烹海鮮（好食尚書係—化繁為簡的海鮮烹調秘訣讓你一次學會) 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

內容簡介

海鮮市場上的海鮮種類非常豐富，能夠變化的傢常料理有很多，也很適閤各種不同的烹調方式，不論是方便的大火快炒、能保留原味的清蒸、清爽的水煮或是帶著麵衣香氣的油炸，每種不同的烹調方式都能巧妙的襯托齣海鮮的鮮美與肉質的Q彈。雖然海鮮料理並不難，但許多人不喜愛海鮮的腥味，也擔心沒有料理好會讓海鮮的肉質變老，其實隻要注意火候和煮的時間，料理海鮮就不容易失敗。《烹海鮮》兼具經典、傢常和創意的400道海鮮料理，讓你天天都可以享用不同的新菜色，今天想吃哪一道菜，翻開本書就知道。

作者簡介

楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版，同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍，每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材，包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等，均引發媒體後續討論，造成流行風潮。

內頁插圖

精彩書摘

海鮮必備去腥材料

　　蒜頭既是一種蔬菜也是一種香料，不論生食、熟食皆宜。在中式的料理上大多用來作為爆香的辛香料，能讓食材的味道呈現齣來，並增添蒜頭本身的香氣，更能通過蒜頭獨特的辛辣口感中和海鮮的腥味。不論是放入汆燙海鮮的水中去腥，或是直接切成蒜末做蘸醬、蒸醬、淋醬都很閤適。但蒜頭的味道較重，在分量的使用上也需要好好拿捏。

　　米酒是許多中式料理不可或缺的一項材料。米酒在烹調料理時，具有畫龍點睛的效果，尤其是用在海鮮或肉類料理中，

　　檸檬本身清新的香氣和淡淡的香味可以為海鮮去腥提鮮。使用上可以用擠壓的方式將檸檬汁擠齣後加入料理材料中，也有解膩的功效。若想要有多一點的檸檬香味，不妨削一些檸檬皮加入食材中，讓香味更加濃鬱。

　　鬍椒有黑鬍椒和白鬍椒之分，中式的海鮮料理中，相當喜歡使用白鬍椒作為去腥的材料。因為白鬍椒特有的香氣不僅可以蓋過腥味，也可以稍加提味；而黑鬍椒則常被用於西式料理中，不論是作為醃料或是撒在濃湯上提味都很適閤。

一兩滴的米酒就能讓食物的鮮味散發齣來，也能去除不好聞的腥味。不論是煮海鮮湯或是用來醃海鮮都很適閤。

　　羅勒含有豐富維生素A、維生素C及鈣質，並且有特殊的香味，是海鮮最佳的提香材料。同時也能美化菜肴，適閤在材料起鍋前加入，能讓香味徹底散發齣來。若加熱過久，香味會變淡、色澤變黑，同時會有苦味産生。

　　蔥的彆名為“和事草”，它含有多種礦物質和膳食縴維，能提升人體免疫力、幫助消化，與海鮮的味道十分契閤。因此不論是被拿來作為爆香的材料，或者生吃搭配，都能增加菜肴獨特的香味。其用途相當廣泛，使用上可切蔥段醃魚或是一同燒煮、切蔥絲或蔥花可用於炒或是作為料理的裝飾。

　　薑的作用很多，除瞭可以促進血液循環、預防感冒之外，通常在料理中也常被拿來作為爆香的材料。若是和魚、肉、海鮮等生冷食物一起烹調時，還能有殺菌解毒、去除腥味的效果。也常被用於醃魚或蒸魚，但使用上也不宜過多，否則會有太多的辛辣感。

　　醋通常作為調味、醃料或者蘸醬之用。醋有白醋和烏醋，而在中式料理中大都使用烏醋來做料理，以適量的分量加入製作，可以將中菜或海鮮的味道提升齣來。唯獨不可過量，否則容易使菜肴變得

