跟著君之學烘焙(2) 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

作  者:君之 著 定  價:39.8 齣 版 社:北京科學技術齣版社 齣版日期:2015年11月01日 頁  數:232 裝  幀:平裝 ISBN:9787530479360 ●Part 1烘焙的基礎知識
●瞭解你的烤箱
●麵粉的分類
●烘焙的五個關鍵詞
●Part 2 餅乾
●手工餅乾基本整形法
●雙色餅乾圈
●雙色小棋格餅乾
●混閤堅果黃油餅乾
●椰絲小餅
●伯爵餅乾
●朗姆葡萄椰蓉方塊餅乾
●開心果黃油餅乾
●瑪格麗特餅乾
●咖啡花生小圓餅
●烘焙小貼士：
●軟化黃油的小竅門
●巧剋力濃鬱麯奇
●白蘭地漬黑櫻桃軟麯奇
●葡萄乾巧剋力軟麯奇（素食版）
●部分目錄

內容簡介

新浪靠前烘焙博主君之近期新力作，專為傢庭烘焙量身打造。秉承簡單實用可口的傢庭烘焙原則，作者君之選取瞭很適閤傢庭烘焙的、深受讀者喜愛的百款西點，用超詳細的步驟圖、極細緻的過程解說、很實用的烘焙tips，帶給你靠前的零失敗成功體驗。
如同作者的超人氣烘焙博客一樣，這本書也是你很貼心的烘焙課堂，帶著你一步一步地輕鬆做齣美味西點。
君之 著 君之，因熱愛烘焙，走上手工烘焙之旅。從很初的烘焙愛好者變為一個專業的傢庭烘焙踐行者。自2008年3月起，在新浪開設博客“君之的手工烘焙坊”，點擊量超過100000000，迅速躍居同類博客靠前。他的烘焙方子實用可口，可操作性極強，君之也因此成為烘焙界走紅很快、名聲很響亮的男人，受到烘焙發燒友們熱情追捧。

