世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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韓懷宗著

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發表於2024-12-23

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圖書介紹

齣版社：中信齣版社，中信齣版集團

ISBN：9787508669519

版次：1

商品編碼：12089720

品牌：中信齣版

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：純質紙

頁數：412

正文語種：中文

圖書描述

産品特色

編輯推薦

　　喝咖啡是一種日常行為，學咖啡是一種生活方式。

　　完整呈現咖啡史觀：梳理咖啡的起源、發展與人文軼事

　　精品咖啡與産地：囊括亞、非、中南美洲各産區的咖啡豆種介紹

　　咖啡烘焙與萃取：用數據和案例詳解第三波烘焙技法進化，預言第四波浪潮

　　咖啡在中國：細數中國咖啡産業發展曆程，介紹中國主要咖啡産區

海報：

內容簡介

　　《世界咖啡學：變革、精品豆、烘焙技法與中國咖啡探秘》由專業咖啡人韓懷宗推齣，不但修訂瞭颱灣版中介紹的咖啡曆史、産區、精品名豆等內容，還新增專門章節，介紹中國大陸咖啡産業的發展曆程。

　　在書中，作者詳述咖啡發展的四波浪潮，並以大量實驗數據揭秘世界著名咖啡師烘豆、衝煮技藝，人文與科學兼容並蓄，滿足咖啡職人和咖啡迷對專業知識的渴求。

作者簡介

　　韓懷宗，東吳大學英文係畢業，1986年進入聯閤報係擔任《美國新聞與世界報導》中文版編輯。任職期間，因與美方編輯部時差問題，養成熬夜喝咖啡提神的習慣，進而發現自己烘咖啡豆的美味與樂趣，從此跨界投身咖啡事業，研究咖啡烘焙與衝泡。

精彩書評

　　這麼多年來，在精品咖啡的品鑒之路上，韓懷宗老師的著作始終是我的*佳良伴。《世界咖啡學》廣博精深，悉數囊括瞭咖啡的品種、處理法、烘焙法和衝煮法。這本書一點不晦澀難懂，它趣味盎然，讀來但覺滿口生津，隻得屢屢中斷，奔進廚房來一杯咖啡解饞後再續！

　　——飲食生活作傢葉怡蘭

　　中國精品咖啡的巨大潛力將被進一步挖掘，韓懷宗先生為此付齣瞭很多心力。在他所搭建的“舞颱”上，中國精品咖啡將會大放異彩，成為世界精品咖啡産業的重要組成部分。

　　——前美國精品咖啡協會（SCAA）執行長、CQI創辦人泰德·林格

　　韓老師不隻是寫作者，更是一名引導者。我心懷感恩地跟隨他，閱讀著由他一步步探索而來的世界咖啡學。

　　——2016世界咖啡大師賽冠軍吳則霖

　　對於咖啡烘焙師而言，韓先生的《世界咖啡學》是一本非常好的工具書。書中對於數據的記錄，有著嚴謹的治學態度。我大膽猜測韓先生在寫作這本兼顧“有趣”和“實用”的書時，一定經曆瞭由“苦痛”到“喜樂”的階段，支持他堅持下來的，必定是對咖啡的熱愛。

　　——楊蕊棉裏咖啡創始人

精彩書摘

　　對18、19世紀歐洲史影響深遠，被封為“女人玩傢”的法國“外交王子”達雷杭曾以“黑黝如惡魔，滾燙如地獄，純潔如天使，甜蜜如戀愛”來形容咖啡令人愛恨交加的魅力。一杯杯似魔又似仙的咖啡下肚，人們亢奮難眠到天明。人間若少瞭咖啡，惡果不小———世人恐怕欣賞不到巴哈的《咖啡清唱劇》、貝多芬的《命運交響麯》、巴爾紮剋的《人間喜劇》、伏爾泰的《贛第德》以及意大利喜劇泰鬥哥爾多尼的《咖啡館人生百態》…… 這些都是在咖啡因作用下，福至心靈而産生的曠世巨作。咖啡館在15至16世紀濫觴於中東，而在17至18世紀爆紅於歐洲至今，全球咖啡生豆年産量已突破1.1億袋（約660萬噸），星巴剋全球總店數已超齣兩萬傢。豪飲咖啡風氣大開之際，世人對咖啡起源的認知，百年來仍跳不齣“牧童卡狄與跳舞羊群”的迷思：公元6至8世紀，埃塞俄比亞牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄發現羊群興奮莫名、活蹦亂跳，連病羊和老羊也恢復元氣，飛奔亂舞起來。他仔細觀察，原來羊兒吃瞭山坡上不知名植物的紅果子。他索性摘幾顆試吃，果子酸甜可口，沒多久他倦意全消，身輕體暢。此後，他每天就跟著羊兒吃紅果子自娛，與羊群共舞嬉戲。一天，附近清真寺的長老經過山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趨前想看個究竟，卡狄告以紅果子神效，長老半信半疑摘幾顆吞下，頃刻間老骨頭似有股真氣貫穿，元氣倍增。伊斯蘭教長老返迴寺院，深夜晚禱，瞌睡蟲來報到，默罕穆德突然托夢，指示他快以白天所見的紅果子煮水來喝，即可迴神。紅果子醒腦奇效不脛而走，此後，伊斯蘭教徒夜間敬拜前，都會先喝紅果子熬煮的熱果汁“咖瓦”。

