保罗·博古斯美食全集 [Toute La Cuisine De Paul Bocuse] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 保罗·博古斯
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店铺： 景华图书旗舰店

出版社： 浙江摄影出版社

ISBN：9787551407908

商品编码：25375544419

　　《保罗·博古斯美食全集》是保罗·博古斯先生亲自演绎的烹饪宝典，完整呈现了20世纪法国美食的全貌。从前菜到正餐，从冷盘到热食，从汤汁、酒水到糕点、沙拉，500道传统法式西餐菜谱囊括了肉类、蛋类、贝类、蔬菜类等各种做法。《保罗·博古斯美食全集》用普通的食材，简便的方法，却蕴涵着精妙的美食哲学，精致华美又平易近人。　　无论您是初级美食朝圣者，还是厨艺精湛的烹饪高手，都能从《保罗·博古斯美食全集》中领略到烹饪艺术的精粹，把握法式烹饪的精华，更能汲取家常烹饪的灵感，热爱美食、欣赏美食、享受美食。

　　保罗·博古斯先生，厨师界尊称他为“保罗先生”，媒体盛赞他为“世纪大厨”；他成功打造了白色制服、头顶高帽、手持锅铲的经典厨师形象；现代法国菜之父，法式西餐界泰斗，世界烹饪舞台的指挥家；自1965年以来连续获得米其林三星至高荣耀；被前法国总统勒里·季斯卡·德斯坦授予法国荣誉骑士团勋章；其蜡像进入创立于1882年的法国巴黎格雷万（Grévin）蜡像馆。

适读人群 ：厨师 美食爱好者

　　法国人把烹饪奉为“生活宗教”，而“保罗先生”就是烹饪教主；他成功打造了白色制服、头顶高帽、手持锅铲的经典厨师形象；他创办了博古斯世界烹饪大赛，被视为国际美食界的奥林匹克盛会；他位于里昂的家族餐厅，至今仍是众多名厨心中的圣地……

　　★“2012年被美国烹饪协会评为世纪大主厨，被誉为现代法国料理之父。”

　　——《法兰西》杂志

　　★“本书食谱简明易懂不复杂，光是图片看上去就很诱人。博古斯曾经亲自告诉我，‘如果厨师愿意品尝自己烹饪的食物，那就会做出更精湛的料理。当你掀开锅盖，香气扑鼻而来，这就是美食的精髓。’”打开本书，您将迎来一场饕餮盛宴。

　　——Esquire《时尚先生》

　　★“本书几乎把他所有极好的食谱收录以飨读者。本书将会成为厨师们人手必备的经典之作。本书独到之处在于收录菜谱简单却实用，家常菜也可以色香味俱全。与此同时，本书也突出了食谱在传承烹饪文化的重要作用。”

　　——《出版人周刊》

　　★“如果你想学习经典法式料理的方方面面，那您就不要错过这本书（不要告诉茱莉亚）”

　　——Eater.com网站

咸靓汤类前菜冷盘类前菜热食类咸味蛋糕及馅饼类肉酱肉冻类蛋类鱼肉类贝壳及甲壳类肉类家禽类野味类蔬菜类米饭、面条及土豆类酱汁及调料类
甜面饼类饼干、蛋糕及甜点类水果馅饼类甜甜圈、泡芙、可丽饼及华夫饼餐末甜食类奶油及调味汁类水果甜品类沙冰类附录词汇表索引

