餐飲旺店成本核算與控製一本通 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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吳秀沛，歐靜 著

圖書標籤:

• 餐飲成本
• 餐飲核算
• 餐飲管理
• 成本控製
• 利潤提升
• 餐飲財務
• 旺店經營
• 餐飲行業
• 經營分析
• 財務管理

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113228316

版次：1

商品編碼：12179624

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：輕型紙

頁數：236

字數：284

産品特色

編輯推薦

采用錶格化、案例化的方式詳細講解餐飲店成本核算與控製工作的各個方麵，並通過講解、計算例題和延伸思考，幫助讀者建立起適閤自己的科學的成本管理機製。

內容簡介

　本書通過藉鑒國外的相關理論和餐飲管理實踐經驗，專門針對成本核算與控製工作闡述瞭現代餐飲成本核算與控製的理論與方法。本書主要包括三部分，篇介紹餐飲成本核算與成本控製的基礎知識；第二篇以餐飲成本核算為核心，分彆介紹餐飲原材料成本核算、餐飲産品成本核算、餐飲産品價格核算的方法；第三篇以餐飲成本控製為核心

作者簡介

吳秀沛 四川大學旅遊管理專業碩士。擔任四川管理職業學院管理係講師，專注於餐飲行業培訓，多次帶領學生前往國內知名酒店、餐飲企業實習。目前主要從事企業管理、餐飲、酒店、旅遊等方麵的教學與科研工作，在《商》、《環球人文地理》等刊物上發錶數篇餐飲相關論文，對酒店，餐飲行業有獨到的認識和理解。現為四川省飯店與餐飲娛樂行業協會、四川省飲食服務行業協會會員，餐飲相關行業經驗豐富。

歐靜 四川大學旅遊管理專業碩士，主修酒店餐飲管理。現任四川管理職業學院管理係講師，主要從事酒店、餐飲等方嚮的教學與科研工作。並在《旅遊縱覽》、《環球人文地理》等刊物發錶相關論文數篇，參與的科研項目有四川省縱嚮課題《國際通行禮儀》、《酒店餐飲業服務與顧客體驗設計與管理研究》。此外，曾就職於成都市璞菲酒店谘詢管理公司，從事崗位為市場分析師，參與項目包括《成都西藏飯店經營定位與運營管理》、《天府陽光酒店餐飲管理改革計劃》等，有著豐富的行業實踐經驗。

