盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的 [SALT SUGAR FAT] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[美] 迈克尔·莫斯（Michael Moss）著，张佳安译

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食品工业
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健康饮食
营养学
揭秘
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公共健康
肥胖
食品科学
调查报道

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你会得到大惊喜!!

出版社：中信出版社，中信出版集团

ISBN：9787508651767

版次：1

商品编码：11800703

品牌：中信出版

包装：平装

外文名称：SALT SUGAR FAT

开本：16开

出版时间：2015-11-01

用纸：胶版纸

页数：364

正文语种：中文

具体描述

编辑推荐

　　1 《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》作者也曾荣获普利策奖。

　　2 《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》专注于人们的日常生活。与大众的关系更近。对加工食品有深入研究，这对企业责任一类的话题有关联。

　　3.《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》关注人们的生活。盐糖脂三类是人们饮食中经常会接触到的，但这三类元素对人们的健康有较大的危害。而人们对此认识很少。同样。像盐糖脂一样，还有很多加工产品危害了人们的生活。在我们进入超市时，《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》一书可以作为保卫我们健康的武器。

内容简介

　　一个美国人平均每年摄入33磅奶酪、70磅糖，8500克盐，是建议摄入量的两倍。

　　这些物质并非来自餐桌上的调料瓶，而是年销量高达一万亿美元的加工食品的“贡献”。

　　在《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》中，普利策奖获得者、调查记者迈克尔·莫斯揭开了背后的故事。莫斯在书中聚焦卡夫、可口可乐、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奥利奥、可沛利等食品，考证细致精确、令人瞠目，语言犀利有力、振聋发聩。他带读者来到科学家计算含糖饮料“满足点”的实验室，揭露烟草公司内部手册上的营销手段，走访业内人士挖掘惊人内幕。深陷盐糖脂之中不可自拔的绝不仅仅有上百万的“瘾君子们”，还有兜售叫卖的公司和企业。

　　读过这本《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》后，你眼中的营养标签将不再只是标签而已。

作者简介

　　迈克尔·莫斯，2010年获普利策解释性报道奖，1999年和2006年分别入围普利策奖评选，曾获杰拉尔德罗卜新闻奖、美国海外记者俱乐部报道奖。在《纽约时报》之前，莫斯曾任《华尔街日报》《每日新闻》《亚特兰大宪法报》记者。

精彩书评

　　如果你对食品业是造成普遍肥胖的帮凶这一点还心存怀疑的话，看完这本书这种怀疑将不复存在。

　　——《华盛顿邮报》

　　具洞察力的食品消费者必读之选。

　　——《华尔街日报》

　　立意明确，论证有力……调查够精确，报道有深度，堪称新闻调查的优秀代表作。

　　——《波士顿环球报》

精彩书摘

　　后记 “我们为廉价食品而着迷”

　　2011年5月，星期一。当早晨的太阳刚刚升起时，我就已经抵达了瑞士机场。之后，我开车前往食品巨头雀巢公司的研究实验室与总部。这家公司的所有办公地点都设于日内瓦湖畔。时间还很早，接下来的一周会很兴奋。几个月来，我听到的许多新闻都是有关于雀巢公司在营养科学方面所做的非凡创新研究。所以，我特地来到这里，希望可以看看今后的食品中，盐，糖和脂肪将如何使用。

　　当然，雀巢当时的地位，的确可以引领整个食品行业作出一些改变。在过去的几年中，雀巢公司已经完全替代卡夫公司，成为了美国最大的食品制造商。当然，它也成为了全世界最大的食品制造商。雀巢公司成立于1866年，当时公司主要致力于婴儿奶粉制造。而现在，雀巢公司的产品几乎在超市的各个角落随处可见。从饮料（蔬与果（Juicy Juice）和雀巢巧拌拌（Nesquik））到冷冻食品（ DiGiorno（冷冻披萨饼）和史都华(Stouffer’s)），甚至到结账通道处得便利架上（金手指黄油酥饼干、鲁斯花生、牛奶脆米巧克力），全部都是雀巢的产品。雀巢公司所生产的29种产品，每年占公司收入的比重逾10亿美元。雀巢公司称其产品为“亿万品牌的财富”。这些产品的年销售额已超过1000亿美元，每年可为公司带来超过100亿美元的利润。这些产品为雀巢公司积累了庞大的财富。一位已经从雀巢公司退休的食品科学家，史蒂芬.威斯利提醒我道，不能将雀巢公司看成一个食品制造商。用他的话来说，雀巢公司是一个印有食品标签的瑞士银行。

　　更重要的是，雀巢公司的科研运作是行业中规模最大，种类最繁多的。所以，这也使得该公司最有可能成为食品公司转型的领路人。进入洛桑镇上的小山后，穿过北京、东京以及圣地亚哥圣的卫星控制中心，我们来到了圣路易斯，也就是雀巢的研究机构。该机构有700名员工，其中包括350名科学家。每年该机构都会进行70多种临床试验，发表超过200篇同行评审的论文，申请80项专利，并且会与300多所大学、供应商以及私人研究机构建立合作伙伴关系。雀巢可以吸引各个科学领域的顶尖人才，包括脑成像方面的人才，这使得该公司执行一些顶尖技术实验，如在人体实验者身上布线，连接脑波机去观察实验者的反应。比如，测试德雷尔冰淇淋（亿万品牌之一）对大脑神经的刺激。

