《吃对食物调好体质》广泛收集常用食材，分谷物豆类、飞鸟禽肉类、生蔬菌菇类、水果坚果类、水产类，言其出产季节、优劣辨析、搭配宜忌，重在辨其温凉物性、适宜体质，此是诸多同类书籍所未重视者。凡日常饮食所用近千种食材，基本均囊括书中。对一年四季不同体质人群的常用食谱，亦多做介绍。本书适用于广大市民，尤其对日常饮食保健有兴趣者。

作者简介

柴铁劬，男，中医学博士，教授，博士生导师。原广州中医药大学针灸推拿学院院长，现任广州中医药大学附属金沙医院院长。从事针灸推拿教学、科研、临床工作20余年。公开发表论文20余篇，承担国家课题一项，省厅级课题三项。

内页插图

总论

第一章　食疗的中医学理论基础

一、食疗的概念、起源与发展

二、食材的四气五味与五色

三、食疗的基本原则与中医辨证

四、体质学说与食疗

第二章　食疗的现代营养学基础

一、七大营养素与生老病死

二、转基因食品带来的健康顾虑

三、素食主义与健康

第三章　春夏秋冬四季养生

一、春养肝

二、夏养心

三、秋养肺

四、冬养肾

五、长夏养脾胃

第四章　不同年龄阶段的食疗养生

一、婴幼儿

二、儿童与青少年

三、中青年男性、女性

四、孕产妇、哺乳期妇女

五、更年期女性

六、老年人

各论

第一章谷物、豆类篇

大米

玉米

小麦

大麦

燕麦

荞麦

小米

高粱米

赤小豆

黄豆

黑豆

绿豆

蚕豆

芝麻

薏米

第二章生蔬、菌菇篇

白菜

圆白菜

菜花

辣椒

西红柿

黄瓜

南瓜

苦瓜

丝瓜

冬瓜

茄子

豌豆

扁豆

豇豆

菜豆

胡萝卜

萝卜

山药

番薯

土豆

芋头

莲藕

竹笋

西洋菜

芥菜

空心菜

菠菜

韭菜

苋菜

荠菜

莴笋

茼蒿

香菜

蕨菜

芹菜

生姜

葱..

蒜..

洋葱

蘑菇

香菇

平菇

草菇

金针菇

银耳

木耳

竹荪

第三章飞鸟禽肉篇

猪肉

牛肉

羊肉

狗肉

驴肉

鸡肉

鸭肉

鹅肉

兔肉

蛇肉

鸽肉

雀肉

野鸡

鹌鹑

第四章水产篇

鲫鱼

鲤鱼

草鱼

青鱼

鲢鱼

鳙鱼

鲶鱼

鲈鱼

鳝鱼

鳗鱼

泥鳅

螃蟹

虾

河蚌

田螺

田鸡

甲鱼

八爪鱼

鱿鱼

带鱼

鲍鱼

牡蛎

扇贝

海参

海蜇

海带

紫菜

第五章水果、坚果篇

橘子

香蕉

苹果

梨

李

杨梅

葡萄

桃

橙..

柚子

梅子

枇杷

桑葚

杏

枣

柿子

石榴

番木瓜

柠檬

草莓

荔枝

龙眼

山楂

椰子

甘蔗

荸荠

杨桃

猕猴桃

芒果

樱桃

西瓜

甜瓜

菠萝

火龙果

榴莲

花生

板栗

核桃

葵花籽

腰果

白果

精彩书摘

玉米

玉米是全世界总产量最高的粮食作物，在中国主要分布在北方和西南地区，常与冬小麦交替种植。玉米是粗粮中的保健佳品，维生素含量很高，为稻米、小麦的5~10倍，且含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸含量高达60%以上。在当今被证实最有效的50余种营养保健物质中，玉米含有7种——钙、谷胱甘肽、维生素、镁、硒、维生素E和脂肪酸。我国2009年颁布的玉米质量国家标准根据玉米的粒色分为黄玉米、白玉米、混合玉米，但研究证实玉米的营养价值与颜色没有明显差异。

