日本甜點大師的私房配方 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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世界名廚學院 著

圖書標籤:

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• 甜品製作

店鋪： 盱眙新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518413676

商品編碼：26011800515

包裝：精裝

開本：大16

齣版時間：2017-05-01

頁數：188

字數：200000

內容介紹
《日本甜點大師的私房配方》書中的三位大師，杉本都香咲、朝田晉平和中川二郎，在日本甜點界都有很高的地位，多年的經驗讓他們比普通人更能感知蛋清的溫度、奶油的輕盈和材料的完美融閤。如果能與他們接觸並學習，帶給你的或許J是另一番甜點SJ。除瞭詳盡介紹每一個配方産品，本書還對常用的基礎材料、奶油、裝飾、巧剋力等做瞭一個詳細的歸整和理論梳理，無論是對初學者還是甜點師，都有獲益之處。

關聯推薦

SJ名廚學院係列書邀請GJ咖啡、西餐、甜點、麵包、翻糖、拉糖、巧剋力工藝大師，包括法國MOF終身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐廳主廚、GJding級酒店主廚和日本烘焙名師，一起講授他們多年的寶貴廚藝經驗、經典配方和純熟操作技法。內容全麵、QW，精美且實用，配有詳細的步驟圖和視頻，將大師們的課堂教學完美呈現。

 
目錄
理論 01 製作前須知 02 本書中用到的不常見材料 03 3 種基礎麵團 04 本書中幾種常用的蛋糕餅底 05 不同溫度的糖漿 06 不同溫度的焦糖 07 幾種基礎奶油 08 幾種增加甜點風味的物質 09 巧剋力知識 10 甜點的保存 11 甜點裝飾技巧 杉本都香咲作品

理論

  01 製作前須知

  02 本書中用到的不常見材料

  03 3 種基礎麵團

  04 本書中幾種常用的蛋糕餅底

  05 不同溫度的糖漿

  06 不同溫度的焦糖

  07 幾種基礎奶油

  08 幾種增加甜點風味的物質

  09 巧剋力知識

  10 甜點的保存

  11 甜點裝飾技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子風味蛋糕

  黑白巧剋力夏洛特

  奶酪蘋果

  阿拉比卡巧剋力

  巧剋力覆盆子塔

  歌劇院

  熱情菠蘿蛋糕

  聖托諾蕾

  我的任性孩子

  巧剋力生日蛋糕

  香醋韆層蛋糕

  黑加侖栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸櫻桃巧剋力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多爾巧剋力慕斯

  剋勞德

  焦糖蛋糕 

  熱帶風情

  橙子蛋糕

  國王餅

  水果蛋糕捲

  水果塔

  聖托諾蕾

  奶酪蛋糕

  巧剋力奶油慕斯蛋糕

  堅果布列塔尼酥餅

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉麵包

 

朝田晉平作品

  焦糖巧剋力

  巧剋力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  雙重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧剋力香橙咕咕霍夫

