具体描述
内容简介
自己腌渍，是一种生活态度，它可以令我们对自己的生活工作态度负责，它可以对自己以及家人的生活、工作思维进行诱导，同时也让我们掌握周遭的食品安全，进而为我们营造健康的生活环境。自己腌的腌渍加工产品，是一种在生活中对自己或家人既安全又可以享受的独有美味。“自己腌”是可以影响下一代生活认知的一项无形生活教育志业，对辛苦的农事耕作者、养殖畜牧生产者也是一种直接的肯定，同时也对农、牧、渔业调节产能作物、生产季节有莫大的帮助。尤其在台湾的食品安全风暴之后，大家对安全的食品和黑心的加工方式有了更清楚的认识与共识。虽然个人无法改变什么，但至少自己可以用心做出好的、安全卫生健康的食物或食品，让自己吃的健康，减少食品带来的危害。早期先人曾留下不少可行又聪明的方法，可惜因传承的技巧表达不足而失真或不完整。为方便读者快速进入腌渍的领域，《自己腌：DIY腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉等34种家用做菜配料》列明各项制作原则及用量基准，以方便大家学习，进而融会贯通。
动手制作腌渍菜前一定要掌握时程、步骤，即使腌渍制作技术成熟，也要依既有的配方和步骤而行。熟练的专家或酿渍老手在制作时，心中或脑海里早已有着清晰的配方或步骤，又或者操作的连贯性不会因教导别人而中断，其精准状况就取决于用心与专业的程度。
作者简介
徐茂挥，教学经历：·台湾中华农特产品生产加工酿造协进会创会理事长兼专任讲师
·台湾桃园市技艺传承学会创会理事长兼专任讲师
·台湾中华知识经济推广协会授课讲师
·台湾职能发展协会授课讲师
·中华国际技艺认证管理学会酿造讲师
·台湾新竹县中餐服务人员职业工会酿造技能讲师
·2005年至今，担任“劳动部劳动力发展署桃竹苗分署”外聘训练师
（原“行政院劳工委员会”职业训练局桃园职业训练中心）
·台湾桃园县原住民部落大学讲师
·“国立”龙潭农工食品加工科“酒醋腌酿发酵课程设计与研发”课程讲师
·万能科技大学生物技术系“结合产学合作精进实务专题”课程讲师
实务专题课程讲师
·万能科技大学生物技术系“双师制度”实务与专题课程讲师
·台湾台北市身障者关怀协会“延年益寿自己酿”课程讲师
·台湾全省各级农会酿酒、酿醋、酿渍课程教学讲师
·中式米食、面食丙级证照，辅导考证课程讲师
专业证照
·中式米食丙级证照
·中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类丙级证照
·烘焙西点面包丙级证照
·中餐烹调荤食丙级证照
·四川省中国食品工业协会成都培训基地培训酿酒师
·贵州省第一届台湾酿酒技师评酒员培训酿酒师
·福建省食品工业协会酿酒行业分会培训酿酒师
·福建省食品工业协会酿酒行业分会培训省级评酒员证书
近年获奖纪录
·2013年度台湾桃园县原住民部落大学课程讲师特优奖
·2014年“行政院农委会农粮署”举办的中式米食产品创意大赛佳作
古丽丽，教学经历：
·台湾中华农特产品生产加工酿造协进会专任讲师
·台湾桃园市技艺传承学会专任讲师
·2006年至今，担任“劳动部劳动力发展署桃竹苗分署”外聘训练师
《原“行政院劳工委员会”职业训练局桃园职业训练中心）
·台湾桃园县原住民部落大学讲师
·“国立”龙潭农工食品加工科“酒醋腌酿发酵课程设计与研发”课程讲师
·万能科技大学生物技术系“双师制度”实务与专题课程讲师
