国际水准的文化思维、国际饮食界精英对话及国际高级料理的前瞻性思考。作者全面梳理出以欧洲饮食文化为主导，历经数百年的高级料理历史和未来走向，总结了高级美食餐厅的用餐礼仪及高级料理的创作艺术心法，首次提出异文化、餐余、无界等美食和思维艺术理念，并亲身走访了十位分别来自法国、英国、新西兰、加拿大、印度、荷兰、波兰、智利、中国及台湾地区的在米其林星级餐厅工作过的一线名厨和美食家。边吃边聊，带你一同跨越饮食文化沟壑，揭开高级料理的隐秘世界，探究新时代人类前沿美食的精神密码。

作者简介

　　左壮，著名加拿大华人作家，美食家、专栏撰稿人，被媒体誉为食圣、天与空之间的思想者，荣获2013世界美食家大奖（G.C.A.）*佳中国图书奖及多项中国好书奖，CondéNast《悦游》酒店金榜（Gold-list）评委，多家上市公司和餐饮品牌顾问，常年在世界各地从事以心思维为核心的文学、艺术、旅游创新实践。

内页插图

目录
美食之缘
美食，为人之生而为人而作
美食之心
新西兰｜New Zealand
彼得?戈登Peter Gordon /自由土地上的融合美食之父 013
朱利奥?斯图拉Giulio Sturla /意识像草木一样在菜园和餐桌上生长 027
艾鲁?图塔奇Eru Tutaki /大森林里的毛利美食家 039
迪拜｜Dubai
皮奥特?卡米尼茨奈Piotr Kamieniczny /大漠里的调味之王 055
帕其卡?扬森Pascal Jansen /瞧！顺应文化多样性对我来说很容易 071
吉廷?约什Jitin Joshi /用魔法再造自然之美 081
上海｜Shanghai
宋渊博＆潘建军/再小的界域终致无穷无尽 093
陶傅容Jér?me Tauvron /灵魂徘徊在梦和自然上空 109
梁经伦Alvin Leung /向前走，挑战不可能
美食之魂
雅宴（Fine Dining）简史 151
高级西餐的基本礼仪 170
心法：行厨人的灵魂修行

精彩书摘

彼得·戈登Peter Gordon

自由土地上的融合美食之父

彼得·戈登，英国名厨，素食主义者。1963年出生于新西兰北岛南岸港市旺加努伊海边小城，毛利人纳伊塔胡族和纳伊卡杭谷努的后裔。1981年起在澳大利亚墨尔本一家酒店做服务生，5后到亚洲旅行1年，1989年移居伦敦至今。1994年曾把骨髓捐献给患有白血病的妹妹翠西。2005年被评为英伦100位最具影响力的同性恋族群人物之一。戈登是新时代英国融合美食的倡导者，美食作品无拘无束，刚柔并济。2009年新西兰政府为其颁发国家荣誉勋章以表彰他对饮食文化及食品工业的巨大贡献。

2016年6月1日，我乘高速电梯来到位于奥克兰市中心天空塔53层的The Sugar Club。这个高度让耳膜微微有些不适感。

电梯门打开，窗外的阳光和怀特玛塔港全景瞬间扑面而来。紧接着，戈登神采奕奕地出现了。

我们谈起了食物。戈登说，以前食物更多被视为一个政治元素，而我们今天喜欢把它看作是生活享受的一部分。从历史上看，食物在塑造历史中曾经发挥过非凡的作用，比如不断增长的英国需求和对茶叶的渴望最终导致了鸦片战争，相信肉豆蔻会预防甚至治疗瘟疫则间接地导致了曼哈顿岛的主权之争。