性味

味甘，性平，无毒

归经

入手、足阳明经

功能主治

益肺宁心，健脾开胃，利胆利尿，辅助降脂降压，美颜防癌

常见品种

硬粒玉米　籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，外表半透明有光泽、坚硬饱满。粒色多为黄色，间或有白、红、紫等色。籽粒品质好，主要作食粮用。

马齿玉米　籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿，故名。籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫色或红色，食用品质较差，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。

甜玉米　胚乳多为角质，含糖分多，含淀粉较少，因成熟时水分蒸发使籽粒表面皱缩，呈半透明状。甜玉米的蛋白质、脂肪酸及维生素含量比普通玉米高1~2倍，“生命元素”硒的含量高8~10倍；其所含的17种氨基酸中，有13种高于普通玉米。甜玉米宜在籽粒饱满但还没凝浆时食用，因此多做蔬菜用。

糯玉米　籽粒胚乳全部为角质，不透明且呈蜡状，胚乳淀粉全部为支链淀粉，分子量只有普通玉米淀粉的1/10，消化率比普通玉米高20%以上。籽粒赖氨酸含量比普通玉米高16%~74%，蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2含量均高于稻米。食用口感似糯米，皮薄无渣，黏柔适口。

爆裂型玉米　籽粒较小，呈米粒形或珍珠形，胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色。尤其适宜加工爆米花等膨化食品。

推荐食谱

玉米排骨汤

原料：猪排骨250克、嫩玉米100克，生姜、葱、白酒、盐各适量。

做法：①将排骨剁成块状，长短随意，玉米去皮、去丝，切成小段，葱切段，姜切片。②肉排入锅，加水煮开，滚一滚，煮出血污浮沫，倒掉水。③锅内重新放清水（可在水中滴几滴醋以增加汤的鲜味），将姜、葱一起放入锅中，滴入少许白酒，先用大火煮开，转小火煲约30分钟，再放入玉米一同煲约15分钟。④煲好后加入盐调味即可。

养生功效：开胃益脾、润肺养心、益精补血，尤宜于小儿、中老年人食用。

玉米粥

原料：玉米粉50克、粳米50克。

做法：①将玉米粉用适量的冷水调和，再将淘洗干净的粳米入锅，加水适量，用武火烧开；②加入玉米粉，转用文火熬煮成稀粥即可。

养生功效：健脾益胃，辅助降脂降压，尤宜于动脉粥样硬化、高血压、中风、高脂血症等患者食用。

适用范围

一般人群均可食用。

1. 适宜脾胃气虚、气血不足者食用，营养不良、动脉粥样硬化、高血压、高脂血症、冠心病、肥胖症、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿、胆结石、维生素A缺乏症等疾病患者适宜食用。

2. 干燥综合征、糖尿病、更年期综合征且属阴虚火旺的患者不宜食用爆玉米花，否则易助火伤阴。

搭配相宜

玉米+草莓

可防黑斑和雀斑

玉米+松子

辅助治疗脾肺气虚、干咳少痰、皮肤干燥等

玉米+洋葱

生津止渴，辅助降血压，降血脂，抗衰老

注意事项

玉米忌与田螺同食，否则会引起中毒；尽量不与牡蛎同食，同食会阻碍锌的吸收；霉坏变质的玉米有致癌作用，不宜食用。

选购事宜

1. 作菜食用的嫩玉米一般都是甜玉米，购买时注意查看或询问销售人员，以免买到普通玉米，普通玉米糖分含量较低，做菜口感稍差；并查看外皮及须是否新鲜，籽粒是否饱满，因为存放时间过长的嫩玉米会丢失部分营养物质及水分，食用价值降低，且口感变差。新鲜的嫩玉米棒子应该保留外皮冷藏或置阴凉处存放。

2. 现在城市普通家庭不具备玉米面的加工能力，但在大型超市或菜市场均可买到，购买玉米面时要注意它的色泽和气味，新磨的面有光泽，而且有一股清香味；避免购买色泽暗淡有霉味的玉米面。玉米面应该干燥冷藏。