法式烹饪的艺术与传承：一本探索经典技艺与现代创新的烹饪指南 书名： 经典法式烹饪大师的厨房：从基础到殿堂的技艺精粹与风味革新 作者群： 汇集当代多位享有国际盛誉的米其林星级厨师及资深烹饪教育家 出版社： 法兰西美食文化研究会/巴黎美食艺术出版社（虚构） 页数/篇幅： 约 900 页，全彩图文并茂，内含超过 600 组详尽步骤图解及 150 张精美菜肴成品摄影。 --- 导言：重塑法式烹饪的当代视野 本书并非对任何单一烹饪巨匠的传记性食谱汇编，而是一部旨在系统性梳理并深入剖析当代法国料理核心精神的百科全书式巨著。它立足于法国百年烹饪传统的坚实基础之上，毫不保留地展现了二十一世纪初以来，法餐在技术、食材应用、摆盘美学乃至哲学理念上的深刻演变与创新。我们深知，真正的烹饪艺术在于对经典的理解与超越。因此，我们选择了一条更为广阔的道路：捕捉那些正在塑造未来法餐面貌的、来自不同流派大师们的集体智慧。 本书的结构经过精心设计，旨在引导读者从最基础的“厨房语言”开始，逐步攀登至复杂的高级料理殿堂。我们相信，卓越的菜肴源于对细节的极致追求，以及对食材天性的尊重。 第一部分：厨房的基石——重塑经典技法（Foundation & Mastery） 本部分致力于建立读者坚实的烹饪基础，超越简单的配方罗列，深入探讨“为什么”要这样做。 第一章：刀工的哲学与精确度 我们不只是教授如何切洋葱，而是解析不同切割方式（如法式小丁、细丝、滚刀）如何影响食材的受热均匀度、口感释放与最终的视觉呈现。涵盖从日式研磨技术对法式切工的启发，到专业磨刀的维护保养。 第二章：高汤的灵魂——基底的艺术 详细拆解了法餐中所有核心液体基底的制作过程：清澈的法式清汤（Consommé）如何通过“澄清”工艺达到水晶般的纯净度；浓缩的白汁（Velouté）、棕汁（Espagnole）以及鱼高汤（Fumet）的比例、熬煮时间与风味叠加的微妙平衡。重点介绍“零添加”风味萃取的现代低温慢炖技术。 第三章：酱汁的交响乐——从母酱到子酱的无限可能 超越传统的五大母酱概念，本章深入探讨乳化酱（如荷式酱 Hollandaise）在温度控制下的稳定性技术，以及使用发酵物、果酸或烟熏元素对传统酱汁进行风味重构的现代路径。特别辟出章节讨论纯素（Vegan）酱汁如何替代动物性基底，保持浓郁口感。 第四章：火候的掌控——精确的能量转移 探讨了煎、烤、炖、烩等核心加热方式背后的物理学原理。例如，如何利用“梅拉德反应”最大化蛋白质风味而不致焦糊；低温慢煮（Sous Vide）在肉类和蔬菜处理中的应用极限与效果评估。 第二部分：食材的对话——地域、季节与可持续性（Terroir & Innovation） 本部分将目光投向当代法餐对“风土”的重新诠释，以及对全球食材的包容与融合。 第五章：海洋的馈赠——海鲜的无损处理 聚焦于如何处理高品质的生蚝、扇贝及深海鱼类。重点讨论“Ceviche”和“Tartare”在法餐中的精致化表达，以及利用海洋蔬菜和藻类丰富风味的创新手法。 第六章：土地的馈赠——蔬菜的几何学与风味释放 本书极其重视蔬菜在现代法餐中的主角地位。探讨如何通过腌渍、发酵和“灰烬烘烤”等古老或前沿技术，将根茎类、菌菇类的内敛风味激发至极致。 第七章：法餐中的异域香料与香草 分析了如何将来自亚洲、中东和南美的香料（如卡菲尔青柠叶、日本柚子、秘鲁辣椒）巧妙地融入传统法式框架中，实现风味的“点睛之笔”而非“喧宾夺主”。强调香草油、香草醋的自制与应用。 第三部分：摆盘的叙事——美学与体验的设计（Plating & Gastronomy） 成功的法餐不仅是味觉的享受，更是视觉与情感的交流。本部分剖析当代料理的摆盘艺术。 第八章：空间的留白与构图 教授如何运用盘面上的“负空间”来引导食客的视线。解析对称、不对称、线性排列等不同构图原则在实际菜肴设计中的应用。强调使用不同质地（如脆片、酱泥、凝胶）来创造视觉层次感。 第九章：分子料理的实用化应用 摒弃纯粹的噱头，本章专注于将球化技术（Spherification）、乳化稳定剂（Lecithin）和低温泡沫（Foam）等技术，融入日常高级烹饪，用于增强口感的对比度与风味的精确投射。例如，用球化技术制作“液态橄榄油珍珠”点缀沙拉。 第十章：餐桌的体验设计 探讨“前菜-主菜-甜点”的味觉弧线如何设计，确保食客在整个用餐过程中保持新鲜感。讨论如何根据不同的季节主题和食材稀有度，定制化设计菜单的叙事流程。 第四部分：甜点革命——超越经典的收尾（Pâtisserie Reimagined） 法式甜点部分着重于解构与重建。 第十一章：面团与酥皮的结构力学 深入剖析羊角面包（Croissant）与千层酥（Mille-feuille）在不同湿度和温度下的表现，强调黄油的质量和折叠次数对最终气孔结构的影响。 第十二章：奶油与巧克力的温度艺术 掌握甘纳许（Ganache）的理想乳化点，以及不同可可固形物含量的巧克力如何影响慕斯（Mousse）的口感密度。教授制作透明的糖艺装饰，提升甜点的精致度。 结语：厨师的承诺 本书是一份邀请函，邀请所有热爱烹饪的实践者，深入探究法餐的深层逻辑。我们力求提供的是一套工具箱、一套思考框架，而非一套不可逾越的教条。真正的美食家，在于理解传统后，敢于用自己的声音，描绘出下一代法式风味的蓝图。我们的目标是：让每位读者都能在自己的厨房中，重建属于自己的“美食殿堂”。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪有着极高要求的人，我总是希望能找到一本能真正提升我烹饪技艺的书籍。而这本让我眼前一亮的巨著，无疑满足了我的期望。它不仅仅是一本菜谱，更是一堂生动的烹饪大师课。书中的每个食谱都经过了精心设计和反复验证，无论是在食材的选择、烹饪的火候，还是调味的比例上，都力求做到完美。我尤其欣赏书中对于各种烹饪技法和基础知识的讲解，比如如何制作各种基础酱汁，如何处理不同种类的肉类，这些内容对于提升我的整体烹饪水平非常有帮助。这本书的文字描述非常到位，即使是对于一些复杂的烹饪过程，也能让人清晰地理解。我尝试了书中一些需要技巧的菜肴，发现按照书中的指导，即使是对于一些初学者来说，也能轻松掌握。它让我深刻理解了法式料理的精髓，不仅仅是追求奢华的食材，更是对食材的理解、对火候的把握以及对味道的平衡。这本书为我打开了一个全新的烹饪世界，让我能够更自信、更有创意地去探索美食的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