目錄

第一篇 餐飲成本核算與成本控製認知
第一章 餐飲店成本核算認知 2
　　第一節 餐飲業的特性 3
　　一、餐飲産品的不可儲存性 3
　　二、餐飲生産服務的手工性 4
　　三、餐飲操作流程的配閤性 4
　　四、餐飲質量認定的主觀性 5
　　五、餐飲經營發展的創新性 5
　　六、餐飲從業管理的技藝性 6
　　第二節 餐飲成本核算概念 7
　　一、成本 8
　　二、産品成本 8
　　三、餐飲成本 8
　　四、餐飲成本核算 8
　　第三節 餐飲成本核算的特點 8
　　一、構成內容不同 8
　　二、收入的可變性大 9
　　三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9
　　第四節 餐飲成本分類 9
　　一、按成本與産品的形成關係劃分 9
　　二、按成本的可控程度劃分 10
　　三、按成本性質劃分 10
　　第五節 餐飲成本核算的意義 11
　　一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11
　　二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11
　　三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11
　　四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12
　　
第二章 餐飲店成本控製認知 13
　　第一節 餐飲成本控製的重要性 14
　　一、餐飲成本控製的含義 14
　　二、餐飲成本控製的重要性 14
　　第二節 餐飲成本控製的基本原則 15
　　一、利潤最大化原則 16
　　二、因店而宜原則 16
　　三、領導推動、全員參加原則 16
　　四、責權利相結閤的原則 16
　　第三節 餐飲成本控製的目標 17
　　一、收支分析 17
　　二、建立和維持標準 17
　　三、定價 17
　　四、防止浪費 17
　　五、防止欺騙 17
　　六、管理信息 18
　　第四節 餐飲成本控製的類型 18
　　一、根據經營活動過程劃分 18
　　二、根據成本類型劃分 18
　　三、根據控製方法劃分 19
　　第五節 餐飲成本控製程序 19
　　一、製定標準 20
　　二、調查實際經營成果 20
　　三、對標準和實際經營成果進行比較 21
　　四、采取改進措施 21
　　第二篇 餐飲成本核算方法
第三章 餐飲原材料成本核算 24
　　第一節 原料相關知識 25
　　一、原料的組成要素及特點 25
　　二、主料和配料的成本核算 25
　　第二節 淨料率和成本係數的應用 26
　　一、影響淨料成本因素 26
　　二、淨料率和計算方法 26
　　三、淨料率的應用 27
　　四、成本係數的應用 28
　　第三節 一料一檔與多檔成本核算 33
　　一、一料一檔成本核算 34
　　二、一料多檔成本核算 35
　　第四節 半成品、熟製品的成本核算 36
　　一、半成品的成本核算 36
　　二、熟製品的成本核算 37
　　第五節 調味品成本核算 38
　　一、核算意義 38
　　二、調味品用量的估算方法 38
　　三、調料成本核算的方法 39
　　第六節 原材料耗用核算 40
　　一、月終食品成本核算 40
　　二、逐日成本核算 42
　　三、食品成本日報 43
　　
第四章 餐飲産品成本核算 45
　　第一節 餐飲産品成本核算方法與特點 46
　　一、餐飲産品成本核算的方法 46
　　二、餐飲産品成本核算的特點 49
　　第二節 菜肴製品的成本核算 50
　　一、單件菜肴製品的成本計算 50
　　二、批量製作菜肴製品的成本核算 50
　　第三節 宴席成本核算 51
　　一、中餐宴席的成本核算 52
　　二、西餐宴會的成本核算 54
　　第四節 餐飲成本常用報錶 54
　　一、餐飲成本月報錶 55
　　二、餐飲成本日報錶 59
　　
第五章 餐飲産品價格核算 62
　　第一節 餐飲産品價格的構成 63
　　一、價格的構成 63
　　二、定價原則與目標 64
　　三、定價策略 66
　　第二節 餐飲産品的毛利率 68
　　一、毛利與毛利率 68
　　二、確定産品毛利率的原則 69
　　三、綜閤毛利率與分類毛利率 70
　　第三節 餐飲産品價格的計算 74
　　一、銷售毛利率法 75
　　二、成本毛利率法 76
　　三、毛利率的換算 78
　　第四節 餐飲産品價格的製定與調整 79
　　一、綜閤比例法 80
　　二、成本比例法 80
　　三、統計分析法 81
　　四、喜愛程度法 81
　　第三篇 餐飲成本控製方法
第六章 餐飲采購成本控製 84
　　第一節 采購成本控製的基本內容 85
　　一、采購成本控製的功能 85
　　二、采購成本控製的任務 85
　　三、采購成本控製原則 86
　　四、采購的組織形式 87
　　五、采購成本控製的方法 88
　　第二節 采購程序流程 89
　　一、采購程序的內容 89
　　二、采購基本程序 90
　　三、采購的實施 92
　　四、采購方式 93
　　五、采購價格控製方法 95
　　六、采購員選擇 97
　　第三節 采購規格 99
　　一、采購質量規格標準的作用 99
　　二、采購質量規格標準的內容 99
　　三、采購質量規格標準的編寫 100
　　四、幾類原料的選購檢測點 100
　　第四節 采購批量確定 105
　　一、批量采購的重要性 105
　　二、采購批量確定的因素 105
　　三、原材料采購批量的確定 106
　　四、采購數量控製方法 106
　　第五節 原料驗收控製 107
　　一、建立閤理驗收體係 108
　　二、驗收人員的選擇 108
　　三、驗收場地和設備 109
　　四、原料驗收的程序和方法 109
　　五、雙重驗收控製 112
　　
第七章 餐飲儲存成本控製 113
　　第一節 餐飲儲存管理要點 114
　　一、餐飲儲存管理的基本概念 114
　　二、餐飲原料的儲存環境 114
　　三、原料的分類儲存要求 116
　　第二節 餐飲儲存成本控製的要點 119
　　一、儲存過程管理目標 119
　　二、儲存環節控製目標 119
　　三、儲存成本控製的內容 119
　　第三節 餐飲原料庫存控製 121
　　一、原料零庫存管理 121
　　二、原料訂貨管理 121
　　三、庫存原料的計價方法 122
　　四、庫存周轉率 124
　　五、厙存原料短缺率控製 126
　　六、倉庫的安全管理 126
　　第四節 餐飲原料盤存管理 128
　　一、原料盤存管理 128
　　二、原料盤存方法 128
　　三、ABC分類法 130
　　第五節 餐飲原料發放控製 131
　　一、規定領料時間 131
　　二、按領料單領料 131
　　三、準確計價 132
　　四、原料發放的方法 132
　　
第八章 餐飲食品成本控製 133
　　第一節 食品成本核算 134
　　一、成本核算程序 134
　　二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135
　　三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137
　　第二節 食品驗收控製 140
　　一、驗收控製內容 140
　　二、驗收控製體係 140
　　三、驗收控製程序 141
　　四、驗收控製措施 145
　　第三節 食品領發料控製 147
　　一、領發料控製內容 147
　　二、領發料控製程序 148
　　三、領發料控製措施 148
　　第四節 食品生産控製 149
　　一、生産控製內容 150
　　二、生産控製程序 151
　　三、生産控製方法 153
　　第五節 食品銷售控製 155
　　一、銷售控製內容 155
　　二、銷售控製程序 156
　　三、銷售控製措施 157
　　
第九章 餐飲飲料成本控製 162
　　第一節 飲料成本核算 163
　　一、飲料的標準成本核算 163
　　二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164
　　三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166
　　第二節 飲料驗收控製 167
　　一、驗收控製內容 167
　　二、驗收控製體係 167
　　三、驗收控製程序 168
　　第三節 飲料領發料控製 170
　　一、領發料控製措施 171
　　二、領發料控製其他措施 172
　　第四節 飲料調配控製 174
　　一、調配環節成本高的原因 174
　　二、調配控製措施 175
　　三、調配控製其他措施 178
　　第五節 飲料銷售控製 179
　　一、銷售控製內容 179
　　二、銷售控製其他措施 182
　　
第十章 餐飲營銷成本控製 186
　　第一節 運用菜單進行營銷成本控製 187
　　一、科學的菜單設計原則 187
　　二、不同類型菜單的要求 190
　　三、菜單的製作程序 195
　　四、菜單分析 197
　　五、改進菜單 199
　　六、菜品定價 200
　　第二節 營銷服務過程成本控製 202
　　一、常見的服務不當 202
　　二、點菜單服務 202
　　三、傳菜服務 204
　　四、杜絕員工偷吃菜品 206
　　第三節 收款成本控製 206
　　一、落實收款製度 207
　　二、賬單編號製度 208
　　三、要求收銀員進行銷售匯總 209
　　四、收款成本控製措施 210
　　第四節 銷售收入的控製 212
　　一、標準銷售收入 212
　　二、確定實際營業收入 214
　　三、標準和實際營業收入比較 214
　　四、營業收入控製方法 214
　　第五節 成本費用控製 214
　　一、成本費用構成 214
　　二、成本費用控製方法 215
　　
參考文獻 219

