烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學 咖啡豆烘焙 咖啡制作书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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田光壽 著

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出版社： 四塊玉文創

ISBN：9789865661373

商品编码：24438634172

包装：平装

出版时间：2015-06-11

页数：240

正文语种：繁体中文

书名：烘豆大全：首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

作者：田光壽

出版：四塊玉文創

语种：繁體中文

页数：240 页

装帧：平装

ISBN：9789865661373

出版日期：2015-06-11

選豆Ｘ烘豆Ｘ配豆

首爾咖啡學校之父教你掌握三大關鍵，

喚醒咖啡豆的原有味道與香氣，

烘出香醇迷人的風味咖啡！

? 咖啡豆烘焙得好，咖啡味道自會很迷人。

一個**的烘豆師，

可以讓咖啡豆從沉睡的味道與香氣覺醒過來。

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本書特色

以「烘豆實務經驗分享」為主題

有別於偏重基本入門資訊及理論的烘豆書，本書直接以烘豆實戰紀錄，搭配理論知識，幫助你迅速上手。

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由簡入深的扎實內容

從入門的豆形辨認、瑕疵豆挑揀、烘焙機原理、烘豆注意事項開始介紹，到進階的烘豆手法、配豆原則……等都仔細介紹，讓你一步一步學習，奠定*堅固基礎。

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簡明的烘豆曲線

除了教大家從視覺、嗅覺、顏色、觸覺評價生豆，還以一目了然的簡易圖表詳細記錄半熱風式、熱風式、直火式烘焙的烘豆曲線。

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附杯測圖及烘焙階段的溫度與時間表

烘焙的成果、時間表和杯測過程，都以客觀的角度提出分析，幫助大家烘焙出理想風味。

好評推薦

2013年北歐咖啡烘焙大賽冠軍 陳志煌

2014年WCE世界盃咖啡大賽烘豆冠軍 賴昱權

Peace & Love Cafe負責人 簡嘉程

003前言

Part 1 烘豆理論

008何謂烘豆？

008烘焙為生豆注入生命力 ..

