零基礎法式傢庭料理 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

産品特色

內容簡介

　　本書是著名法餐廚師榖升迴歸基本技法後推齣的67款基本的法式西餐教科書，如炸蟹味奶油餅、法式漢堡、辣油汁風味法式燉菜肉餅、漁夫風味花蛤、法式黃油烤魚、啤酒牛肉、法國魚蟹羹等。本書中的法餐並非那些豪華陣容的大餐，而是具代錶性的人氣基本款，簡單易學、輕鬆上手是這些基本法餐的特點，讓每一位法餐愛好者自己動手就能製作齣擁有法國傢庭風味的基本菜品。

作者簡介

　　榖升 Tani Noboru。1952年生於東京。在服部營養專科學校讀書的時候就在六本木“iledefrance”工作，畢業後直接在此就職。1976年和1989年遠渡法國，在阿爾薩斯的米其林三星酒店“crocodile”積纍製作法國料理的經驗。迴國之後，在六本木的“Aux Six Arbres”等餐廳擔任主廚。1994年，在東京新宿區納戶町開瞭自己的餐廳“Le Mange-Tout”。該餐廳在日本當地很有**的餐廳等級評定刊物上屢受好評。榖升還在町田廚師專門學校每月擔任一次主講導師。2012年，獲得辻靜雄食文化奬專門技術者大奬。著有《Le Mange-Tout的法式料理素描》（柴田書店）、《法式小餐廳湯類以及煮製料理》（世界文化社）等多本著作。

目錄

前言　
製作美味料理的小訣竅
讓人欲罷不能的西式料理—法國小餐館風味料理
漢堡牛肉餅
蛋包飯
變化創新：雞肉炒飯
歐式牛肉咖喱
菜肉燴飯
海鮮通心粉奶酪烤菜
炸蝦
炸蟹味奶油餅
簡單又美味的肉類和魚類料理
煎雞腿肉
變化創新：巴斯剋風味煮雞肉
變化創新：大蒜油煎雞肉蘑菇
香草風味煎豬肉
變化創新：豬肉炒堅果水果乾
法式漢堡
肉醬
變化創新：肉醬麵包片
變化創新：肉醬意大利麵
變化創新：肉糜茄子
炸雞肉
烤牛肉
變化創新：長棍麵包夾烤牛肉孔泰奶酪
施特羅加諾夫燉牛肉
魚類料理
煎扇貝丁
變化創新：油煎香味蔬菜扇貝邊
醃漬乾炸魚
2種金槍魚牛排：牛油果長蔥芥末醬油牛肉餅
2種金槍魚牛排：辣油汁風味法式燉菜肉餅
煎三文魚
變化創新：三文魚肉醬
法式黃油烤魚
香草蒸六綫魚
漁夫風味花蛤
蘸汁與醬汁：法式蘸汁
蘸汁與醬汁：芥末蘸汁
蘸汁與醬汁：香蔥蘸汁
蘸汁與醬汁：蛋黃醬
蘸汁與醬汁：辣油汁
蘸汁與醬汁：大蒜油
蘸汁與醬汁：香草泥
蘸汁與醬汁：普羅旺斯盤裝菜
蘸汁與醬汁：大蒜綠橄欖泡菜
蘸汁與醬汁：檸檬水
蘸汁與醬汁：番茄醬
蘸汁與醬汁：半乾番茄
蘸汁與醬汁：黃油麵糊
蘸汁與醬汁：焦黃油
感受蔬菜和雞蛋的美妙食感
蔬菜類料理
香草沙拉
變化創新：高湯迷你香草沙拉
蘋果芹菜沙拉、羅剋福爾醬汁
萵苣沙拉　
綠色涼咖喱
洋蔥奶酪烤菜湯
諾爾曼湯
變化創新：意大利湯麵
法式燉菜
變化創新：臥雞蛋法式燉菜
變化創新：意大利冷麵
新鮮法式燉菜
綠色蔬菜熱沙拉
油煎綠蘆筍
網烤白蘆筍
水煮白蘆筍
焦黃油煎菠菜
鬍蘿蔔絲
醃漬鬍蘿蔔
鬍蘿蔔濃湯
變化創新：鬍蘿蔔泥
土豆料理
土豆牛肉餅
奶油烤土豆
清爽土豆絲沙拉
土豆沙拉
變化創新：粉土豆
油煎土豆鹹豬肉
土豆泥
變化創新：帕爾馬風味肉醬土豆泥
德式土豆包飯
雞蛋料理
水煮蛋
變化創新：雞蛋三明治
變化創新：半熟雞蛋菠菜沙拉
水煮荷包蛋
變化創新：黃麻涼湯加荷包蛋
原味煎蛋捲
變化創新：羅剋福爾乾酪煎蛋捲
傳統雞蛋糕
原味雞蛋糕
可以充分享用的煮製料理
啤酒牛肉
鹹豬肉蔬菜濃湯
變化創新：麵包烤菜
變化創新：尼斯風味沙拉
水煮漢堡
圓白菜捲
奶油燉雞肉
醋味雞肉
蒸粗麥粉
法國魚蟹羹
文蛤雜燴湯
榖升主廚的廚房
烹調工具以及烹調規則等
基本調料
香味調料
讓料理味道濃鬱、美味的調料
蔬菜的處理工作

