9787122293039   9787122274458   9787121293962

一本书搞懂餐厅经营管理

《一本书搞懂餐厅经营管理》一书，内容涵盖餐厅开业前的准备、餐厅的营销推广、新菜品研发与推广、餐厅食品安全保障、餐厅营业管理、餐厅食材管理、厨房作业管理、餐饮管理系统的建立与管理八个部分内容。 
 《一本书搞懂餐厅经营管理》一书理念新颖、更加实用，可操作性极强，是一本不可多得的餐饮企业管理与操作实务读本，可以作为中小餐饮企业老板、管理人员、基层员工参考使用的工作手册和指导用书。

连锁企业门店营运与管理

《连锁企业门店营运与管理》一书以连锁级市场与便利店、连锁餐饮等业态为重点，介绍了门店运营管理知识、门店店长作业管理、门店销售作业管理、门店收银作业管理、门店理货作业管理、门店促销作业管理、门店进存货作业管理、门店布局管理、商品陈列管理、门店防损及安全管理、门店顾客服务质量管理、门店运营绩效管理等知识。

互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维

本书是一本全面的餐饮互联网思维实战攻略，通过八大互联网思维的系统阐述与总结，分别从战略、策略、案例、执行、工具应用等方面帮助餐饮企业经营者全面、系统地了解互联网思维，核心是帮助传统餐饮企业在快速发展的移动互联网大潮中，快速摆脱互联网恐惧症，建立具有竞争力、适应性、持续性的互联网思维模式，提升餐企经营管理服务水平及从业人员素质，敢于尝试一些新的商业模式，助力企业快速转型升级。
本书遵循“理论与实践相结合，案例与方法论并现”的原则，向读者讲述善用餐饮互联网思维的餐饮品牌究竟如何玩转互联网思维。在战略层面，通过案例剖析“跨界思维、产品经理思维、大数据思维”三大互联网思维如何应用；在战术层面，总结出“社群思维、参与感思维、炒作思维、自媒体思维、平台思维”五大互联网思维模式。通过案例论证和方法论的归纳，例如“展开社群互动的五大方法”、“八招互动方式吸引用户参与”、“营销造势**八式”，实实在在地告诉餐饮企业如何用互联网思维武装自身并付诸实践。

互联网+餐饮，一本书读懂餐饮互联网思维

自序
前言
*一章 跨界思维：跳出行业设计商业模式/001
*一节 “雕爷牛腩”从线上到线下的跨界/002
第二节 解读一碗牛肉粉里的霸蛮社群文化/008
第三节 黄太吉煎饼1．0华丽升级外卖2．0/014
第四节 十年百度人，终成“**鸭王”/020
第五节 一个由100多名互联网大咖众筹的咖啡馆/025
第六节 当互联网搭线米粉，“四无”智慧餐厅面世/030
第二章 产品经理思维：打造令用户尖叫的产品/035
*一节 回归初心，用“匠心”打造产品/036
第二节 如何让餐厅处处充满“故事”/042
第三节 打造令用户尖叫的“爆品”/048
第四节 专注单品，将一个品类做到**/053
第三章 大数据思维：数据说话既“精”又“准”/058
*一节 数据变现，大数据到底能做些什么/059
第二节 利用大数据进行市场定位和选址/063
第三节 让产品数据决定菜品的去与留/068
第四节 如何玩转会员数据营销/072
第五节 巧用大数据技术进行精准营销/077
第四章 社群思维：打造价值认同的社群组织/084
*一节 社群思维的核心是经营用户/085
第二节 玩转餐饮社群的六大步骤/090
第三节 餐厅如何展开社群互动/095
第五章 参与感思维：九招互动方式吸引用户参与/100
*一节 关注**送/101
第二节 随手拍分享/104
第三节 吃货“霸王餐”/109
第四节 消费送礼/112
第五节 任务游戏/117
第六节 拉帮结派/122......

