正版 寿司手帖：筑地市场渔获全书 一本书搞懂寿司美味的秘密！筑地市场渔获全书 内行才知道的 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北京欢声雷动图书专营店

出版社： 中国广播电视出版社

ISBN：9787504360502

商品编码：25499148838

丛书名： 吃出免疫力

开本：32

出版时间：2010-06-01

商品参数

书名	寿司手帖： 筑地市场渔获全书
作者/译者	(日)福地享子 著; 吕灵芝 译
ISBN	978-7-5133-2879-1
定价	68.00元
出版时间	2017年12月
装帧	平
开本/成品尺寸	32k/150*210
印张/页码	6/192
实际字数	53千字
CIP数据	Ⅰ. ①寿… Ⅱ. ①福… ②吕… Ⅲ. ①米制食品－食 谱－日本 Ⅳ. ①TS972.131
有无电子版权	无
建议上架类别	美食·生活

内容介绍

世界知名的筑地鱼市场从业者全方位解析江户派寿司食材。

以传统分类法将寿司食材分为七类，用简单易懂的方式介绍61种寿司食材、88贯寿司的品味时节、特征及口感；以从业者的视角讲述自己在筑地的所见所闻：凌晨4点紧张激烈的活鱼竞拍、壮观的冷冻鲔鱼货场、内行间的交流暗语……附日本渔获分布地图、鱼河岸档案等小知识。只有在这里才看得到的筑地渔获秘密！

目录

本书特色及使用方法 1

前言 2

 

红身鱼 5

光物 37

白身鱼 61

贝类 97

虾·虾蛄 119

乌贼·章鱼 135

煮物·鱼子·其他 149

 

日本主要渔港地图 164

筑地鱼河岸档案 166

从数字看河岸面貌 178

筑地市场的 天 180

 

索引 184

INDEX 185

作者介绍

福地享子|Fukuchi Kyoko

水产批发业社会团体“筑地鱼市场银鳞会”事务局长。生于宫崎县，毕业于日本女子大学。曾在妇人画报社（现赫斯特妇人画报社）就职，后成为自由编辑、作家。通过相识的大厨得到了为筑地市场的水产批发商“滨长”制作宣传单的机会，以此为契机，从1998年开始在“滨长”工作达十三年。主要著作有《筑地鱼市打工的幸福日子》《筑地饭》《筑地市场编年史》。

 

关联推荐

筑地中央批发市场——我 次踏足这个市场，是1998年5月。两个月后，我便套上橡胶长靴和塑料围裙，成了水产批发店“滨长”的兼职店员。从此我在店里 干就是十三年。目前在水产批发业社会团体“筑地鱼市场银麟会”的运营办公室工作，同时兼任图书室的看守人。

对我来说，筑地市场是 所学校。zui初“滨长”还被称为小物屋和种物屋，擅长经销寿司主料和天妇罗主料。 大早，前来采购的寿司店人员就络绎不 。我们以老板为中心，早早地便开始了迎来送往。总管总是会站在 块大砧板前，忙着加工窝斑或穴子，三名女性店员则动作迅速地剥着赤贝和文蛤的壳。我负责分好客人订购的鱼，接待客人的同时像小兔子 样竖起两只耳朵，把各种鱼的知识牢牢收进脑子里。等我能在市场上来回穿梭的时候，更是四处都有我的“师父”了。几十年专事鲜鱼、专事贝类、专事鲔鱼等等的行家，到处都是。我会试吃他们告诉我的鱼，再试着自己制作料理、访问产地，笔记本都堆成了山。在店里工作的这十三年，真的如同白驹过隙。

而这个筑地市场即将迁移到丰洲去了。*虽然届时能够依靠崭新的设备增添活力，但气氛 定也会彻底改变吧。于是，我便着手写作这本书，作为我在筑地市场这所学校的毕业报告。这本书里记录了师父们对我说的话、店铺和货场的工作，以及通过寿司主料我希望让大家了解的东西。书的体量不大，如果您可以随身携带，有时间就拿出来读 读，我会感到万分荣幸。

福地享子

 

*筑地市场原计划于2016年11月迁移至东京都江东区丰洲六丁目的新市场。因为存在土壤污染等诸多问题，2016年8月东京都政府决定迁移计划延期，截至2017年8月，具体政策仍在商讨。 