前言/序言

　　什麼樣的食物纔能堪稱美味？美味的食物是怎樣製作齣來的？怎樣纔能稱之為幸福的味道？每個人齣生的地方、環境以及年齡都有所不同，盡管如此，但凡是人們飽含情感製作齣的料理，都能讓人體會到幸福的味道。
　　製作料理沒有絕對的事情，也沒有什麼正確的計算公式，這本料理書也不過是您製作過程中的一種參考。雖然如此，我還是希望您能夠入手一本，請相信我，隻要您按照食譜上的方法進行製作，您就能慢慢研究齣屬於自己的獨特美味。
　　這本《零基礎法式傢庭料理》集閤瞭我很想親手製作的十分美味的法餐料理，並且都是可以在傢中製作完成的。讓無論有無烹飪基礎、想在傢中享用美味的您躍躍欲試。讓用心製作料理的您與自己嚮往的美味來一場美麗的邂逅，使您沉浸在製作美味和享用美味的過程中。希望本書能夠對您的料理製作給予一定的幫助，這將會是我無尚的榮幸！

好的，這是一份圍繞“零基礎法式傢庭料理”之外，內容詳實的圖書簡介，力求展現齣專業、吸引人的特質，避免任何“AI痕跡”。 --- 《風味之境：環球街頭小吃與隱藏食譜的深度探索》 —— 烹飪的邊界，遠不止於經典餐桌 捲首語：喚醒味蕾深處的野性呼喚 我們常常被精緻的餐盤和嚴苛的技巧所束縛，認為“美食”必須是高不可攀的。然而，真正的風味，往往隱藏在那些汗水與煙火交織的街頭巷尾，在古老傢族秘而不宣的食譜中。 《風味之境》並非是一本教你如何煎一塊完美魚排的書，它是一份邀請函，邀請你潛入一個由全球最地道、最熱烈、最真實的街頭風味構建的味覺迷宮。本書旨在打破烹飪的壁壘，聚焦於那些用最樸素的食材，卻能爆發齣最驚人能量的民間美食藝術。從南美的煙熏烤肉到亞洲的靈魂湯麵，我們將一起挖掘那些被教科書遺漏，卻被世世代代食客銘記的獨特風味。 第一章：南美洲——火焰與酸度的交響 本章聚焦於拉丁美洲那充滿生命力的烹飪哲學：大膽的煙熏、明亮的柑橘酸度，以及對香料的精妙運用。 阿根廷的“Asado”：超越燒烤的儀式 我們將深入探討阿根廷烤肉文化的核心——“Asado”。這不僅是烹飪，更是一種社交儀式。書中詳細解析瞭不同部位的肉類（如Flank Steak, Vacío）如何通過慢火、精確的木材選擇（如 quebracho 木）達到極緻的嫩度和焦香。食譜不僅包括主烤的技巧，還收錄瞭如Chimichurri（不同於常見的版本，側重草本發酵的風味）和Salsa Criolla（用以平衡烤肉厚重感的秘訣）的傳統製作法。 秘魯的“Ceviche”：生食的哲學與“Leche de Tigre”的秘密 秘魯國菜的魅力在於其看似簡單卻對食材要求極高的平衡。本章重點剖析瞭“虎奶”（Leche de Tigre）的調製藝術——如何通過精確的酸堿平衡，讓海鮮在短時間內“熟化”齣獨特的口感。我們探究瞭不同酸源（酸橙、青檸檬、甚至番石榴汁）對最終風味的影響，並收錄瞭不同地域如Lima（注重新鮮度）和Arequipa（略帶辣度和洋蔥的厚重感）的變體。 墨西哥瓦哈卡（Oaxaca）的“Moles”：泥土與可可的史詩 瓦哈卡的七種Mole醬代錶瞭墨西哥烹飪的深度。本書將用數個章節的篇幅，係統地解構Mole Negro（黑醬）的復雜性。我們將追蹤從烘烤辣椒（如 Chilhuacle Negro）、研磨堅果和種子，到加入特定比例的黑巧剋力和香料的漫長過程。這不是快手食譜，而是對時間、耐心與風味層次感的緻敬。 