食用建议

1. 玉米的营养集中在胚尖，吃玉米时应把玉米粒的胚尖全部吃掉。

2. 玉米蛋白质中缺乏色氨酸，单一食用玉米易发生癞皮病，所以以玉米为主食的地区应多吃豆类食品。

3. 玉米宜熟吃，尽管烹调损失了部分维生素C，但却获得其中抗氧化剂的活性，更有营养价值。

4. 在我国西南农村地区，因大米产量有限，人们常自制玉米面做成玉米饭以充饥。自制玉米面比较粗糙，做成的饭口感较差，难以下咽，但如果将玉米面与大米按1∶1或3∶2比例混合做饭，不仅可以改善口感，还能均衡营养，更加开胃和耐饥。玉米面与大米混合做饭工序复杂，不易掌握，常需专人指导。

附篇

玉米须

玉米须又称“龙须”，性味甘淡而平，入肝、肾、膀胱经，有利尿消肿、平肝利胆的功能，主治急、慢性肾炎，水肿，急性胆囊炎，胆道结石和高血压等疾病。玉米须煮成的茶又叫龙须茶，龙须茶口感不错，经济实惠，一般人群均可饮用，可以做全家的保健茶。

推荐食谱

龙须茶

原料：玉米须50克。

做法：将玉米须放入锅内，加水适量，煎煮30分钟，取汁饮用。

养生功效：泄热，通淋利尿，平肝利胆，尤宜于胆结石、高脂血症、胆囊炎、糖尿病患者饮用。

前言/序言

序

这本书的问世，完全是一种缘分。5年前，我应明伦书院之邀，在长沙学堂做《黄帝内经》养生的讲座。第一次是在杜甫江阁，一个屹立湘江之滨，诸多文人墨客登临，词赋流传千古的中华名楼。第二次是在天心阁，湘江学子为天地立心的所在。两次讲座，反响强烈，激起了诸多学员对中医学习的强烈欲望，他们不再满足于对中医只言片语、一招一式的了解，而是渴望系统了解中医的完整理论。学堂的负责人崔治中先生，以其职业记者的敏感和迅捷，使“大医班”应运而生。每月1次我赴长沙讲座2天，连续10个月，共计120小时，系统讲授中医本科专业的“中医学基础”教材。要学习中医就要学习地道的、系统的中医。孙思邈《大医精诚》的名篇名言，成为每次讲课前，全体学员集体诵读的经典，亦成为“大医班”之名的来源。更难能可贵，让我钦佩不已的是诸多学员学以致用、用之以恒的精神。简单的养生方法在他们的恒心感召下，出现了极大的效果。随着讲座的持续，诸多学员的体质和亚健康症状也真的在改善。湘楚学子，确有其才。

学以致用，是“大医班”讲座的精髓。“食为民之天”，是中医养生的基石。肉菜蔬果，物有偏性，一日三餐，积年累月塑造了每个人的体质。“凡人畏果，圣人畏因”。日常饮食，有太多太多我们几近疏忽的细节，成为日后患疾的因。以山药为例，产于河南怀庆府（今河南省焦作市、济源市一带）者名“铁棍山药”。铁棍者，言其重也，细如拇指却重如铁棍，可见其质地之细密，皮近黑褐、毛密而长者佳。而常人多选粗如手腕，皮色淡黄、毛疏质轻者，实乃大误。诸多食物搭配，亦有其深刻的道理，常人多未深知。如三文鱼、北极贝、鱼生，多配以生姜片、芥末，以其寒性积滞，借姜、芥以散其寒性。凡此种种，我们的教育，从小学至大学，太偏重于科学家的锻造，太缺乏生活技能的传授，口耳相授、长传于幼的传统又因文化的断层、敬老的失位而消亡。年轻人不相信“不听老人言，吃亏在眼前”，自以为多读了几本科学的书，把老人老言当作落伍的标志。岂不知，大浪淘沙，历经岁月的洗涤，能屹立不倒，生命力强劲如中医者，一定有其合理的内核所在。中华民族能有中医，实为民族之瑰宝，世人之大幸。

本书广泛收集常用食材，分谷物、豆类篇，生蔬、菌菇篇，飞鸟禽肉篇，水产篇，水果、坚果篇，言其出产季节、优劣辨析、搭配宜忌，重在辨其温性凉性、适宜体质，这是诸多同类书籍所未重视者。近年游历北美，西人有名言：You are what you eat（人如其食）! 可见，食材之重要为中外各族之共识。是为序！

柴铁劬
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