一本书搞懂餐厅经营管理

*一章 餐厅开业前的准备 1 
作为一家新开业的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生很大的影响，甚至直接影响餐厅的运营。因此，做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有非常重要的意义。 
*一节 餐厅规模、费用、特色定位 2 
一、餐厅规模 2 
二、估算总销售额及毛利润 3 
三、投资费用预估 3 
相关链接 投资建议 4 
第二节 为餐厅准确定位 5 
一、要有自己的特色 5 
二、锁定消费群体 5 
第三节 餐厅选址 7 
一、商圈调查，必不可少 7 
相关链接 肯德基的选址策略与商圈分析 7 
相关链接 一步差三市 10 
二、不同类型餐厅的选址要求 11 
相关链接 不同区域选址特点 14 
三、要对备选店地址进行大“考察” 15 
【范本01】某餐饮店的市场调查报告 15 
相关链接 餐饮店地址好坏影响因素 17 
四、店址选择应注意的细节 18 
【工具01】餐饮店自身条件评估表 20 
第四节 餐厅名称和招牌的设计 21 
一、给餐厅起个好名字 21 
相关链接 餐饮办证指南 24 
二、设计好招牌，锦上添花 27 
第五节 餐厅装修设计 31 
一、装修设计的要点 31 
相关链接 合理分配内部空间 34 
二、餐厅装修基本流程 39 
三、装修应注意的问题 40 
四、餐厅装修验收 41 
第六节 良好气氛，提升魅力 42 
一、灯光 42 
二、背景音乐 43 
三、色彩搭配 43 
四、陈设布置 44 
五、餐座配备 44 
六、温度、湿度和气味 45 
第二章 餐厅的营销推广 49 
营销推广主要是指在市场调研的基础上，餐厅需要为自己的产品确定精准的品牌定位和目标市场；找出产品的核心卖点是什么；提炼出产品好的广告语，如何进行品牌传播以及进行全面的销售体系规划等。它是利用多种营销传播手段的有机、系统结合运用（如广告、宣传、公关、文化、人员推销、网络推广等），而不是单一的营销手段。 
1节 广告营销 50 
一、电视广告营销 50 
二、电台广告营销 50 
三、报纸广告营销 52 
四、杂志广告营销 52 
五、户外媒体广告营销 53 ......

连锁企业门店营运与管理

项目一门店营运管理认知/1 
任务1连锁企业门店概述/1 
一、连锁经营/2 
二、连锁企业门店概念/3 
三、连锁企业门店的功能/4 
四、连锁企业门店的特征/4 
五、连锁企业门店的类型/5 
任务2连锁企业门店的组织结构/7 
一、门店组织结构设计的目的/7 
二、门店组织结构的基本类型/8 
三、连锁零售企业的典型组织结构/9 
任务3门店的营运管理/12 
一、门店营运管理目标/12 
二、门店营运管理标准/14 
三、门店营运管理内容/17 
项目二门店店长作业管理/22 
任务1门店店长的作用与职责/22 
一、店长的作用/23 
二、店长的素质要求/25 
三、店长的职责/27 
任务2门店店长作业管理/30 
一、店长的作业时间/30 
二、店长的作业流程/31 
三、店长作业化管理/34 
项目三门店销售作业管理/41 
任务1营业员接待服务规范/41 
一、营业员岗位职责/42 
二、营业员基本素质要求/42 
三、营业员服务基本规范/44 
任务2营业员对顾客的接待/48 
一、接待顾客的准备/48 
二、接待顾客的步骤/50 
三、接待顾客的技巧/52 
任务3营业员与顾客冲突的防止和排除/56 
一、营业员与顾客发生冲突的原因/56 
二、营业员与顾客冲突的防止和排除/57 
项目四门店收银作业管理/63 
任务1收银岗位描述/63 ......