舌尖上的鱼跃：探寻食材本味与匠心之魂 翻开这本书，你即将踏上一段深入探索海洋馈赠与烹饪艺术的非凡旅程。它并非简单罗列菜谱，也不是枯燥的技术解析，而是一次对食物本质的追寻，一场对食材生命力的致敬，一次对匠心精神的礼赞。我们将一同剥离浮华，回归至味，在每一次细致的品尝中，感受自然给予的丰饶，以及人类智慧与勤勉所赋予的升华。 第一章：海洋的脉搏——探秘食材的源头 本书将引领你走进一个充满生机与活力的世界：广阔无垠的海洋。我们不再满足于超市里整齐摆放的鱼片，而是要深入探究每一尾鱼、每一只贝、每一颗海藻的生命轨迹。从深邃的海沟到阳光普照的浅滩，从季节的更替到洋流的涌动，我们将一同学习如何辨识那些拥有卓越品质的食材。 鱼类的生命诗篇： 并非所有的鱼都适合生食，也并非所有的鱼都能呈现出极致的鲜美。我们将详细介绍不同鱼类的栖息地、生长周期、饵料偏好，以及这些因素如何塑造其肉质的脂肪含量、纤维结构和风味特征。例如，为何拖网捕捞的特定鱼类在口感上可能逊于手钓的同类？不同海域的鲭鱼、金枪鱼、鲷鱼，又分别有哪些细微而迷人的风味差异？我们将通过图文并茂的方式，展现各种鱼类的形态、色彩，以及它们在不同捕捞方式下的生命状态，让你在购买食材时，便能拥有“火眼金睛”。 贝类的海洋密语： 从肥美的牡蛎到鲜甜的扇贝，从弹牙的虾夷扇贝到自带海洋气息的蛤蜊，贝类食材的世界同样丰富多彩。本书将深入介绍不同贝类的生长环境、繁殖周期，以及它们滤食海洋浮游生物所带来的独特风味。你将了解，为何在特定季节捕捞的扇贝最为鲜甜？如何从贝类的外壳、闭合情况判断其新鲜度？又如何辨别那些富含碘质和矿物质的优质贝类？我们将不仅仅停留在“吃”的层面，更将追溯它们在潮起潮落间，如何吸收海洋的精华，并将这份馈赠转化为舌尖上的惊喜。 海藻的绿色宝藏： 海藻，作为海洋的绿色植被，不仅是重要的营养来源，更是增添料理层次感的神来之笔。我们将一同探索裙带菜、昆布、海苔、海带等常见海藻的生长特性、营养价值，以及它们在不同料理中的应用。你将了解到，不同品种的昆布如何释放出鲜美的“旨味”（Umami），又为何优质的海苔能瞬间提升饭团的风味？我们将揭示这些来自海洋深处的馈赠，如何以最自然的方式，为我们的餐桌增添一抹鲜亮的绿意和丰富的口感。 第二章：触碰鲜活的灵魂——食材的极致处理 获得顶级的食材仅仅是成功的一半，如何最大限度地激发其内在的鲜美，则是考验烹饪者智慧与技巧的关键。本书将强调“减法”烹饪的艺术，即在最大程度上保留食材的原始风味，避免过度加工。 刀工的哲学： 寿司师傅的刀，与其说是工具，不如说是他们与食材沟通的桥梁。我们将详细讲解不同食材所需的切割角度、力度和深度。例如，为何切生鱼片需要特定的角度才能展现鱼肉的肌理和光泽？不同的鱼类，其鱼肉的纤维走向不同，又该如何下刀才能保证口感的顺滑？我们也将探讨不同刀具的选择与保养，以及它们如何影响最终的切割效果。这不仅仅是技术，更是一种对食材尊重的体现。 温度的魔法： 食材的最佳风味往往只存在于一个极窄的温度区间。本书将深入剖析不同食材在冷藏、常温、微温等状态下所呈现出的口感与风味差异。你将了解到，为何某些鱼类在略高于室温的状态下，其脂肪会更加融化，带来更丝滑的口感？又为何某些贝类需要极致冰镇才能保持其原有的脆爽？我们将提供具体的温度控制建议，让你在处理食材时，能够精准把握“黄金温度”。 醋饭的灵魂： 寿司饭，是寿司的基石，其重要性不亚于食材本身。本书将详细解析如何煮出完美的寿司饭，从大米的种类选择、淘洗的技巧，到煮饭的水米比例、火候的控制。更重要的是，我们将深入探讨寿司醋的调配艺术。不同的米醋、糖、盐的配比，会产生怎样的风味差异？