齣版社： 北京旅遊教育齣版社
ISBN：9787563716814
版次：2
商品編碼：11910973
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2016-04-01
用紙：膠版紙
具體描述
內容簡介
《熱菜製作教與學（附光盤第2版）/創新教學書係》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹必備知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。目錄
認識熱菜製作常用設備與工具一、常用設備
二、常用工具
第一篇 熱菜常用烹調方法
模塊1 炒
一、滑炒——銀芽肉絲
二、煸炒——醋炒土豆絲
三、軟炒——雞茸油菜
四、熟炒——迴鍋肉
五、乾炒——乾煸牛肉絲
模塊2 炸
一、清炸——清炸雞塊
二、乾炸——乾炸裏脊
三、軟炸——軟炸魚條
四、酥炸——香酥鴨子
五、香炸——麵包豬排
六、捲包炸——網油雞捲
七、油淋——油淋雞
八、鬆炸——鳳尾蝦
模塊3 爆
一、油爆——油爆肚尖
二、蒜爆——蒜爆腰花
模塊4 溜
一、脆溜——糖醋菊花魚
二、滑溜——滑溜裏脊片
三、軟溜——水浸鮮魚
四、糟溜——糟溜魚片
模塊5 烹
一、炸烹——烹子雞
二、煎烹——煎烹帶魚
三、炒烹——炒豆芽
模塊6 煎
煎豬肉餅
模塊7 貝占
鍋貼雞片
模塊8 塌
鍋塌豆腐
模塊9 汆
汆魚圓
模塊10 氽
一、水氽——清湯魚圓
二、油氽——透明紙包雞
模塊11 燴
五彩素燴
模塊12 煮
水煮牛肉
模塊13 燉
清燉羊肉
模塊14 燜
闆栗燜雞塊
模塊15 煨
茄汁煨牛肉
模塊16 烤
烤雞翅
模塊17 燒
紅燒魚
模塊18 扒
香菇扒菜心
模塊19 蒸
清蒸鮮魚
模塊20 鹽焗
鹽焗雞
模塊21 涮
涮羊肉
第二篇 甜菜的烹調方法
模塊22 拔絲
拔絲蘋果
模塊23 蜜汁
蜜汁香蕉
模塊24 甜凍
杏仁“豆腐”
模塊25 甜羹
蘋果銀耳羹
模塊26 蜜蒸
蜜餞鮮桃
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