前言/序言

　古語有雲，“民以食為天”，餐飲業關係到人們的生活質量與水平。作為“永不落幕的朝陽行業”，近年來餐飲業已成為經濟運行中發展勢頭最好、增長速度最快的行業之一。2015年，全國餐飲收入實現32310億元，正式宣告進入3萬億元的曆史新時期。2016年，我國餐飲業同比增長11%以上。因此，餐飲行業必定是一個長期存在且不斷發展的巨大市場。
　　對於餐飲店來說，利潤是其能否生存的重要因素，而成本是影響利潤的關鍵因素，餐飲店要想獲得理想的利潤，就必須對餐飲店進行成本核算與控製。此外，成本核算與控製是現代餐飲管理的重要內容，正確的成本核算與控製工作會給餐飲店帶來巨大的利潤，同時也是餐飲店增強競爭力的重要途徑，關係到餐飲店的生存和發展。
　　目前，市麵上關於餐飲管理方麵的書籍與教材有很多。但是，從餐飲成本核算與控製角度齣發的書籍在國內還比較少，可以說我國的餐飲成本控製的理論體係還未建立。本書通過藉鑒國外的相關理論和餐飲管理實踐經驗，專門針對成本核算與控製工作闡述瞭現代餐飲成本核算與控製的理論與方法。
　　本書主要包括三部分，第一部分介紹餐飲成本核算與成本控製的基礎知識；第二部分以餐飲成本核算為核心，分彆介紹餐飲原材料成本核算、餐飲産品成本核算、餐飲産品價格核算的方法；第三部分以餐飲成本控製為核心，分彆從采購成本、儲存成本、食品成本、飲料成本、營銷成本控製幾個方麵全方位講解餐飲成本控製工作的具體實施細節。書中詳細介紹瞭餐飲業成本核算與控製的基礎知識、成本核算與控製的基本方法和步驟及其在餐飲店生産實踐中的應用，內容翔實，循序漸進，深入淺齣，突齣實用性。
　　全書采用錶格化、案例化的方式詳細列舉涉及餐飲業成本核算與控製工作的多個方麵，還精心安排瞭大量例題，通過講解、計算例題，利於讀者掌握與學習。在本書的編寫中，還注意到內容知識的全麵性和科學性，盡量突顯指導性強、操作性好的效果。
　　本書理念新穎，可操作性強，是一本實用的餐飲業管理與操作參考書，可供相關餐飲店老闆、從事餐飲成本核算與控製的工作人員學習參考。
　　本書在編寫整理過程中，獲得瞭多傢餐飲店老闆和餐飲一綫從業人員的幫助與支持，同時還吸收瞭國內外餐飲專傢、學者的最新研究成果，在此錶示感謝。
　　本書立誌於解決開店過程中遇到的實際問題，但是由於客觀環境的限製，僅憑一本書是不可能闡述所有餐飲店經營細節的，書中難免存在缺憾，敬請讀者批評指正。
　　
　　
　　編 者
　　2017年3月

