　　在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》中，普利策奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯揭开了背后的故事。莫斯在书中聚焦卡夫、可口可乐、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奥利奥、可沛利等食品，考证细致精确、令人瞠目，语言犀利有力、振聋发聩。他带读者来到科学家计算含糖饮料“满足点”的实验室，揭露烟草公司内部手册上的营销手段，走访业内人士挖掘惊人内幕。深陷盐糖脂之中不可自拔的绝不仅仅有上百万的“瘾君子们”，还有兜售叫卖的公司和企业。

　　读过这本《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》后，你眼中的营养标签将不再只是标签而已。

作者简介

　　迈克尔·莫斯，2010年获普利策解释性报道奖，1999年和2006年分别入围普利策奖评选，曾获杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。在《纽约时报》之前，莫斯曾任《华尔街日报》《每日新闻》《亚特兰大宪法报》记者。

精彩书评

　　如果你对食品业是造成普遍肥胖的帮凶这一点还心存怀疑的话，看完这本书这种怀疑将不复存在。

　　——《华盛顿邮报》

　　具洞察力的食品消费者必读之选。

　　——《华尔街日报》

　　立意明确，论证有力……调查够精确，报道有深度，堪称新闻调查的优秀代表作。

　　——《波士顿环球报》

精彩书摘

　　后记 “我们为廉价食品而着迷”

　　2011年5月，星期一。当早晨的太阳刚刚升起时，我就已经抵达了瑞士机场。之后，我开车前往食品巨头雀巢公司的研究实验室与总部。这家公司的所有办公地点都设于日内瓦湖畔。时间还很早，接下来的一周会很兴奋。几个月来，我听到的许多新闻都是有关于雀巢公司在营养科学方面所做的非凡创新研究。所以，我特地来到这里，希望可以看看今后的食品中，盐，糖和脂肪将如何使用。

　　当然，雀巢当时的地位，的确可以引领整个食品行业作出一些改变。在过去的几年中，雀巢公司已经完全替代卡夫公司，成为了美国最大的食品制造商。当然，它也成为了全世界最大的食品制造商。雀巢公司成立于1866年，当时公司主要致力于婴儿奶粉制造。而现在，雀巢公司的产品几乎在超市的各个角落随处可见。从饮料（蔬与果（Juicy Juice）和雀巢巧拌拌（Nesquik））到冷冻食品（ DiGiorno（冷冻披萨饼）和史都华(Stouffer’s)），甚至到结账通道处得便利架上（金手指黄油酥饼干、鲁斯花生、牛奶脆米巧克力），全部都是雀巢的产品。雀巢公司所生产的29种产品，每年占公司收入的比重逾10亿美元。雀巢公司称其产品为“亿万品牌的财富”。这些产品的年销售额已超过1000亿美元，每年可为公司带来超过100亿美元的利润。这些产品为雀巢公司积累了庞大的财富。一位已经从雀巢公司退休的食品科学家，史蒂芬.威斯利提醒我道，不能将雀巢公司看成一个食品制造商。用他的话来说，雀巢公司是一个印有食品标签的瑞士银行。

　　更重要的是，雀巢公司的科研运作是行业中规模最大，种类最繁多的。所以，这也使得该公司最有可能成为食品公司转型的领路人。进入洛桑镇上的小山后，穿过北京、东京以及圣地亚哥圣的卫星控制中心，我们来到了圣路易斯，也就是雀巢的研究机构。该机构有700名员工，其中包括350名科学家。每年该机构都会进行70多种临床试验，发表超过200篇同行评审的论文，申请80项专利，并且会与300多所大学、供应商以及私人研究机构建立合作伙伴关系。雀巢可以吸引各个科学领域的顶尖人才，包括脑成像方面的人才，这使得该公司执行一些顶尖技术实验，如在人体实验者身上布线，连接脑波机去观察实验者的反应。比如，测试德雷尔冰淇淋（亿万品牌之一）对大脑神经的刺激。

