酱料制作秘籍 美味中餐常用酱汁美食烹调烹饪书籍280道酱料菜品步骤分解易学易做 绝味湘菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 葫芦弟弟图书专营店

出版社： 湖南科学技术出版社

ISBN：9787535792549H

商品编码：23777620003

商品参数

书 名：酱料制作秘籍

作 者：牛国平,周伟

ISBN ：9787535792549

出 版 社：湖南科技出版社

出版时间:2017年10月

印刷时间:2017年10月

字 数：56331

页 数：240

开 本：16开

包 装：平装

重 量：

定 价：42

编辑推荐

本书除了介绍*受欢迎的近280道酱料菜品。书中所有酱料的食材都是天然的，没有任何化学添加剂。内容简单明了，图文并茂，科学实用，即便你对酱料一无所知，也不必担心。从书中，您可以快速地了解各种酱料知识，现学现用，按自己的口味，轻松成为制作调味酱料高手。是喜欢烹饪的您一定要拥有的超值好书！

内容简介

一本懂你的卤味秘籍，等你开启

懂你注重身体健康，所以天然取材零添加

懂你对饮食很挑剔，所以257道*受欢迎的酱料，挑逗你的味蕾

懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味

作者简介

牛国平，中国烹饪协会会员，湖南厨委会会员。多年来一直潜心研究饮食保健。目前在一所烹饪学校担任讲师，并不时在多家美食、健康、生活类杂志发表料理专题，还曾参与编写《绝味湘菜》、《新湘菜》、《美食营养餐》、《家常美食300例》等书籍。