《餐飲旺店成本核算與控製一本通》 洞悉利潤之源，掌握經營命脈 在競爭激烈的餐飲市場中，如何讓您的餐廳脫穎而齣，實現持續盈利，是每一位經營者都在苦苦追尋的答案。許多餐廳之所以曇花一現，原因往往在於成本管理上的疏忽，利潤的微薄甚至虧損，如同暗礁，悄無聲息地吞噬著創業的夢想。而一本真正能夠指導您走嚮盈利坦途的書，不應僅僅停留在理論的堆砌，更應具備實操的深度與廣度，直擊成本管理的每一個痛點，為您提供一套行之有效的解決方案。 本書，並非一本簡單的菜譜或經營指南。它是一次深入的行業洞察，一次精細化的成本剖析，更是一次將理論與實踐完美結閤的成本控製實戰演練。我們不談空泛的營銷技巧，不糾纏於韆篇一律的管理理論，而是將目光聚焦於餐廳運營最核心的環節——成本。從食材采購到人力資源，從門店運營到財務分析，每一個環節的成本都將在此書中被一一拆解、細緻分析，並提供切實可行的控製策略。 揭秘成本構成：從源頭到終端的全景圖 本書首先將帶領您全麵認識餐飲成本的構成。您將瞭解到，一傢餐廳的成本遠不止食材和人工這麼簡單。我們將把成本細分為： 食材成本： 這無疑是餐廳最大的成本項。本書將詳細講解如何進行科學的食材采購，包括如何建立供應商評估體係，如何簽訂有利的采購閤同，如何製定科學的庫存管理策略，如何通過精細化的配方和齣品控製來降低損耗，以及如何識彆和防範采購中的“貓膩”。從大宗食材到零散調料，每一個細節都將得到充分的關注，幫助您將食材成本控製在閤理區間，實現“物有所值”甚至“物超所值”。 人工成本： 人力資源是餐廳運營的基石，但高昂的人工成本同樣是利潤的“吞噬者”。本書將深入探討如何優化人員配置，提高人效比，建立科學的排班製度，實施有效的績效考核，並通過培訓和激勵機製來提升員工的工作效率和忠誠度，從而在保證服務質量的前提下，有效控製人工支齣。您將學習到如何根據客流量和業務需求進行動態調整，避免人員冗餘或不足帶來的雙重損失。 運營成本： 這部分成本通常容易被忽視，但日積月纍卻是不小的開銷。我們將詳細解析包括能源消耗（水、電、燃氣）、物料消耗（一次性餐具、清潔用品等）、設備摺舊與維護、租賃費用、物業管理費、營銷推廣費用、以及其他雜項支齣等。本書將提供一套係統的評估方法，幫助您識彆運營成本中的“不閤理開銷”，並提供節能減排、物料精細化管理、閤同優化等多種解決方案。 營銷成本： 適度的營銷是吸引顧客、提升知名度的必要手段，但無效的營銷投入隻會浪費金錢。本書將引導您理性分析各類營銷活動的投入産齣比，如何選擇性價比最高的營銷渠道，如何製定精準的營銷策略，以及如何通過口碑營銷、會員管理等低成本高迴報的方式來增加客源。 財務成本： 包括貸款利息、匯兌損失等。雖然在許多小型餐廳中不那麼顯著，但對於有融資需求或國際化業務的餐廳而言，依然是不可忽視的成本項。本書將提供相關的基礎財務知識，幫助您理解和管理這部分成本。 深度剖析核算方法：量化一切，知己知彼 精確的成本核算，是有效成本控製的前提。本書將摒棄陳舊的核算模式，為您帶來一係列現代化、實用化的成本核算方法： 標準成本法： 學習如何為每一道菜品、每一項服務設定一個“標準成本”，並與實際成本進行對比分析，找齣差異原因，並加以糾正。 作業成本法（ABC）： 瞭解如何將間接成本更精確地分配到各項作業上，從而更清晰地看到各項業務的真實成本，為決策提供更準確的依據。 邊際成本分析： 掌握如何分析在不同産量下，新增一單位産品或服務所帶來的成本變化，為定價策略、促銷活動提供科學依據。 成本效益分析： 學習如何評估各項投入與産齣的關係，確保每一筆花費都能夠帶來預期的迴報，避免不必要的浪費。 本書將通過大量的案例分析和圖錶解析，讓您直觀地理解這些核算方法的應用。您將學會如何利用Excel等工具，搭建屬於自己餐廳的成本核算體係，實現成本數據的可視化和自動化處理。 精細化成本控製策略：化繁為簡，落地為王 核算僅僅是第一步，關鍵在於“控製”。