　　参观雀巢公司在洛桑的厂址，有点像踏入神秘的威利.旺卡（Willy Wonka）巧克力工厂。（当然，雀巢买下了旺卡工厂及其品牌。后来于1988年，买下了吞食小弹球（Gobstoppers）以及其它所有的产品）。在这里，各种科技界的奇迹比比皆是。但这次参观中，最大的亮点就是房间GR26 ，也被称为“乳液实验室。”实验室中有一个电子显微镜挂在房间上方。伊曼纽尔.海因里希（Emmanuel Heinrich）与洛朗.撒哥诺维斯基（Laurent Sagalowicz）向我展示了他们如何追踪脂肪从人体口腔到小肠的过程。我了解到，雀巢已经开发出可以提高冰淇淋内所含脂肪滴的分布方式，这样可以让人感觉其口感更加厚实。同时，当他们将饱和脂肪替换为健康油时，他们也运用了其他的小技巧来瞒过人们的味觉。为此，海因里希创造了一个让人称奇的发明：“密封油”。就像一个魔术一样，他使用健康油，比如说向日葵或油菜籽。这些原料都是由糖或蛋白质分子包裹，可以晒干后磨成粉末；这些粉末用于小酥饼，薄脆饼干以及蛋糕上时，这种密封油可以模拟饱和脂肪的口感，让人感觉食品仍旧具有十分诱人的味道，但又大大降低了食品可能带来的心脏疾病风险。所以，这种做法的结果就是：可以让大脑产生同等快感，但身体所吸收的饱和脂肪却大大减少。

　　雀巢公司还销售宠物食品——普瑞纳。普瑞纳又是一个雀巢公司的亿万品牌，而且该公司的食品科学家们也为这个品牌做过许多贡献。他们与嘉吉公司的研究员联手，组合了一种新的化合物：异黄酮。这种化合物的来源是大豆胚芽粕，将其变成一种新的狗粮产品：健康又美丽（Fit & Trim）。这个狗粮可以让狗狗更活泼，可以加快其新陈代谢足以对犬类中的新兴的健康危机。“肥胖病不仅仅是人类才有，”雀巢公司在一份报告中说道。“发达国家中，高达40 ％的狗都超重或者已经患有肥胖病。”

　　该研究中心的所有研究都令人惊叹，而且其使用的科技也是最先进的。比如说研究所的咖啡吧都是使用雀巢的奈斯布莱索(Nespresso)系统（亿万品牌中最值钱的），尽管咖啡并不是那么美味。在参观结束时，我马上意识到在我们的有生之年，雀巢根本不可能将世界人民从肥胖或其任何加工食品所带来的其他健康疾病中拯救出来。人们在超市中购买的食品全都是通过雀巢科学家们的完美设计，迫使人们过度消费的产品。这些科学家们尽管拥有所有先进技术和以及食品科学的所有知识，但他们仍旧不可能拿出一个可行的解决方案。

　　当我看到雀巢也将纤维素作为暴饮暴食的解药时，我觉得非常失望。在其“消化实验室”，雀巢公司有一台冰箱大小的咀嚼机器，可以模拟咀嚼和消化。同时还有许多管道可以运行各种计算机编程来复制儿童，成人，甚至狗的胃肠道。研究所的一名科学家安福兰.俄克恩（Alfrun Erkner）向我展示了他们是如何用他们的产品给人们制造饱腹感的错觉，使人们觉得自己进食过多。雀巢一直在努力制造一种可以让人们觉得饱腹的酸奶，但是这种酸奶的卡路里必须要很低。为了让人们产生这种饱腹感，科学家们必须将酸奶中加入过量的纤维，即使纤维量甚至已经超过了咀嚼机可以承载的最高咀嚼度。 “人们总是希望有灵丹妙药，” 俄克恩说道。“当然，如果我们能够发明一种药，可以让人们想吃多少就吃多少又不长胖，这是最好不过了。可惜我们根本做不到。”

　　不仅如此，雀巢还涉足了另外一个十分热门的领域：创造一些不仅可以避免发胖，还可以让你减轻体重的食物。他们推出了一种名为Enviga的绿茶饮料，是雀巢公司与另外一个加工食品行业巨头：可口可乐公司联合制作的产品。该产品于2007年问世，它结合了绿茶，咖啡因以及两种人工甜味剂。它的标签上赫然标着：“卡路里燃烧器”。你喝得越多就瘦的越多。事实上，这款饮料成为了“瓮中之鳖”，给了那些维护公共利益的维权律师一个绝佳机会。他们将该饮料背后的科学原理公诸于世，接着将雀巢和可口可乐公司同时告上法庭，说他们使用了欺诈性的商业行为。根据雀巢自己的数据统计，人们需要喝近180罐这种饮料，才能减去一磅的体重。而那种还是最好的情况，有些人甚至在饮用Enviga之后，发现减重的速度变慢了。所以，这款饮料貌似不仅不能减肥，甚至可能导致人们发胖。

