完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议 [Perfect Pairings A Master Sommelier's Practical Advice for Partnering Wine wi 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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编辑推荐

　　随着数千种来自世界各地的葡萄酒进入市场，以及美国人的口味受到世界各地饮食文化的影响，餐酒搭配这项工作变得越来越复杂。如今早就不是简单选择红白，或是选择加州、法国或意大利葡萄酒的时代了。当代的消费者除了可以购买到上述产区的葡萄洒，同样也可以接触到南非、智利、阿根廷、新西兰以及澳大利亚的葡萄酒。除此之外，亚洲、拉丁美洲、克里奥尔风格的莱肴有时甚至会在同一张餐桌上出现。《完美搭配》一书，是在餐饮行业浸淫多年的侍酒师大师埃文·戈斯登（Evan Goldstein）的作品，书中提供了直白，实用的餐酒搭配建议。这本书是热衷餐酒搭配人士的必备读物，书中还包括由著名主厨乔伊斯·戈斯登（Joyce Goldstein）设计的58道菜谱，用来搭配不同风格的葡萄酒。
　　《完美搭配》结合了对12个葡萄品种、起泡酒及甜酒的深入介绍，并介绍了与不同风格葡萄酒相配的菜肴或食材。无论杯中的霞多丽是土壤风味与矿物感重、奶油与橡木风味重、果香与热带水果风味重、或是陈年丽成熟，都可以找到与之相配的莱肴。戈斯登（Goldstein）在书中解释了如何选择可以充分展现葡萄酒风味的菜肴。他本人通过简明、丰富而有趣的写作风格来诠释一些艰深的餐酒搭配问题，任何读者，无论是初学者还是专业人士，都可以在书中找到他们所需的内容。

内容简介

　　绝大部分葡萄酒与菜品的搭配经验，都是受到了大量的各方影响而成，而《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》的撰写，同样如此。在写作过程中，《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》作者埃文·戈斯登（Evan Goldstcin）聆听了无数人的教诲，向朋友、家人、专业的工作人员取经，并结合自身的葡萄酒品鉴经验，终于著成此书。《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》系葡萄酒界著作之一，论述了葡萄酒种类、品鉴史，以及与各品种的葡萄酒相搭配的莱肴。《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》对于葡萄洒的爱好者以及希望了解葡萄酒的读者具有十分重要的参考价值。现在就让我们一起进入沉静、优雅的葡萄酒世界吧！

精彩书评

　　★“这是有史以来写得很好的餐酒搭配书籍，对于许多热衷于烹调美食，却对*后一味原料，即完美搭配菜肴的葡萄酒没什么头绪的人们是必备读物。”
　　——凯文·兹拉利（Kevin Zraly）
　　《世界葡萄酒课程》（Windows on the World Complete Wine Course）的作者
　　
　　★“再也没有比这本书好的了，它是美国当代*著名的葡萄酒教育家，与美国*有影响力主厨之一的联袂奉上的餐酒搭配圣经。（（完美搭配》对于专业人士和爱好者都是必不可少的书籍，作者用简单易懂的语言阐述了大量餐酒搭配知识。我会要求全部员工仔细阅读这本书！” ——查理·波特（Charlie Trotter）
　　餐厅老板及作家
　　
　　★“当加州有着历史意义的餐厅Square One在1996年关门停业时，我感觉心都碎了。这本由埃文（Evan）和乔伊斯·戈斯登（Joyce Goldstein）联手推出的餐酒搭配书籍——他负责葡萄酒部分，她则操刀菜谱部分——内容之丰富，菜谱之美味，始终都令人惊叹。《完美搭配》一书好像一根魔法棒，让每个读者都可以在家享受烹饪与餐酒搭配的乐趣，看完这本书后我感觉好多了！”
　　——丹尼·迈耶（Danny Meyer）
　　《联合广场的咖啡馆食谱》（The Union Square Cafe Cookbook）作者之一

目录

引言
如何用好这本书
如何品鉴及享受葡萄酒
调动你的全部感官
葡萄酒的储藏、侍酒温度及酒具
创造优秀餐酒搭配
葡萄酒的几大要素
菜肴的几大要素
“有魔力的”食材以及效果
还有那些暗藏杀机的配菜
使用葡萄酒烹调菜肴
美酒旅程纵览