本書將為您提供一套係統、可執行的成本控製策略，涵蓋以下幾個關鍵領域： 采購環節的精細化控製： 建立嚴格的供應商準入和淘汰機製。 實施多渠道比價采購，避免信息不對稱。 科學管理庫存，減少積壓和損耗，應用先進的庫存管理軟件。 精細化配方管理，標準化齣品，減少食材浪費。 利用技術手段（如電子秤、追溯係統）來杜絕“跑冒滴漏”。 生産環節的成本優化： 優化後廚流程，提高齣餐效率，減少人力浪費。 實施精細化菜品成本核算，每道菜都有清晰的成本畫像。 通過技能培訓，提升廚師的烹飪技巧和食材利用率。 減少烹飪過程中的能源消耗，如優化爐竈使用，使用節能設備。 銷售環節的盈利提升： 科學定價策略，既要保證利潤，又要具有市場競爭力。 通過優化菜單設計，引導顧客消費高利潤菜品。 實施精準的促銷活動，最大化營銷效果，避免無效投入。 加強服務質量，提升顧客滿意度和復購率，降低獲客成本。 人力資源管理的成本優化： 建立科學的崗位職責和績效考核體係。 實施彈性排班，根據客流量靈活調整人力。 通過有效的培訓和激勵，提升員工忠誠度和工作效率。 探索自動化和信息化工具，提高管理效率，減少人力依賴。 運營和財務管理的風險防範： 建立定期的能源消耗監測和管理機製。 對物料消耗進行精細化統計和控製。 加強對固定資産的維護和管理，延長使用壽命。 審慎對待閤同簽訂，關注租賃、閤作等協議中的成本風險。 建立完善的財務報錶分析體係，及時發現問題並采取措施。 數據驅動決策：從“憑感覺”到“憑數據”的飛躍 本書強調數據在成本管理中的核心作用。您將學習如何收集、整理、分析餐廳運營中的各項數據，並通過數據來驅動決策。例如： 銷售數據分析： 哪些菜品最受歡迎？哪些時段的客流量最高？哪些促銷活動效果最好？ 成本數據分析： 食材成本占比是否閤理？人工成本是否過高？能源消耗是否有下降空間？ 客戶數據分析： 顧客的消費習慣是什麼？他們的滿意度如何？如何進行有效的客戶留存？ 通過對這些數據的深入分析，您將能夠發現潛在的成本浪費點，識彆盈利增長機會，並做齣更明智、更具前瞻性的經營決策。 構建持續盈利的體係：從“控製成本”到“創造利潤” 本書的目標不僅僅是幫助您“省錢”，更是幫助您“賺錢”。通過將成本控製與利潤增長有機結閤，本書將引導您： 建立可持續的成本控製文化： 讓成本意識深入人心，成為每一位員工的自覺行為。 優化資源配置，提高效率： 讓每一分錢都花在刀刃上，最大化資源利用率。 提升産品和服務的價值： 在控製成本的同時，不斷提升顧客體驗，從而提高客單價和利潤率。 實現風險規避和穩健發展： 通過精細化的成本管理，降低經營風險，為餐廳的長期穩定發展奠定堅實基礎。 《餐飲旺店成本核算與控製一本通》是一本集理論深度、實操性、係統性於一體的餐飲成本管理寶典。無論您是初創期的餐飲新手，還是正在尋求突破的成熟經營者，亦或是餐飲行業的投資人，本書都將為您提供源源不斷的智慧和力量，幫助您在激烈的市場競爭中，構建一個真正“旺”起來的餐廳，實現利潤的最大化和經營的持續繁榮。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界，原本以為成本核算就是記記賬、算算賬，沒想到裏麵竟然有如此多的學問和技巧。作者的語言風格非常幽默風趣，讀起來一點也不枯燥，反而像是在聽一個老前輩在分享他的成功經驗。他用瞭很多生動的例子，比如講到食材損耗的時候，就舉瞭一個因為員工操作不當而導緻大量食材報廢的案例，讀完讓人哭笑不得，但也深刻體會到瞭細節決定成敗的道理。更讓我驚喜的是，書中還穿插瞭很多關於如何提高員工成本意識的指導，這一點是我之前很少關注到的。很多時候，成本控製不僅僅是老闆一個人的責任，更需要全體員工的參與。這本書提供瞭很多培訓員工、建立激勵機製的實用方法，比如設立成本節約奬金、定期進行成本分析會議等等，這些方法都非常具有操作性，並且能夠有效地激發員工的主動性。我感覺這本書不僅僅是教你算數，更是教你如何經營，如何讓你的店鋪更健康、更長久地發展下去。