·台湾台北市身障者关怀协会“延年益寿自己酿”课程讲师
·台湾苗栗县三义乡双潭社区发展协会家政班酿造课程指导老师
专业证照
·中式面食发面类乙级证照
·中式米食丙级证照
·中式面食发面类、水调（和）面类、酥糕浆皮类丙级证照
·烘焙西点面包丙级证照
·中餐烹调荤食丙级证照
·“农委会农粮署”米谷粉多元化应用指导员证书
·贵阳市生产力促进中心酿酒师、评酒员证书
内页插图
目录
作者序一作者序二
写在前面
导读
食材基本腌渍原则技巧
腌渍调味料、器具、食材的认识
腌藏季节表
消毒杀菌用食用酒精基本调制法
本书单位使用表
自己做米豆曲
1 叶菜类
酸菜 黄橙橙的酸香滋味
福菜 瓶罐里熟成的回甘醇味
梅干菜 发酵过的陈香
雪里红 片刻即成的腌渍青蔬
酸白菜 每一口都是鲜香开胃
台式泡菜 臭豆腐的最佳配菜
广东泡菜 糖醋风味开胃小菜
韩式泡菜 浓艳的韩式风味
黄金泡菜 韩式与台式融合的美味
冲菜 过瘾的呛鼻美味
2 根茎类
萝卜干 越陈越香的菜脯
萝卜钱 薄透圆满又鲜甜的汤配料
萝卜丝 米面食的最佳馅料
麻竹酱笋 香鲜酱笋的调味魅力
笋干 肉类菜肴的最佳配料
腌嫩姜 清粥不能缺少的爽口小菜
腌荞头 甜酸口味的传统酱菜
糖醋蒜 好吃又健康的蒜味蘸酱
客家福神渍 咸中带甜的什锦酱菜
腌菜心 不浪费衍生的清脆小菜
腌大头菜 一夜可食的美味酱菜
3 果实类
豆仔干 太阳下的豆干香
凤梨豆酱 酸甜的果香酱料
树子 最单纯的农家菜配料
今朝黄金脆瓜 下饭的腌酱菜
今朝波浪脆瓜 波浪形的爽脆口感
今朝醋脆瓜 长条形的爽脆口感
酸豇豆 夏天限定的腌渍风味
酱冬瓜 透明淡茶色的增鲜配料
剥皮辣椒 回甘无穷的煮汤配料
腌剁椒 香辣鲜美的烧菜配料
4 其他类
客家原味咸猪肉 咸香的肉滋味
客家红糟咸猪肉 红艳的客家风味
腌咸蛋 金黄色的诱人美味
合法添加物说明
前言/序言
一定要多动手做自从2014年2月出版《自己酿》（繁体版）一书之后，很意外地收到非常多读者的反响，也发现读者的求知欲很强，甚至多位东南亚的华侨也来电咨询，而大陆目前也已授权即将上市’，希望能让更多的读者掌握技巧方法从而酿渍出好产品。这次再度被幸福文化邀请编撰《自己腌》一书，对我而言正好可将这十几年来在职训体系所教授的农产品加工中的腌渍类部分作一汇总检视，由于腌渍产品的食材有季节性的限制，再加上需要有腌渍的熟成时间，对作者及摄影纪录都是非常大的考验，幸好在台北国际书展前依计划完成。
《自己酿》、《自己腌》都要自己动手做，目的是引导读者从看书模仿学习中摸索出一套自己的方法、原则。学成后既能帮助自己，又能分享给家人，使大家在辛苦的酿渍过程中体会到食材的珍贵，并且吃到安全卫生的食品，减少食品安全问题。
腌渍的方法与技巧并没有太高深的学问，想要做得好一定要多去动手做，一旦做就要勤做笔记，记录生产过程及销售过程或客户的反应，不断追求完美，在优先考虑食材安全卫生的基本要求下精益求精，请务必先熟悉基本的方法，再做创意变化，希望书中的做法对你有帮助。