事实上，西方厨师几个世纪前就开始使用来自世界各地的香料，藏红花、地姜或黑豆蔻，虽然那时候他们还不能得到足够新鲜的食材。而今随着科学技术的发展，食物已经不再是区域性的物产，我们现在能够从异域采购到所有的东西并保持新鲜，有条件把青木瓜这样的东西从亚洲进口到欧洲。香料可以被认为是一种传统的成分，青木瓜为什么不能？以传统的英国姜面包为例，加一些黎巴嫩石榴糖蜜就成了一个经典的融合版本。还可以加些红枣，甚至罗望子酱。枣，石榴糖蜜和罗望子酱都来自世界上不同地区。

这样做没什么可紧张的，融合已成为一个时代的烹饪标签，没必要追求什么传统和正宗。谁说我们不能在传统的约克郡菜肴中使用马来西亚食材？也许这道菜会因此更好吃呢。是的，菜的确不一样了，但如果它变得更好，尝起来有趣而不同，这就是一个积极的变化。如果两种食材不搭，我们也可以放弃这种组合，在追求新事物的过程中总要有代价和伤害。如果你要继续坚持正宗，那我必须指出，英国传统的伍斯特郡酱里面就有中东和亚洲的成分罗望子。

没有融合，意大利不会有玉米粥，玉米来自美洲；泰国也不会有香菜，香菜来自地中海；西班牙也不会有美味大蒜烤面包、橄榄油和西红柿，英国也不会有土豆和茶。在新西兰，我们认为feijoa（斐济果）和tamarillo（树番茄）是我们生活的一部分，但其实他们都来自南美洲，而猕猴桃很可能来自中国。细数你身边所有食材，你会发现根本不存在正宗和经典。没有新食材注入我们的饮食生活，许多美食将会让你慢慢觉得寡然少味。

国土和疆界都是人为而定，固守传统就是仇外和恐惧新生事物的表现，融合菜式的精髓就是拒绝政治上或地理绘制的边界。融合烹饪可以创造更加美好的饮食，它的乐趣和它的俏皮前所未有。制作融合菜需要调动我们的创造力，因为我们有很少有历史可以参考，正因如此它才更能获得新的动力来促进菜式的演变。

瞧！融合菜，它正高兴地坐在我们中间，像一只机灵的喜鹊，借鉴并超越所有。

戈登出生在一个人人喜欢烹饪的家庭，自幼便对自然和土地有着深深的情感。1981年在墨尔本生活与实习期间，他看到亚欧人文化共融，以及琳琅满目的缅甸、越南、埃塞尔比亚和意大利美食，让他对烹饪和饮食文化有了新的理解。

1995年以来，戈登一直在英国和新西兰倡导国际化风味，不以食物的原产地和传统为准则。他制菜不拘一格，几乎看不到绝对地域性传统文化特征的影子，摆盘很家常，随性、简约、自然，用料信手拈来，却时时给人以自信的精巧与浪漫之美。戈登喜欢在300多米高空的每张餐桌上放一小朵鲜花，每日更换。

由于我临时造访，一共享用到他随手完成的五道菜和一份甜点。第一道，芝麻油味增煎茄子沙拉。第二道，火烧新西兰海鳌虾。第三道，小龙虾配马尔堡藏红花扁面条。第四道，牛排搭配烟熏土豆泥和炸牛脸肉块。第五道是自由农场咖喱猪肉配香菜、薄荷、花生和辣椰浆。甜品是黑巧克力配抹茶蛋糕以及花生酱冻糕配黑莓果冻。戈登在菜品的整体调味上富有现代感，亚洲香菜被随处使用，口味偏清淡，突出食材味道，回味清新自然。作为新西兰国宝级人物，戈登还为新西兰航空设计了头等舱餐食，乘客到达目的地之前就能领略到新西兰味道。

新兴餐饮类别可借鉴的经验极少，因此飞机配餐设计具有一定挑战性。一般来讲要控制好以下几点基本要素。首先，人在高空，味觉能力降低。其次，绝不能让任何一位乘客过敏、拉肚子。再次，不能让旅客过多排气，还不能有餐余、不能有异味、不能有汤水、食材不易变质还不能太重。以上种种条件限制下还要保证客人在长途旅行中有足够均衡的营养并享受美味。