评分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠遠超齣瞭我的預期，我本來隻是想找一本關於成本核算的參考書，沒想到卻得到瞭一個完整的經營管理指導。它的結構非常完整，從宏觀的成本戰略規劃，到微觀的每一筆開銷的控製，都有深入的講解。我尤其喜歡它在“人力成本”方麵的論述。在餐飲行業，人工成本往往是僅次於食材成本的大頭，而這本書卻提供瞭很多關於如何優化人員配置、提高員工效率、以及如何通過閤理的薪酬體係來激發員工積極性的方法。它不僅僅是告訴你“要控製人力成本”，更是教你“如何有效控製人力成本”，並且還能同時提升員工的滿意度和工作效率，這可以說是“事半功倍”瞭。此外，書中還涉及到瞭很多關於“數字化管理”的應用，比如如何利用POS係統、ERP係統等來收集和分析成本數據，從而做齣更明智的決策。我感覺這本書就像一個經驗豐富的“成本管傢”，能夠幫助你將店鋪的每一個角落都打理得井井有條，讓你的生意更加穩健，利潤更加豐厚。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直覺得餐飲行業的成本控製是一個很難的問題，因為食材價格變動大，人工成本也高，加上各種突發狀況，很容易就讓利潤空間被擠壓。但是，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我之前的看法。它用一種係統化的思維方式，將成本控製分解成一個個可以管理的模塊。我特彆欣賞它對於“標準菜譜”和“定量齣品”的強調。很多時候，我們的成本失控是因為廚師的隨意性太大，齣品的分量不穩定，導緻食材浪費嚴重，也影響瞭菜品的品質。這本書詳細地講解瞭如何製定科學的標準菜譜，以及如何通過培訓和監督來確保每一份菜品都嚴格按照標準製作。而且，它還介紹瞭如何利用數據分析來發現成本異常點，比如通過分析不同菜品的利潤率，找齣哪些菜品是“利潤之星”，哪些菜品是“成本吞噬者”，從而調整菜單結構，優化經營策略。我感覺這本書就像一個精密的“成本雷達”，能夠幫助我們及時發現並解決問題，讓店鋪的運營更加高效。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容實在太豐富瞭，我拿到手之後就迫不及待地翻閱起來，感覺就像打開瞭一個全新的寶藏。首先，它不僅僅是講一些理論性的概念，而是非常接地氣地將每一個成本環節都掰開瞭揉碎瞭講清楚。從食材的采購、驗收、儲存，到後廚的加工、烹飪，再到前廳的服務、損耗，幾乎涵蓋瞭餐飲經營的所有方麵。作者的講解思路非常清晰，邏輯性也很強，讓你很容易就能明白每個環節的成本構成以及可能存在的風險。我尤其喜歡它對於“隱形成本”的挖掘，很多時候我們隻看到瞭顯性的食材價格，卻忽略瞭人力、能源、損耗、甚至管理中的不當操作所帶來的巨大開銷。這本書就像一位經驗豐富的廚師，一步步教你如何識彆和控製這些“看不見的敵人”。而且，它還提供瞭很多實用的工具和錶格，比如采購清單模闆、庫存盤點錶、損耗記錄錶等等，這些都是可以直接拿來用的，大大減輕瞭我們自己摸索的時間和精力。我感覺這本書絕對是餐飲老闆、店長、以及想要開店的創業者必備的“武功秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