《餐厅经营管理实战宝典》 一、 掌控全局：餐厅经营的核心要素 本书深入剖析了现代餐厅经营管理的方方面面，旨在为读者提供一套全面、系统、可落地的经营管理框架。我们认为，一家成功的餐厅，绝非偶然，而是源于对每一个环节的精细化把控与创新。 1. 战略定位与市场洞察： 目标客群分析： 深入挖掘不同客群的消费习惯、偏好、价格敏感度以及潜在需求。通过问卷调查、焦点小组、数据分析等多种手段，构建详细的用户画像，精准定位目标消费群体。 竞争对手研究： 全方位分析同业竞争者在产品、价格、服务、营销、店面形象等方面的优劣势，找出差异化竞争点，制定独特的竞争策略。 市场趋势把握： 关注行业发展动态，识别新兴消费模式、技术应用（如外卖、线上点餐、智能厨房设备）以及消费者口味的变化，确保餐厅始终保持市场竞争力。 品牌定位与价值主张： 明确餐厅的核心卖点和独特性，提炼出吸引目标客群的品牌故事和价值理念，塑造鲜明的品牌形象。 2. 产品与菜单设计： 菜品研发与创新： 强调口味、品质、创意与时令性相结合。系统介绍菜品研发流程，包括市场调研、口味测试、成本核算、菜单呈现等。鼓励研发具有辨识度和盈利能力的招牌菜。 菜单工程学： 深入讲解如何通过菜单设计来引导顾客消费，提升客单价。包括菜单结构、菜品描述、定价策略（如心理定价、组合定价）、图片应用以及菜品位置摆放等。 食材供应链管理： 建立稳定、可靠、高效的食材供应体系。详细阐述供应商选择标准、采购流程、质量控制、库存管理，以及如何通过集中采购或与农场直采降低成本。 出品标准化与品质控制： 建立严格的出品标准，从原材料处理、烹饪过程到摆盘呈现，确保每一份菜品都达到预期的品质和一致性。 3. 客户体验与服务管理： 全流程客户体验设计： 从顾客进店前的搜索、预订，到进店后的接待、点餐、用餐、支付，再到离店后的反馈收集，全程优化顾客体验。 卓越的服务标准： 建立一套完善的服务流程和行为规范，培训员工具备专业技能、亲和力、应变能力和解决问题的能力。强调“以顾客为中心”的服务理念。 顾客关系管理（CRM）： 运用会员系统、积分制度、生日问候、个性化推荐等方式，建立与顾客的长期情感连接，提升顾客忠诚度。 投诉处理与危机应对： 制定有效的顾客投诉处理流程，将其转化为提升服务质量的机会。建立危机预警机制，并准备好应对突发事件的应急预案。 4. 运营效率与成本控制： 人员管理与激励： 建立科学的人员配置模型，明确岗位职责，设计合理的薪酬福利体系和绩效考核机制，激发员工积极性，降低人员流失率。 排班与效能优化： 根据客流量预测，制定最优的排班计划，确保人力资源的合理利用，避免高峰期人手不足或低谷期人员闲置。 库存管理与损耗控制： 实施先进先出（FIFO）原则，定期盘点，减少过期、变质、积压等造成的损耗。利用POS系统等技术手段，精确掌握食材和物料消耗。 财务管理与盈利分析： 掌握餐厅的成本构成（固定成本、变动成本），学会分析各项经营数据的盈利能力（如毛利率、净利率、投资回报率），并通过数据驱动决策，优化经营策略。 食品安全与卫生管理： 严格遵守国家食品安全法规，建立完善的卫生消毒制度，确保厨房、餐厅环境的清洁，保障顾客健康。 5. 营销推广与品牌建设： 线上线下整合营销： 结合传统媒体（如广告、传单）与新媒体（如社交媒体、短视频平台、美食App），策划多样化的营销活动，提升品牌知名度和到店率。 口碑营销与社群运营： 鼓励顾客在社交平台分享用餐体验，积极互动，构建忠实粉丝社群，形成良好的口碑传播效应。 促销活动策划： 设计有吸引力且能有效拉动消费的促销活动，如节假日优惠、新品推广、会员日特惠等，注重活动效果的评估与复盘。 数据驱动的营销决策： 利用POS系统、点评网站、社交媒体数据，分析营销活动的效果，优化投放策略，提高营销投资回报率。 二、 连锁企业门店营运与管理的精髓 本书的第二部分将目光投向了更为宏观的连锁餐饮企业，探讨如何在规模化扩张的同时，保持品牌的一致性、运营的标准化以及盈利的持续性。 1. 连锁品牌战略与扩张模式： 品牌标准化建设： 明确核心品牌形象、VI系统（视觉识别系统）、产品口味、服务流程，确保所有门店都能呈现统一的品牌形象。 