　　参观雀巢公司在洛桑的厂址，有点像踏入神秘的威利.旺卡（Willy Wonka）巧克力工厂。（当然，雀巢买下了旺卡工厂及其品牌。后来于1988年，买下了吞食小弹球（Gobstoppers）以及其它所有的产品）。在这里，各种科技界的奇迹比比皆是。但这次参观中，最大的亮点就是房间GR26 ，也被称为“乳液实验室。”实验室中有一个电子显微镜挂在房间上方。伊曼纽尔.海因里希（Emmanuel Heinrich）与洛朗.撒哥诺维斯基（Laurent Sagalowicz）向我展示了他们如何追踪脂肪从人体口腔到小肠的过程。我了解到，雀巢已经开发出可以提高冰淇淋内所含脂肪滴的分布方式，这样可以让人感觉其口感更加厚实。同时，当他们将饱和脂肪替换为健康油时，他们也运用了其他的小技巧来瞒过人们的味觉。为此，海因里希创造了一个让人称奇的发明：“密封油”。就像一个魔术一样，他使用健康油，比如说向日葵或油菜籽。这些原料都是由糖或蛋白质分子包裹，可以晒干后磨成粉末；这些粉末用于小酥饼，薄脆饼干以及蛋糕上时，这种密封油可以模拟饱和脂肪的口感，让人感觉食品仍旧具有十分诱人的味道，但又大大降低了食品可能带来的心脏疾病风险。所以，这种做法的结果就是：可以让大脑产生同等快感，但身体所吸收的饱和脂肪却大大减少。

　　雀巢公司还销售宠物食品——普瑞纳。普瑞纳又是一个雀巢公司的亿万品牌，而且该公司的食品科学家们也为这个品牌做过许多贡献。他们与嘉吉公司的研究员联手，组合了一种新的化合物：异黄酮。这种化合物的来源是大豆胚芽粕，将其变成一种新的狗粮产品：健康又美丽（Fit & Trim）。这个狗粮可以让狗狗更活泼，可以加快其新陈代谢足以对犬类中的新兴的健康危机。“肥胖病不仅仅是人类才有，”雀巢公司在一份报告中说道。“发达国家中，高达40 ％的狗都超重或者已经患有肥胖病。”

　　该研究中心的所有研究都令人惊叹，而且其使用的科技也是最先进的。比如说研究所的咖啡吧都是使用雀巢的奈斯布莱索(Nespresso)系统（亿万品牌中最值钱的），尽管咖啡并不是那么美味。在参观结束时，我马上意识到在我们的有生之年，雀巢根本不可能将世界人民从肥胖或其任何加工食品所带来的其他健康疾病中拯救出来。人们在超市中购买的食品全都是通过雀巢科学家们的完美设计，迫使人们过度消费的产品。这些科学家们尽管拥有所有先进技术和以及食品科学的所有知识，但他们仍旧不可能拿出一个可行的解决方案。

　　当我看到雀巢也将纤维素作为暴饮暴食的解药时，我觉得非常失望。在其“消化实验室”，雀巢公司有一台冰箱大小的咀嚼机器，可以模拟咀嚼和消化。同时还有许多管道可以运行各种计算机编程来复制儿童，成人，甚至狗的胃肠道。研究所的一名科学家安福兰.俄克恩（Alfrun Erkner）向我展示了他们是如何用他们的产品给人们制造饱腹感的错觉，使人们觉得自己进食过多。雀巢一直在努力制造一种可以让人们觉得饱腹的酸奶，但是这种酸奶的卡路里必须要很低。为了让人们产生这种饱腹感，科学家们必须将酸奶中加入过量的纤维，即使纤维量甚至已经超过了咀嚼机可以承载的最高咀嚼度。 “人们总是希望有灵丹妙药，” 俄克恩说道。“当然，如果我们能够发明一种药，可以让人们想吃多少就吃多少又不长胖，这是最好不过了。可惜我们根本做不到。”

　　不仅如此，雀巢还涉足了另外一个十分热门的领域：创造一些不仅可以避免发胖，还可以让你减轻体重的食物。他们推出了一种名为Enviga的绿茶饮料，是雀巢公司与另外一个加工食品行业巨头：可口可乐公司联合制作的产品。该产品于2007年问世，它结合了绿茶，咖啡因以及两种人工甜味剂。它的标签上赫然标着：“卡路里燃烧器”。你喝得越多就瘦的越多。事实上，这款饮料成为了“瓮中之鳖”，给了那些维护公共利益的维权律师一个绝佳机会。他们将该饮料背后的科学原理公诸于世，接着将雀巢和可口可乐公司同时告上法庭，说他们使用了欺诈性的商业行为。根据雀巢自己的数据统计，人们需要喝近180罐这种饮料，才能减去一磅的体重。而那种还是最好的情况，有些人甚至在饮用Enviga之后，发现减重的速度变慢了。所以，这款饮料貌似不仅不能减肥，甚至可能导致人们发胖。

　　营养专家的强烈抗议导致了这款饮料的销量一落千丈。2009年，雀巢和可口可乐分别同意了由24个州联合提出的广告文案，文案中表示他们同意停止任何减肥产品的广告。两年后，雀巢公司高层仍然为此感到十分尴尬，尽管他们表示从技术上来说，最佳情况下该饮品的确可以加快人体的新陈代谢，哪怕只是加快一点。“我们将Enviga过早的推向了市场，”该公司的首席技术主管沃纳.鲍尔跟我说道。“我们应该先讨论，而且更加公开的推广燃烧能量的概念，我们将其推出市场想给大家一个惊喜，但是大家并不相信。”

　　营养科学未来所面临的挑战，极有可能是盐，糖和脂肪在雀巢公司的产品更新下变得更加的让人担忧。接着我到了日内瓦湖畔的沃韦镇，雀巢公司的总部。在这晴朗的天气里，雀巢总部的大厅被壮丽的日内瓦湖包围，以雄伟的阿尔卑斯山为背景，中间有一个双螺旋形上升的楼梯，仿佛如DNA链一般。在这里，雀巢不是等待它的研究人员创造另一个神奇饮料或者纤维饮品，这里的研究人员们都在努力克服一个最病难题：肥胖。