前言/序言

美食，为人之生而为人而作

写在《美食之心》出版之际

世界是用来发现和体验的，人生也一样。多年来，我的心指引着我在中国和世界不同地区生活，趣事多多。

记得有次和几个朋友一起去纽约吃大餐，服务生问我们要不要试试最新的tasting menu，被我们一口拒绝，因为我们没一个知道那是什么。一年之后，那几个朋友陆续去了别的国家和地区，从我的生活中永远消失。这种离离合合对一群处于流浪状态的人来说很正常。

一半为了生存，一半为了梦想。生活在异文化群体之中，我不得不改变自己多年养成的各种生活习惯和行为举止，向当地人学习烧菜方法、进食仪态，走路，问候，聊天，眼神，着装，坐姿，社交，刻意避开母语场合强迫自己说英文，甚至思维方式也要向当地人靠拢。

最执拗的是我的家乡胃，从最开始遍地寻找东北餐馆到逐渐适应粤、川、印度、阿拉伯、泰、意大利，直到日料和法餐，着实经历了一个漫长的过程。和做其他事情一样，最难的是开始，每次接受新事物都是一次灵魂的颠覆，一次次颠覆让我在相当长一段时间内变成了一个对任何事都不持态度的无脑人，只感觉灵魂离故乡越来越远，世界有史以来一直很乱。

走进美食一行实属偶然。2009年，我的世华国际网络公司随着世界互联网泡沫的急速消退而面临破产，雇员从101人减少到3人。用完所有信用额度之后，经过律师周旋，加拿大政府虽然免去了公司绝大部分债务，但我将在未来7年时间里失去信用，不能找工作或另建公司。一位同事对我说，不如一起开家餐厅吧，当天就能有收入，我们几个帮你打理。2010年的一天，我的融合菜餐厅卖出第一份餐点。可我发现好像哪儿不对劲，饮食并非A+B或者B+C那么简单，于是刚开业一天就宣布闭店修整，一个月后才重新开业。此后，我依旧没有固持己见，而是不断虚心听取食客们的意见，不断调整菜单和一些菜品的做法，并只用盐调味。改进后的效果每每令我惊讶，生意也越来越好，美国、巴西、斯洛文尼亚、阿塞拜疆、南非、菲律宾、台湾地区的客人都会经常光顾。那时候才知道客人们不会仔细品评菜品有多优秀，价格是否合理，而是凭着一颗立体的心来综合评定的。

因为是融合料理，并没有固定的地域和文化概念，我还曾花费大量时间去市场上寻找相应的餐具，但那时候多伦多并没有太多惊喜的发现。多年后的一次活动中遇到了无印良品（MUJI）的顾问土谷贞雄，他告诉我，公司的艺术总监原研哉一直致力于尽可能去掉产品身上的商标、色彩和文化符号，认为新时代的设计本质上不是技能，而是一种精准的前瞻意识。为了找到社会消费群体的内心需求，他和同事们经常彻夜不眠，只为产品能有足够触动人心的感官。

美食和其他事一样，虽然人人都有一颗美食之心，但饭菜毕竟是做给别人吃的，一切设计都要以人为本，菜单设计要符合消费者的本愿需求，风格要有一致性，调味要经得住一百人一千人的品评，要让食客感受到来餐厅用餐给他们带来的快乐和惊喜，因此每一颗粗糙的美食之心都需要一番精细打磨才行。

我也会和来自不同国家的同行聚在一起聊天。原来，每一家新店开张都会有很多人来尝鲜，给经营者造成成功的假象。我们还讨论世界上到底有没有好吃这回事，北美辣味时代是否会来临，小份食物是不是比大份的更受欢迎，不配饭的菜如何改良，如何让菜品最大限度地维护某一类型食客的进食尊严。那是一段忙碌而又新鲜难忘的时光，食物对我有了双重意义，除了抚平令人不安的饥饿，还有一个人身而为人的价值。

