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發表於2024-12-23

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圖書介紹

店鋪：人天圖書專營店

齣版社：湖南科學技術齣版社

ISBN：9787535758460

商品編碼：22835102404

圖書描述

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	調味聖經:味是菜肴的靈魂
作者：	牛國平
定價：	38.0
齣版社：	湖南科學技術齣版社
齣版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
裝幀：	平裝
開本：	小16開

內容簡介
本書為瞭解決廣大廚藝愛好者的這些煩惱，作者走街串巷，尋訪各地美食達人，匯編瞭這本調味秘籍。書中既有正宗的秘方，也有廚藝達人們的創新力作；既總結瞭調味之基本常識，也介紹瞭繁雜的調味組閤；既包含瞭傳統菜肴調味技巧，也囊括瞭國外流行的調味品的使用方法。

部分? 調味必知常識
第1節? 調味基礎知識
一、調味有方法，顯五大特點 ? 2
二、調味其作用，有五個方麵 ? 2
三、調味有時機，加熱前中後 ? 2
四、調味有原則，七點必記住 ? 3
五、調味品盛裝，用器有講究 ? 3
六、調味品存放，環境須適當 ? 4
七、調味品多樣，擺放有順序 ? 4
第2節? 調料及各種味道
一、基本味及其性能 ? 5
1. 鹹味 ? 5
2. 甜味 ? 5
3. 酸味 ? 6
4. 鮮味 ? 6
5. 苦味 ? 6
6. 辣味 ? 7
二、常用調味料的作用 ? 8
1. 鹽 ? 8
2. 醬油 ? 9
3. 魚露 ? 9
4. 食醋 ? 10
5. 味精 ? 10
6. 番茄醬 ? 11
7. 甜麵醬 ? 11
8. 糖漿 ? 12
第二部分? 調料運用秘訣
第1節鹹味
一、原料醃漬時，用鹽有講究 ? 24
二、炒菜用碘鹽，勿用熱油炸 ? 24
三、烹調菜肴時，兩次加鹽好 ? 24
四、菜肴炸與汆，用鹽不一般 ? 24
五、燉煮菜清淡，鹽量把握好 ? 25
六、炒製蒜薹菜，用鹽需加重 ? 25
七、四川泡菜好，用鹽有講究 ? 25
八、根據油品種，定下鹽時間 ? 25
九、豆腐乳調味，運用有技巧 ? 26
十、豆豉醬入菜，掌握四要點 ? 26
十一、炒菜用醬油，不宜過早放 ? 26
十二、剁椒醬味鹹，注意使用量 ? 26
第2節? 甜味
一、偏甜菜調味，糖鹽有順序 ? 27
二、甜麵醬入菜，先用熱油炒 ? 27
三、鹹菜入肴饌，調味加白糖 ? 27
第3節酸味
一、烹魚加些醋，除腥又提香 ? 28
二、加醋燒豬蹄，營養風味好 ? 28
三、牛肉燒和煮，點醋速熟爛 ? 29
四、製作紅燒肉，加醋效果好 ? 29
五、涼拌綠葉菜，加醋不宜早 ? 29
六、心裏美蘿蔔，涼拌宜加醋 ? 29
七、辣椒有辣味，加醋可消減 ? 29
八、突齣酸味菜，醋分兩次放 ? 30
九、擠點檸檬汁，烤肉味道奇 ? 30
十、茄醬味酸澀，使用有三招 ? 30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30
第4節? 辣味
一、豆瓣醬調味，訣竅有3點 ? 31
二、肉片味道麻，要加花椒麵 ? 31
三、青花椒調餡，不能直接用 ? 32
四、青花椒入菜，加熱忌過長 ? 32
五、鹵製禽畜肉，青花椒油泡 ? 33
六、青花椒燙香，拌涼菜味好 ? 33
七、花椒製麻蓉，青紅閤用好 ? 33
八、烹調羊狗肉，花椒應少放 ? 33
九、老泡菜調味，其他料少放 ? 33
第5節鮮味
一、烹菜用味精，投放有時間 ? 34
二、味精提鮮度，論菜而施加 ? 34
三、涼菜加味精，先用水化開 ? 35
四、雞精味道鮮，兩點應注意 ? 35
五、蠔油味鹹鮮，混用有禁忌 ? 35
六、蠔油來調味，久煮失鮮味 ? 35
七、使用蠔油芡，先用湯拌勻 ? 35
八、肉料醃味時，加入蠔油好 ? 35
九、凍魚入肴饌，返鮮有妙招 ? 36
十、鹽漬野生菌，調味有技巧 ? 36
第6節苦味
一、杏仁功效多，用量需謹慎 ? 37
二、陳皮能止痰，溫水泡至軟 ? 37
三、茶葉去味佳，盡量用新茶 ? 38
第7節香味
一、酒類品種多，做菜數黃酒 ? 39
二、料酒入肴饌，方法有3種 ? 39
三、烹製動物料，用酒有講究 ? 39
四、調製魚蝦膠，盡量不用酒 ? 40
五、烹調用到酒，掌握好時間 ? 40
六、製美味泡菜，白酒不能少 ? 40
七、原料異味重，先烹酒後醋 ? 40
八、調製香料水，沸水浸燜好 ? 40
九、香料紗布包，使用效果好 ? 41
十、烹菜用香料，不宜長時煮 ? 41
十一、動物料焯水，加點增香料 ? 41
十