　　在这里，雀巢制造出许多让我们增肥的食品了，现在又开始研究制造一些产品让我们保持正常体型。

　　一方面，雀巢生产出的大量的食物都是超市中最不健康的食品之一，也是肥胖流行病的主要成因之一。有一种冷冻的微波小点叫热口袋（Hot Pocket），是雀巢公司于2002年斥资26亿美元收购的，现在也是亿万品牌财富的成员之一。在其宣传资料中，雀巢将热口袋描述成为“有包装的三明治，让您觉得好吃又轻松！”但是由于食品的完美包装，价格也必须随之上升。热口袋的一种口味叫做：三层起司烤肠披萨。每当我在超市拿起这个产品，如果其中包含超过一百种的成分，包括盐，糖，和6种不同的奶酪（马苏里拉奶酪到切达奶酪等等）。“一个八盎司的披萨中含有10克的饱和脂肪和1，500毫克的钠，已经接近我每天可以摄入的最高值。同时，这个产品还含有近六茶匙的糖， 600卡路里的热量，而且为了方便零售商，产品还含有足够的防腐剂，有420天的保质期。雀巢在回应我的提问时说，它收购热的口袋是用来满足千禧世代的需求，尤其是对年轻男性来说， “因为他们倾向于随意，非正式的餐点”；后来，雀巢想提高产品的营养成分，所以停止了这种披萨饼的生产。现在雀巢已经生产出了十几个替代版本，精益口袋（Lean Pockets）。该产品声称是全麦制作，加入了很少的盐，糖和脂肪。

　　但另一方面，雀巢公司正忙于覆盖其他的领域，其规模甚至超过了我的想象。 2007年，公司收购了诺华公司开发的医疗营养品业务的制药公司，给雀巢提供了解决它所面临的最严重的问题之一：暴饮暴食的手段。每年，美国的肥胖人数约有20万，其中甚至包括9岁左右的孩子。他们甚至不得不进行胃缩小手术来帮助他们减少进食。还有一种手术被称为胃绕道手术，而这个手术本身就有内在的风险。但最让人毛骨悚然的是在手术后，当病人回家看到那些琳琅满目的加工食品时，发现导致他们进食过多的那种渴望感并没有消失。在最严重的情况下，人们继续之前进食的量，导致他们伤口开裂，甚至需要送急诊室进行紧急救治。但是即使是最好的情况，他们也很难得到足够保持生命的营养物质。

　　这就是雀巢公司介入的时候了。它开始销售一条线被称为：流质食品。有一个产品名为佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）。该产品可以通过管子摄取。还有另外一种产品叫Optifast，专供这些做过缩胃手术的患者在术后饮用。“大多数患者都在术后出现了营养不良的状况，”雀巢科学家希拉里.格林说道。“他们的营养成分不均衡，而且他们一直都嘴馋。所以从本质上讲，他们往往比一般人更容易觉得饿。因此，我们面临的挑战是既要满足他们的食欲，又不能增加胃的负担。”

　　在雀巢公司的最后一天时，我与公司新成立的健康科学部主管，路易斯.坎塔雷尔一起共进午餐。在用餐的过程中，我们开始讨论起瑞士并没有肥胖人群的问题，坎塔雷尔表示，这都归功于瑞士人民一直十分钟爱户外运动。接着他谈到了自己保持身材的方法：他吃得面食很少，工作也一直很卖力。蔬菜吃得很多，而且晚餐从来不吃肉类食品。他非常喜欢吃鱼，将鱼作为身体主要的蛋白质来源。他还告诉我说，他在吃上面，唯一纵容自己的嗜好就是每天喝一杯红酒。

　　很快我们就将话题转到了雀巢公司的配方食品，佳易得特殊元素完整均衡营养品（Peptamen）之类的产品。尽管这些产品看起来貌似索然无味，但坎塔雷尔说，他们为食品与药品未来的合并铺平了道路。他一想到药性食品或食品类药物的前景就觉得很兴奋，因为这极有可能颠覆传统的医疗方法：也就是用昂贵的药物来治疗暴饮暴食带来的病症：糖尿病，肥胖，高血压等等。“医疗保健的开销飞涨，而且药理学药物并非是治疗慢性内科疾病的最有效的解决方案，”他说。“我们有可能会以科学实验的方式来开发个性化的营养食谱，在开发药品时也会使用到临床试验以及药剂师的那些方法。雀巢尽管在这个方面有自己多年的传统，但这次极有可能打破陈规。”

　　在我去日内瓦机场的路上，我始终无法在自己的脑海中抹去那些青少年由于吃了太多的Hot Pocket（热口袋），最后不得不通过一根管子来延续生命的画面。但公平地来说，雀巢公司已采取了一些大胆的手段来减少其产品中所含的盐，糖，脂肪的含量。此外，雀巢也像其他厂商一样，开始出售简装低盐低脂肪的产品。这些举措都是为了人们可以自己遏制自己卡路里的摄入量。但是不管是什么措施，雀巢公司毕竟不是世界卫生组织。它充其量只是将总部设在了日内瓦。但它仍旧只是一家公司，而且他们的目的也跟其他公司一样，就是赚钱。

　　我花了三年半的时间里来深入研究食品行业的运作模式，希望可以制定出一份完整的体制性模式来迫使那些效益最好公司放弃生产那些有损健康饮食的食品。通过我的研究发现，其实最关键的问题仍旧在于业界对盐，糖和脂肪的依赖。在我写这本书的过程中，我所采访的每个板凳化学家，营养科学家，行为生物学家，食品技术人员，市场营销人员，包装设计师，主要行政人员中，都向我明确表示，如果不打一场硬仗，这些公司是绝不会对这三种成分轻言放弃。盐、糖和脂肪都是加工食品的基础，这些企业决定产品配方中考虑的最重要的一个问题就是：多少含量的盐、糖和脂肪才能让食品达到最大的诱惑力。