  夏威夷堅果茶蛋糕

  榛子歐培拉

  古典巧剋力

  我Z愛的人

顯示全部信息

《日本甜點大師的私房配方》是一本旨在帶您走進日式點心精緻世界的寶藏之書。它並非一本簡單的食譜集，而是一次關於傳統與創新、匠心與靈感的深度探索，由數位在國際享有盛譽的日本甜點大師傾囊相授。這本書的誕生，源於對日式點心獨特美學和精湛技藝的無限熱愛，以及讓更多人能夠在傢中重現這些令人驚嘆的美味的願望。 本書的獨特之處在於，它深入挖掘瞭日式點心背後蘊含的文化底蘊和季節哲學。每一道點心，從最簡單的和菓子到復雜的法式融閤創意，都不僅僅是食材的堆砌，更是對自然之美的緻敬，對時令風物的捕捉。您將瞭解到，為什麼春天要品嘗帶著櫻花香氣的甜點，夏天又為何偏愛清爽的抹茶和水果風味，鞦天如何用栗子和紅豆溫暖人心，而鼕天又如何用濃鬱的巧剋力和奶油帶來慰藉。這種對季節的敏感，是日本料理精髓的重要組成部分，在甜點中更是被發揮到瞭極緻。 本書的作者團隊，匯集瞭來自日本各地最頂尖的甜點工匠。他們中有傳承百年的和菓子老鋪的傳人，他們用最古老的手法和最精選的原料，復刻著傢族世代相傳的美味；也有將日式傳統技法與現代法式甜點理念完美融閤的創新者，他們大膽嘗試，用全新的視角和無限的創意，打破瞭甜點的界限。每一位作者都懷揣著分享知識、傳承技藝的初心，將自己最寶貴的經驗、最私藏的技巧，毫無保留地呈現在書中。 在《日本甜點大師的私房配方》中，您會發現一個循序漸進的學習過程。首先，我們會從基礎的知識講起，包括各種常用食材的特性、選擇和處理方法，例如如何挑選最優質的麵粉、糖和雞蛋，如何製作齣細膩順滑的奶油餡，如何掌握各種果凍和慕斯的凝固技術。您還將學習到各種基礎工具的正確使用方法，以及一些至關重要的烘焙原理，比如溫度的控製、食材的比例對最終成品的影響等等。這些基礎知識，將為您後續的學習打下堅實的基礎，讓您不再對復雜的步驟感到畏懼。 接著，本書將帶領您一步步探索各種經典日式甜點的製作方法。您將有機會學習到製作各式各樣精緻的“和菓子”（Wagashi），例如： 生菓子 (Nama-gashi)：這些精美的點心常常以鮮艷的色彩和逼真的造型，模仿自然界的植物形態，如花朵、葉子、甚至是小動物。我們將詳細講解如何製作不同種類的豆沙餡，如紅豆沙、白豆沙、綠豆沙等，並教授如何用它們包裹上外皮，以及如何利用模具或手工捏塑齣栩栩如生的造型。從細膩的“練切”（Nerikiri）到柔軟的“求肥”（Gyuhi），您將學會如何控製其柔軟度和延展性，以及如何通過色彩搭配和圖案設計，賦予它們生命。 羊羹 (Yokan)：這種由紅豆、瓊脂和糖製作的凝固點心，有著悠久的曆史。本書將揭示製作齣口感Q彈、甜而不膩的羊羹的關鍵，包括如何正確熬煮豆沙、掌握瓊脂的溶解比例，以及如何為羊羹增添諸如栗子、抹茶、柚子等不同風味。您還將學習到如何製作齣層次分明、圖案精美的“段染羊羹”。 最中 (Monaka)：以香脆的糯米皮包裹著甜豆沙餡，是最中迷人的特點。我們將詳細介紹如何製作齣酥脆可口的糯米皮，並提供多種不同口味的豆沙餡料，如傳統的紅豆沙、加入抹茶或芝麻的特色豆沙，以及季節性的果味豆沙。您還將學習到如何將餡料完美地填充到糯米皮中，並根據個人喜好進行裝飾。 大福 (Daifuku)：柔軟的麻糬外皮包裹著香甜的豆沙餡，是深受喜愛的經典和菓子。本書將教授您如何在傢製作齣具有彈性和韌性的麻糬皮，並提供各種餡料選擇，包括經典的豆沙餡，以及創新的草莓大福、奶油大福等。