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超超超圓腳豆著

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你會得到大驚喜!!

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407378

版次：1

商品編碼：11883787

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-03-01

用紙：銅版紙

頁數：240

字數：300000

具體描述

産品特色

編輯推薦

《烘焙，你有控嗎》的作者超超超圓腳豆，為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包，開始瘋狂學習各式烘焙做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦，不到3個月的時間，各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣，放到網上，備受追捧！

品嘗過她做的各式烘焙，特點就是，不膩，清清爽爽的，但又美味，更有迴味，定瞭一款她做的蛋糕給兒子過生日，後來侄女發來微信說：“嬸嬸，我上癮瞭，怎麼辦？我又特彆特彆特彆想吃她做的蛋糕瞭！”

把超超超圓腳豆的烘焙作品拿到朋友開的咖啡館去試吃，一位美女說，“我以後的早點可不可以私人定製她的麵包？”

…………

於是，我對她說，齣一本書吧，齣一本照著做一定能做齣來的烘焙書！

齣書，對於太她來說既興奮，又緊張，她跑遍各大烘焙名店，觀察大傢喜愛的款型，買來各種書籍研究配方，開始直接嚮國外的原始配方學習，但很多烘焙款型都過甜或者過硬，不夠符閤國人的口味。於是開始自己試驗，每做一款烘焙製品，至少要查閱四五種配方，再經過反復多次的實踐與推敲，纔呈現在這本書裏。

她說她是一個完美主義者，“我一直認為沒有一款烘焙配方是完美無缺的，做完之後總想著某一個細節應該這樣那樣會更好。相信很多烘焙愛好者在這一點上都跟我一樣。也正因為這些不完美，纔有瞭讓我一遍又一遍無止境地烘焙下去的動力。”

她還特意把失敗案例用圖片記錄下來，供讀者吸取經驗，還有與各大烘焙店的原款對比圖片，這也是我覺得這本書裏很有意思的一個特點，編輯稿件時也很喜歡看這部分。

這是一本誠意滿滿的烘焙書！

內容簡介

蔓陀羅、毛毛蟲、肉鬆包、北海道手撕吐司、輕奶酪蛋糕、趣多多……

各大烘焙店的主打人氣産品，讀者耳熟能詳，號召力強。

用傻瓜的圖文形式呈現，誰都能學會。

失敗案例、原款對比，使趣味性大大增加。

附有食材營養，手繪食材插圖，吃得美味的同時更收獲健康。

這不僅是一本烘焙技能書，更是一本收納瞭國內能見到的有人氣、具逼格的烘焙款型做法圖冊。本書收納的烘焙皆為各熱門麵包店、咖啡店的招牌款型。包括星巴剋的肉桂捲、原麥山丘的蔓陀羅、麵包新語的肉鬆麵包、巴黎貝甜的可頌、85度C的芝士球、味多美的奶油毛毛蟲、三寶樂的奶油牛角、、派悅坊的紅絲絨蛋糕、澈思叔叔的輕乳酪蛋糕，Farine的Petit roule，以及市場上超流行瞭榴蓮蛋糕、蔓越莓餅乾等。

總之，都是超具人氣排隊購買的招牌烘焙産品。你僅僅是吃過這些還不夠，如果你還會做！那必然成為朋友圈的人氣王。

本書操作方法簡單基礎（麵包類都是采用直接法），用很少的工具變換齣多樣的做法。並附有失敗案例供讀者比較、嘲笑、吸取經驗。還有“超超超比比看”部分，與名店原版的對比照片。

作者簡介

超超超圓腳豆

不會攝影的烘焙師不是好設計師！

美術專業，職業設計，略懂攝影，愛好烘焙，立誌成為生活傢。

為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包，開始瘋狂學習各式麵包做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦，不到3個月的時間，各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣，加入“下廚房”後，被收藏數萬次，朋友圈被贊爆。重要的是每天的早餐都在傢人的贊美聲中開始，味蕾的滿足中收官。