　　这些公司根本就不会关心与同情消费者的处境，这本来就不是他们的义务。他们需要忙的事情太多了，如粉碎他们的对手，给那些对手重重一击等等。而且最让人惊讶的是，在1999年的食品巨头秘密会议上，肥胖症这个唯一的原因居然让他们聚集到了一起。超市中充满了他们战争的硝烟，他们都通过盐、糖和脂肪来武装自己的产品，与其他的产品在销售量上争个你死我活。我们都看到了百博士在给自己公司的谷物早餐涂上糖霜后发生的事情：销售量比竞争对手高了整整70%。再看看好时公司在2003年推出的巨型巧克力饼干时发生的事情：卡夫公司为了回击他们，推出了更为油腻更甜的奥利奥饼干。

　　除了这些异常激烈的竞争，食品企业也对他们股东的权益相当保护。当坎贝尔这样的大公司表示，他们绝对不会以牺牲食品口味的代价去降低产品中盐，糖，或者其产品的脂肪含量时，消费者的利益根本不在他们的考虑范畴内，他们考虑的只有销售量。当然，这也是这些公司唯一的生存之道。用华尔街的观点来说，这些公司存在的惟一原因就是赚钱，而他们在做出任何的举措时，这一原因都是他们唯一的驱动力。而事实上，一些专家则认为，华尔街才是肥胖流行病的主要病因之一。在80年代初期，投资者将资金从平庸的蓝筹公司转入高端技术产业以及其它有保障的高回报行业。“这给了食品企业许多特殊的压力，”马里昂.雀巢，卫生与人类服务部的前任营养顾问以及作者跟我说道。“他们所处的环境，就是尽管市场上的产品的卡路里含量都高于正常人所需的两倍之多，但那些公司仍在无所不用其极的进行产品销售。现在，他们必须保证公司的利润每90天增加一次，这就导致这些食品企业不得不寻找新的产品推销方式。为了达到目的，他们加大产品的包装，确保产品在所有大小超市中无处不在，还将这些食品的包装做的无比方便，甚至还要给人们创造一种认同感，就是你可以整天吃，在哪都能吃，吃再多也没关系。”

　　还有最后一个因素也是食品公司在其罔顾消费者利益销售过程中完全忽略的。在这些公司激烈的竞争中，他们完全无视自己的产品可能对人们身体造成的影响。尤其是汽水行业，一直特别擅长对此问题故意装作视而不见。2012年，我自愿参加了华尔街投资者与汽水公司的年度座谈会，其主要话题是持续低迷的汽水销售量得问题，以及如何用新的汽水产品来帮助这些饮料公司缓解这一困境。所有的新产品中，有一个饮料赢得了大家的关注：纯叶（Pure Leaf），一种号称健康饮品的茶类饮料，每食用分量都含有四茶匙的糖；以及Crave，这个产品一种巧克力奶，每食用量含十茶匙的糖以及人体每日所需的饱和脂肪量的一半之多。会议由胡椒博士施耐普集团的财务总监，马丁.艾伦的发言开始，他被问及纽约市市长迈克尔.彭博提出的建议禁止出售超大包装软饮料的问题，那些软饮料已经被市长贴上了威胁公众健康的标签。艾伦在大喊倡导“你们市长的建议”时，大家都笑了起来。上百名与会者都知道艾伦公司的总部是设在了德克萨斯州，在那里的政坛人士做梦都不会产生这样的想法。“如果我们抛开不是别无选择，并且忽略政府在我们生活中所扮演的角色，只从肥胖病以及软饮料行业的问题来看，所有的数据都不能说明问题，”他继续说道。“我们卡路里摄入量中有93%都来自食品和其它饮料，而不是汽水。的确，行业在这些年一直都在做一些有损人们健康的饮品，肥胖率也的确是一直节节攀升。但现在即使汽水的消费量下降了，但我们所面临的健康问题依然严峻。所以将这个行业妖魔化对我们来说是很不公平的。”

　　当然，营养师们对这一论点绝对不敢苟同。

　　然而，曾经出席会议的可口可乐公司北美南美区总裁：杰弗里·邓恩（Jeffrey Dunn）也不认同这个论点。当邓恩看着那些数据时，他就表示，汽水是导致肥胖病主要原因，因为汽水的销售趋势线与肥胖病是一模一样的。汽水消费量在1980年代飞涨，一直到最近几年才有所下降。但是，人们对其他含糖饮料摄入量，如运动饮料、维生素水以及巧克力牛奶等却急剧上升。所以说，市长彭博倡导的措施即使执行，我们也不要指望人们会变得如胡椒博士的艾伦说的那样：“越来越健康。”

　　基于这些公司所面临的竞争以及来自华尔街的压力，并且完全否认他们应该对此付上责任，所以当局政府的干预似乎变得理所当然。说来也奇怪，我遇到的人中，表示愿意联邦监管的居然是菲利普·莫里斯公司的前任首席执行官杰弗里.比伯。“我觉得在这个问题上，我的反应有点窝囊废，”他说道。“其实我不喜欢被监管，因为我不喜欢政府指手画脚。我认为政府应该允许我妈在合理范围内行使自己的权利和以及进行自主判断。”但后来，当我们讨论到，由于公众对烟草公司的不满情绪越来越高涨，导致菲利普莫里斯不得不接受拥护政府的一些规定。以及在2003年，他的食品经理在卡夫公司单方面推出了一系列的抗肥胖举措，只为了能够更好的面对日益白热化的竞争。如果没有别的冲突，政府对盐，糖，脂肪的含量限制会迫使这些食品公司坐在同一条船上。“规定很可能是最好的方式，”比伯最后终于说道。“行业内会在一些问题上达到统一，这是是很重要的。当然，这个统一必须要合情合理。”