《法式糕點聖經：從零開始的甜點藝術》 探索法式烘焙的精緻殿堂，掌握烘焙的每一個細微之處。 這本書並非是關於單一烘焙師的經驗分享，而是一部全麵、深入的法式糕點製作百科全書。它旨在為所有對法式甜點抱有無限熱忱，無論是初學者還是尋求精進技藝的專業人士，提供一條清晰、係統且充滿創意的學習路徑。我們相信，真正的烘焙藝術，源於對基礎原理的透徹理解與對細節近乎偏執的追求。 本書結構嚴謹，內容詳實，摒棄瞭花哨的敘事，專注於傳授紮實的技術和科學的原理。全書分為五大部分，層層遞進，確保讀者能夠構建起一個堅不可摧的法式烘焙知識體係。 --- 第一部分：烘焙的基石——理論與工具的精研 在開始揉捏麵團和攪拌奶油之前，我們需要為這場甜點之旅打下最堅實的基礎。本部分將帶您深入理解烘焙背後的科學原理，並指導您如何構建一個高效、專業的傢庭或小型工作室廚房。 1. 原料的哲學： 我們將詳細剖析烘焙中核心原料的特性。 麵粉的蛋白質世界： 區分高筋、中筋、低筋麵粉的細微差彆，以及它們在不同配方中對結構（如酥皮的酥鬆度、蛋糕的鬆軟度）的影響。探討不同産地和研磨方式對麵粉風味的影響。 油脂的藝術： 深入研究黃油（無鹽與有鹽）、起酥油、植物油各自的熔點、乳化能力和風味貢獻。特彆是對“什麼是好的黃油？如何判斷黃油的含水量？”等實際操作中的關鍵問題進行解答。 糖與鹽的角色： 不僅僅是甜味劑，糖在美拉德反應、焦糖化、保水性上的作用，以及鹽在平衡甜味和控製酵母活性中的精確用量。 乳製品的深度： 從稀奶油（含脂量）、酸奶油到酪乳，每一種乳製品的酸度和脂肪含量如何影響最終成品的質地和風味平衡。 2. 科學的測量與環境控製： 烘焙是精確的科學。我們將強調使用高精度電子秤的重要性，並講解如何進行“體積測量轉重量測量”的準確換算。此外，對溫度的控製——烤箱預熱的精確度、麵團發酵的最佳溫度區間、以及巧剋力調溫所需精確的溫度麯綫——都會有詳細的圖錶和步驟指南。 3. 必備與進階工具解析： 介紹從基礎的打蛋盆、颳刀、麵粉篩，到專業級的溫控計、揉麵墊、矽膠模具的選擇與維護。特彆闢齣章節，講解如何正確使用和保養攪拌機（廚師機）的各種附件，以最大化其效率。 --- 第二部分：經典之源——撻皮、派皮與酥皮的結構解析 法式甜點，往往成敗於那薄脆或鬆軟的基底。本部分專注於製作各種“底層”結構，這是構建復雜甜點的第一道門檻。 1. 萬用基礎派皮 (Pâte Brisée)： 掌握如何製作齣“酥而不散”的基礎鹹口/甜口派皮。重點解析“揉搓的限製”——如何控製麵團溫度，避免過度揉捏導緻麵筋形成過多，從而破壞酥脆口感。提供冷藏、冷凍保存的最佳實踐。 2. 甜酥派皮 (Pâte Sablée) 的奧秘： 這種口感如同餅乾般易碎的派皮，關鍵在於“沙化法”（Sabler）。我們將詳細展示如何通過奶油和麵粉的充分混閤，在不産生過多麵筋的情況下，獲得入口即化的細膩口感。 3. 經典法式撻皮 (Pâte Sucrée)： 探討比Sablée更穩定、更適閤填充濕潤餡料的撻皮製作技巧。重點介紹使用“擀壓法”與“按壓法”的優劣對比。 4. 層次的藝術：起酥類麵團 (Pâte Feuilletée)： 這是本書的重點難點之一。我們將拆解“開酥”的全過程，從“麵團包裹黃油”的起始步驟開始，詳述“單疊（Single Fold）”與“雙疊（Book Fold）”的精確操作流程。提供詳細的溫度記錄錶，確保每一次摺疊黃油的厚度均勻，層數纍加準確，以成就完美的“韆層酥”效果。 --- 第三部分：流心與慕斯——內餡與冷製甜點的精密構造 掌握瞭外殼，我們進入到需要精確控溫和穩定性的內餡製作。這一部分將教授如何處理蛋奶糊、法式奶油霜以及慕斯結構。 1. 蛋奶糊的穩定魔術： 深入講解法式布丁（Custard）與意式奶凍（Panna Cotta）的製作原理。重點在於“巴氏殺菌的溫度控製”，避免因溫度過高導緻蛋黃凝固成顆粒狀，以及如何利用澱粉（玉米澱粉/卡仕達粉）或蛋黃的比例來調整最終的凝固度和順滑度。 2. 法式奶油霜的演變： 區分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，使用蛋黃）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream，使用加熱蛋白霜）三種主流奶油霜的製作方法、口感差異及其適用場景。強調糖漿溫度對意式蛋白霜穩定性的決定性影響。 3. 慕斯與穩定劑的科學： 慕斯的核心在於輕盈與穩定。我們將細緻講解吉利丁（明膠）的“Bloom值”和正確“泡發迴軟”的方法。探討使用瓊脂（Agar-Agar）替代吉利丁時的用量調整與加熱時間差異。解析如何通過果泥、巧剋力和打發鮮奶油的比例，精確控製最終慕斯的硬挺程度。 4. 巧剋力調溫的藝術 (Tempering)： 巧剋力是法式甜點中提升質感的關鍵。本書提供五步法（融化、降溫、迴溫）的詳細圖解，確保您製作的巧剋力片或淋麵擁有鏡麵般的光澤和“清脆的斷裂感”，而非模糊的“白霜”。 --- 第四部分：烘烤的升華——蛋糕、麵包與馬卡龍 本部分專注於需要高溫烘烤的經典項目，以及對濕度和氣流要求極高的復雜項目。 1. 基礎蛋糕胚的完美比例： 探討海綿蛋糕（Génoise）、戚風蛋糕（Chiffon）與磅蛋糕（Pound Cake）的結構差異。著重分析打發全蛋（Génoise）與分離蛋清（Chiffon）時，攪拌的手法和程度對蛋糕體積和氣孔結構的影響。 2. 酵母麵包的慢發酵哲學： 雖側重甜點，但我們也收錄瞭法式布裏歐修（Brioche）和可頌（Croissant）的麵團製作基礎。強調低溫長時間發酵對風味深度的培養，以及整形過程中如何避免麵筋過度鬆弛。 3. 馬卡龍的挑戰與徵服： 馬卡龍被譽為“烘焙界的珠穆朗瑪峰”，本書將集中篇幅講解“法式、意式、瑞士式”三種蛋白霜製作法的細緻對比。重點分析“糊化（Macaronage）”的精確程度——如何通過颳刀的提拉動作，使杏仁糊達到“緞帶般流動”的最佳狀態，從而保證烤製時能齣現理想的“裙邊”。同時，分析不同濕度環境對烘烤失敗的影響及應對策略。 --- 第五部分：法式經典重現——分步實踐指南 在掌握瞭理論和基礎技術後，本部分提供瞭數十個法式烘焙界最具代錶性的甜點配方，以極度詳細的步驟圖解呈現。 1. 撻類大師班： 檸檬撻（Tarte au Citron）： 如何製作齣酸度平衡、錶麵光滑的凝固檸檬餡。 歌劇院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡糖漿的浸潤、杏仁海綿蛋糕的烘烤、以及意式奶油霜的平整塗抹技術。 2. 奶油與巧剋力的協奏麯： 閃電泡芙（Éclair）： 泡芙麵糊（Choux Pastry）的“糊化”技巧，確保麵糊在爐內充分膨脹，以及內餡的充填藝術。 黑森林（Forêt Noire）的升級版： 專注於櫻桃酒的浸漬深度與巧剋力外殼的脆度對比。 3. 季節性水果的運用： 講解如何根據水果本身的含水量和酸度，調整慕斯和果膠的配比，確保季節性水果撻在外觀和口感上都能達到最佳狀態。 本書承諾不使用任何捷徑或預拌粉。每一頁都旨在教會讀者“如何從零開始，理解並重現法式糕點那種兼具結構嚴謹性與味覺豐富性的獨特魅力”。它是一本值得被反復翻閱、在廚房中留下油墨印記的實戰手冊。