如何根据季节、食材的特点来调整寿司醋的酸甜度，使其与食材达到完美的平衡？我们将揭示这一看似简单的过程背后，蕴含的丰富学问和经验积累。 第三章：味蕾的对话——食材与调味的和谐共鸣 调味，并非掩盖食材的原味，而是对其进行恰到好处的衬托与升华。本书将带领你认识那些能够与食材“对话”的调味品，理解它们如何发挥各自的独特魅力，与食材一同编织出层层叠叠的味觉乐章。 酱油的深度： 酱油，作为寿司的灵魂伴侣，其种类繁多，风味各异。我们将深入介绍不同产地、不同酿造工艺的酱油，例如，浓口酱油的醇厚，淡口酱油的清雅，以及针对寿司特别调制的酱油。你将了解，为什么有些酱油适合搭配肥美的鱼类，而有些则更适合衬托清淡的鱼肉？我们将探索酱油中丰富的氨基酸和发酵风味，是如何与食材的鲜味产生奇妙的化学反应。 芥末的锐利与温和： 芥末，以其独特的辛辣和清爽感，为寿司增添了画龙点睛之笔。本书将区分新鲜研磨的山葵（Wasabi）与化学合成的芥末，并详细介绍如何辨别和处理新鲜山葵。你将了解到，新鲜山葵的辛辣感是如何在短时间内挥发，留下回甘的清爽？又如何根据食材的特性，适量地使用芥末，以达到最佳的增味效果？ 姜的净化与清新： 腌渍的姜片，在品尝不同寿司之间起着净化味蕾、迎接下一道风味的重要作用。我们将探讨不同腌制方法的姜片，例如，甜姜、盐姜等，以及它们各自的风味特点。你将理解，为何在品尝肥腻的鱼类后，来一片清爽的姜片，能够让你再次迎接下一份食材的鲜美？ 其他辅助的风味艺术： 除了上述经典搭配，本书还将触及一些鲜为人知的辅助调味方式。例如，如何巧妙运用少量的柚子皮屑来提亮鱼肉的风味？如何利用海盐的纯净来凸显食材自身的咸鲜？又或者，在某些特殊的寿司中，如何运用少量的香料，为整体风味增添一丝惊喜？我们将鼓励你进行大胆而审慎的尝试，在理解基本原则的前提下，探索属于自己的风味组合。 第四章：静谧的仪式——对极致品鉴的追求 品尝寿司，不仅仅是简单的食物摄入，更是一种包含心境、环境和专注的仪式。本书将引导你进入一个更深层次的品鉴体验，让你从“吃”升华为“感受”。 环境的温度： 营造一个宁静、专注的用餐环境，对于品味寿司至关重要。本书将探讨，怎样的光线、怎样的背景音乐，甚至怎样的器皿，能够帮助我们更好地沉浸在食材的风味之中。我们将倡导一种“慢下来”的品鉴态度，让每一次入口都成为一次全神贯注的体验。 感知的时间： 食材的风味是会随着时间流逝而变化的。我们将指导你如何理解食材在刚制作完成后的最佳赏味期，以及如何通过观察、闻嗅来判断食材的状态。你将学会，在品尝的过程中，感受不同寿司在口腔中“呼吸”和“绽放”的过程。 尊重的态度： 每一贯寿司的背后，都凝聚着食材的生命、渔民的辛劳、以及烹饪者的匠心。本书将强调一种对食物的尊重态度，提醒我们在品尝时，要心存感激，认真体会其中的每一份用心。这种尊重，也将回馈给你更纯粹、更深刻的味觉体验。 对话的乐趣： 如果有机会与寿司师傅交流，那将是品鉴过程中的一大乐事。本书将鼓励你，在合适的时机，向师傅请教关于食材、技法的问题。这种互动，不仅能让你学到更多知识，更能让你感受到人与食物之间，人与人之间的温度。 结语：在平凡中发现不凡 这本书，并非要让你成为一名寿司大师，而是希望通过对食材的深入理解和对烹饪的真诚探索，让你在日常的餐桌上，也能发掘出不凡的美味。它鼓励你走出舒适区，去尝试、去感受、去学习。从挑选一颗饱满的米粒，到理解一条鱼的生命，再到感受一块生鱼片在舌尖上的融化，每一个环节都蕴含着值得探索的奥秘。 愿这本书，成为你开启味蕾新世界的一把钥匙，让你在品尝每一口寿司时，都能感受到那份来自海洋的鲜活，以及人类对美好食物不懈追求的匠心之魂。