2014年初，《自己酿》出版后，频繁收到读者询问何处可学到酿造腌渍技巧，其实我与古老师一直都在政府的职训体系教学，读者不妨上网找台湾就业通网站，再找农产品、食品加工类或精致农业类的课程单元，我们基本上一年只安排3至5期课程，每期招生30人，上课时间2个月至3个月，每天8小时，星期一至星期五，若你是中高龄失业者，而且没有劳保，就有机会参加面试，正式上课，政府提供全免的学杂费和材料费，如果资格符合，你还可以领每月一万多台币的政府补助生活津贴。2015年，考虑为了服务及满足读者的学习需要和方便，我们协、学会也在“今朝酿酒工作坊”旁设立固定的培训教室，将开设农产品加工、食品加工及中式米面食加工丙级证照及应用课程单元。每单元预计3至6小时，每班次收12至24名学员，依材料及时间收费，如果有机会就来结缘吧！
当你看完书中部分单元的做法流程后，不必想太多，马上投入下去做就对了，希望你能从做中学，在学中做，要真的在做之后发现问题才来发问，千万不要没做就问一些不一定会发生的问题。酿渍是一门似浅似深的学问，也是生活的技能，希望能透过这本书以分享的方式与读者结缘，更希望读者能发扬光大将其分享给更多需要的人。也希望能有更好的方法或新产品能分享给我，不吝指教。
用户评价
作为一个在异乡工作的人，我对家乡味道的思念总是格外强烈。而那些能够唤醒我味蕾，让我瞬间回到熟悉场景的，往往就是那些承载着儿时记忆的家常菜。这本书的名字《自己腌》，一下子就触动了我内心最柔软的地方。我想起了小时候，外婆在院子里腌制咸鸭蛋、酱黄瓜的情景，那种充满生活气息的味道，至今仍旧清晰。现在，我渴望能够重现那些味道，并且，想要加入自己的理解和创新。《自己腌》这本书，从“萝卜干”到“梅干菜”，再到“酸白菜”、“笋干”、“咸猪肉”，这些名字本身就充满了故事。我期待在书中找到制作这些经典配料的秘诀，并且希望它能引导我，如何去搭配这些自制的配料，创造出属于我自己的“家乡味”。更重要的是，这本书提供的不仅仅是方法，它更是一种“自己动手”的乐趣和自豪感。在外面吃惯了千篇一律的味道，能够自己腌制出独一无二的配料，再用它们烹饪出充满爱和温度的菜肴，这种满足感是无与伦比的。它让我感觉到，无论走到哪里，家的味道，都可以由我亲手创造。
评分这本书简直是厨房里的“秘密武器库”！作为一个平日里喜欢折腾美食，但又常常被各种预制调料束缚的家庭煮妇，我一直梦想着能做出更有灵魂、更地道的家常菜。这本《自己腌》的名字就像一道曙光，直接戳中了我的痛点。虽然我还没有深入研究书中的每一个具体方子，但光是看目录，我就已经激动不已了！腌萝卜干、梅干菜、酸白菜、笋干、咸猪肉，这些名字本身就带着一股浓浓的烟火气，是妈妈的味道，是奶奶的味道，是记忆的味道。我脑子里已经开始构思，用自家做的梅干菜扣肉，那该是何等的香气四溢！或者，夏天用自家腌的酸白菜做一道爽口的沙拉，一定能惊艳到家人。而且，书中提到的“34种家用做菜配料”，这个数量级也太实在了吧！意味着我几乎可以用这本书来武装我的厨房，让我在一年四季都能享受到新鲜、健康、且充满个性的自制美味。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一个关于“味道”的宝藏地图，指引着我探索更深层次的烹饪乐趣，并且让我相信，那些看似复杂的美味，其实触手可及。我迫不及待地想翻开它，开启我的DIY腌制之旅，让我的餐桌变得更加丰富多彩，也让我的厨艺更上一层楼！
