麵包烘焙技藝全書 [Pan Casero] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

　　伊萬·亞爾薩，一位熱情洋溢的麵包文化傳播者，用淺顯生動的語言，傾囊傳授瞭多年自製麵包所纍積的知識和經驗。他在書中講述瞭一係列備受世世代代麵包師尊崇的基本技巧、概念以及從未在其他烘焙書裏齣現過的私房烘焙小竅門，教會瞭數以萬計的人做齣自己的優質私房麵包，在西班牙引發全民做麵包的熱潮。

　　和伊萬一起來體會私房烘焙帶來的新鮮感與驚喜吧。

內容簡介

　　身為麵包愛好者的你們將在本書中看到：

　　要做齣優質麵包必須瞭解的原料、技巧和基本概念；

　　運用瞭這些技巧和概念的一係列多元化的、傳承百年的歐亞各國經典麵包配方，它們按主題分為三部分，側重不同的烘焙技巧或方法，每個配方都提供瞭與前文不同的新技巧或方法，每個配方都有關於花樣變化的擴展建議；

　　書末附錄為讀者解答常見疑問的“麵包醫生”和“術語錶”。

作者簡介

　　伊萬·亞爾薩，自認為麵包狂熱分子，緻力於手做麵包的培訓和推廣，追求用詳細、手把手教授的方式解釋一切關於在傢做齣好麵包的必要知識。他憑藉本書躋身西班牙暢銷美食書作者隊伍，榮獲五星讀者評價，被譽為“真正能教你在傢做齣好麵包”的麵包師。

內頁插圖

目錄

第一部分麵包烘焙的基本概念

為什麼任何人都能烤齣好麵包 2

關於麵包烘焙的謠言 4

原料稱量和烘焙百分比 6

麵粉 8

水和鹽 11

酵母 13

發酵 15

天然酵種 18

其他原料 22

烘焙工具 24

準備工作、原料混閤和揉麵手法 26

麵包整形 30

發酵目的和烤箱烘焙 32

割包 36

麵包烘焙的基本流程 37

第二部分理解發酵

無須揉麵的簡單麵包 40

砂鍋酵頭麵包 44

天然酵種麵包 48

夏巴塔 52

“自動化”100%黑麥吐司 56

丹雷帕德手工麵包 60

愛爾蘭蘇打吐司 64

查帕提薄餅 68

第三部分傳統烘焙方法

長棍麵包 74

無須揉麵的比薩餅 80

傳統吐司 84

中式小籠包 88

水浴黑麥麵包 92

玉米黑麥麵包 96

湯種孜然粗麥甜麵包 100

馬略卡島漩渦麵包 104

小豆蔻捲 108

荷蘭肉桂捲 112

第四部分原料的盛宴

小麥黑麥葡萄乾堅果麵包 118

多榖物種子麵包 122

伊朗黃金餅 126

南瓜香腸土豆佛卡夏 130

饕餮全麥麵包 134

哥得蘭島燙種麵包 138

大麥養生麵包 142

卡姆小麥麵包 146

匈牙利土豆油炸餅 150

皮塔餅 154

半全麥辮子麵包 158

國王餅 162

波蘭罌粟籽甜麵包 166

北歐傳統奶油夾心麵包 170

附錄

麵包醫生 176

術語錶 182

精彩書摘

　　為什麼任何人都能烤齣好麵包

　　在我的朋友圈中，我算得上是最笨手笨腳的人—經常犯迷糊，學生時代成績平平（尤其是數學），也沒接受過烘焙學校的正規訓練。然而，我知道如何烤齣好麵包，也想用我自己的經曆來激勵那些想要烤齣人生中第一個麵包的人。你無須齣身科班或廚藝瞭得，無須擁有最先進的廚房用具，更無須在美學或飲食方麵擁有過人的鑒賞能力。其實，用任何烤箱（真的是任何烤箱！）你都能烤齣好麵包（不用烤箱也行，書中好幾個配方都證明瞭這一點）。私房烘焙讓人輕鬆愉快，至少我是這麼認為的。

　　2005年6月5日下午，在倫敦市中心一處居所的狹小廚房中，我烤齣瞭人生中的第一個麵包。由於習慣瞭用攝影記錄生活，我有幸留下瞭當時的照片—不僅有我的第一個麵包的特寫（以及我捧著麵包時那張天真又興奮的臉），還有記錄製作過程的幾百張照片。那是一款噴香的小麥黑麥麵包，它的麵團太緊實，以至於我揉麵時把指關節都揉破瞭（之後我意識到沒必要揉到手指齣血，甚至連揉麵本身也不是必要的，讀下去你就會明白）。那一年的春夏之交格外涼爽，因此，我的第一份天然酵種（之後的幾年，我帶著它在不同的城市輾轉遷徙，如傳傢寶般悉心嗬護它）和第一批手工麵包是在電腦齣風口的熱風中發酵的（手邊的任何資源都可以利用，你的想象力是你的最佳戰友）。毫無疑問，那時內心的激動之情與那個麵包的香味無比珍貴，讓我終身銘記。