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书名：《全球异域风情美食之旅：从街头小吃到精致殿堂》 内容提要： 本书是一部带领读者跨越国界，深入探索世界各地独特风味美食的深度指南。它摒弃了对常见家常菜的重复介绍，专注于那些充满异域色彩、技法独特、且在普通烹饪书籍中鲜有提及的美味佳肴。我们精选了五大洲最具代表性的美食流派，从南美洲热情的街头小吃，到北欧的极简主义料理，再到中东的香料魔法，力求呈现一幅生动、立体的全球美食地图。 全书共分六个主要章节，涵盖超过三百道菜肴的制作精髓，重点剖析了不同地域食材的运用哲学、特有调味品的制作方法，以及背后蕴含的文化故事。我们不提供任何关于中式基础酱汁的制作方法或常见的湘菜菜谱，而是将焦点完全对准异域风情的深度挖掘。 第一章：南美洲的火热脉动——秘鲁与阿根廷的味觉探险 (约 70 页) 本章聚焦于安第斯山脉和潘帕斯草原的独特风味。我们将深入解析秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中“虎之奶”（Leche de Tigre）的平衡艺术，这是一种利用柑橘类水果、辣椒和鱼肉原汁巧妙融合的腌制液，其酸度、辣度和鲜味需要精确拿捏。书中详细介绍了多种秘鲁特有辣椒（如 Aji Amarillo, Rocoto）的炮制技巧，以及如何在家中复刻正宗的“酸橘调味汁”。 在阿根廷部分，重点在于木炭烤肉（Asado）的哲学。我们不会涉及任何中式烹调技巧，而是详细讲解阿根廷烤肉师对火候的掌控，以及自制“奇米丘里酱”（Chimichurri）的传统配方。不同于任何中式复合酱料，Chimichurri 的灵魂在于新鲜欧芹、牛至、大蒜、橄榄油和红酒醋的比例，我们提供了三种不同地域风格的 Chimichurri 演变版本，包括适合搭配海鲜的“绿色版”和适合搭配羊肉的“烟熏版”。 第二章：地中海的阳光与海洋——希腊、土耳其与黎巴嫩的清爽哲学 (约 80 页) 本章深入地中海东岸，探索该地区以橄榄油、新鲜香草和发酵乳制品为核心的烹饪体系。书中完全避开了中餐馆常见的任何浓稠酱汁概念，转而关注如何通过简单的调味释放食材本味。 我们将详细介绍黎巴嫩的“塔博勒沙拉”（Tabbouleh）中，碾碎的欧芹、薄荷、番茄和布格麦（Bulgur）的完美水合比例，这是一种对质地和新鲜度要求极高的“沙拉酱汁”。在土耳其部分，重点解析“伊思肯德烤肉”（Iskender Kebab）上淋浇的番茄黄油酱汁的制作，这种酱汁的特点是轻盈、微酸，而非浓郁厚重。 希腊部分，着重讲解了“罗曼斯科酱”（Avgolemono），这是一种利用蛋黄和柠檬汁乳化而成的经典酱汁，用于汤品和肉类，其技术核心在于如何避免蛋黄凝固，这与任何中式勾芡技术截然不同。 第三章：东亚的邻里风情——韩国泡菜与日本高汤的精妙 (约 75 页) 本章不包含任何湘菜或传统中式酱料的介绍，而是聚焦于邻国在发酵和高汤艺术上的造诣。 在韩国料理部分，我们详尽解析了不同季节制作韩式泡菜（Kimchi）的发酵管理，包括如何使用糯米糊和海鲜汁（如虾酱、鱼露）来构建复杂的鲜味基础，以及如何调整辣椒粉（Gochugaru）的粗细度来影响最终的口感和色泽。我们提供了从白菜泡菜到萝卜泡菜（Kkakdugi）的完整流程，强调发酵过程的微生物变化，而非单纯的调味叠加。 日本料理部分，核心是“鲜味”（Umami）的提取艺术——高汤（Dashi）。我们将完整展示传统昆布高汤、鲣鱼干高汤（Katsuobushi Dashi）、干香菇高汤的“一番高汤”与“二番高汤”的制作差异，以及如何使用这些基础高汤来调配日式“旨味酱汁”（如照烧汁的日式版本，其甜度远低于中式，更注重酱油与高汤的平衡）。 第四章：北欧的极简主义与发酵魔法 (约 60 页) 本章探索斯堪的纳维亚半岛对自然食材的纯粹表达。这里的“酱汁”概念更多体现在腌渍液和油脂的处理上。 我们会详细介绍瑞典的“腌鲱鱼”（Surströmming）和“腌制芥末酱”（Hovmästarsås）的配方。Hovmästarsås 是一种由第戎芥末、蜂蜜和莳萝调制的微甜微辣的酱料，专用于搭配腌制或烟熏的鱼类，其清爽度是关键。此外，书中还探讨了北欧人如何使用发酵的黑麦（Rye）制作面包，以及如何利用这些发酵副产品来提升菜肴的风味层次。 第五章：中东的香料迷宫与坚果的厚重 (约 70 页) 中东地区的美食以其复杂而芳香的香料组合闻名。本章详细拆解了构成这些风味的关键复合香料（如巴哈拉特 Baharat、扎塔尔 Za'atar）的家庭配比。 重点内容包括：制作正宗黎巴嫩的“鹰嘴豆泥”（Hummus）和“巴巴·加努什”（Baba Ghanoush）。书中揭示了如何通过精确控制鹰嘴豆的煮烂程度、芝麻酱（Tahini）的质量和柠檬汁的酸度，来达到如同丝绸般顺滑的质地，这完全不同于市售或快餐店制作的粗糙版本。我们还探讨了摩洛哥“梅克内斯炖锅”（Meknes Tagine）中，如何利用杏干、藏红花和姜黄构建出甜咸交织的酱汁基底。 第六章：东南亚的酸辣平衡与植物的力量 (约 75 页) 本章聚焦于泰国和越南料理中，对酸、甜、咸、辣、鲜的精妙平衡。我们将避开任何中式炒菜中常用的浓厚酱油体系。 在泰国部分，重点解析了“冬阴功汤”（Tom Yum Goong）的灵魂——香茅、南姜、青柠叶和鱼露的融合。