內頁插圖

精彩書摘

蔓陀羅

原麥山丘的人氣經典款

我自己做瞭蔓陀羅，

同時也買瞭原麥山丘的，

讓同事們做試嘗測評，

結果完全不差哦！

原麥山丘的老麵要酸一些、軟一些，

自製款擁有歐包特有的帶咬勁兒的錶皮。

這款麵包非常受廚友的追捧，

把它放在本書最前麵是對它最大的肯定。

成品分量／2個

烘焙／200℃ 中層上下火烤15分鍾

蔓陀羅的用料-

高筋麵粉150剋

全麥麵粉100剋

乾酵母粉3剋

紅糖25剋

鹽2剋

雞蛋1個（約45剋）

冷水110剋

無鹽黃油25剋

蔓越莓乾50剋

核桃仁50剋

蔓陀羅的做法-

1無鹽黃油室溫軟化；蔓越莓乾提前浸泡1小時；核桃仁切碎備用;將高筋麵粉、全麥麵粉、紅糖、乾酵母粉、鹽混閤稱量。鹽和酵母的位置離得遠些，鹽會阻止酵母的活性。

2將雞蛋、冷水加入到混閤粉中和成均勻的麵團。蓋保鮮膜放進冰箱冷藏30分鍾，讓麵團吸收水分，更容易齣膜。

3手工揉麵：將冷藏好的麵團取齣，案闆無須撒手粉。麵團硬的時候以揉為主，一隻手按住麵團，另一隻手以掌根處用力推齣麵團。開始麵團會比較粘手，不要著急，韆萬不可加粉。麵團吸收水分是需要時間的，後加的粉會讓麵包口感變硬。天氣乾燥時用手蘸著加水是可以的，麵團含水量高更好吃。可以用颳闆幫助鏟起粘在案闆上的濕麵，非常好用。

4當麵團柔軟之後以摔為主，麵團在摔的過程中通過抻拉會注入更多空氣，更容易起筋。麵包麵團跟中式麵團不同，麵包麵團含水量要更高，不著急脫手。

5摔揉大概15分鍾，抻起麵團，能看到麵團已經齣筋。但這個階段的麵筋還很容易斷裂。

6加入黃油。後油法（揉齣麵筋後再加入黃油的方法）可以防止前期揉麵過程中油脂阻礙麵團吸收水分。

7將黃油揉進麵中，繼續摔揉大約5分鍾，此時麵團基本可以脫手，能感覺到麵團的韌性、彈性都非常好，切一小塊兒抻開，可見到手套膜，麵團的破口處邊緣呈光滑狀。

8放入瀝乾的蔓越莓乾和核桃碎，揉勻。

9發酵盆中抹油，將揉好的麵團包圓放入，蓋保鮮膜，冷藏發酵12小時以上，或者室溫28℃發酵1小時。低溫長時間發酵可以讓麵團慢慢吸收水分，發酵更充分，麵團更好吃。

10麵團發酵至原體積2 倍大，手指蘸油按壓不迴縮。注意，低溫發酵之後要提前20分鍾拿到室溫下迴溫。

14剪刀呈45度角，將麵團剪齣花口。

11案闆撒手粉,將麵團用颳闆的弧麵完整取齣，按壓麵團，排氣。

12將麵團分割成兩份，每一份再分割下1/5的小麵團，滾圓。蓋保鮮膜醒發20分鍾。

13大麵團以掌根按壓中心部分，製成中心低、四周高的麵餅。小麵團略按扁，放入大麵團中間。

16取齣發酵好的麵團，錶麵篩上高筋麵粉。

15烤盤內墊油紙，將整形好的麵團放入，再放入烤箱，烤箱內放一碗熱水保濕，進行二次發酵，夏天30分鍾，鼕天1小時。麵團發至2倍大。

17上下火預熱烤箱至200℃，通常預熱需要10分鍾。將烤盤放入烤箱中層，噴水，並迅速關上烤箱門，烤製15分鍾即可。

18烤好後，移至烤架晾涼，否則烤盤的餘溫會烘乾麵包的水分。

TIPS:

做麵包兩個最重要的環節就是揉麵和發酵，麵包是否成功，這兩個因素各占50%。

1／關於揉麵：本書製作的麵包基本上都是手工揉麵，一來因為傢庭做包，並非烘焙店，麵團量不算大；二來手工比機器揉齣的麵團更具靈魂，可以根據當時空氣的溫度濕度改變手法，隨時添加水分，讓麵包達到最大的含水量，這樣做齣的麵包更柔軟。個人認為依賴機器會喪失製作樂趣，不如直接用麵包機做吐司算瞭。法國人說過，手工揉麵的過程是為麵團注入生命的過程。雖然初學比較費力，但這也正是做包的樂趣所在。前幾個基礎包型，揉麵過程記錄詳細，具體手法力度還需個人體會。簡言之，不要擔心失敗，享受其中的每一個過程。

2／關於發酵：本書使用的基本都是12小時以上的冷藏發酵，一來比較適閤上班族，可以前一晚揉麵，第二天整形烘焙；二來長時間低溫冷藏發酵能延緩發酵速度，讓麵團充分吸收水分，用這種方法做齣的麵包口感也會更好。需要注意的是，冷藏發酵後需要提前20分鍾將麵團移齣冷藏室迴溫。

失敗案例：

◎ 蔓越莓乾乾硬掉齣

原因分析

蔓越莓乾未經提前浸泡，在烤製中因麵團膨脹而掉齣變乾。另外，這款中放瞭黑麥麵粉，它容易上色。需要中途加蓋锡紙，防止上色過深。

超超超比比看：

/ 附上一張跟原麥山丘傢的對比圖！！！上圖是原麥山丘的，下圖是我手造的。

前言/序言

本書責編問過我為什麼會成瞭烘焙控，是自己愛吃？還是給傢人的愛心早餐？我覺得烘焙更像是一種生活態度，是對生活品質的精神追求。當下有人愛咖啡，有人愛多肉，有人愛畫畫，有人愛收藏，有人愛料理……所有的這些都可以理解為愛生活。我不是一個職業烘焙

師，也並非烹飪科班畢業，隻是齣於愛生活所以涉足烘焙，從而一發不可收拾。

美術專業，職業設計，略懂攝影，愛好烘焙，所有的這些最終讓這本書呈現在大傢麵前。

網上烘焙配方作者的水平參差不齊，許多配方是經過烘焙者修改過的，例如很多人喜歡減油減糖或者使用傢裏現成的配料，這些都會影響成品的口感。一直以來我也在網絡上發錶配方，但個人覺得那更像是草稿，隻是作為記錄使用。重做幾次迴頭再看看，好多需要修改。做來做去，覺得還是烘焙書籍更值得信賴。作為一個完美主義者，我一直認為沒有一款烘焙配方是完美無缺的，做完之後總想著某一個細節應該這樣那樣會更好。相信很多烘焙愛好者在這一點上都跟我一樣。也正因為這些不完美，纔有瞭讓我一遍又一遍無止境地烘焙下去的動力。

直接嚮國外的原始配方學習，很多烘焙款型都過甜或者過硬，不夠符閤國人的口味。所以，我每做一款烘焙製品，至少要查閱四五種配方，再經過反復多次的實踐與推敲，最終總結齣現在的這些心得，放在這裏通過紙質的載體跟更多的烘焙愛好者來交流。

我一直認為，烘焙的過程不應該是油頭垢麵滿足飽腹感的狀態，而應以優雅的姿態去細細品味製作的愉悅，體會烘焙帶來的幸福感。烘焙不止是匆忙中的一頓早餐，更是生活中的一幅美麗的畫麵。如果學習烘焙是一種技能，那麼烘焙什麼則是一種格調。憑著自己多年嗜甜吃貨的資本，在這裏挑選齣一些有格調、有態度的烘焙製品，讓它們帶著大傢去感受生活的美妙吧！