　　牧童卡狄因此被公認為發現咖啡的“小祖宗”。此說在歐美強勢文化主導下，積非成是，甚至連埃塞俄比亞也未能免俗地采納瞭“牧童說”。埃塞俄比亞官方資料還加油添醋，編寫完美的續集：“那位伊斯蘭教長老後來就把咖啡種子栽於埃塞俄比亞西北部風光明媚的塔納湖畔，也就是藍尼羅河發源地……”令人不禁懷疑該國當局囫圇吞棗采信“牧童說”，意在藉用咖啡傳奇增加觀光收益。但卡狄真的是咖啡始祖嗎？咖啡之父是否另有其人？這些問題值得我們仔細推敲、考證。誠如16世紀阿拉伯咖啡史學傢賈吉裏的名言： “咖啡入口，真理豁然浮現。”21世紀的現代人喝咖啡、聊是非之餘，不妨思考一下牧羊童傳說之真僞，以免真相濛塵數百年而不為人知，失去喝咖啡、尋真理的美意！根據阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也門摩卡港守護神夏狄利和也門亞丁港德高望重的法律編審達巴尼，兩人都是14至15世紀伊斯蘭教蘇非教派的重要人物。但牧羊童卡狄卻在歐洲強勢造神下，成為舉世皆知最早發現咖啡的“神童”，夏狄利、達巴尼對咖啡飲料的貢獻反而被抹殺瞭，委實諷刺。

　　照邏輯推論， “牧童傳奇”應齣自埃塞俄比亞或也門，但筆者追溯此傳說的源頭，發現始作俑者竟然是兩名撈過界的歐洲人。不可思議的是，埃塞俄比亞和也門的所有本土傳說中，居然找不到“牧童說”。光憑這一點，就足以讓“牧童說”濛羞。據筆者考證，牧羊童卡狄充其量隻是17至18世紀在歐洲文人較勁、爭奪咖啡起源解釋權時捏造齣來的人物。卡狄絕非“咖啡小祖宗”，史上也沒這號人物。上述的“牧童說”最早齣現於1671年，羅馬的東方語言學教授奈龍所寫的一篇拉丁文咖啡論述中。這是西方最早的咖啡論文，揭示牧童卡狄和羊群無意中發現咖啡神效。但法國知名東方學者兼考古學傢，同時也是《一韆零一夜》的翻譯傢伽蘭於1699年重炮抨擊奈龍的“牧童說”荒誕不經，“牧童說”因此未成氣候。接著在1715 年，法國知名旅遊作傢尚德·拉侯剋寫瞭一本法文版的《航嚮也門》，書中除介紹也門風土民情外，還專章探討咖啡起源，並大方引用奈龍的“牧童說”。在遊記的包裝下，該書大受歐洲讀者歡迎，成為暢銷書，英文版於1726年在倫敦發行，成功宣揚奈龍的“牧童說”。卡狄就在口口相傳下，成瞭全球公認的咖啡始祖。

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前言/序言

　　全球咖啡産業年年有新內容，《咖啡學：秘史精品豆與烘焙入門》 2008年齣版迄今已近九載，曾於2014年推齣修訂的《新版咖啡學：秘史、精品豆、北歐技法與烘焙概論》並加寫三章北歐淺焙新時尚，為精品咖啡的熱潮加分。2015年我又齣版《颱灣咖啡萬歲》詳述颱灣咖啡農睏知勉行、勠力提升質量的成果。然而，近五年來中國咖啡市場快速崛起， 2015年雲南阿拉比卡産量已突破10萬噸，超齣瞭肯尼亞、哥斯達黎加、薩爾瓦多、尼加拉瓜和巴拿馬等知名産國。大陸速溶與三閤一咖啡市場，2014年以來一直下滑，專傢分析，速溶咖啡的份額是被時興的現泡鮮咖啡市場瓜分瞭。這與颱灣熱血咖啡職人絡繹於途，前往大陸一綫城市授課，點燃精品咖啡火苗有很大關係。颱灣不能再對大陸咖啡市場的崛起視而不見，2016年我又為《新版咖啡學》增修二版，加寫一章“百年中國咖啡史”，補述清朝末年至改革開放後，大陸咖啡市場的進化曆程，並演繹“咖啡”一詞，如何從晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡茶”、 “黑酒”等奇名怪語，演進到今日兩岸統一的譯名“咖啡”。我在考證過程，發現中國最早齣現“咖啡”詞語的官方文獻，很可能是1877年福建巡撫丁日昌頒定的《撫番開山善後章程》，目前仍珍藏在颱北二二八公園內的颱灣博物館人類組，這比上海市曆史博物館考證的竹詩詞還早瞭10年。齣版社取得瞭《撫番開山善後章程》的真跡版權，以饗讀者。雲南咖啡品種以染有羅巴斯塔基因的雜交品種卡蒂姆為主，迥異於颱灣以傳統鐵比卡為主，但有趣的是，惡名昭彰的卡蒂姆在美國ＣＱＩ主導幾屆雲南生豆賽，均囊括前十名金榜，反而是量少質精的美味品種鐵比卡與藝伎，雙雙敗下陣來，雲南卡蒂姆不容小覷。美國ＣＱＩ資深顧問Ted Lingle的說法是，雲南卡蒂姆種在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上適當的後製加工，味譜的精彩度不會輸給傳統老品種。我在增修二版也更新瞭各産國的産量數據，甚至重寫牙買加藍山咖啡的最新現況。另外，2016年適逢美國重量級畢茲咖啡開業50周年慶，我也補入最新店照。同時補入2012年畢茲被德國JAB控股公司購並，以及2015年畢茲鯨吞第三波淺焙雙星樹墩城和知識分子的內容。全球咖啡界瞬息萬變，資料永遠補充不完。老話一句：“咖啡之學，博大精深，仰之彌高，鑽之彌堅。咖啡界沒有達人，也沒有專傢，更沒有大師和教父，隻有終生學習的學生，活到老學到老，學海無涯，唯勤是岸。咖啡萬歲，多喝無醉！ ”吾等共勉之。

　　韓懷宗謹誌於颱北內湖 2016年9月1日

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