最近，我的餐桌上多了一位“神秘嘉宾”，一本厚重的食谱，它仿佛拥有魔力，每当我翻开它，就会被那些充满艺术感的菜品图片所吸引，恨不得立刻钻进书里的厨房，亲手实践一番。这本书的特别之处在于，它不仅仅是简单罗列食材和步骤，更像是为我量身定制了一场美食之旅。书中对每道菜的背景故事，以及它在法国饮食文化中的地位都有深入的介绍，这让我对食物有了更深的理解，不仅仅是“吃”，而是“品味”背后的文化和历史。我尝试了几道书中推荐的入门级菜肴，发现即便是我这样厨房新手，也能在详细的指导下做出令人惊喜的美味。那种成就感无与伦比。更让我惊喜的是，书中还提供了许多关于烹饪技巧的讲解，比如如何准确掌握火候，如何调制完美的酱汁，这些宝贵的知识对我来说是无价之宝。这本书就像一位循循善诱的老师，耐心地引导着我，让我对烹饪的恐惧逐渐消失，取而代之的是一种对未知美味的渴望和探索的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

在我的厨房里，这本书占据了一个相当显眼的位置，它不再仅仅是一本食谱，更像是我的烹饪伙伴，每当我感到灵感枯竭，或者想要挑战自己时，我都会翻开它。我被书中那种对细节的极致追求所折服，每一张图片都仿佛能嗅到食物的香气，每一个字句都充满了对烹饪的热爱。我曾尝试过书中一些看似非常简单的汤品，但成品却有着非同寻常的深度和层次感，这让我深刻体会到“化繁为简”的烹饪哲学。我也喜欢书中关于烘焙的部分，那些精致的甜点，不仅颜值爆表，味道更是无可挑剔。每次做出书中推荐的甜点，我都会收获满满的赞誉，这极大地增强了我对烹饪的信心。这本书的魅力在于，它能够激发你内在的烹饪潜能，让你敢于尝试，勇于创新。它就像一本宝藏，每一次翻阅都能挖掘出新的惊喜，让我对美食的世界更加着迷。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我被这本书的封面和书名所吸引，总觉得它会是那种高高在上，普通人望而却步的“阳春白雪”。然而，当我真正沉浸其中后，我才发现它远比我想象的要亲民和实用得多。这本书最大的亮点在于，它将一些原本听起来就非常复杂的法式大菜，用一种非常易懂的方式呈现出来。我印象最深刻的是其中一道关于海鲜的菜肴，原本以为需要极其复杂的处理手法，结果书中将每一个步骤都拆解得非常细致，甚至连海鲜的选择和处理都给出了详细的建议。这让我觉得，原来高品质的法式料理并非遥不可及。而且，书中的许多配方都强调了食材本身的鲜味，倡导少即是多的烹饪理念，这与我一直以来追求的健康饮食方式不谋而合。我特别喜欢书中关于蔬菜的章节，那些将普通蔬菜变成舌尖上的艺术品的创意，让我对日常食材有了全新的认识。这本书不仅满足了我对美食的好奇心，更教会了我如何在家中创造出令人惊艳的“法式风味”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食有着狂热追求的业余爱好者，我一直以来都对法国菜系，特别是那些由传奇厨师创造的经典之作充满了好奇。最近，我终于有机会接触到了一本被誉为“法式料理百科全书”的巨著，书中收录了无数令人垂涎的菜肴，从简朴的家常菜到极致的宴会大餐，无不展现着其深厚的功底和无限的创意。翻开这本书，仿佛置身于一个由精致食材和精湛技艺构建的奇妙世界。每一页都充满了诱惑，那些细腻的烹饪步骤，详细的材料说明，以及附带的精美图片，都仿佛在耳边低语，引导着我去探索味蕾的无限可能。我被书中那种对食材的敬畏和对烹饪的热情深深打动。它不仅仅是一本食谱，更像是一部烹饪史诗，记录着一位大师对美食的理解和传承。我尤其钟爱那些看似简单却蕴含深刻哲理的菜肴，它们提醒我，最动人的美味，往往源于对最纯粹食材的尊重和最真挚情感的投入。这本书为我打开了一扇通往法式美食殿堂的大门，让我得以窥见其精髓，也激起了我尝试在厨房里创造属于自己的美食篇章的决心。