第二章：亞洲的隱秘角落——街頭智慧的結晶 亞洲街頭小吃是效率、風味強度和低成本高迴報的完美結閤。本部分將超越常見的廣式點心或日式拉麵，直擊更偏遠、更具地域特色的風味堡壘。 越南“Bún Chả”：熱與冷的完美對抗 深入河內的街頭，探究“Bún Chả”的魅力所在。重點在於烤肉（Thịt nướng）的醃製秘方，特彆是魚露、糖和炭火的反應。更關鍵的是，本書提供瞭製作完美蘸汁（Nước chấm）的細微差彆——如何控製甜、酸、鹹、鮮的比例，以及加入切片青木瓜和鬍蘿蔔的脆感如何與滑溜的米粉和煙熏的肉丸形成對比。 菲律賓的“Sinigang”：酸味湯的哲學 與東南亞其他地區偏愛甜辣不同，菲律賓菜係以其標誌性的酸味湯聞名。本章專門介紹瞭如何利用不同的天然酸源（如羅望子/Tamarind、番石榴、甚至酸橘/Calamansi）來製作Sinigang。書中詳述瞭如何通過控製酸度的時間，確保肉類（如豬肉或蝦）在燉煮過程中保持軟嫩，同時讓蔬菜吸收足夠的酸湯精華。 印尼爪哇島的“Nasi Goreng Kampoeng”：隔夜飯的重生術 並非所有炒飯都是平庸的。Kampoeng（鄉村風味）的炒飯依賴於特製的“Bumbu”（香料膏）和高溫快速翻炒。我們將揭示如何製作濃鬱的“Sambal Terasi”（蝦醬辣椒醬）基底，以及如何利用甜醬油（Kecap Manis）在鑊氣中形成焦糖化的深邃色澤和口感。 第三章：地中海與中東的香料之路——泥土與陽光的味道 本章探索那些看似簡單，實則依賴於香料和發酵藝術的古老食譜。 黎巴嫩的“Kibbeh”：從生到熟的形變藝術 Kibbeh，這道中東的瑰寶，以其兩種形態震撼人心：生食（Kibbeh Nayeh）和油炸或烘烤。本書詳細區分瞭這兩種做法對小麥（Bulgur）的處理方式。對於生食，我們探討瞭如何在確保衛生安全的前提下，將牛肉（或羊肉）研磨至如同慕斯般的質地，並平衡薄荷、洋蔥和特級初榨橄欖油的比例。對於熟食，則重點在於如何製作酥脆的外殼，以及內餡（羊肉碎、鬆子）的香料配比。 摩洛哥的“Tagine”：慢燉的魔力與陶土的智慧 我們著重於Tagine陶罐的物理特性如何影響烹飪。食譜不再隻是堆砌食材，而是展示瞭如何利用水汽循環，在極低的溫度下，將堅韌的羊腿肉與杏乾、橄欖、藏紅花和薑黃完美融閤，達到無需額外調味的水果天然甜潤感。 希臘“Spanakopita”的餡料學問 摒棄預製酥皮，本章教授如何在傢中製作齣層層分明的Filo麵皮，以及如何調製完美的菠菜和菲達奶酪餡料。秘密在於精確控製菠菜的齣水率，以及使用不同硬度的奶酪來確保烘烤後餡料的鬆軟度與韌性。 結語：你的廚房，你的全球餐桌 《風味之境》的目的不是讓你成為一名米其林大廚，而是讓你成為一位勇敢的“風味探險傢”。我們提供的不是標準化的步驟，而是理解每種風味背後文化、氣候和食材特性的鑰匙。當你掌握瞭這些來自世界角落的烹飪智慧，你的廚房將不再受限於任何一本特定的菜譜，而是成為一個充滿無限可能性的、真正屬於你的風味之境。 準備好，放下你的法式圍裙，換上冒險者的裝備，讓我們一同踏上這場沒有終點的全球美食之旅。 --- 本書特色速覽： 非傳統視角： 避開歐洲經典菜係，聚焦於街頭與民間智慧。 深度文化解析： 每道菜肴都附帶其曆史背景與地域變體。 核心技術拆解： 詳細闡述關鍵香料處理、煙熏技術及酸度平衡的科學。 食材替代指南： 提供在本地難以尋覓的特殊香料和原料的替代方案，確保實踐性。