008烘豆在於控制火候

009烘豆是種感覺

011★ 咖啡味道與香氣不同的原因

017烘豆方式的差異和原理

017直火式烘焙

019半熱風式烘焙

022烘豆前的注意事項

022烘豆機的容量

023烘豆的順序

024生豆的評價

039圖解烘豆

039一般烘焙圖示

043★ 在吸熱反應與散熱反應的時間點，調整火力的方法

044學院派烘焙圖示

050各式各樣的烘豆方法

050投放時設定溫度的方法

052餘熱的方式

060燜蒸的方式

066烘豆結果的檢驗方法

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Part 2 烘豆實戰

070鐵比卡種

070鐵比卡品種的特徵

071烘焙的重點

073牙買加藍山

087夏威夷可娜

102波旁種

103波旁種的特徵

103烘焙的程度

105肯亞A A

121薩爾瓦多艾弗勒斯

139卡杜拉種

139卡杜拉品種的特徵

141哥斯大黎加塔拉珠

158瓜地馬拉安提瓜

159★ 林蔭栽種法

176哥倫比亞精選咖啡

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Part 3 配豆實戰

196何謂調配豆？

197調配豆的基本條件

211配豆的方法

211混合烘焙配豆

212單一烘焙配豆

213混合烘焙配豆和單一烘焙配豆同時使用的情況

214配豆比率調配的方法

214一般決定配豆比率的方法

217複雜的配豆比率決定方法

221配豆注意事項

221配豆前的檢查項目

222配豆後的檢查項目

223配豆時的檢查項目

226★ 常見問題

《咖啡烘焙的艺术：从生豆到完美风味的深度探索》 深入剖析咖啡烘焙的科学与艺术，揭示塑造一杯卓越咖啡的关键密码。 咖啡烘焙，这项看似简单的过程，实则是连接咖啡生豆潜能与杯中美味之间的桥梁。本书旨在为所有热爱咖啡、渴望掌握烘焙精髓的爱好者、咖啡师和专业烘焙师提供一本全面、深入且实用的指南。我们摒弃浮夸的辞藻，专注于扎实的理论基础、精密的实践操作以及对风味轮廓的深刻理解，带领读者进入一个充满科学、感官与创意的烘焙世界。 第一部分：烘焙的基石——理解生豆的奥秘 在谈论火候之前，我们必须首先理解“原料”——咖啡生豆。生豆的特质，从品种到处理法，直接决定了烘焙过程中的反应路径和最终风味。 1.1 咖啡品种与地理风土的交织 深入探讨阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）的结构差异，以及更细分的品种（如波旁、铁皮卡、瑰夏等）如何影响酸度、醇厚度和甜感的前身。地理环境，包括海拔、土壤构成和气候模式，如何通过“风土”（Terroir）的概念，在生豆中烙下独特的化学指纹。我们将分析高海拔豆的致密结构与低海拔豆的快速反应特性，为烘焙参数的设定提供先决条件。 1.2 处理法的深远影响 日晒法（自然干燥）、水洗法（湿法加工）和蜜处理法（半日晒）不仅是除去果肉的方式，更是预先“调味”的过程。本书将详细解析每种处理法对生豆内部糖分、有机酸和前体风味物质的影响。例如，蜜处理豆的高含糖量如何使得梅拉德反应（Maillard Reaction）提前启动，以及水洗豆的高酸度如何需要更谨慎的热量管理以避免尖锐的酸涩感。 1.3 生豆的质量与储存 生豆的含水量、密度和瑕疵率是烘焙成功的隐形杀手。我们将探讨如何通过感官和工具评估生豆的新鲜度和储存状况，以及如何应对不同批次生豆间的微小差异，确保烘焙过程的一致性。 第二部分：烘焙科学——热力学与化学反应的交响 烘焙的核心在于精确地控制能量的输入与转化。本部分将详细剖析热量传递的机制，以及驱动风味形成的复杂化学反应。 2.1 热传递的原理与应用 深入讲解三种主要的传热方式——传导（Conduction）、对流（Convection）和辐射（Radiation）——在不同类型烘焙机（如鼓式、气流式）中的具体应用和侧重点。如何根据生豆的特性，调整热源的类型和强度，以达到理想的加热曲线。 2.2 关键的化学转化阶段 本书将烘焙过程划分为若干关键阶段，并阐释其背后的化学机理： 干燥阶段（Drying Phase）： 蒸发水分，稳定豆体结构，为后续反应做准备。分析水分残留量对烘焙速度的影响。 