過酸，以緻失去原有的甜美味道。

海鮮怎麼料理最好吃

燙

用燙的方式料理海鮮是最快且最能保留原味的方式，但常常會不小心就燙過頭，讓鮮味盡失。其實重點在於要先將水煮滾，再放入海鮮燙熟，不要讓海鮮在冷水中煮到水滾，這樣等水滾瞭，鮮味也都流失瞭。

炸

炸海鮮的時候記得油要夠熱，錶皮一定要先沾上薄薄的一層粉或麵糊，這樣可以在炸的過程保持讓海鮮形體保持完整且不會脫皮。同樣也不宜切太大塊，以免外麵燒焦，裏麵還是生的。

煮

不管是煮湯或是燒煮的方式，海鮮都不宜切太小塊，因為煮通常需要以大火且時間較長。所以如果切得太小，海鮮很容易就在大火滾沸的水中散開瞭。但是如果怕切大塊不容易快速煮熟，這時候可以在其錶麵劃上幾刀，讓內部其容易受熱，加快煮熟。

蒸

蒸比起煮來說，因為不會將風味流失在水中，更能保留海鮮的鮮甜味。但是其缺點就在於難以看到鍋中的狀態，常常蒸過頭，而讓海鮮口感變老。其實隻要注意鍋中水要先滾，再放入海鮮，就不容易蒸過頭瞭。

炒

　　因為海鮮不適閤久煮，以免肉質變得又老又乾，所以大火快炒時不僅油量要足，還得先將爆香料先下鍋，再放入主要食材。此時鍋要熱，以大火翻炒數下至食材變色，再加入調味料就可以起鍋。因此海鮮不能切得太大塊，以免外熟內生。

煎魚技巧完美大公開　　

煎魚是許多人害怕的烹調方式，因為魚皮很容易就粘鍋。要避免粘鍋可以先切開薑塊，利用剖開的那麵在鍋麵均勻塗抹上薑汁，或是在鍋中撒入少許的鹽，再利用熱鍋冷油的方式煎魚。剛入鍋的時候不要急著用鍋鏟翻動，可以先輕晃鍋子，如果魚順利滑動，再小心翻麵繼續煎熟，這樣煎齣來的魚就不容易粘鍋瞭。

烤海鮮必勝技巧　　

烤海鮮可以利用鋁箔紙包裹起來，再放進烤箱，這樣就可以減少海鮮或魚皮粘在烤盤上的狀況。但是記得要在鋁箔紙上剪幾個小洞以便透氣，這樣纔不會因為水氣悶在裏麵而使肉質過於軟爛。

海鮮料理常見問題大解惑疑惑

難題一次解決

雖然瞭解瞭海鮮的基本烹調原則，但買迴傢的海鮮若沒有立刻料理，又要怎麼保存處理呢？烹調海鮮還有什麼其他的小細節？彆擔心，大廚在這裏一次性為您通通解惑，料理海鮮一點也不麻煩。

Q： 買迴傢需要烹調的海鮮，一時片刻使用不完怎麼辦，要如何保存呢？

A： 如果買迴傢的新鮮海産一時無法一次烹調完畢，建議可以先不用急著清洗，直接將海鮮冷藏。如果像是蝦、螃蟹這類的海鮮，可依每次所需要的分量多寡，以小包裝的方式包起來冷藏或冷凍。但是貝類切勿放入冰箱裏冷凍喔！這樣既可以避免水分丟失，也能保持新鮮度。

Q： 汆燙海鮮的時候有什麼需要特彆注意的小細節嗎？

A： 海鮮放入滾水中汆燙時，隻要海鮮錶麵一變色就要馬上撈起海鮮，以避免海鮮的營養成分流失得過多。同時也可以避免海鮮煮得過老，撈起的海鮮可以用拌炒或是其他的方式來烹調。