它将带你走进一个不被浮华所裹挟，只为回归食材本真风味的纯粹世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远不止于它提供的知识，更在于它激发了我对寿司的热爱和探索欲。我不再仅仅满足于品尝寿司，而是开始思考背后的故事，食材的来源，以及匠人们的用心。书中关于“极致的追求”这一部分的阐述，让我深有感触。寿司，不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种对自然馈赠的尊重，一种对生活品质的追求。这本书让我看到了寿司世界里那些不为人知的细节，那些支撑起美味背后默默付出的努力。我感觉自己已经不再是那个只知道“好吃”的普通食客，而是一个开始懂得欣赏和品味寿司真正魅力的“内行”了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常光顾寿司店的食客，我总觉得那些寿司师傅的手法有一种神秘感。这本书让我终于窥见了冰山一角！它详细地介绍了不同食材的处理方式，比如如何正确地处理虾、章鱼、贝类等，让它们呈现出最佳的口感和风味。我最受启发的是关于“握寿司的灵魂”的部分。原来，一个完美的握寿司，不仅仅是把鱼片放在饭上那么简单，鱼片和米饭之间的贴合度、米饭的松紧度，甚至是寿司师傅的手温，都会对寿司的口感产生微妙的影响。这本书让我对寿司店里那些看似简单的动作有了全新的认识，也让我更加尊敬那些技艺精湛的寿司师傅。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己对寿司的理解上升了一个维度。我开始学会分辨不同种类的寿司米，了解鱼的产地和季节对其风味的影响，甚至连寿司醋的配方也开始有了自己的理解。书中介绍的许多关于食材新鲜度的判断标准，比如鱼眼的清澈度、鱼鳃的颜色，都让我以后去寿司店的时候，心里有数了。最让我惊喜的是，书中还提到了一些非常小众但美味的鱼类，以及它们在日本不同地区的特色寿司做法，这让我对寿司的世界有了更广阔的视野，也燃起了我下次去日本旅行时，一定要去当地的寿司店尝试一番的冲动。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到这本书的时候，心里还有点忐忑，担心内容会过于专业，我这种非科班出身的爱好者是否能够理解。但事实证明，我的担忧是多余的。作者的讲解方式非常生动有趣，仿佛一位资深的大厨在娓娓道来，用通俗易懂的语言解释了许多深奥的道理。我最喜欢的部分是关于“米饭的艺术”的章节。我一直以为寿司饭只是简单的醋饭，但这本书让我明白，米饭的种类、蒸煮的技巧、醋的比例，甚至米饭的温度，都对寿司的最终口感有着决定性的影响。书中还分享了一些非常实用的技巧，比如如何让米饭保持松散又不失粘性，如何恰到好处地调味，这些都是我之前从未想过的。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我一直对日本料理，尤其是寿司，情有独钟，但总感觉隔着一层纱，无法真正领略其中的精髓。这本书就像一把钥匙，一下子就打开了我通往寿司世界的大门。书中的图片精美得令人惊叹，每一张都仿佛能闻到大海的鲜味，感受到鱼肉的Q弹。我尤其喜欢它对不同鱼类部位的详细介绍，比如金枪鱼的不同部位，过去我只是模糊地知道有大腹、中腹、赤身，但看了这本书才知道，原来每个部位的口感、味道、脂肪含量都有着天壤之别，就连适合制作寿司的方式也各有讲究。书里还讲到了鱼的季节性，什么时候的鱼最肥美，什么时候的鱼最适合生食，这些都是我以前从未关注过的细节。