开始做点心的初学者，要如何着手才好呢？已经进入点心制作的世界，但是，为什么要用这个方法呢？为什么无法顺利地做出好吃的糕点？??????希望本书能在这些“为什么”的问题上帮上一点忙，并且希望这本书能在料理书架上占有一点点位置，因此这本书中的糕点制作，都是以赏心悦目地观赏、乐于其中地制作、满心喜悦地享用、落落大方地馈赠为终*目标。

内容是以日本辻制果专门学校的指导方法为基准。以法式糕点的面团种类来分类，再加上特别标注的技巧以及知识等内容，使得糕点的制作变得更加易学，并且从简单的基本面团以至于深入的面团应用，自然渐近地由各页当中，学习到面团的种类及糕点的制作。书本的最后，附有基本面团、奶油馅，以及本书中所使用的材料、道具一览表，请因应需要时加以参考对照。

咖啡色的部份，补充说明了在进行各项作业时必须详知的要领、重点、知识等。另外，括弧内以橙色标记出的单字，是在糕点制作时使用频率相当高的动作的法文原文，希望大家务必将这些单字牢记。在本书后的糕点制作用语集，也可以帮助您配合参照地加以利用。

身为专业糕点师傅，每天除了进行糕点的制作，更接触新颖独特的新产品问世、热卖商品因应需求而有多样性的变化，以及学生学习过程中不断地询问，这些各方的声音，正是我们想要编写这本书的主要原因。

“要怎麼感受呢！？”“就是要用全身来感受！”

观察（不只是用眼睛看，要用心的感觉观察）、触摸（温度、弹力、黏性）、闻、听、尝（温度、味道、硬度），请务必用身体的五感来体会。制作面团、奶油的作业和烘焙时，完成后的管理及保存等。这些诸多事项，都与制作美味糕点的条件有着直接的关连。

将粉类、鸡蛋、砂糖及乳制品这些没有固定形体的物质，制成有形的物体（面团、奶油等）、组合以及最后的装饰。再加上营造出店内良好的气氛以提供顾客们美味的糕点。我想应该没有其他的艺术作品可以*越于此吧。

但糕点是看着看着就会腐坏，而无法以作品形态长久保存下来的艺术杰作。正因如此，糕点师傅才会不断地涌出崭新的创意而制作出更多新的作品。为了不让这股创意的热情消失，希望这本书可以做为创作宝典，让更多的糕点师傅加以运用。

内容简介

110种特选甜点、76个独门诀窍！1500张丰富步骤图解！日剧及美食节目幕后大师---日本著名辻制果专门学校力作！新手入门必读！高手进阶必学诀窍！

内容包括：

★基本面团变化31种：海绵、奶油、饼底脆皮面团、折叠派皮、发酵面团、咕咕霍夫、可颂面团······

★海绵、奶油蛋糕类：蛋糕草莓卷、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、马德琳、吉涅司······

★饼底脆皮面团：反烤苹果派、法式松子挞、弗罗伦丹焦糖杏仁饼乾、柳橙薄挞、巧克力磨坊蛋糕······

★千层酥派：皇冠杏仁派、拿坡里修颂、巧克力薄荷千层······

★泡芙：惊奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、圣多诺黑香醍泡芙······

★蛋白霜：蒙布朗、胜利杏仁夹心蛋糕、马郁兰蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜饼······

★发酵面团：库克洛夫、萨瓦仑、水果皮力欧许······

★冰点、雪酪、可丽饼、舒芙蕾、迷你花式小点心

★糕点制作的诀窍与重点：面团的构造图，法文的知识、准备工作······

★法式糕点的基础知识：糕点历史、材料、面粉、鸡蛋、砂糖、乳制品、用具······

作者简介

川北末一

Kawakita Suekazu

原辻制果专门学校制果主任教授

1949年生于日本大阪府。1975年前往欧洲，曾在里昂的糕点制作名店“Bernachon”、维埃纳（Vienne）的餐厅“Pyramide”学习，并在法国、德国、奥地利和意大利等地研习。曾著有《欧洲的糕点》，共同著作有《维也纳糕点的特色》、《专家烹调的基本西式糕点》。参与编写《Grand Pâtissier*新的世界西式糕点（共五册）》。

内页插图

前言
本书使用方法
第1章法式糕点的基础知识
法式糕点的分类
糕点的历史
法国的风土及点心
关于材料
面粉
鸡蛋
砂糖
乳制品
关于用具
烤箱
模型或烤盘用的烤盘纸
混拌用具
计量用具