很多生活在国外的人不是这过敏就是那过敏，不但餐厅要慎用食材，家里也不能随便放东西，被来访的朋友家小孩子无意间吃掉可能会有生命危险。我也一样，有段时间一旦过度劳累会不明原因晕倒在地，医生也检查不出毛病，一开始怀疑自己的体质对大米过敏，于是提心吊胆连续两年没吃一粒大米，居然不死。

之后，我关闭餐厅，机缘巧合地到了中国深圳。搭乘的航班上，有一位持东北口音的空姐一边服务一边与乘客们说笑，听到那曾经再熟悉不过的语音语调我居然有泪盈眶，因为那话里话外的多重含义以及对生活无限热爱的情感如果不是当地人是绝对无法完全理解的。而生活在异文化环境里，我只能在一句话里直接地表达字面意思。还有，家乡的人还活着，快乐地活着。

在深圳的事业进展不顺利，我不得不再次面对流浪。这时候，命运再一次机缘巧合地帮我选择了上海。那是2013年年初，阿法狗（AlphaGo）还没出现，人工智能还没有浮出水面，人们普遍对上海人的印象是斤斤计较，但事实上我并没有感觉到有多严重。我觉得每个群体都有自己的集体意识，当你把它们中的某一部分置换到另一个群体里时就会感觉很尴尬，或者说很荒诞。沿着这条思路走下去，人类一切正经的行为都很荒诞，不正经的更荒诞。陆续出版了几本美食书和小说、散文集，为了不陷进自嗨的泥沼，我把一切习得的概念和成见从大脑清空，坚持用阿法狗式的思维写作，不拘法度，不下定义，不表态，不动情，任凭世界荒诞到有趣。但这本《美食之心》的写法明显不同。创作《美食之心》之前，我会认为人心会愈想控制愈受控制，顺其自然就好，而这次我更愿意听从心的安排。我的心开始指挥大脑活动，表达了明确的态度：中国的创意厨师要进一步放飞无尽的想象，冲到人类精神世界的最前面去，那里才是心的方向。

阿法狗有超人的思考能力，但没有心。心恰恰无关思考，更像是一种天赋与经验的直觉（gut feeling）。如果这个世界真的有心存在，至少到目前为止，它一定是归属人类的，是比冷峻的机器思维更复杂多变的情感：非理性，有时无法自控，极大的不确定性。但我更倾向这样想，如果没有心的指引，世界不会那么荒诞和有趣，人间故事和传奇也不会有无限的延续性。

人类饮食艺术瞬乎数千年，其间历经千变万化，迄今为止法国和日本分别创造了分属东西方饮食美学的两座金字塔，塔尖上是法国的雅宴①（Fine Dining）和日本的怀石料理。抛却其他元素，他们的食物都很精致，就像他们的建筑、环境、日用品和生活哲学一样。这两座金字塔同样培养或影响了一大批有情怀的异文化国度里的厨师，用一颗颗精致的美食之心在世界各地行厨，让食客通过体验食物与当地的自然和人文进行艺术化的心灵交流，世界饮食文化因此更加多彩，人们的旅途生活也更富浪漫情趣。因此，书中我选择了相当一部分制作雅宴创意美食的餐厅主厨作为访问对象。

雅宴刚刚为人所知的时候，有人对我说，一个个个子那么高的白人厨师认认真真地在只有一小点食物的盘子上摆花，俊男美女、演艺明星、政商名流们正襟危坐认真品尝，感觉很好笑，很荒诞。的确，世界向来有其幽默的一面，但数百年来法国雅宴艺术实实在在地吸引着世界的目光，带给美食艺术家们丰厚利益和无比荣耀的同时也丰富了人类的文化生活。比较而言，西式烹饪更动态一些，更能体现厨师的创造力；东方则相对静态些，更善于挖掘自然本身之美。作为一个做过几年厨师的美食工作者，我当然更喜欢料理的灵动之魂，可以融入自然美之外更多的文化元素，这也是时代人心无法抗拒的美食走向。