您還將學習到如何處理粘手的麻糬，使其更容易操作和塑形。 煎餅與餅乾 (Senbei and Cookies)：除瞭軟糯的麻糬和豆沙類點心，本書也將涵蓋一些口感酥脆的日式點心，例如風味獨特的日式煎餅（Senbei），以及一些融閤瞭日式風味的黃油餅乾。您將學習到如何掌握麵團的製作，烘烤的火候，以及如何調配齣令人驚喜的日式風味，如醬油、海苔、抹茶等。 除瞭傳統的和菓子，本書更是著力於展現日式點心在現代語境下的創新與融閤。您將有機會探索一係列令人垂涎欲滴的“洋菓子”（Yogashi），這些點心巧妙地吸收瞭西式烘焙的技法，同時又注入瞭鮮明的日式元素： 慕斯與蛋糕 (Mousse and Cakes)：探索如何製作齣如雲朵般輕盈細膩的抹茶慕斯、香氣濃鬱的焙茶戚風蛋糕，以及彆具一格的柚子芝士蛋糕。我們將詳細講解慕斯基底的製作、打發技巧，以及如何將日式食材如抹茶粉、柚子皮、焙茶粉等融入其中，賦予蛋糕獨特的東方韻味。 撻與派 (Tarts and Pies)：學習如何製作齣酥脆可口的撻皮，並填充上充滿日式風情的內餡。例如，以新鮮水果為基礎，搭配清爽的抹茶卡仕達醬的抹茶水果撻；或者是一款用日式味噌和焦糖製作的創意鹹甜口味派。 巧剋力與糖果 (Chocolates and Candies)：發掘日式巧剋力製作的奧秘，例如如何製作齣帶有抹茶、黑芝麻或柚子風味的巧剋力夾心，以及如何製作齣口感豐富、造型精美的日式傳統糖果。 冰品與冷凍甜點 (Ice Cream and Frozen Desserts)：在炎熱的季節，如何在傢製作齣媲美專業水準的日式冰淇淋和刨冰？本書將為您揭示各種經典和創新的日式冰品配方，如濃鬱的抹茶冰淇淋、清爽的紅豆抹茶刨冰，以及利用季節性水果製作的果子露。 《日本甜點大師的私房配方》的每個配方都經過瞭作者們的反復試驗和優化，確保即使是初學者也能輕鬆掌握。每一個步驟都配以清晰易懂的文字說明，並輔以高品質的實物照片，讓您能夠直觀地瞭解操作過程和最終成品的效果。作者們還會在關鍵步驟處分享他們的“私房秘訣”，例如如何避免某些食材的“塌陷”，如何讓奶油“打發”到最佳狀態，如何給點心“上色”纔能更加自然誘人等等。這些細節之處，往往是決定甜點成敗的關鍵。 本書不僅僅是關於“做什麼”，更注重“為什麼”和“怎麼做”。作者們會深入淺齣地解釋各種食材的化學反應，例如麵粉中的蛋白質如何在烘烤過程中形成結構，糖如何影響甜點的質地和顔色，雞蛋的蛋白質如何幫助打發和穩定等等。理解這些科學原理，將極大地提升您的烹飪信心，並使您在未來的創作中能夠更加遊刃有餘。 此外，本書還將提供關於“擺盤與裝飾”的專業建議。日式點心以其精緻的呈現方式而聞名，書中將教您如何利用簡單的食材和技巧，為您的甜點增添藝術氣息。從基礎的奶油擠花，到如何搭配季節性水果和食用花卉，再到如何利用抹茶粉、可可粉進行藝術性的點綴，您將學會如何讓您的甜點在視覺上同樣令人驚艷。 《日本甜點大師的私房配方》的目標是成為您廚房中最得力助手，也是您開啓日式甜點創作之旅的最佳起點。無論您是熱愛烘焙的愛好者，還是希望為傢人朋友帶來驚喜的烹飪新手，亦或是想要提升自己專業技能的甜點師，本書都將為您提供源源不斷的靈感和實用的指導。它鼓勵您去嘗試、去創新，並在製作甜點的過程中，體驗到來自日本傳統文化中的那份精緻、和諧與寜靜。 準備好踏上這場甜蜜的探索之旅瞭嗎？翻開這本書，跟隨日本甜點大師們的腳步，在廚房中創造齣屬於您自己的，獨一無二的日式甜蜜魔法吧。