拿到這本書的第一感覺就是“厚實”和“有料”，翻開來更是讓我驚喜不斷。它不僅僅是一本講理論的書，更是一本包含瞭大量實戰技巧和工具的書。我一直很睏惑，為什麼有些餐廳生意很好，但利潤卻不高，而有些餐廳價格不高，但利潤卻很可觀。這本書給我瞭一個很好的解釋。作者通過大量的案例分析，詳細地闡述瞭不同類型的餐飲業態在成本控製上的側重點和方法。比如，快餐、正餐、火鍋、燒烤，它們在食材的采購、加工、損耗管理上都有很大的不同。這本書能夠針對性地給齣解決方案，讓你找到最適閤自己店鋪的成本控製模式。我印象特彆深刻的是，書中提到瞭很多關於“供應鏈優化”的內容，比如如何與供應商建立長期穩定的閤作關係，如何通過批量采購來降低成本，以及如何進行有效的庫存管理來減少過期損耗。這些都是非常實際的問題，對於提升餐飲企業的盈利能力至關重要。

評分☆☆☆☆☆

挺快，挺好，謝謝！

評分☆☆☆☆☆

認真看瞭，說得很切閤實際，想到的問題都有解決方案。

評分☆☆☆☆☆

還沒來得及看，先給好評吧。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

書還不錯，有幫助，送貨也很快。

評分☆☆☆☆☆

包裝好，速度快，這就是京東，贊！！！

評分☆☆☆☆☆

挺好的，挺好的，挺好的

評分☆☆☆☆☆

一個人傢裏麵對瞭。??

評分☆☆☆☆☆

說的還是很到位，對於新入行的人值得推薦

評分☆☆☆☆☆

應該不錯