　　营养专家的强烈抗议导致了这款饮料的销量一落千丈。2009年，雀巢和可口可乐分别同意了由24个州联合提出的广告文案，文案中表示他们同意停止任何减肥产品的广告。两年后，雀巢公司高层仍然为此感到十分尴尬，尽管他们表示从技术上来说，最佳情况下该饮品的确可以加快人体的新陈代谢，哪怕只是加快一点。“我们将Enviga过早的推向了市场，”该公司的首席技术主管沃纳.鲍尔跟我说道。“我们应该先讨论，而且更加公开的推广燃烧能量的概念，我们将其推出市场想给大家一个惊喜，但是大家并不相信。”

　　营养科学未来所面临的挑战，极有可能是盐，糖和脂肪在雀巢公司的产品更新下变得更加的让人担忧。接着我到了日内瓦湖畔的沃韦镇，雀巢公司的总部。在这晴朗的天气里，雀巢总部的大厅被壮丽的日内瓦湖包围，以雄伟的阿尔卑斯山为背景，中间有一个双螺旋形上升的楼梯，仿佛如DNA链一般。在这里，雀巢不是等待它的研究人员创造另一个神奇饮料或者纤维饮品，这里的研究人员们都在努力克服一个最病难题：肥胖。

　　在这里，雀巢制造出许多让我们增肥的食品了，现在又开始研究制造一些产品让我们保持正常体型。

　　一方面，雀巢生产出的大量的食物都是超市中最不健康的食品之一，也是肥胖流行病的主要成因之一。有一种冷冻的微波小点叫热口袋（Hot Pocket），是雀巢公司于2002年斥资26亿美元收购的，现在也是亿万品牌财富的成员之一。在其宣传资料中，雀巢将热口袋描述成为“有包装的三明治，让您觉得好吃又轻松！”但是由于食品的完美包装，价格也必须随之上升。热口袋的一种口味叫做：三层起司烤肠披萨。每当我在超市拿起这个产品，如果其中包含超过一百种的成分，包括盐，糖，和6种不同的奶酪（马苏里拉奶酪到切达奶酪等等）。“一个八盎司的披萨中含有10克的饱和脂肪和1，500毫克的钠，已经接近我每天可以摄入的最高值。同时，这个产品还含有近六茶匙的糖， 600卡路里的热量，而且为了方便零售商，产品还含有足够的防腐剂，有420天的保质期。雀巢在回应我的提问时说，它收购热的口袋是用来满足千禧世代的需求，尤其是对年轻男性来说， “因为他们倾向于随意，非正式的餐点”；后来，雀巢想提高产品的营养成分，所以停止了这种披萨饼的生产。现在雀巢已经生产出了十几个替代版本，精益口袋（Lean Pockets）。该产品声称是全麦制作，加入了很少的盐，糖和脂肪。

　　但另一方面，雀巢公司正忙于覆盖其他的领域，其规模甚至超过了我的想象。 2007年，公司收购了诺华公司开发的医疗营养品业务的制药公司，给雀巢提供了解决它所面临的最严重的问题之一：暴饮暴食的手段。每年，美国的肥胖人数约有20万，其中甚至包括9岁左右的孩子。他们甚至不得不进行胃缩小手术来帮助他们减少进食。还有一种手术被称为胃绕道手术，而这个手术本身就有内在的风险。但最让人毛骨悚然的是在手术后，当病人回家看到那些琳琅满目的加工食品时，发现导致他们进食过多的那种渴望感并没有消失。在最严重的情况下，人们继续之前进食的量，导致他们伤口开裂，甚至需要送急诊室进行紧急救治。但是即使是最好的情况，他们也很难得到足够保持生命的营养物质。

　　这就是雀巢公司介入的时候了。它开始销售一条线被称为：流质食品。有一个产品名为佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）。该产品可以通过管子摄取。还有另外一种产品叫Optifast，专供这些做过缩胃手术的患者在术后饮用。“大多数患者都在术后出现了营养不良的状况，”雀巢科学家希拉里.格林说道。“他们的营养成分不均衡，而且他们一直都嘴馋。所以从本质上讲，他们往往比一般人更容易觉得饿。因此，我们面临的挑战是既要满足他们的食欲，又不能增加胃的负担。”