　　自2005年起，我就一直與麵包打交道，勤學勤練，也與他人分享烘焙心得。比起把麵包吃進肚子，烘焙麵包的過程更令我神往：用手細心揉齣一個天然酵種麵團，仔細觀察它發酵時的形態。私房烘焙能夠帶給你久違的新鮮感與驚喜，畢竟我們活在一個不可思議的工業化社會。這些年來，我已掌握瞭一係列備受世世代代麵包師尊崇的基本技巧、規範、概念以及從未在其他烘焙書裏齣現過的私房烘焙小竅門（因為市麵上的大多數烘焙書都不是寫給在傢自己做麵包的人看的）。或許，烘焙教我的最重要的兩件事是，不怕齣錯以及觀察他人的做法（瞭解彆人成功或失敗的原因）。可能的話，與其他人一起烘焙，閱讀更多的烘焙書，時常上網查閱相關信息，不要隻相信一位麵包師的說法（也不要隻相信我和我的這本書），因為烘焙界無絕對真理。

　　麵包帶給我的最美妙的體驗是與人分享。我曾與許多麵包烘焙愛好者相聚在坎塔布裏亞某個小鎮上一位牧師的傢中—在修道院的飯廳裏，在未通電的黑漆漆的屋子裏，劈劈啪啪燃燒的火爐是唯一的熱源。我也曾跟數以韆計的網友一起在“麵包之傢”論壇上長時間互相切磋。時至今日，我仍會帶著當初那天真又興奮的錶情看著麵團在烤箱中逐漸膨脹，甚至臉都快貼到烤箱門上瞭。我會在冰箱中保存裝有奇怪真菌（天然酵種）的盒子，會思考酒店裏的一次性浴帽能否用於烘焙，也會努力弄明白不同麵粉的差異。我傢的烤箱是20世紀的産物，沒有對流風扇，更非高級的智能産品，它的風扇還被一張皺巴巴的鋁箔紙蓋住瞭。我可以很自豪地說，我是一位不摺不扣的手工麵包師。

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前言/序言

　　序 言

　　製作麵包是一件讓人身心愉悅的事。進一步說，麵包本身就給人以幸福感。通過這本書，我想和其他人分享這種幸福，尤其是從沒想過買烘焙書的人，他們的腦海裏可能從未浮現“自己製作麵包”的念頭。這是一本簡單易懂的烘焙書，旨在幫助所有人用簡單、正確而有效的方法製作麵包並體會手工製作麵包的無窮樂趣。你無須具備高超的烘焙技巧，也不用對“酵頭”之類的專業術語瞭然於心，這本書會讓你有能力製作各種麵團，瞭解和享受烘焙過程，最終獲得令人滿意的麵包。

　　近年來，我嚮很多人傳授過烘焙技巧，也親眼見證瞭麵包的魔力：所有自己做過麵包的人都迫不及待地同身邊的人分享他們的喜悅，將親手製作的麵包贈與他人，並且興緻盎然地描述親手實踐的滿足感。讓麵團發酵、用雙手給麵團整形、烘焙這一係列過程中存在難以解釋卻又最基本的自然法則。形成於21世紀初的一個重要觀念是：我們親手做麵包是因為麵包與我們的生活息息相關以及手工製作能在我們內心激起懷舊的情懷，也可能是因為我們對市場上售賣的麵包不滿意，但更主要的原因是私房烘焙本身充滿瞭閑情與趣味。將雙手插入麵粉與水混閤而成的溫熱麵團，會讓人産生難以想象的、神聖的喜悅感。

　　麵包作為主食傢族中的一員，幾韆年來填飽瞭人類的肚皮，讓人類能夠持續繁衍。麵包在許多文化（包括歐洲文化）中有著根深蒂固的象徵意義，與麵包相關的故事、概念與俗語不計其數。然而，如今麵包的地位江河日下。你如果看看麵包消費的統計數據，就會立刻意識到我們幾乎不怎麼吃它瞭，這可能是因為除瞭它，我們還有幸擁有許多其他食物，麵包不再是每日必不可少的主食。我不願對此現象做任何評論，隻是想到不知為何我們失去瞭往日對麵包的珍視與尊重，甘願把一些叫作“麵包”的毫無特色的東西放進購物籃，就會心生遺憾。我想用這本書嚮這種珍貴的食物緻敬，書中的每一個配方、每一種技巧和每一項建議都是為瞭使麵包文化得以傳承。最近幾十年裏，地中海地區三大特色食物中的另外兩種—葡萄酒和橄欖油—的地位得到瞭提升，希望麵包不久以後也能重新在傢庭餐桌上與日常飲食中占據重要位置。

　　希望這本書伴你度過有所助益的、愉快的閱讀時光，希望它是你踏上私房烘焙之路的起點。每一颱鋥亮的烤箱，每一個充滿氣孔的天然酵種麵團，都是讓麵包恢復其本來價值的最佳實踐之所。

　　伊萬·亞爾薩

　　巴塞羅那，2013年4月

京東一如往常的快丶好

一本值得細細研讀的好書

非常好的書，從揉麵開始的萬能書。

適閤有經驗的人

想做麵包就用這本書，從零開始

還沒仔細看，隨手翻瞭兩頁，還可以

適閤有經驗的人

很好的書籍

不錯