焦糖化反应（Caramelization）： 糖分在高温下的分解和重组，产生甜感和主体风味。探讨焦糖化程度与咖啡醇厚度（Body）的关系。 梅拉德反应（Maillard Reaction）： 氨基酸与还原糖的复杂缩合反应，是形成数百种风味化合物（如吡嗪、醛类）的决定性步骤。我们将详细分析反应速率、酸度消耗与风味物质生成的平衡点。 一爆与二爆（First and Second Crack）： 爆裂声的物理成因，以及它们作为关键时间节点的意义。如何区分“有效爆裂”与“无效爆裂”，并理解爆裂期间的能量释放模式。 2.3 炉温控制与能量管理 定义并解析烘焙过程中重要的曲线参数：初始温度（Charge Temperature）、升温速率（Rate of Rise, RoR）以及RoR的衰减管理。阐述“RoR的平滑性”对风味清晰度的重要性，以及如何通过调整火力（Gas/Heat Input）来主动控制RoR，避免“RoR骤降”或“火力过猛”带来的烘焙缺陷。 第三部分：实践与策略——定制化烘焙曲线的设计 理论指导实践，而实践则反哺理论。本部分聚焦于如何根据目标风味，设计出独一无二的烘焙曲线。 3.1 目标风味导向的烘焙策略 我们不追求单一的“完美曲线”，而是根据具体需求设定烘焙目标： 极致明亮度的浅烘焙： 强调有机酸的保留和花果香的萃取。侧重于快速升温与精确控制一爆后的发展时间（Development Time, DTR）。 平衡而醇厚的深度烘焙： 旨在最大化焦糖化和风味融合。需要更长的干燥时间以确保内部传热均匀，并审慎管理二爆的临界点。 意式浓缩专用烘焙： 针对高压萃取的需求，着重于增加醇厚度、降低酸度尖锐性，并确保油脂的稳定释放。 3.2 烘焙阶段的精确干预 掌握何时介入（Charge）、何时增加/减少热量（Increase/Decrease Heat）、以及何时开始降温（Drop）。讲解“发展时间百分比”（DTR%）在不同烘焙风格中的适用范围，并讨论如何通过控制爆裂前后的热量输入，来微调最终的酸度与甜度对比。 3.3 烘焙缺陷的识别与修正 系统性地列举常见的烘焙缺陷，如烘焙不足（Underdeveloped）、烘烤味（Baked/Toast）、灰烬味（Ashy）和热斑（Spotting）的感官特征和对应的曲线错误。提供即时诊断和后期调整的实用方法。 第四部分：从烘焙到杯中——风味验证与持续改进 烘焙的终点是萃取。我们必须学会如何评估烘焙成果，并将评估结果反馈至烘焙计划中。 4.1 冷却与养豆（Degassing）的管理 探讨快速冷却对中止化学反应的关键性，以及不同豆种和烘焙深度对养豆时间的需求。解释二氧化碳的释放在萃取效率和风味释放中的作用。 4.2 萃取科学的反馈循环 介绍如何通过SCA/CQI的杯测标准（Cupping Protocol）来科学评估烘焙质量，识别酸、甜、苦的平衡点。讲解如何利用萃取率（Extraction Yield）和TDS（总溶解固体）数据，反推烘焙曲线中可能存在的缺陷，从而形成一个闭环的、持续优化的学习系统。 通过对这些核心要素的详尽阐述，本书旨在赋予读者掌控咖啡风味的能力，不再依赖于单一机器的预设程序，而是成为能够根据每一批生豆的特性，设计出最适宜的“定制化”烘焙方案的真正行家。掌握这些知识，你将能从容应对任何咖啡豆，烘焙出真正属于你风格的卓越风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙界的“黑金”！我光是翻开封面，那股深入骨髓的咖啡香气似乎就要扑面而来，仿佛能瞬间将我带到首尔那间充满传奇色彩的咖啡学校。作为一名咖啡爱好者，我一直在寻找一本既能深入浅出讲解烘焙原理，又能提供实战指导的宝典，而这本书完美地契合了我的期待。它不像市面上那些只会罗列参数的工具书，而是充满了“灵魂”——作者那种近乎匠人般的执着和对咖啡豆近乎偏执的热爱，字里行间都流淌着实战经验的结晶。读着那些关于生豆选择、烘焙曲线的细腻描述，我仿佛能感受到每一次热量传递带来的微妙变化，那种从生涩到醇厚的蜕变过程，被描绘得淋漓尽致。这本书的结构设计非常巧妙，它没有急于抛出复杂的理论，而是循序渐进地引导读者建立起对“火候”的直观认识。特别是它对于不同产区豆子在烘焙过程中表现的差异分析，简直是神来之笔，让我这个初学者也敢于大胆尝试以前只敢远观的稀有豆种。