第2章海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点
关于海绵蛋糕面团
【基本面团】海绵蛋糕面团
草每蛋糕卷
【基本奶油馅】卡士达奶油馅
水果蛋糕卷
*挤花袋的准备及挤法
洋梨夏洛特
*糖煮洋梨
【基本面团】热内亚海绵蛋糕面团
法式草莓蛋糕
*杏仁膏装饰加工（玫瑰花）
法式摩卡蛋糕
*模型的准备
【基本奶油馅】奶油馅
*糖浆的温度及状态
方块巧克力蛋糕
【基本奶油馅】甘那许
吉涅司
【基本面团】杏仁海绵蛋糕
圣马可蛋糕
音乐盒蛋糕
关于奶油面团
*奶油蛋糕的制作方法
水果蛋糕
南锡法式巧克力蛋糕
马德琳

第3章揉搓派皮的糕点
关于饼底脆皮面团
【基本面团】饼底脆皮面团
*派皮的推展方式
樱杉叫达
*擀面杖的使用方法
泰坦反转苹果派
黑乳酪蛋糕
关于甜酥面团
【基本面团】甜酥面团
焦梨派
【基本奶油馅】杏仁奶油馅
法式柠檬小挞
法式松子挞
关于法式挞皮面团
【基本面团】法式挞皮面团
弗罗伦丹焦糖杏仁饼干
柳橙漳挞
巧克力磨坊蛋糕

第4章折叠派皮的糕点
关于千层酥派
【基本面团】粉包油法
【基本面凼】反转法
【基本面团】速成法
糖衣干层派
*风冻
*杏桃果酱
*纸卷挤花袋的做法121
皇冠杏仁派
爱之泉
拿坡里修颂
焦糖千层
【千层酥派的应用】巧克力千层酥派
巧克力薄荷千层

第5章泡芙面团的糕点
关于泡芙面团
【基本面团】泡芙面团
奶油泡芙
惊奇泡芙
新桥挞
巴黎车轮泡芙
圣多诺黑香缇泡芙
修女泡芙

第6章使用蛋白霜的糕点
关于蛋白霜
法式蛋白霜
瑞士蛋白霜
意式蛋白霜
蒙布朗
塞维尼蛋糕
苦甜巧克力蛋糕
胜利杏r夹心蛋糕
覆盆子蛋白杏仁甜饼
洋梨挞蛋白杏仁甜饼
马郁兰蛋糕

第7章发酵面团的糕点
关于发酵面团
咕咕霍夫
萨瓦仑
糖渍水果皮力欧许
奶油烘饼

第8章点心
关于点心
诺曼底可丽饼
布列挞尼奶油蛋糕
炸苹果饼
油炸麻花饼
香草舒芙蕾
苹果舒芙蕾
松饼
关于冰点糕点
巴巴露亚
杏仁牛奶冻
葡萄柚果冻
法式焦糖布丁
巧克力洋梨慕斯
柠檬慕斯
沙巴雍
*兰斯饼干
雪浮岛
糖煮李子

第9章冰冻点心
关于冰冻点心
*糖度的检测方法
香草冰淇淋
雪酪
柠檬雪酪
覆盆子雪酪
卡亡果雪酪
柳橙雪酪
红酒桃冰沙
冰淇淋冻糕
香橙甜酒舒芙蕾冻糕
牛轧糖雪糕

第10章迷你花式小点心
关于迷你花式小点心
新鲜迷你花式点心
船形巧克力小点心
船形栗子小点心
栗子挞
摩卡小蛋糕
甘那许可可挞
草莓挞
糖霜小点心
杏仁瓦片饼
蕾丝瓦片饼
卡蕾多尔
雪茄饼
葡萄干小圆饼
将军拐杖饼
椰子球
南锡马卡龙
马卡龙

第11章糖果
关于糖果
*糖杏仁膏
【基本生料】杏仁膏生料
【基本生料】糖杏仁膏
杏仁小点心
水果杏仁糖
水果软糖
棉花糖
蒙特马利牛轧糖
普罗旺斯牛轧糖
牛奶软糖
利口酒糖
果仁糖

第12章巧克力
关于巧克力
*巧克力的制作
*巧克力制品
*调温
*调温法的顺序
一口巧克力
四色巧克力
皮埃蒙特榛果巧克力
松露巧克力
柳橙巧克力
酒渍樱桃巧克力
覆盆子巧克力
杏仁巧克力
杏仁巧克力块
水果巧克力

第13章法式糕点的相关知识
糕点的呈现——包装
方形箱（直角方形）的包装
蝴蝶结的打法
以不同颜色缎带来加以变化
圆形箱（圆筒状）的包装
三角箱的包装
六角箱的包装
关于咖啡
咖啡的三原种
咖啡的产地
咖啡豆的精选
咖啡豆的煎焙
咖啡豆的研磨
咖啡的萃取（滴漏）
关于红茶
红茶的等级
红茶的种类
红茶的产地
红茶的冲泡
*咖啡豆及红茶茶叶的保存法
糕点制作用语