食用菌含有丰富的氨基酸、蛋白质、矿物质及微量元素，而且热量低、味道美，常被人们称为健康食品。健康饮食讲究“一荤、一素、一菇”，可见营养学家对于菌菇类食品的推崇。本书介绍了两百多道菌类菜的制作方法，涵盖香菇、草菇、金针菇、茶树菇、杏鲍菇、木耳、竹荪等数十个品种的食用菌，凉拌、蒸煮、热炒、焖烧、汤煲等各式烹饪手法皆有，让读者尽情享受来自山野林间的鲜味。

作者简介

张刚

★ 高级技师

★ 中国烹饪大师

★ 尚德艺厨师培训学校校长

曾入选川菜十大精英，主要作品有《川厨培训应试指南》、《川厨烹饪技术基础》等。

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精彩书评

洪昭光教授在谈到健康饮食观念中提到，合理膳食的六个字就是“一荤、一素、一菇”，将菌菇类食品对于健康的重要性提到了一个新的高度。在回归自然饮食观念的今天，人们在不懈地探求健康食品。有关研究认为，在迄今已知食品中，菌菇类从营养和保健观点来看，将可能成为21世纪人类健康食品的重要来源。

那么什么是菌？其实菌就是“真菌”。与植物这种进行光合作用制造养料的“生产者”不同，菌类依靠分泌消化酶将腐木、土壤、落叶、粪便、动物尸体等各种生长基质在体外进行分解消化，吸收养分到体内，在生态系统中扮演“分解者”的角色。在显微镜下的菌类，有着不少被称之为菌丝的纤维交错盘绕，只要养分和环境条件适合，这些菌丝就能不断生长，逐渐扩展疆土。在大多数时间，野菌都是以菌丝聚合形成的菌丝体藏于地下或腐木等基质当中，等到环境条件适合（通常是温度、湿度达到一定程度）才会“发菇”，也就是冒出一个个蘑菇来。

菇类能供人类食用的不下百余种，人工栽培的品种也日益增多。人们比较熟悉的食用菌和药用菌有蘑菇、香菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、银耳、猴头菇、松茸、鸡枞、牛肝菌、虫草等。今天，提倡吃菌菇，当然是因为它的营养价值。菇类食品的营养保健作用优于普通食品，介于普通食品与药物之间。

菌菇类食物的脂肪含量低，卡路里含量有的每100克仅含10～30卡，热量比胡萝卜还低。整体来说，这些不同种类的菌菇食品都含有人体所需却又不能自行合成的8种氨基酸；高于普通蔬菜含量的蛋白质；能提高机体免疫功能的单糖、双糖、抗癌因子多糖体等碳水化合物；丰富的维生素，特别是B族维生素、维生素C和维生素D的含量较高；钾、磷、钙、镁、铁、锌、铜、硒、铬等矿物质含量较多。所以说它营养丰富，具有抗肿瘤、抗病毒、免疫调节、降血脂及保肝等多种药理作用。不过需要注意的是，有痛风倾向的人，因为菌菇中含有“普林”成分，会使病情加重，所以不宜食用。