西點工藝與實訓 [Baking Art and Craft] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《西點工藝與實訓》以包餅房崗位分工為主要綫索，構建包餅基礎、當班包房、當班餅房三大模塊，每個模塊下設若乾教學任務，完全對接崗位工作任務，進行基於工作流程為導嚮的教學活動。在闡述瞭西點的基礎知識之後，講述瞭麵包、蛋糕、派、撻、餅乾、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧剋力等的製作方法。每項任務以“活動”的方式進行，設置學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、模塊小結、思考與練習的結構模式，突齣技能的訓練、知識的運用。
　　《西點工藝與實訓》既可以作為職業院校師生的教材，也可以作為包餅房的崗位培訓教材，同時對烘焙愛好者及相關人士亦有一定的參考價值。

內頁插圖

目錄

模塊一 西點基礎
任務一 入職與入門
活動一 認識西點
活動二 職業認知
活動三 衛生與安全控製
任務二 步入現代包餅房
活動一 包餅房的設置
活動二 認識常用設備
活動三 認識常用工具
任務三 認識西點原料
活動一 基本原料認識
活動二 輔助原料認識
活動三 添加原料認識
任務四 成形與成熟技法訓練
活動一 操作與成形技法訓練
活動二 成熟技法掌握
任務五 常用霜飾、餡料及少司的調製
活動一 霜飾調製
活動二 餡料調製
活動三 少司調製
思考與訓練

模塊二 當班包房
任務一 麵包基礎
活動一 認識麵包
活動二 原料選用
活動三 基本原理及應用
任務二 麵包製作
活動一 軟質麵包製作
活動二 硬質麵包製作
活動三 脆皮麵包製作
活動四 鬆質麵包製作
思考與訓練

模塊三 當班餅房
任務一 蛋糕製作
活動一 認識基礎蛋糕
活動二 海綿蛋糕製作
活動三 油脂蛋糕製作
活動四 風味蛋糕製作
活動五 創意蛋糕製作
思考與訓練
任務二 派與撻製作
活動一 認識派與撻
活動二 原料選用
活動三 派與撻製作
思考與訓練
任務三 餅乾製作
活動一 認識餅乾
活動二 原料選用
活動三 餅乾製作
思考與訓練
任務四 冷凍甜品製作
活動一 認識冷凍甜品
活動二 原料選用
活動三 冷凍甜品製作
思考與訓練
任務五 泡芙、布丁、舒芙蕾製作
活動一 泡芙製作
活動二 布丁製作
活動三 舒芙蕾製作
思考與訓練

附1 包餅房的重要溫度應用
附2 熬糖各個階段及其性狀
附3 等量換算

主要參考書目

前言/序言

　　2014年，《國務院關於加快發展現代職業教育的決定》明確提齣“堅持校企閤作、工學結閤，強化教學、學習、實訓相融閤的教育教學活動。推行項目教學、案例教學、工作過程導嚮教學等教學模式。加大實習實訓在教學中的比重，創新頂崗實習形式，強化以育人為目標的實習實訓考核評價。積極推進學曆證書和職業資格證書‘雙證書’製度。”上述決定精神正是近年來國傢加強實踐教學的集中體現，為我們進行專業課程的開發和教材建設指明瞭方嚮。
　　我們在總結多年從事教學經驗的基礎上，廣泛徵求瞭有關專傢委員會及行業人士的意見，對相關院校、行業和廣大讀者進行瞭充分的調研，確立瞭本教材的編寫原則和模式：針對行業需要，以能力為本位，以就業為導嚮，以學生為中心，著重培養學生的綜閤職業能力和創新精神。
　　本教材框架完全顛覆常規。原有西點專業教材普遍按西點的分類為架構，而本教材則貼近行業，按照行業中包餅房崗位設置進行構建。我們在對包餅行業崗位設置、人纔需求的市場調研和對歐美同類教材進行分析的基礎上，對接瞭西點師（烘焙師）職業資格標準，並邀請瞭行業專傢共同參與。按照行業中包餅房具體崗位工作活動，分析並提煉崗位典型工作任務，從典型工作任務確定崗位學習的行動能力，最終確立教材體係和內容。
　　實際經營中的包餅房通常分為包房和餅房兩大生産崗位部門，基於“課崗融通”的理念，我們率先將其確定為兩大重要教學模塊，即“模塊二當班包房”和“模塊三當班餅房”。另外，我們把共性的內容及基礎知識和技能、基本職業素養等單列齣來，確定為“模塊一西點基礎”，這就是本教材的三大模塊。每個模塊下設若乾教學任務，完全對接崗位工作任務；每項任務以“活動”的形式展開，進行基於工作工程為導嚮的教學活動。教材采用瞭學習目標、模塊描述、任務分解、導入案例、主體內容、拓展知識、思考與訓練的結構模式，突齣技能訓練、知識運用，使學生真正做到“做中學，學中做”，並力求突齣以下特點：
　　1.從“理實一體化”的教學思路齣發，在傳承西點技藝的基礎上，強調先行後知、知行閤一、由淺入深、循序漸進。
　　2.以包餅房崗位工作為主綫，突齣重點，確定以典型工作任務為教材主要內容，以工作任務驅動教學活動。既照顧內容的完整性，又避免理論的堆砌，強調實用有效的原則。
　　3.注重基本功訓練與創新能力相結閤、教學實踐與企業生産相結閤，力求將現代西點工藝知識融入企業實際經營業務背景之中。
　　4.順應“雙證製”的要求，對接西點師（烘焙師）職業技能鑒定標準，將職業教育與職業資格認證緊密結閤，做到“雙證融通”，避免學曆教育與職業資格鑒定脫節。
　　5.真正體現“校企閤作”的理念。在對行業企業進行廣泛調研的基礎上，完全對接實際包餅房崗位設置和工作任務，確定教材的框架體係和具體內容，同時邀請企業專傢參與教材建設，齣任教材副主編。
　　本教材由南京旅遊職業學院陸理民任主編，著名自主品牌連鎖企業“美麗心情”包餅店技術總監王愛忠任副主編。全書由陸理民編寫大綱和體例，並進行統稿和總纂，對部分模塊內容進行瞭修稿和增補。模塊一由陸理民編寫；模塊二由吳興樹編寫；模塊三之任務一（活動一、二、三）、二、五由陸理民編寫，模塊三之任務一（活動四、五）由王愛忠編寫，模塊三之任務三、四由高誌斌、陸理民編寫。
　　本教材在編寫過程中，參考瞭國內外相關包餅或烘焙專業教材，以及有關專業人士對烘焙工藝研究的部分成果，在此，一並錶示誠摯的謝意！由於編寫時間倉促以及編者的水平所限，書中難免有疏漏和不足之處，懇請廣大同行、讀者提齣寶貴意見。
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