非常高兴能有机会把这些年对高级美食的一点点理解和从书本上难以获得的美食知识分享给大家，供大家交流探讨。在我看来，当代创意美食①（gastronomy）最大的魅力是，主厨们不再机械地复制食物，而是依照心的指引，在成长中不断丰富自己的灵魂，创造出一个个崭新的个性化美学体系。更令人欣喜的是，正如我们已经看到的，在创意美食的最前端，文化的美学表现甚至可以成为美食标准的主要因素，食物的滋味只是整个饮食仪式的一部分，如时装之于服装，诗歌之于语言，莎士比亚之于戏剧，堂吉诃德之于文学，只为某些特定人群提供“艺术地存在”的本质、价值和意义，精神领域的享受大于生理需求的实用功能。

创意美食的创作通常需要强大的文化想象力，这不单是对传统力量的挑战，更是对灵魂的巨大挑战。我一直很好奇，那些名厨们的灵魂是如何一步步成长起来的？他们如何定位不同地域、不同文化圈里的美食方向？他们在创作一道菜品的时候怀着一颗怎样的美食之心？他们的美食之心与我所思所想有什么差别？

有赖于北京和上海诸多媒体和公司P.R.们的信任，这些年让我有机会与百余位名厨面对面交流，也时常观看国外米其林大厨们的专访视频。他们大都是思想开放、思维活跃、有幽默感的艺术家，回顾他们的成长史，都是在时代浪潮中用心感悟饮食艺术并在数年甚至十几年的时间里缓慢成长并脱颖而出的。他们的成长之路和美食哲学虽不尽相同，但灵光乍现的语句和精美曼妙的食物时常让我激动和兴奋，与他们心灵对话的同时也不断地丰富了自己。等到有了出书的想法，恰逢有机会去了百分百纯净的新西兰和代表未来的迪拜，紧接着上海这座多元文化交汇融合的现代都市里也有了高质量的世界级餐厅，便用手机将谈话录音，随后整理出这本基于三地、十位高级餐厅主厨的《美食之心》。

有意思的是，或许是出于职业习惯，很多媒体为了让读者对名厨有更深刻或明确的印象，常常对他们的美食艺术给予人为的归类或定义，诸如融合、法式、日式、创意、森林系、分子、现代主义等等，但几乎所有的名厨都不愿意被任何定义所定义，一个原因是美食趋势不断更新，他们不想被大众既定在某个印象中。还有一个原因，和一些前卫的哲学家们一样，他们认为所有的定义都是一种对自由思维的禁锢，定义的只是美食世界某一个视域，而他们无拘无束的创作几乎无法被定义，无时不刻在表达着自己和世界的不确定一面。

这是一个集聚全人类所有智慧能量向美好未来加速奔跑的年代，人工智能即将爆发出的宏伟力量撼动着传统世界的每一寸躯壳，让人们预见看到未来生活的无数种可能，人间的美食之心也无时不刻随之而动，美食的创意更需敞开心扉与时光同行。为此，我在末尾的一章回顾了雅宴的历史，展望了雅宴的未来，还写了一篇面向未来的美食创作心法。

遇到有缘或有趣的人就聊上几句，遇到动心的一餐就拍几张照片，无关世界排名和贵贱对错，如在轻松旅行中品味，在品味中轻松地跨时空旅行，是我创作这本书的初衷。对于想深入了解美食知识和有志于在餐桌上创造出一点新意的厨艺爱好者来说，用两三天时间读完之后肯定或多或少会带来一些收获的，这就足够了。我现在是这样的，无论是写东西还是

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