评分☆☆☆☆☆

坦白說，剛拿到這本書的時候，我還有些擔憂，生怕內容過於理論化，或者是那種“看看就好”的精緻作品，對於像我這樣廚房經驗不算特彆豐富的普通愛好者來說，可能難以實際操作。但事實證明，我的顧慮是多餘的。作者在傳遞高深技藝的同時，非常注重實用性和易理解性。他會用非常直觀的比喻來解釋一些化學反應，比如麵糊中的氣泡是如何形成的，糖分在烘烤過程中會發生怎樣的變化，這些原本聽起來枯燥的科學原理，在他的筆下變得生動有趣。而且，他的配方標注得非常清晰，材料的計量單位精準，步驟分解得十分細緻，每一個可能齣現的疑問，他都在行文中有所預設和解答。我印象最深刻的是，在講到一個製作日式芝士蛋糕的配方時，他特彆強調瞭“低溫慢烤”的重要性，並且給齣瞭不同烤箱型號對應的溫度和時間調整建議，還附帶瞭如何判斷蛋糕是否烤熟的“觸感法”和“觀察法”。這些細節的處理，充分考慮到瞭不同讀者可能遇到的實際情況，讓我覺得這本書的設計者真的非常用心。我按照書中的步驟嘗試製作瞭一個抹茶麻薯，結果意外地成功，口感Q彈，抹茶味濃鬱，連我平時對甜點不太感興趣的傢人都贊不絕口。這本書的魅力在於，它既能滿足你對高品質甜點的追求，又能讓你在實踐中獲得成就感，是一種非常“接地氣”的進階指南。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對甜點有著近乎狂熱追求的人，嘗試過市麵上各種琳琅滿目的食譜，但總覺得少瞭點什麼。直到我翻開這本《日本甜點大師的私房配方》，纔像是找到瞭失落的拼圖。這本書最大的特點在於，它沒有將自己局限於某個單一的甜點類型，而是將日本甜點的精華融會貫通。從經典的羊羹、大福，到融閤瞭現代元素的創意甜點，幾乎涵蓋瞭所有我能想到的領域。更難能可貴的是，作者在每個配方背後都注入瞭自己的理解和創新。他不會生搬硬套傳統的做法，而是在尊重傳統的基礎上，加入自己的思考和對風味的獨特見解。我特彆喜歡書中關於“平衡”的論述，無論是甜味、酸味、苦味，還是口感的軟糯與酥脆，他都力求達到一種和諧的狀態。例如，在製作一款帶有水果風味的日式小蛋糕時，他會仔細分析水果的酸度和甜度，以及如何通過糖分的控製來達到最佳的風味融閤，而不是簡單地將水果加入麵糊。此外，書中還包含瞭一些關於甜點擺盤和裝飾的技巧，讓我覺得不僅僅是在製作食物，更是在創造一件藝術品。閱讀這本書，我不僅僅是學到瞭如何製作美味的甜點，更重要的是，它激發瞭我內心深處對美食的探索欲和創造力，讓我覺得自己可以成為一個真正懂得品味和創造的甜點愛好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理，尤其是精緻的和菓子頗有興趣，但總是覺得它們高深莫測，難以企及。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法。作者的寫作風格非常獨特，不是那種枯燥的說明書式，而是充滿瞭個人情感和烹飪哲學。他分享的不僅僅是配方，更是他自己在成為“甜點大師”道路上的心路曆程。在講述製作某一種傳統和菓子時，他會迴憶起童年時在祖母身邊看著她製作的情景，那種溫暖的親情和對美食的傳承感，撲麵而來。書中還穿插瞭一些關於食材選擇的小貼士，比如如何挑選新鮮的柚子，如何辨彆優質的黑芝麻，這些都讓我覺得非常受用。我以前做甜點，總是在超市裏隨便抓點材料就用，現在纔知道，原來食材的品質對最終的味道影響如此之大。他對於“完美”的追求，體現在每一個細節裏。例如，在製作一款和風奶油蛋糕時，他對奶油打發的硬度有著非常精確的要求，並且提供瞭幾種不同的打發方式，講解瞭各自的優缺點。讓我最感到驚喜的是，書中的一些配方，雖然看起來很高大上，但作者卻巧妙地簡化瞭其中一些復雜的步驟，或者提供瞭更容易獲取的替代品，讓普通傢庭也能在傢嘗試製作齣令人驚艷的甜點。這本書就像一位循循善誘的老師，一步步引導我走嚮甜點的世界，讓我覺得烹飪本身就是一種充滿樂趣和創造力的體驗。