书中详细指导如何手工捣制这些芳香植物，以释放出最具穿透力的香气，而不是简单地将它们切碎加入。 越南料理的重点是“越南蘸酱”（Nước Chấm）。这种蘸酱是透明、清澈且层次丰富的，由鱼露、糖、水、青柠汁和切碎的辣椒、蒜末按特定比例混合而成。我们将展示如何根据搭配的不同菜肴（如春卷或烤肉粉）来微调其酸甜度。 总结： 《全球异域风情美食之旅》旨在为那些已经掌握了基础烹饪技巧，并渴望拓宽视野、挑战全新风味组合的读者提供一份详尽的参考书。全书结构严谨，内容聚焦于异域调味、独特发酵技术以及地域性食材的深度运用，完全不涉及中国传统酱料或湘菜体系中的任何技术或菜品。通过本书，读者将能真正“品尝”世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“味道”有着极致追求的人，尤其喜欢那种层层叠叠、回味无穷的口感。我一直认为，中餐的精髓很大程度上就体现在那些看似普通却能瞬间点亮整道菜的酱料上。这本《酱料制作秘籍》完全满足了我对酱料的想象，甚至超出了我的预期。《绝味湘菜》这个副标题也让我眼前一亮，因为我就是湘菜的忠实爱好者，都知道湘菜的灵魂在于它的“辣”和“鲜”。这本书里对湘菜酱料的解析非常深入，不仅仅是简单的配方，还包含了地域特色和文化背景，让我对湘菜有了更深的理解。我特意去尝试了里面一个制作剁椒鱼头的酱料，那个鲜辣的味道，真的是让人停不下来！而且，书里对于一些复杂酱料的制作过程，也做了非常详细的步骤分解，每一个动作都描述得很清楚，即使是新手也能轻松掌握。我感觉自己不仅在学做菜，更像是在学习一种烹饪的哲学。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我之前对“酱料”这个概念并不是很深刻，总觉得就是把油盐酱醋什么的放一起。直到我读了这本《酱料制作秘籍》，我才意识到，原来酱料的世界如此广阔，而且它在中餐烹饪中扮演着如此重要的角色。这本书的编排方式非常人性化，它不仅仅是简单的菜谱集合，更像是一个循序渐进的教学过程。从基础的油泼辣子，到各种复杂的复合酱料，它都给出了详细的讲解和操作指导。我最喜欢的是它对于一些经典菜肴酱料的“复刻”，比如咕咾肉的酸甜酱，红烧肉的浓郁酱汁，我尝试着按照书里的方法做，味道真的非常接近甚至超越了我在外面吃到的。书里的语言风格也很亲切，没有那些枯燥的术语，读起来就像是在和一位经验丰富的老朋友聊天，听他传授烹饪的秘诀。感觉这本书不仅提升了我的厨艺，更让我对中餐文化有了更深的认识和喜爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我买这本书，纯粹是看中它“280道酱料菜品”这个数字，想着量大管饱，总能找到几款自己喜欢的。但拿到手之后，我才发现它的价值远不止于此。它不单单是罗列菜谱，更像是一本酱料的百科全书。从基础的葱姜蒜油，到复杂的豆瓣酱、辣椒油，再到各种南北方特色酱料，应有尽有。我尤其赞赏它对于不同酱料的“风味解析”，它会告诉你这款酱料适合搭配什么食材，它能带来怎样的口感和层次，这一点真的太重要了！很多时候我们做菜，就是不知道该用什么样的酱料来提味，这本书就帮你解决了这个难题。我最近尝试了书里介绍的几个川菜酱料，比如鱼香茄子和麻婆豆腐的灵魂酱汁，味道简直是惊为天人！我妈妈以前做菜就特别讲究调味，我总是学不会其中的精髓，现在有了这本书，感觉离妈妈的味道越来越近了。而且，书中的插图也非常精美，光是看着就很有食欲，感觉自己也变成了大厨。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年奔波在外，偶尔才回家下厨的“伪厨神”，我对烹饪的需求是“快、准、狠”。快，意味着我不能花太多时间在研究复杂的调味上；准，意味着我希望出来的味道是稳定且正宗的；狠，意味着我希望我的菜肴能瞬间征服挑剔的味蕾。这本《酱料制作秘籍》简直就是为我量身定做的！我喜欢它那种“易学易做”的定位，很多酱料的制作流程都很简洁明了，而且它还贴心地给出了很多“万能酱”的配方，比如万能的烧烤酱、卤味酱，一次做一大罐，随吃随用，大大节省了我的烹饪时间。我最近按照书里的方法做了一个照烧鸡腿，那个酱汁的味道，比我在外面餐厅吃到的还要好吃！而且，书里还提供了一些关于酱料的储存和变化的小技巧，非常实用。我感觉这本书就像是我的“速效救心丸”，让我这个忙碌的上班族也能在家做出令人惊艳的美食。

评分☆☆☆☆☆

天呐，我简直不敢相信我发现了这本《酱料制作秘籍》！我一直是个厨房小白，做菜总是差点意思，总觉得少了点灵魂，而这个灵魂，很可能就藏在各种酱料里。我之前尝试过几次自己调酱，结果都 pretty 灾难，要么太咸，要么太淡，要么味道完全不对。这本厚厚实实的书，封面就透着一股专业和诱人，我翻开的时候，心里默默祈祷“拜托，拜托，让我能看懂”。结果，惊喜！每一款酱料的配方都列得清清楚楚，而且最重要的是，它不仅仅是把配料堆在一起，还会告诉你每一步为什么要这么做，比如某种香料什么时候放，火候怎么控制，甚至是一些食材处理的小诀窍。我特别喜欢它那种“分解”式的教学，就像是有人手把手教你一样，完全不会让你感到迷茫。我迫不及待地想试试那个口水鸡的酱汁，还有那个传说中的红烧肉万能酱，感觉我的厨艺终于要迈上一个新的台阶了！这本书就像是我的秘密武器，有了它，感觉我以后请客吃饭，都能惊艳到朋友们了！