评分我向来对那些需要时间沉淀、慢慢发酵的食物有着莫名的好感。那种看着食材在坛子里一天天变化，最终凝聚成独特风味的成就感，是任何速成技艺都无法比拟的。这本书的出现，无疑是给我这样的“慢食主义者”量身定做的。我仔细浏览了目录，发现它涵盖的范围非常广，从根茎类到叶菜类，甚至包括了肉类，简直是一个全方位的腌制指南。我特别期待书中关于“咸猪肉”的部分，想象着用自己腌制的咸猪肉来蒸饭、炒菜，那种浓郁的肉香和恰到好处的咸度，一定能让平凡的家常菜瞬间升级。另外，“笋干”也是我一直都很喜欢的食材，自己动手腌制，不仅可以控制食材的新鲜度和卫生，更能根据自己的口味调整咸淡和辣度，这才是真正意义上的“为我量身定做”。这本书不仅仅是提供 recipes，它更像是在传授一种生活态度，一种对食材的敬畏，一种享受过程的从容。在这个快节奏的时代，能够静下心来，用双手去创造属于自己的独特风味，本身就是一种奢侈和享受。我喜欢这种“土法炼钢”的质朴，也期待这本书能教会我更多关于时间、关于耐心、关于风味的美学。
评分我一直觉得，真正的家常菜，味觉的层次感非常重要，而很多隐藏在这些层次感背后的，正是那些看似不起眼，却能瞬间点亮整道菜的“灵魂配料”。这本书的标题《自己腌》就精准地抓住了这一点。我不需要成为一个大厨，但如果我能拥有自己腌制的萝卜干，那炒饭、炒面时放一点，立刻就能增添一份独特的清脆和鲜美。或者，想象一下，用自己腌制的梅干菜来做一道红烧肉，那浓郁的酱汁里带着梅干菜特有的回甘，一定比单纯的酱油调味要来得丰富和有层次。书中的“34种”让我看到了无限的可能性，这不仅仅是34个独立的腌制方法，更像是34种通往更美味佳肴的路径。我尤其对“酸白菜”的制作方法感到好奇，不知道它能否像欧洲的酸菜一样，做出那种微酸带甜，又带着发酵特有的复杂风味，用来搭配烤肉或者做成沙拉，那一定是绝佳的选择。这本书给我最大的启发是，原来很多我们常在餐馆里吃到的、觉得特别好吃的味道，并不需要依赖复杂的烹饪技巧，而是可以从这些基础的、自制的配料开始。它给了我一种“化繁为简”的力量，让我相信，即使是厨房新手，也能做出令人惊艳的美味。
评分我对“手作”食物有着一种近乎痴迷的热爱，总觉得经过双手创造出来的东西，才最有生命力。而“腌制”这一过程，更是充满了神奇的魔力。看着新鲜的食材在时间和调料的作用下，发生奇妙的化学反应，最终变成另一种完全不同的风味，这本身就是一种令人着迷的探索。这本书的名字《自己腌》简直就是为我量身打造的。我尤其对书中提到的“笋干”和“梅干菜”非常感兴趣，因为它们都是我非常喜欢的食材，但是外面买来的，总觉得少了点什么，可能是自家制作的那种纯粹和用心吧。我希望这本书能让我了解到，如何在家中安全、卫生地制作这些传统的腌制食材，并且能够根据自己的喜好进行调整，比如我喜欢吃辣一点的笋干，或者喜欢梅干菜带点微甜的口感。书中提到的“34种”更是让我惊喜，意味着我可以尝试各种不同的腌制方法，去丰富我的厨房，也去挑战我的味蕾。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一种对传统饮食文化的传承和发扬，让我有机会去体验，去感受，去创造，属于我自己的独特“腌制哲学”。
评分多学点知识总是好的
评分一般吧，随便看看
评分内容很不错的书，和作者的前一本自己酿一样棒！
评分非常满意，快递小哥很客气，服务很满意，点赞?！
评分多学点知识总是好的
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评分京东活动买的 便宜 很好
评分很有意思的一本书，内容比较特别，活动买比较合适
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