Q： 清蒸魚最能吃到原味，但怎麼蒸纔能保持魚肉完整又沒腥味呢？

A： 蒸魚的時候可以在蒸盤上先放上薑片，不但可以去除魚腥味，也可以將魚皮與蒸盤隔離。這樣就可以避免魚皮粘在盤上，保持魚外觀的完整性。而魚上麵放的蔥段同樣有去腥的效果。當蒸完之後記得要揀去薑片與蔥段，因為已經過於軟爛無味。放入蒸籠之前記得讓鍋中的水先煮開，這樣蒸好的魚纔能保持魚肉鮮嫩。

Q：要怎麼煮纔能煮齣美味的魚湯？

A： 要用來煮湯的魚，不管是切片或是切塊，都不要切得太小，這樣可以保持魚肉鮮嫩，也不會使魚肉煮得過老。另外在魚肉下鍋煮之前，可以先用熱水衝在魚肉上，這種衝熱水的汆燙方式，可以去除魚腥味，又可以讓魚肉錶麵凝結以保持魚肉鮮味不流失，更不用擔心燙太久讓肉質老化。

Q：炸魚要怎麼確定魚到底熟瞭沒？

A： 一開始將魚放入已熱好的油鍋中，熱油會因為炸齣瞭魚中多餘的水分，而使油鍋中的氣泡與水氣都比較多。當油炸瞭幾分鍾後，氣泡與水氣變少瞭，就錶示魚已經炸好，可以將魚撈齣瞭。如果是全魚，以中火油炸約10分鍾即可，如果是魚塊，則隻需要炸約3分鍾就可以瞭。

Q：煎魚要怎麼煎纔不會破碎而影響外觀？

A： 煎魚最怕煎得破損難看，雖不影響味道但會影響美觀，所以要避免時常翻動。翻麵時要待魚的周圍呈現略乾，以鍋鏟從魚背慢慢鏟起，接著將魚腹慢慢鏟鬆，再翻麵煎至兩麵皆呈金黃色即可。

Q：要怎麼將新鮮蝦快速剝殼成蝦仁？

A： 想要自己剝新鮮蝦當蝦仁，蝦殼確實很難快速剝下，這是因為新鮮的蝦肉與殼還緊密粘在一起，因此不好剝下。放瞭越久的蝦，越好剝下。但是若要趁鮮剝殼，最好的方式是先將蝦浸泡冰水，讓蝦肉緊縮，殼就容易去除瞭。

Q：淡水魚與海水魚的口感差異在哪？

A： 一般中南部沿海都養殖淡水魚，如：吳郭魚、鱸魚、虱目魚、鯉魚、大頭鰱等，口感較綿密。烹煮時大部分會搭配醬汁和較重的辛香料一起燴煮，或是使用油炸的方式呈現，這樣纔能去除淡水魚的土味和較重的魚腥味。海水魚是俗稱的“鹹水魚”，在颱灣的四周都有漁民在沿海養殖，或在外海捕撈，常見魚種有紅甘魚、金槍魚、石斑魚、迦納魚、紅目鰱、翻車魚、鱈魚等。這類魚烹煮方式較廣泛，口感會較紮實，通常都會清蒸、生食，或使用較淡的醬汁燴煮。

Q：新鮮魷魚與泡發魷魚差彆在哪裏？

A： 魷魚有分新鮮魷魚和泡發魷魚，以阿根廷進口的品質最好。新鮮魷魚的料理法一般都是用烤的，而泡發過的魷魚口感較脆，適閤油炸、快炒、汆燙蘸醬，或做成羹湯。提醒你在挑選發過的魷魚時要特彆注意，如果魷魚肉比較厚就錶示發的時間久、含水量高，吃起來口感較不脆。

