手忙脚乱，不知道什么时候下料，什么时候开大火，这本书就像一位耐心十足的老师，一步步地指导我。我最喜欢的是书中对“家常川菜”的精选，这些都是我们日常生活中经常会做的菜，比如“鱼香茄子”、“酸菜鱼”等等。作者把这些菜肴的制作步骤拆解得非常细致，即使是我这样的新手，也能轻松理解和操作。举个例子，书里讲解“鱼香茄子”时，不仅教了我如何将茄子炸至软糯，还详细说明了鱼香酱汁的配比和熬制方法，让我做出来的茄子不再是油腻的“黑暗料理”，而是色香味俱全的美味佳肴。这本书的出现，极大地增强了我下厨的信心，让我觉得烹饪不再是一件令人畏惧的事情，而是一种充满乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然翻到一本川菜菜谱，简直是惊喜连连！封面设计就很有食欲，让人立刻想走进厨房大展身手。我平时虽然也喜欢做菜，但对于川菜的复杂调味和火候总有些望而却步，总觉得少了点“灵魂”。这本书的出现，就像是为我点亮了一盏指路明灯。从基础的麻辣油的熬制，到家喻户晓的宫保鸡丁、鱼香肉丝的精髓，再到一些我之前闻所未闻但听起来就垂涎欲滴的特色川菜，简直是应有尽有。作者的讲解非常细致，不仅仅是简单的食材配比，更注重了每个步骤的操作要领，比如如何掌握火候才能让菜肴保持鲜嫩，如何调出地道的川味复合味。我尤其喜欢书中对一些经典川菜的“故事”解读，比如为什么叫做鱼香肉丝，背后的烹饪智慧是什么。这让我在学习菜谱的同时，也对川菜文化有了更深的了解。拿到书的第一时间，我就迫不及待地跟着做了几道家常菜，比如麻婆豆腐和回锅肉。结果出乎意料的好，味道堪比外面餐厅，家人也赞不绝口。看着大家吃得那么开心，我感觉自己就像一位小小的川菜大厨，成就感爆棚。这本书对于新手来说，真的非常友好，完全可以从零开始，一步步解锁川菜的奥秘。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的川菜老师，让我爱上了在家制作美味川菜的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烹饪充满热情，尤其钟爱那些能够唤醒味蕾的菜肴。川菜，以其独特的麻辣鲜香，总能让我食指大动。然而，真正尝试在家复刻那些餐厅里的经典川菜，却常常面临挑战。很多菜谱只是简单罗列食材，却忽略了烹饪过程中的微妙之处，导致我做出来的菜肴总是少了那么一丝“川味”。直到我遇见了这本书，我才感觉自己找到了“真爱”。这本书的精妙之处在于，它不仅仅是一本菜谱集，更是一部关于川菜的“修炼秘籍”。作者仿佛是一位经验丰富的川菜大师，将他毕生的绝学毫无保留地倾囊相授。书中的菜谱，从最基础的调味汁配比，到复杂的烹饪技巧，都写得条理清晰，深入浅出。我最欣赏的是，书中对每一道菜的“灵魂”之处进行了细致的剖析。比如，一道看似简单的“麻婆豆腐”，书中就详细讲解了如何炒出红亮诱人的油，如何让肉末酥香，如何调出麻辣兼备的酱汁，让豆腐口感滑嫩入味。这些细节的阐述，对于提升菜肴的整体风味至关重要。我按照书中的指导，尝试复刻了几道我心仪已久的川菜，比如“辣子鸡丁”和“夫妻肺片”。结果真的令我欣喜若狂！辣子鸡丁的外皮酥脆，鸡肉鲜嫩，辣椒的香气和麻辣味恰到好处地融合；夫妻肺片口感丰富，调味层次分明。这本书让我深刻体会到，好的川菜并非遥不可及，而是可以通过精心的学习和实践来掌握的。它不仅满足了我对美味的追求，更激发了我对川菜文化的探索欲望。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着极致追求的“吃货”，尤其迷恋川菜那种层层叠叠、变化万千的口感。然而，真正尝试在家复刻那些舌尖上的味道，却总让我感到力不从心。很多菜谱都只是浮光掠影，点到为止，而我渴望的，是能够深入了解川菜精髓的“宝典”。这本书，简直就是我一直在寻找的“那个它”。它的内容之丰富，让我叹为观止。600例的川菜，涵盖了从经典老菜到创新改良，从家常小炒到宴客大菜，几乎无所不包。我特别欣赏书中对于“解馋”的承诺，每一道菜的描述都充满了诱惑力，光是看着文字，就仿佛能闻到那股麻辣鲜香扑鼻而来。而且，这本书的讲解方式非常独特。它不是简单地罗列配料和步骤，而是深入到了“为什么”的层面。比如，一道“水煮牛肉”，书中会详细解析为什么需要提前腌制牛肉，为什么需要用滚油激发出辣椒面的香味，这些细微之处的讲解，恰恰是提升菜肴风味的关键。我按照书中的指导，尝试做了几道我一直都很喜欢的川菜，比如“毛血旺”和“口水鸡”。结果真的惊艳到了我！毛血旺里的食材种类繁多，味道却异常和谐，麻辣鲜香，香辣过瘾；口水鸡的酱汁浓郁，鸡肉嫩滑，麻辣味适中，回味悠长。这本书让我明白，川菜的魅力，不仅仅在于它的麻辣，更在于它背后精妙的调味和烹饪技法。它让我对川菜的理解上升到了一个新的高度，也让我对自己的烹饪能力充满了信心。