第一部分 起泡酒之旅
起泡酒

第二部分 白葡萄酒之旅
霞多丽
长相思
雷司令
灰皮诺
琼瑶浆
维欧涅

第三部分 红葡萄酒之旅
赤霞珠
梅洛
黑皮诺
桑娇维塞
西拉
仙粉黛

第四部分 甜酒之旅
甜酒
附录
家庭餐酒搭配：要点及菜单
外出就餐时的餐酒搭配要点
名庄堂
主要葡萄酒产区
术语

精彩书摘

　　《完美搭配：侍酒师大师有关餐酒搭配的实用建议》：
　　这种“异性相吸”的餐酒搭配思想在20世纪80年代时看起来非常新颖，甚至有些极端。而在今日，许多美食美酒的专家都认可并宣扬这一观点。这种搭配思想的理论基础扎根于葡萄酒与菜肴有着许多共同的基本口感。再次强调，口感与味道不是一个意思。口感是很简单的概念，主要的口感包括甜、酸、咸及苦。每种食物中都会或多或少的有全部的四种口感，而不同的菜肴展现了这四种口感的各种组合形式。举例来讲，有些菜肴以甜咸口感为主，比如泰式沙爹鸡肉搭配花生酱，或是慢火熏烤的盐腌或擦盐猪肩搭配酸甜可口的烧烤酱。葡萄酒中同样有着不同程度的四种口感，其中甜、酸、苦三者是定义葡萄酒特点的基本要素，也能给予我们有关如何搭配及侍酒的信息。这些口感的组合构成了我个人定义为餐酒搭配要点的原则，葡萄酒有六点要素，而菜肴则有三点。
　　葡萄酒的几大要素
　　要素一酸度
　　如果你只能记住一个要素的话，请一定记住这个。酸度是餐酒搭配过程中最重要的考虑要素。酸度，也就是令人流口水的酸味，对于葡萄酒有数个重要意义。酸度可以最有效地与菜肴形成反差
　　如果你希望可以“切过”浓郁、很咸、油腻、脂肪高或是中等辣度的菜肴，搭配一杯口感富于酸度的葡萄酒既有效，还可同时清洁味蕾。记住我说的“柠檬丁原则”：只要几滴柠檬汁就可以起到提香及“切过”浓郁或很咸菜肴的效果（例如可以用来调和海鲜的咸味），而一杯富于酸度的葡萄酒也可以起到同样的作用。那些配有黄油或奶油酱汁的菜肴、富含油脂或味道浓郁的鱼类／甲壳类食材、中等辛辣程度的菜品以及基本上全部的油炸食物，都非常适宜搭配高酸度葡萄酒。
　　富含酸度的葡萄酒是搭配较酸食物的最佳选择
　　酸味较重的食物，比如用油醋调味汁装点的蔬菜沙拉，或是味道浓烈的食材，包括水瓜榴、韭菜及番茄等，适宜搭配有着近似尖利酸度的葡萄酒。如果一款酒的酸度不如菜肴高，葡萄酒的风味会变得很单薄，不是很愉悦。当为酸味较重的菜肴或食材搭配葡萄酒时，没有哪款葡萄酒敢说自己够酸！白皮诺、凉爽产区霞多丽及长相思葡萄酒，包括部分的干型香槟，单独饮用也许有些太过酸涩，但是这类菜肴或食材的绝妙搭配。
　　酸度可以引出朴素而高品质食材的本色
　　我个人认为葡萄酒的酸度在烹饪艺术中的作用就像黄色荧光笔一样。只要用荧光笔轻轻一划，页面上的词汇就立刻被凸显出来。葡萄酒中的酸度可以对菜肴起到同样的效果，它可以引出食材的本来面貌。夏季的头茬甜玉米、藤上刚刚摘下的成熟樱桃番茄、刚刚煮熟敲碎外壳的螃蟹和龙虾，或是农场里刚刚制作好的马苏里拉奶酪，这些食材只需和一款酸度较高、简单易饮的葡萄酒搭配，就可以凸显其美味而灵动的新鲜本色。
　　酸度可以让一款过于酸爽，很难单独饮用的葡萄酒与食物很好的搭配。对于部分人，可能很难想象一款酸度极高、难以人口的葡萄酒可以在餐桌上化为琼浆玉液——但是有时生活就是比虚构的小说还离奇。
　　还有一点，酸度较低的葡萄酒，在餐酒搭配方面会比较吃亏。在选择这类葡萄酒的伴侣时，最好挑选那些相对口味柔和，只带有些许酸度的食材（比如挤点柠檬汁）。相对平和的灰皮诺及霞多丽葡萄酒假如同淡而无味的鱼肉慕斯搭配几片柠檬及香气扑鼻的凉薯沙拉一同饮用，口感会有额外的加分；你只需进行几次尝试与探索，酸度的作用与其重要性，就不言而喻了。
　　要素二甜度
　　葡萄酒的甜度可高可低，油润的甜酒有着特别的侍酒规定，我们将会在甜酒章节讨论这点。葡萄酒同样可以是半干型（微微有些甜）或是半甜型（中等甜度）。在雷司令、白诗南、偏清新风格的麝香葡萄酒及部分起泡酒中，通常都有一点点甜度。
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前言/序言

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