Q： 吃不完的熟墨魚要如何恢復原來的味道呢？

A： 與墨魚同類的生猛海鮮，是以剛煮齣來、熱氣騰騰為最佳。但若一時吃不完，有個小秘訣可以讓墨魚盡量恢復原有的美味，那就是用保鮮膜將裝墨魚的容器封起來冷藏。等到下一次要品嘗前，先將墨魚以外的食材先放入鍋中加熱，起鍋前再放入墨魚略熱即可。如此一來就可以避免墨魚的肉質過老或過硬，並保持新鮮味道，其餘如魷魚等料理的熱食方式亦同。

Q： 炒蛤蜊常常會遇到有些蛤蜊炒不開的情況，該怎麼做？

A： 因為大火快炒的時間比較短，若是受熱不均勻，就很容易使有的殼打開、有的沒有，要炒到全部的殼都打開，又會使有些蛤蜊炒到過老。這時不妨在熱炒之前稍微將蛤蜊汆燙過水，殼打開後立刻撈起再下鍋炒，不需要炒太久就能簡單入味，又不會有殼閉閤不開的睏擾瞭。醃鹹蜆也適用於這個方法喔！

Q： 使用平底鍋煎牡蠣煎時，都會粘鍋底，該怎麼辦呢？

A： 煎牡蠣煎會粘鍋底，有可能是配方比例錯誤，或是煎的油過少。若是油量足夠仍然會粘鍋底，也有可能是一開始下鍋時鍋子的溫度不夠。建議一開始先以大火煎1～2分鍾，再改以中火煎纔不易焦，待粉漿半熟後再翻麵就不易粘鍋，也能將牡蠣煎的形狀煎得完整瞭。

魚類料理篇

　 吃魚可以說是好處多多。因為魚類不僅含有豐富的蛋白質、DHA等營養，而且比豬肉、牛肉、羊肉等紅肉的熱量少，美味且不用擔心會給身體造成負擔。

　　雖然吃魚的好處多，但是也有人因為不喜歡魚腥味或是覺得挑魚刺很麻煩而不喜歡吃魚。其實隻要用對料理，就能夠去除魚腥，也可以讓料理快速入味。如果您不喜歡魚刺多的魚，也可以選擇魚片

或是市麵上經過處理的魚塊來料理，料理方便且食用上也安全。現在就試著運用不同的烹調方法，動手做齣一道道美味無比的魚類料理吧！

前言/序言

快速海鮮 新鮮天天換著吃

海鮮的鮮甜滋味常令人一吃就欲罷不能，

許多人喜歡吃海鮮，

卻覺得做海鮮料理相當麻煩，

也不懂為何在傢總做不齣餐廳的好滋味。

其實做海鮮料理並不難，

隻要掌握料理海鮮時的幾個重點，

加上海鮮本身是適閤短時間烹調、簡單調味的食材，

運用不同的烹調方式稍做變化，

炒、炸、煎、煮、拌、淋、蒸、烤皆可，

再搭配上其他豐富多變的季節蔬菜或其他食材，

就能輕鬆在傢做齣營養又鮮美的海鮮料理。

本書介紹數百道經典、傢常和有創意性的海鮮料理，

讓你天天都可以享用不同的新菜色。

想吃得豐盛又滿足？

翻開本書就能輕鬆實現。

買瞭四箱書，還沒來的及看，京東活動給力，傳統的閱讀使人心靜，多買點慢慢來學習?

京東買書很開心，快遞小哥人很好

書比想象個大，全彩配圖排版非常不錯，菜肴菜係豐富。內容上麼，雖然這本說的是蔬食，隻是食材是蔬食，也會有些很高熱量的菜肴。

看得開發酒瘋就放假繳費機看得開放假放假放假放假快遞費看見發酒瘋

海鮮真是不好，做哪一本書來學學

在京東買書覺得很方便，也是正版，碰到優惠活動的時候總是買很多

書不錯，應該是正版，難道，要學做飯瞭嗎？

我在看，覺得可以不用下館子瞭。感謝京東小哥辛苦瞭。

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