　　在过去的几年里，政府也提出过各种不同的监管模式建议，但大多都似乎不太合理或者太过精明。像佛罗里达州的共和党州参议员向立法机构提出的草案，上面写着禁止人们将粮票用于糖果，薯片和汽水。这就是美国正需要的：财富使得人们的等级感越来越强烈。其他人则提出对汽水销售实行“肥胖税”，但同样的问题又来了，为什么要惩罚消费者？向那些加工食品公司征收盐，糖和脂肪税是不是看起来更合理一些呢？这种做法只会导致一个问题：就是这个公司肯定会将成本转嫁到消费者身上。而且，我们所面临的更大挑战在于如何缩小新鲜食品与加工食品之间的价格差，如何可以让蓝莓卖得更好，能够让人觉得比起士力架来说，吃蓝莓做小点心更为划算。

　　但这些食品公司对食品经济学则抱有不同的看法：是他们的产品使食品变得更加实惠了。在2012年，行业组织开展了一个宣传活动，引发了90亿人对持续购买加工食品表示大力支持。在这种活动中，盐，糖和脂肪不是恶魔，而是可以为人们提供所需的卡路里的安全，可靠和廉价的食材。但是，即使一些食品加工行业的业内人士都对此抱有另一种看法：他们认为，低廉的加工食品已经严重阻挠了人们走上食用健康食品的道路。

　　“我们迷上了价格低廉的食品，就像我们热衷于使用廉价能源是一个道理，”前皮尔斯伯里总裁，詹姆斯·贝克说道。“真正的问题在于价格的敏感性，以及十分不幸的是，富人与穷人之间的收入差距也在日益扩大。食用新鲜，健康的食物开销太大。因此，肥胖病的问题中隐藏了巨大的经济问题。它在那些拥有最少资源和最少知识的人身上表现的最为明显。”

　　食品行业的资深人士以这种方式谈话，这是我在为本书所做的研究中让人比较膛目结舌的一点。而事实上，我接触的许多之前以及现在的食品工业的业内人士都十分善良，他们也希望可以通过行业竞争将加工食品打倒。从个人层面来说，我发现很多高管跟我交谈时都会避免涉及到自己的产品。这让我忍不住问他们所有人，他们的饮食习惯是怎么样的？卡夫公司的约翰·拉夫，早已摒弃汽水和发胖零食；雀巢公司的路易斯.坎塔雷尔，晚饭只吃鱼；菲多利公司的鲍勃·林，从来不吃薯片和绝大多数的重度加工食品；汽水工程师霍华德·莫斯科维茨，他自己本人却从来不喝汽水。杰弗里.比伯不仅不抽自己公司的香烟，当他在卡夫工作时，他还避免了那些任何可能导致他胆固醇升高的食品。“我有点像个健身狂，”他告诉我。“我会打壁球，每周都跑步十五到二十英里。”

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前言/序言

　　序言

　　“公司之宝”

　　1999年4月8日傍晚，刚刚进入初春的明尼阿波里斯市（Minneapolis）刮起了大风。而在市中心南六街的一栋办公大楼前，礼宾车和出租车却排成了长龙。车内走出来的11名乘客均为美国龙头食品公司的总裁，每个人都穿着考究，彬彬有礼。这其中，有7家公司的员工数都达到70余万人，年销售额则高达2800亿。在这次豪华晚宴开始前，这些总裁们将对其公司未来几年的发展大计进行讨论。

　　这次聚会并没有记者出席，也没有会议记录及录音。从以往的情形来看，这些公司互为竞争对手，相互之间的龙争虎斗层出不穷。像这种各公司总裁们齐聚一堂，私底下进行商榷的情形，实在是极为罕见。其实，这次他们共同商讨的议题只有一个，就是如何应对新出现的全球性流行病：肥胖。

　　这次的聚会地点设于皮尔斯伯里（Pillsbury）公司总部，是由皮尔斯伯里公司所举办。公司总部坐落于市中心的东面，是两栋历史悠久的大楼。大楼高耸入云，由玻璃和钢筋筑成，而大厦的不远处则是密西西比河上最大的瀑布。瀑布与这古老的建筑群交叉辉映，使得明尼阿波里斯成为了世界著名的“面粉工业之都”。当晚，大风呼啸着席卷了这座美国中西部城市，风速达到了每小时45英里。但与此同时，这些高管们已经搭乘电梯，伴随着大风猛烈敲击窗户的声音，来到了办公大楼的第31层。

　　这些总裁们抵达后，皮尔斯伯里公司的一位高管，55岁的詹姆斯·贝克（James Behnke）接待了他们。此次聚会前，贝克已经和其他几家公司的高管们共同制定了一份计划，旨在让这些总裁们意识并开始着手解决美国日益严重的肥胖问题，而贝克本人则对此感到既紧张却又十分自信。“事实上，我们对日趋严重的肥胖问题尤为关注。当然，这也是我们应当关注的问题。”贝克回忆道。“人们已经开始谈论‘含糖税’的问题，而我们这些公司也对此倍感压力。”其实这些总裁们入座之后，贝克所特别担心的问题，就是这些公司和总裁们在这场健康危机中均扮演了主要的角色。实际上，让这些总裁们齐聚一堂进行商议，本就是一件极为麻烦的事情，更不要提商讨如此敏感的议题。所以，在进行这个会议策划时，贝克以及其他的策划人对每个细节都相当的仔细，包括聚会的座位图都审阅再三。并且，他们将会议所需要传达的信息精简到了最浅显易懂的程度。“通常，这些食品产业的高管都不是技术人员。他们都不喜欢参加技术会议，也很反感听那些技术人员用各种技术词汇，向他们说明各种技术。”贝克说。“他们既不想让自己难堪，又不愿意做出任何承诺。他们只想继续保持他们‘高高在上’的地位，以及他们的主动权。”