多样的扩张模式： 分析直营、加盟、联营等不同扩张模式的优劣势，并指导如何选择最适合企业发展的扩张路径。 选址策略与市场渗透： 制定科学的选址模型，分析商圈、人流、竞争、租金等因素，确保新店的成功率。 供应链的规模化与优化： 建立集中采购、中央厨房、统一配送体系，降低成本，保证品质，提高效率。 2. 门店运营标准化与执行： SOP（标准作业程序）的建立与实施： 针对采购、验收、仓储、加工、出品、服务、清洁、培训等各个环节，制定详尽的SOP，并确保所有门店严格执行。 培训体系的构建： 建立一套完善的员工培训体系，包括新员工入职培训、在岗技能培训、管理层培训等，保证服务水平的一致性。 督导与稽核机制： 建立区域督导或总部稽核团队，定期对门店的运营、服务、卫生、财务等方面进行检查和评估，及时发现并纠正问题。 信息系统的支撑： 运用连锁管理系统（POS、ERP、CRM），实现数据集中管理、实时监控、决策支持，提高运营效率。 3. 区域管理与赋能： 区域经理的角色与职责： 明确区域经理在门店管理、业绩提升、团队建设、市场开拓等方面的职责。 区域市场营销与推广： 结合区域特点，制定差异化的营销策略，并指导区域经理如何有效执行。 区域内的资源共享与协作： 促进不同门店之间的经验交流和资源共享，形成协同效应。 4. 财务管控与盈利模型： 统一的财务报表体系： 建立标准化的财务报表，便于总部对各门店的经营状况进行横向和纵向对比分析。 成本管控的精细化： 针对连锁经营特点，深入分析食材、人工、租金、营销等各项成本，找出优化空间。 盈利模型的设计与优化： 建立科学的盈利模型，持续跟踪各项指标，并根据市场变化和经营情况进行调整。 5. 风险管理与持续改进： 品牌声誉风险的防范： 建立统一的危机公关机制，应对负面信息，维护品牌形象。 食品安全与质量的持续监控： 加强对供应链和门店的食品安全与质量检查，确保消费者权益。 技术创新与应用： 关注餐饮行业的新技术，如智能点餐、自助收银、机器人服务、大数据分析等，适时引进，提升效率和顾客体验。 三、 互联网+餐饮：融合创新，拥抱未来 本书的第三部分聚焦于“互联网+”时代下餐饮业的转型与升级，探讨如何利用互联网思维和技术，重塑商业模式，拓展业务边界。 1. 线上渠道与平台运营： 外卖平台精细化运营： 深入解析美团、饿了么等外卖平台的规则，优化店铺信息、菜单设置、图片展示，提升排名和订单转化率。 私域流量的构建与运营： 利用微信公众号、企业微信、社群等工具，沉淀用户，建立品牌与顾客的直接沟通渠道，进行精准营销。 小程序与自建平台： 探讨小程序点餐、会员管理、积分兑换等功能的应用，以及自建官方网站或App的优势。 社交媒体营销策略： 学习在抖音、小红书、微博等平台进行内容创作，通过短视频、图文、直播等形式，吸引流量，提升品牌影响力。 2. 数据驱动的精细化运营： 顾客数据分析： 收集和分析顾客的消费行为、偏好、评价等数据，实现个性化推荐、精准营销和会员精细化管理。 经营数据洞察： 通过POS系统、外卖平台数据、线上广告数据，全面分析销售额、成本、利润、用户增长等关键指标，发现问题，优化决策。 预测与预警： 利用大数据分析，预测客流量、销售趋势，提前做好备货和人员安排，降低经营风险。 3. 新零售模式的探索： 线上线下一体化（O2O）： 实现线上预订、线下消费，或线上营销、线下体验的无缝对接。 社区团购与即时零售： 探讨如何利用社区团购模式，拓展销售半径，满足周边顾客的即时需求。 智能厨房与无人餐厅： 介绍自动化烹饪设备、机器人备餐、无人值守等技术在餐饮业的应用前景。 4. 商业模式创新与拓展： 数字化转型： 引导读者思考如何利用互联网技术，重构餐饮企业的内部流程和外部服务，提升整体运营效率。 跨界融合与生态构建： 探索餐饮与其他行业的合作机会，如与文旅、娱乐、科技等结合，创造新的消费场景和盈利点。 品牌出海与全球化视野： 展望餐饮品牌的国际化发展趋势，以及在海外市场拓展的可能性。 本书融合了餐厅经营管理的经典理论与前沿实践，结合了连锁扩张的管理智慧，并紧随互联网+餐饮的时代浪潮。无论您是初创餐厅的经营者，还是成熟连锁企业的管理者，亦或是渴望转型的餐饮从业者，都能从中汲取宝贵的经验和启示，助力您的餐饮事业迈向新的高峰。