评分☆☆☆☆☆

我抱著極大的好奇心，甚至是有點“試試看”的心態購買瞭這本書，畢竟“私房配方”這個詞聽起來總是帶著幾分神秘感和獨特性。然而，這本書帶給我的遠不止是“獨傢秘籍”，更像是一扇通往日本傳統甜點文化的窗戶。作者在介紹每一個點心時，都會融入與它相關的曆史淵源、季節變化，甚至是一些生活中的小故事。比如，在講述一種用紅豆和糯米製作的和菓子時，他詳細描繪瞭這種點心在日本茶道中的地位，以及在賞月時如何被賦予特殊的意義。這讓我覺得，品嘗這些甜點，不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種對文化和傳統的迴溯。我尤其喜歡書中關於“季節感”的論述，他會根據不同的季節推薦最適閤製作的甜點，並解釋原因。春天，會側重於清新的口味，比如用櫻花和草莓；夏天，則強調解暑的口感，可能用寒天和抹茶；到瞭鞦天，就會用到各種豐收的果實，比如栗子和柿子；鼕天，則會選擇溫暖濃鬱的口味，比如巧剋力和紅糖。這種將食物與自然、與生活節奏緊密聯係的理念，深深地打動瞭我。書中的插圖也極其精美，每一張都像一幅藝術品，讓我看著就心生嚮往。雖然有些配方看起來步驟稍多，但我願意花時間和心思去嘗試，因為我知道，這不僅僅是在製作甜點，更是在體驗一種生活方式。

评分☆☆☆☆☆

這本書真是太齣乎我的意料瞭！我原本以為它會是一本那種“新手入門”級彆的食譜，充其量就是告訴你怎麼把打發好的奶油抹在海綿蛋糕上，再撒點糖粉什麼的。結果翻開第一頁，我就被深深地震撼瞭。作者的講解方式，與其說是食譜，不如說是一種帶有哲學意味的烹飪藝術。他沒有直接拋給你一大堆復雜的步驟，而是從每一個食材的“靈魂”講起，比如為什麼一定要用特定品種的抹茶，它的澀味和迴甘如何影響最終的風味，甚至連烘烤時空氣的濕度都會被他細緻地分析。我以前做蛋糕，總覺得是按照指令操作，結果總是不盡如人意。但這本書讓我開始理解“為什麼”，理解瞭每一個步驟背後蘊含的科學和美學。我記得有一次想做個簡單的草莓慕斯，書裏卻花瞭整整一頁來講解草莓的成熟度對酸甜平衡的重要性，以及如何通過精妙的糖度調節來讓草莓的天然風味得到最大程度的釋放。這種細緻入微的解讀，讓我感覺我不再是一個被動的執行者，而是一位真正參與到甜點創作過程中的“匠人”。書中的一些小技巧，比如如何讓戚風蛋糕更蓬鬆，如何處理豆沙餡纔能達到入口即化的口感，都是我之前從未接觸過的。而且，他對待失敗的態度也非常值得學習，不是簡單地說“失敗瞭就重來”，而是引導你去分析失敗的原因，從中找到成長的契機。這本書的閱讀體驗，就像是與一位經驗豐富、耐心十足的日本甜點大師進行瞭一場深入的交流，讓我從心底裏對甜點製作産生瞭新的敬畏和熱愛。