　　参与此次聚会的公司有雀巢、卡夫、纳贝斯克、通用磨坊、宝洁、可口可乐以及玛氏公司。在当时，这些公司都是加工食品行业的领头羊，而且各个公司间的竞争一直十分激烈。所以，在这次秘密集会前，这些公司都互相希望剥夺对方在超市的一席之地。

　　在同一年，通用磨坊联合家乐氏公司，将自己升级成全国最大的谷物生产商。他们推出各种新产品和新口味，将消费者们的目光死死的锁在公司的产品上。同时，他们还将产品的价格降低，以此来增加销售量。同时，在乳制品行业中，通用磨坊公司也是扮演着领头羊的角色，轻而易举的引导着美国人的饮食习惯。他们公司出品的优诺牌酸奶已经将传统的无糖早餐酸奶变成了一种甜点式小吃。并且由于人们一贯认为酸奶是一种对健康有益的食品，因此使得优诺酸奶的销售量一路飙升，销售额高达每年5亿美元。通过优诺的成功，激发了通用磨坊公司的创新意识，他们在酸奶瓶中附带了一个吸管。这种设计对于小孩来说是再好不过了，可以让孩子随时随地轻松地喝酸奶。他们将其命名为Go-Gurt（方便酸奶），并在总裁会议召开前的几周开始向全美发售。（他们当时预计，到年底这种酸奶的销售额将达到1亿美元。）

　　但是，尽管当时会议的气氛相对比较和谐，但在场的CEO们互相都并不买账。他们的地位是由一种被称为“胃份额”的东西区分，他们屡出奇招，不断地为自己的公司在品牌战中占据更大的优势。所以如果当晚他们互相看对方的眼光不同寻常，那就一定是有充分理由的。因为到2001年，皮尔斯伯里的首席地位将被剥夺，这个拥有127年历史的公司，与其所出品的产品一起，将被通用磨坊收购。

　　但是在当晚的会议上，有两个人完全置身事外。他们代表着食品行业的巨头：嘉吉公司（Cargill）以泰莱公司（Tate＆Lyle）。他们在当晚会议上所发挥的作用是向其他公司的CEO提供其所需的资源。当然，这些也不是普通的资源。这些资源是加工食品行业的三大支柱，能够创造人们对美食的渴望。在座的每一位CEO都需要这其中的巨额资源来使得公司产品热卖。当然这些食品成分，也是导致肥胖流行病最直接的罪魁祸首。总之，这两个供应商拥有盐的资源，他们的盐用几十种不同的方式加工，使食品能在人们吃第一口时就能给味蕾带来最大的震撼效果。他们有脂肪资源，尽管负载着最高的热量，但是也最能够诱使人们进食过量。他们糖的资源，是令人产生兴奋感的原始动力，同时也是最强大的食品成分，不同的配方可以直接让产品的销量逆转。

　　在皮尔斯伯6名执行总裁手下任职的26年，使得詹姆斯·贝克对盐，糖和脂肪的力量了如指掌。由于他原本的化学家背景，加上食品科学的博士学位，他在1979年成为了该公司的技术总监。他当时的任务是为公司创造一个可以长期热卖的拳头产品，包括微波炉式爆米花。他对皮尔斯伯里以及他所建立的温暖的品牌形象一直心怀敬佩。但近年来，他看到的就已经是那些原本应该天真无邪的面孔被其他的画面替代，各种新闻图片都充斥着孩子们因为肥胖病而不能玩耍，还要忍受糖尿病所带来的病痛，甚至已经出现高血压和心脏疾病的早期迹象。但是，他并没有因为自己开发了这些人们无法抗拒的高热量食品而感到愧疚。他和其他食品科学家们甚至为自己成为了超市的标志而心怀安慰。他们从另一个角度看待这个问题，他们认为自己改变了人们的生活，将薯片、汽水以及电视机零食带入了大家的生活。他们认为是整个社会发生了巨大的改变，将这些原本应该是偶尔吃的零食和方便食品变成了人们每天生活习惯，甚至已经成为了无时无刻都需要的食品，成为了美国人的食品架构中不可缺的一份子。

　　从贝克的角度来看，尽管他一生的成就，在1999年他被任命为首席执行官的特别顾问时就已经开始转变。但从他的新职位，贝克开始有了不同的看法，也就是食品行业的“大原则”——味道和方便性。他尤为担心的是，当时的经济使得所有的企业在加工食品上所花费的成本一再降低。“成本是永远存在的，”他告诉我说。“只是每个公司对成本都有不同的名字。有些公司称其为绩效，有些则称之为利润改良方案、利润提高方案或者是降低成本方案。但不管名字叫什么，这些人总是希望成本越低越好。”

　　在CEO会议之前的几个月里，贝克与一批食品科学专家进行了会议商讨，他们商讨到底是谁将越来越多的民众呼声与公司的食品配方相联系。会议是由食品产业集团：国际生命科学学会赞助。贝克是该学会的新任主席，会议讨论的主题从为何人们在暴饮暴食一些加工食品后仍旧感到饥饿，那些加工食品到底有什么魔力可以让人们吃个不停。这些问题使贝克其他会议参与者们开始担忧，他们认为应该采取一些行动。同时，这对于那些食品公司的CEO们也是一次警告，因为他们很可能已经在创造和营销产品时，为了其销量而罔顾健康问题。