　　在雀巢公司的最后一天时，我与公司新成立的健康科学部主管，路易斯.坎塔雷尔一起共进午餐。在用餐的过程中，我们开始讨论起瑞士并没有肥胖人群的问题，坎塔雷尔表示，这都归功于瑞士人民一直十分钟爱户外运动。接着他谈到了自己保持身材的方法：他吃得面食很少，工作也一直很卖力。蔬菜吃得很多，而且晚餐从来不吃肉类食品。他非常喜欢吃鱼，将鱼作为身体主要的蛋白质来源。他还告诉我说，他在吃上面，唯一纵容自己的嗜好就是每天喝一杯红酒。

　　很快我们就将话题转到了雀巢公司的配方食品，佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）之类的产品。尽管这些产品看起来貌似索然无味，但坎塔雷尔说，他们为食品与药品未来的合并铺平了道路。他一想到药性食品或食品类药物的前景就觉得很兴奋，因为这极有可能颠覆传统的医疗方法：也就是用昂贵的药物来治疗暴饮暴食带来的病症：糖尿病，肥胖，高血压等等。“医疗保健的开销飞涨，而且药理学药物并非是治疗慢性内科疾病的最有效的解决方案，”他说。“我们有可能会以科学实验的方式来开发个性化的营养食谱，在开发药品时也会使用到临床试验以及药剂师的那些方法。雀巢尽管在这个方面有自己多年的传统，但这次极有可能打破陈规。”

　　在我去日内瓦机场的路上，我始终无法在自己的脑海中抹去那些青少年由于吃了太多的Hot Pocket（热口袋），最后不得不通过一根管子来延续生命的画面。但公平地来说，雀巢公司已采取了一些大胆的手段来减少其产品中所含的盐，糖，脂肪的含量。此外，雀巢也像其他厂商一样，开始出售简装低盐低脂肪的产品。这些举措都是为了人们可以自己遏制自己卡路里的摄入量。但是不管是什么措施，雀巢公司毕竟不是世界卫生组织。它充其量只是将总部设在了日内瓦。但它仍旧只是一家公司，而且他们的目的也跟其他公司一样，就是赚钱。

　　我花了三年半的时间里来深入研究食品行业的运作模式，希望可以制定出一份完整的体制性模式来迫使那些效益最好公司放弃生产那些有损健康饮食的食品。通过我的研究发现，其实最关键的问题仍旧在于业界对盐，糖和脂肪的依赖。在我写这本书的过程中，我所采访的每个板凳化学家，营养科学家，行为生物学家，食品技术人员，市场营销人员，包装设计师，主要行政人员中，都向我明确表示，如果不打一场硬仗，这些公司是绝不会对这三种成分轻言放弃。盐、糖和脂肪都是加工食品的基础，这些企业决定产品配方中考虑的最重要的一个问题就是：多少含量的盐、糖和脂肪才能让食品达到最大的诱惑力。

　　这些公司根本就不会关心与同情消费者的处境，这本来就不是他们的义务。他们需要忙的事情太多了，如粉碎他们的对手，给那些对手重重一击等等。而且最让人惊讶的是，在1999年的食品巨头秘密会议上，肥胖症这个唯一的原因居然让他们聚集到了一起。超市中充满了他们战争的硝烟，他们都通过盐、糖和脂肪来武装自己的产品，与其他的产品在销售量上争个你死我活。我们都看到了百博士在给自己公司的谷物早餐涂上糖霜后发生的事情：销售量比竞争对手高了整整70%。再看看好时公司在2003年推出的巨型巧克力饼干时发生的事情：卡夫公司为了回击他们，推出了更为油腻更甜的奥利奥饼干。

