跟着君之学烘焙(2) pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

作  者:君之 著 定  价:39.8 出 版 社:北京科学技术出版社 出版日期:2015年11月01日 页  数:232 装  帧:平装 ISBN:9787530479360 ●Part 1烘焙的基础知识
●了解你的烤箱
●面粉的分类
●烘焙的五个关键词
●Part 2 饼干
●手工饼干基本整形法
●双色饼干圈
●双色小棋格饼干
●混合坚果黄油饼干
●椰丝小饼
●伯爵饼干
●朗姆葡萄椰蓉方块饼干
●开心果黄油饼干
●玛格丽特饼干
●咖啡花生小圆饼
●烘焙小贴士：
●软化黄油的小窍门
●巧克力浓郁曲奇
●白兰地渍黑樱桃软曲奇
●葡萄干巧克力软曲奇（素食版）
●部分目录

内容简介

新浪靠前烘焙博主君之近期新力作，专为家庭烘焙量身打造。秉承简单实用可口的家庭烘焙原则，作者君之选取了很适合家庭烘焙的、深受读者喜爱的百款西点，用超详细的步骤图、极细致的过程解说、很实用的烘焙tips，带给你靠前的零失败成功体验。
如同作者的超人气烘焙博客一样，这本书也是你很贴心的烘焙课堂，带着你一步一步地轻松做出美味西点。
君之 著 君之，因热爱烘焙，走上手工烘焙之旅。从很初的烘焙爱好者变为一个专业的家庭烘焙践行者。自2008年3月起，在新浪开设博客“君之的手工烘焙坊”，点击量超过100000000，迅速跃居同类博客靠前。他的烘焙方子实用可口，可操作性极强，君之也因此成为烘焙界走红很快、名声很响亮的男人，受到烘焙发烧友们热情追捧。