　　会议在皮尔斯伯里公司的礼堂举行，公司的高管们都坐在了前两排。首先发言的是迈克尔·穆德，但他并不是一个不谙世事的研究员。穆德来自芝加哥，也是食品行业中成员：卡夫公司的副总裁。

　　卡夫公司，在食品行业中通常是数一数二的公司。该公司的年销售额可以高达数百亿美元。卡夫旗下有55的品牌，为消费者们提供从早餐到夜宵所有所需的食品。早餐产品中，光是该公司出品的面包圈就有八个品种。还有即食的熏肉，可以直接储存在果珍（一种可以完全代替橙汁的果汁粉饮料）旁边。午餐产品中，有热狗，芝士通心粉，以及电视机餐——比如说一盒肉和奶酪（被称为Lunchables）。晚餐产品则有Velveeta Cheesy Skillets、Shake ’n Bake以及Stove Top Stuffing。零食产品有饼干之王：奥利奥。奥利奥在其推出市场后的一个世纪内，已经售出4900亿块饼干，一直稳坐有史以来最流行饼干的宝座。作为卡夫的首席执行官鲍勃·埃克特在那年告诉记者，他唯一的目标就是要主宰食品行业：“如果我向任何人提问：‘谁是食品工业无可争议的领导者？’别人的答案有可能是卡夫，但是也有可能会是雀巢，凯洛格，通用磨坊食品公司，纳贝斯克等。这些公司都相当有实力，但没有哪家公司能够脱颖而出，而我希望卡夫能够做到这一点。”

　　在当时，穆德已经从卡夫的公司事务部直接升职成为公司发言人。更重要的是，他追踪消费者们对卡夫公司的看法，并时刻关注着监管部门的风吹草动，并且帮助指导公司的在面对任何威胁时都可以做出及时的应对，比如说几年前转化型脂肪风波，卡夫公司就在穆德的指导下快速的做出了回应。他快速的平复了公众情绪，他对于各种风波都能应对自如。他的洞察力让很多人刮目相看，至少在卡夫公司的其他高层中，穆德已经成为公司行政总裁的军事。他在幕后指挥着老板的一举一动。在那天晚上他的发言中，在场的CEO们都知道，仔细听他的发言绝对是百利而无一害的。

　　“我很荣幸能这个机会站在这里和大家谈谈儿童肥胖问题，以及这个问题给我们在座的各位带来的巨大挑战，”马德开始他的发言。“让我一开始就说明一点，这个问题不易解决。现在没有一个简单解决方案，公共卫生界也并不需要采取一些强制性的举措，因为并没有什么举措可以使得这个问题得以解决。换句话说，我们在座的这些企业对此也是无能为力，而且并不应该为这种情况负上全部的责任。但是有一点十分明确：不管我们在座各位是否已经因为这个问题遭到过指责，不管我们是公共卫生方面的专业人士或公司内部的食品专家，我们的方向都应该一致，就是我们绝对不能袖手旁观。”

　　穆德一边说着，一边点击幻灯片，从他身后的大屏幕上向我们展现。这114张幻灯片非常直接，非常大胆，并没有进行任何的修饰。那些幻灯片上展示的头条新闻、短语还有那些数据都令人目瞪口呆。

　　现在，超过半数的美国成人超重，还有近四分之一的人，也就是近4000万的成人身体中脂肪含量过高。在儿童中，肥胖的比例比1980年多出了近一倍，从1980年开始，肥胖人数统计表上的线就开始从同一个角度直线上升。孩子们的肥胖人数已经超过1200万人。（这还只是1999 年的数据；之后美国的肥胖率仍在节节攀升。）

　　“我们的社会成本已经高达每年400亿到 1000亿美元之多”，穆德的幻灯片上用亮色加粗的字体写着。

　　接着我们来看看一些细节：糖尿病，心脏疾病，高血压，胆囊疾病，骨关节炎，三种癌症：乳腺癌、结肠癌、子宫癌的数量都在攀升。在座的这些总裁们都多多少少都已经清楚，肥胖是引起这些健康危机的很大原因之一。说的清楚一点，也就是他们展示了如何使用体质指数来计算肥胖程度，只需要算出身高和体重的比例，之后就可以用一个简单的公式算出你身体的肌肉指数。（就这点而论，大多数男人在房间里可以高枕无忧。他们有私人教练，都是健身房会员，也有以及足够的营养意识。他们一般会避免吃自己生产的那些脂肪含量过高的食品。）

　　接着，穆德向他们展现了他们中产阶级客户所面对的实际情况。这些人根本没有时间去健身房，他们必须做第二份工作才能养家糊口。他们并没有时间来好好关注搭配自己的饮食结构。穆德说，“一些媒体跟踪采访了这些人一整天，得到了大量肥胖病的例子来当成新闻头条，并且直接指出这些公司导致了人们的过度消费。在屏幕上，他播放了从公共电视网的头条上摘下来的一条片段，片名为“胖子”。这条片段由哈佛营养学系主任沃尔特·威利特剪辑，直接将矛头指向了食品公司。“将食品变成一种工业产品是最根本的问题” 威利特说。“首先，对食品的加工处理已经剥夺了食物本身的营养价值，比如将大部分的谷物都转换成了淀粉。而且，加工食物中含有浓缩的糖分，很多的脂肪都是先浓缩，接着氢化。氢化才是最可怕的一个步骤，因为会产生反式脂肪酸，这对健康会带来严重的影响。”