　　除了这些异常激烈的竞争，食品企业也对他们股东的权益相当保护。当坎贝尔这样的大公司表示，他们绝对不会以牺牲食品口味的代价去降低产品中盐，糖，或者其产品的脂肪含量时，消费者的利益根本不在他们的考虑范畴内，他们考虑的只有销售量。当然，这也是这些公司唯一的生存之道。用华尔街的观点来说，这些公司存在的惟一原因就是赚钱，而他们在做出任何的举措时，这一原因都是他们唯一的驱动力。而事实上，一些专家则认为，华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。在80年代初期，投资者将资金从平庸的蓝筹公司转入高端技术产业以及其它有保障的高回报行业。“这给了食品企业许多特殊的压力，”马里昂.雀巢，卫生与人类服务部的前任营养顾问以及作者跟我说道。“他们所处的环境，就是尽管市场上的产品的卡路里含量都高于正常人所需的两倍之多，但那些公司仍在无所不用其极的进行产品销售。现在，他们必须保证公司的利润每90天增加一次，这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品推销方式。为了达到目的，他们加大产品的包装，确保产品在所有大小超市中无处不在，还将这些食品的包装做的无比方便，甚至还要给人们创造一种认同感，就是你可以整天吃，在哪都能吃，吃再多也没关系。”

　　还有最后一个因素也是食品公司在其罔顾消费者利益销售过程中完全忽略的。在这些公司激烈的竞争中，他们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。尤其是汽水行业，一直特别擅长对此问题故意装作视而不见。2012年，我自愿参加了华尔街投资者与汽水公司的年度座谈会，其主要话题是持续低迷的汽水销售量得问题，以及如何用新的汽水产品来帮助这些饮料公司缓解这一困境。所有的新产品中，有一个饮料赢得了大家的关注：纯叶（Pure Leaf），一种号称健康饮品的茶类饮料，每食用分量都含有四茶匙的糖；以及Crave，这个产品一种巧克力奶，每食用量含十茶匙的糖以及人体每日所需的饱和脂肪量的一半之多。会议由胡椒博士施耐普集团的财务总监，马丁.艾伦的发言开始，他被问及纽约市市长迈克尔.彭博提出的建议禁止出售超大包装软饮料的问题，那些软饮料已经被市长贴上了威胁公众健康的标签。艾伦在大喊倡导“你们市长的建议”时，大家都笑了起来。上百名与会者都知道艾伦公司的总部是设在了德克萨斯州，在那里的政坛人士做梦都不会产生这样的想法。“如果我们抛开不是别无选择，并且忽略政府在我们生活中所扮演的角色，只从肥胖病以及软饮料行业的问题来看，所有的数据都不能说明问题，”他继续说道。“我们卡路里摄入量中有93%都来自食品和其它饮料，而不是汽水。的确，行业在这些年一直都在做一些有损人们健康的饮品，肥胖率也的确是一直节节攀升。但现在即使汽水的消费量下降了，但我们所面临的健康问题依然严峻。所以将这个行业妖魔化对我们来说是很不公平的。”

　　当然，营养师们对这一论点绝对不敢苟同。

　　然而，曾经出席会议的可口可乐公司北美南美区总裁：杰弗里·邓恩（Jeffrey Dunn）也不认同这个论点。当邓恩看着那些数据时，他就表示，汽水是导致肥胖病主要原因，因为汽水的销售趋势线与肥胖病是一模一样的。汽水消费量在1980年代飞涨，一直到最近几年才有所下降。但是，人们对其他含糖饮料摄入量，如运动饮料、维生素水以及巧克力牛奶等却急剧上升。所以说，市长彭博倡导的措施即使执行，我们也不要指望人们会变得如胡椒博士的艾伦说的那样：“越来越健康。”

　　基于这些公司所面临的竞争以及来自华尔街的压力，并且完全否认他们应该对此付上责任，所以当局政府的干预似乎变得理所当然。说来也奇怪，我遇到的人中，表示愿意联邦监管的居然是菲利普·莫里斯公司的前任首席执行官杰弗里.比伯。“我觉得在这个问题上，我的反应有点窝囊废，”他说道。“其实我不喜欢被监管，因为我不喜欢政府指手画脚。我认为政府应该允许我妈在合理范围内行使自己的权利和以及进行自主判断。”但后来，当我们讨论到，由于公众对烟草公司的不满情绪越来越高涨，导致菲利普莫里斯不得不接受拥护政府的一些规定。以及在2003年，他的食品经理在卡夫公司单方面推出了一系列的抗肥胖举措，只为了能够更好的面对日益白热化的竞争。如果没有别的冲突，政府对盐，糖，脂肪的含量限制会迫使这些食品公司坐在同一条船上。“规定很可能是最好的方式，”比伯最后终于说道。“行业内会在一些问盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的 [SALT SUGAR FAT] 下载 mobi epub pdf txt 电子书格式