这本书的价值，远超出一本烘焙指南，它更像是一位经验丰富的大师，在你身旁手把手地教导你，那种温度感和亲近感，是冰冷的文字无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对烘焙的理解一直停留在“温度到了就出豆”的初级阶段，深知自己离真正的“咖啡匠人”相去甚远。这本书的出现，就像一道强光照亮了我前方的迷雾。我特别欣赏作者那种极度务实的态度。他没有使用太多晦涩难懂的术语来故作高深，而是用最朴实的语言，把看似玄奥的烘焙工艺拆解成一个个可以理解、可以执行的步骤。特别是书中对于“褐变反应”和“焦糖化反应”的阐述，结合实际烘焙的观察点，让我这个理科出身的人也豁然开朗。以前我对“梅拉德反应”的理解总是浮于表面，但读完这本书后，我能清晰地在烘焙过程中“看到”这些化学变化是如何发生的，这极大地提升了我对烘焙过程的掌控感。而且，书中对不同设备（比如家用小型烘焙机和专业大型机器）的适应性调整也给出了非常实用的建议，这表明作者深知不同读者所处的环境限制，真正做到了贴近大众需求。这本书的排版和图示也非常清晰，即便是首次接触烘焙的读者，也能迅速上手，而不是被厚厚的文字劝退。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力，很大程度上来源于作者“首爾咖啡學校之父”的身份背书。这种来自行业顶尖人物的第一手经验，是任何理论教科书都无法比拟的财富。我最喜欢的部分是关于“瑕疵豆”的处理哲学。许多书只告诉你“要避免瑕疵”，但这本书却教会我，在实际操作中如何识别已经产生的瑕疵风味，以及如何通过调整烘焙策略来“修补”或“掩盖”某些不理想的口感特征，甚至是如何利用一些看似瑕疵的特性来创造出独一无二的风味层次。这种“以柔克刚”的烘焙智慧，充满了东方哲学的韵味。此外，书中还探讨了烘焙后咖啡豆的“陈化”过程与风味释放的关系，这方面的深度挖掘是我在其他烘焙书籍中很少见到的。它让我明白，烘焙结束并不意味着工作完成，如何储存和“养豆”同样是决定最终出品的关键一环。总而言之，这本书是关于如何“精进”的教科书，它把咖啡烘焙从一门技术提升到了艺术的层面，让人读后热血沸腾，恨不得立刻就去实践一番。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它的“完整性”和“前瞻性”。它不仅仅停留在如何把咖啡豆烤熟，而是深入探讨了从生豆采购的源头，到烘焙过程的每一个细节把控，再到最终出品的风味校准，形成了一个完整的闭环管理体系。我尤其欣赏作者对于“定制化”烘焙的强调。他鼓励读者不要死抱着既定的曲线模板不放，而是要根据自己手中的豆子特性、想要的杯测结果，以及烘焙机的“脾气”，创造出属于自己的“完美配方”。这种鼓励创新和个性化表达的精神，正是现代精品咖啡文化所推崇的。书中关于烘焙“结束点”的判断，被描述得极其富有诗意和科学性——它不是一个简单的温度数字，而是一种对风味达到饱和点的精准预判。对于那些渴望突破瓶颈、将自己的烘焙水平提升到“可以稳定复刻出顶级风味”境界的烘焙师来说，这本书无异于一本武功秘籍，里面蕴含着从内功心法到招式套路的全部精髓。读完后，我感觉自己对咖啡豆的敬畏心更深了，对烘焙过程的理解也更加通透了。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个典型的“咖啡书海沉浮者”，买过的烘焙书堆起来都能当凳子了，但大多都是浅尝辄止，要么是理论堆砌到让人头疼，要么就是案例少到只能当背景装饰。直到我捧起这本《烘豆大全》，我才真正体会到什么叫“私房秘籍”的含金量。这本书最让我震撼的是它对“感觉”的捕捉和量化。烘焙这门手艺，很多时候依赖于烘焙师的直觉和经验，而这本书的伟大之处在于，它找到了连接“直觉”和“科学”的桥梁。作者似乎把他在首尔咖啡学校几十年沉淀下来的所有“临门一脚”的诀窍，都毫无保留地倾囊相授了。那些关于如何通过“一爆”的声音判断豆子内部结构的变化，如何根据烘焙室的湿度调整排气阀的细微操作，都写得细致入微，仿佛我正亲自站在烘焙机前操作一般。更难能可贵的是，它没有把咖啡制作过程神化，而是回归到最本质的——理解咖啡豆的“性格”，从而“因材施教”。对于那些想从“咖啡饮用者”蜕变为“咖啡创造者”的同道中人来说，这本书绝对是能让你少走五年弯路的必读之作。它提供的不仅仅是方法，更是一种全新的思考框架。