《法式糕点圣经：从零开始的甜点艺术》 探索法式烘焙的精致殿堂，掌握烘焙的每一个细微之处。 这本书并非是关于单一烘焙师的经验分享，而是一部全面、深入的法式糕点制作百科全书。它旨在为所有对法式甜点抱有无限热忱，无论是初学者还是寻求精进技艺的专业人士，提供一条清晰、系统且充满创意的学习路径。我们相信，真正的烘焙艺术，源于对基础原理的透彻理解与对细节近乎偏执的追求。 本书结构严谨，内容详实，摒弃了花哨的叙事，专注于传授扎实的技术和科学的原理。全书分为五大部分，层层递进，确保读者能够构建起一个坚不可摧的法式烘焙知识体系。 --- 第一部分：烘焙的基石——理论与工具的精研 在开始揉捏面团和搅拌奶油之前，我们需要为这场甜点之旅打下最坚实的基础。本部分将带您深入理解烘焙背后的科学原理，并指导您如何构建一个高效、专业的家庭或小型工作室厨房。 1. 原料的哲学： 我们将详细剖析烘焙中核心原料的特性。 面粉的蛋白质世界： 区分高筋、中筋、低筋面粉的细微差别，以及它们在不同配方中对结构（如酥皮的酥松度、蛋糕的松软度）的影响。探讨不同产地和研磨方式对面粉风味的影响。 油脂的艺术： 深入研究黄油（无盐与有盐）、起酥油、植物油各自的熔点、乳化能力和风味贡献。特别是对“什么是好的黄油？如何判断黄油的含水量？”等实际操作中的关键问题进行解答。 糖与盐的角色： 不仅仅是甜味剂，糖在美拉德反应、焦糖化、保水性上的作用，以及盐在平衡甜味和控制酵母活性中的精确用量。 乳制品的深度： 从稀奶油（含脂量）、酸奶油到酪乳，每一种乳制品的酸度和脂肪含量如何影响最终成品的质地和风味平衡。 2. 科学的测量与环境控制： 烘焙是精确的科学。我们将强调使用高精度电子秤的重要性，并讲解如何进行“体积测量转重量测量”的准确换算。此外，对温度的控制——烤箱预热的精确度、面团发酵的最佳温度区间、以及巧克力调温所需精确的温度曲线——都会有详细的图表和步骤指南。 3. 必备与进阶工具解析： 介绍从基础的打蛋盆、刮刀、面粉筛，到专业级的温控计、揉面垫、硅胶模具的选择与维护。特别辟出章节，讲解如何正确使用和保养搅拌机（厨师机）的各种附件，以最大化其效率。 --- 第二部分：经典之源——挞皮、派皮与酥皮的结构解析 法式甜点，往往成败于那薄脆或松软的基底。本部分专注于制作各种“底层”结构，这是构建复杂甜点的第一道门槛。 1. 万用基础派皮 (Pâte Brisée)： 掌握如何制作出“酥而不散”的基础咸口/甜口派皮。重点解析“揉搓的限制”——如何控制面团温度，避免过度揉捏导致面筋形成过多，从而破坏酥脆口感。提供冷藏、冷冻保存的最佳实践。 2. 甜酥派皮 (Pâte Sablée) 的奥秘： 这种口感如同饼干般易碎的派皮，关键在于“沙化法”（Sabler）。我们将详细展示如何通过奶油和面粉的充分混合，在不产生过多面筋的情况下，获得入口即化的细腻口感。 3. 经典法式挞皮 (Pâte Sucrée)： 探讨比Sablée更稳定、更适合填充湿润馅料的挞皮制作技巧。重点介绍使用“擀压法”与“按压法”的优劣对比。 4. 层次的艺术：起酥类面团 (Pâte Feuilletée)： 这是本书的重点难点之一。我们将拆解“开酥”的全过程，从“面团包裹黄油”的起始步骤开始，详述“单叠（Single Fold）”与“双叠（Book Fold）”的精确操作流程。提供详细的温度记录表，确保每一次折叠黄油的厚度均匀，层数累加准确，以成就完美的“千层酥”效果。 --- 第三部分：流心与慕斯——内馅与冷制甜点的精密构造 掌握了外壳，我们进入到需要精确控温和稳定性的内馅制作。这一部分将教授如何处理蛋奶糊、法式奶油霜以及慕斯结构。 1. 蛋奶糊的稳定魔术： 深入讲解法式布丁（Custard）与意式奶冻（Panna Cotta）的制作原理。重点在于“巴氏杀菌的温度控制”，避免因温度过高导致蛋黄凝固成颗粒状，以及如何利用淀粉（玉米淀粉/卡仕达粉）或蛋黄的比例来调整最终的凝固度和顺滑度。 2. 法式奶油霜的演变： 区分意式（Italian Meringue Buttercream）、法式（French Buttercream，使用蛋黄）和瑞士式（Swiss Meringue Buttercream，使用加热蛋白霜）三种主流奶油霜的制作方法、口感差异及其适用场景。强调糖浆温度对意式蛋白霜稳定性的决定性影响。 3. 慕斯与稳定剂的科学： 慕斯的核心在于轻盈与稳定。我们将细致讲解吉利丁（明胶）的“Bloom值”和正确“泡发回软”的方法。探讨使用琼脂（Agar-Agar）替代吉利丁时的用量调整与加热时间差异。解析如何通过果泥、巧克力和打发鲜奶油的比例，精确控制最终慕斯的硬挺程度。 4. 巧克力调温的艺术 (Tempering)： 巧克力是法式甜点中提升质感的关键。本书提供五步法（融化、降温、回温）的详细图解，确保您制作的巧克力片或淋面拥有镜面般的光泽和“清脆的断裂感”，而非模糊的“白霜”。 --- 第四部分：烘烤的升华——蛋糕、面包与马卡龙 本部分专注于需要高温烘烤的经典项目，以及对湿度和气流要求极高的复杂项目。 1. 基础蛋糕胚的完美比例： 探讨海绵蛋糕（Génoise）、戚风蛋糕（Chiffon）与磅蛋糕（Pound Cake）的结构差异。着重分析打发全蛋（Génoise）与分离蛋清（Chiffon）时，搅拌的手法和程度对蛋糕体积和气孔结构的影响。 2. 酵母面包的慢发酵哲学： 虽侧重甜点，但我们也收录了法式布里欧修（Brioche）和可颂（Croissant）的面团制作基础。强调低温长时间发酵对风味深度的培养，以及整形过程中如何避免面筋过度松弛。 3. 马卡龙的挑战与征服： 马卡龙被誉为“烘焙界的珠穆朗玛峰”，本书将集中篇幅讲解“法式、意式、瑞士式”三种蛋白霜制作法的细致对比。重点分析“糊化（Macaronage）”的精确程度——如何通过刮刀的提拉动作，使杏仁糊达到“缎带般流动”的最佳状态，从而保证烤制时能出现理想的“裙边”。同时，分析不同湿度环境对烘烤失败的影响及应对策略。 --- 第五部分：法式经典重现——分步实践指南 在掌握了理论和基础技术后，本部分提供了数十个法式烘焙界最具代表性的甜点配方，以极度详细的步骤图解呈现。 1. 挞类大师班： 柠檬挞（Tarte au Citron）： 如何制作出酸度平衡、表面光滑的凝固柠檬馅。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 咖啡糖浆的浸润、杏仁海绵蛋糕的烘烤、以及意式奶油霜的平整涂抹技术。 2. 奶油与巧克力的协奏曲： 闪电泡芙（Éclair）： 泡芙面糊（Choux Pastry）的“糊化”技巧，确保面糊在炉内充分膨胀，以及内馅的充填艺术。 黑森林（Forêt Noire）的升级版： 专注于樱桃酒的浸渍深度与巧克力外壳的脆度对比。 3. 季节性水果的运用： 讲解如何根据水果本身的含水量和酸度，调整慕斯和果胶的配比，确保季节性水果挞在外观和口感上都能达到最佳状态。 本书承诺不使用任何捷径或预拌粉。每一页都旨在教会读者“如何从零开始，理解并重现法式糕点那种兼具结构严谨性与味觉丰富性的独特魅力”。它是一本值得被反复翻阅、在厨房中留下油墨印记的实战手册。