　　食品制造商们不仅遭到了来自哈佛专家的严厉指责，还有联邦疾病控制和预防中心，美国心脏协会和癌症协会也对这些公司进行了强烈的谴责。穆德说。现在，这些公司正在流失重要的盟友。之前一直支持这些企业的农业部部长，最近也称肥胖病已经成为了“全国性流行病”。其实并不难理解到底是什么原因迫使他站出来指责这些企业。之前，农业部通过食物金字塔来推广健康饮食，金字塔的底部是谷物，而甜食和脂肪都处于金字塔最顶端。他们的公司，穆德告诉这些总裁，提出了完成相反的理念。“如果你将食品广告分类，尤其是那些儿童食品的广告，你会发现那些广告与金字塔的理念完全相对。”他说。“我们不能假装这些食物并不是造成肥胖问题的部分原因，因为没有什么资深专家会将肥胖人群数量日益上涨的原因归结为运动过少。”

　　接着他开始放映另一张幻灯片。幻灯片上写着：“到底是什么导致了肥胖人数的上涨？原因就是那些便宜又好吃，并且有超级大包装的高能量食品。”换句话说，这些食品公司的高管，以及那些快餐连锁店，用这些食品换取了公司巨大的成功。

　　为了让这些总裁们摆脱肥胖病的罪魁祸首的恶名，穆德做了一件让人意想不到的事情。他将触角伸到了加工食品产业的第三大支柱，将这个支柱与这些公司的产品联系起来，这恰恰是所有总裁都唯恐避之不及的产业：香烟。首先引用凯利布劳内尔说过的话，耶鲁大学心理学及公共卫生学教授，已成为提出食品加工行业应被当是公共健康威胁的呼吁者之一：“作为一种文化，我们非常厌恶那些烟草公司针对儿童所做的广告，但对这些食品公司做同样的事情，我们却坐视不理。我们可以像对烟草公司一样，对这些公司造成人们不良饮食习惯来影响公众健康寻求索赔。”

　　接着，穆德在屏幕上向我们展示了一个很大的黄色警告标志，上面写着“滑坡”。 “如果在座的各位从没想过我们有一天可能会走下坡路，那我现在要提醒大家，我们的产业正在急速下滑。”他说。“我们都知道，食品产业和烟草产业的情况完全不同，”那些控诉烟草公司的律师，现在都在蠢蠢欲动，准备向我们这些公司提出诉讼。还有卫生局局长，已经在1964年向烟草公司发起了最猛烈的攻击，现在也准备肥胖病的成因做出一个报告。在这些律师和政客看来，只要指出肥胖危机的一部分成因，就可以将食品行业曝光：暴饮暴食的情况已经越来越普遍，其后果也十分严重。对于他们来说，只要放上一张体重超标的成年人艰难的在超市中挪动自己肥胖的身躯图片，或者一个操场上的体重超标的孩子，就已经足够让人们攻击这些食品公司。“肥胖是一个显而易见的病症，”穆德说。“毫无疑问，当其患病率增加时，这些成因都会一览无遗。”

　　接着穆德开始转折。他不再发布这些坏消息，而是开始并介绍解决肥胖问题的计划。这个计划是由他以及其他业内人士一起商讨制定的。在这个计划中，让这些高管承认自己的过失以及愿意为其负责是重要的首要步骤。他知道，他的计划必须从这个很小但是很关键的一步开始。他表示，食品行业应该肩负起肥胖病的责任。他们应该利用自己的科学家资源，以及专业知识等，来深入研究美国人暴饮暴食的原因。一旦查出了原因，计划就可以从几个方面展开。可以肯定的是，他们不能把这个原因归结于人们对食品和饮料的消费过度。一些食品业的公司高管已开始研究美食的力量，希望创造出食品可以压制那些人减肥的想法。如果想让这些食物没那么有吸引力，他们就不得不停止使用过多的盐，糖和脂肪，他们可能会冲破自己的底限，不仅仅是出品低脂或低糖的食品给那些减肥者们，而是对热卖的主线产品本身也进行大调整，因为这些才是对国民健康产生巨大影响的食品。然而，这三种成分及其配方并不是这些公司可以最大程度提高食品诱惑力的是唯一工具。他们广告和推销其产品的方案也是至关重要的。穆德为了让自己在这场战争中保持中立地位，他着重强调了一个方面。他提议设立一个“公式”，用这个公式来以引导市场中所销售的食品营养结构，特别是针对儿童食品的营养结构。”

　　同时，穆德还建议开始普及运动可以控制体重的理念，因为光坐在沙发上不动肯定不可能减肥或者保持身材。穆德说，宣传方式可以包括公共服务公告，或者做一个强有力的覆盖面极广的广告宣传，就如1987年烟草和医药行业联手制作的标志性广告：为无毒品美国联盟的广告一样：一个男人边将鸡蛋打入锅里一边说，“这是你大脑接触毒品后的状态。”

　　最后，穆德在他的结束语中强调说，“我想说清楚的是，肥胖问题将需要很长的时间来解决。尽管我们说会'解决'，但解决需要的不是一时半会的努力，更加不能靠一个计划或者食品工业单方面的努力来解决问题。或者说，这就是成功解决问题的一个措施。我们都说食品公司应该认真合作，一定要为解决肥胖问题出一份力量。并且通过这样的做法，我们可以平息人们对我们的怒火。在肥胖问题上，我们不需要单枪匹马的面对问题。但是，我们必须认真的做出努力，出一份力量，否则我们的企业形象将会被妖魔化了。”

　　这个事件，我花了很长的时间刨根问底，终于从当时的检验报告中找出了这个惨剧的根本原因之一：家乐氏公司这种食品制造商们，一直依赖于工厂聘请的私人检查官来检查花生的安全系数。在惨剧爆发不久前，检察官曾对对厂房进行巡视，但他并没有在报告中明确的写明那些危险信号，比如老鼠和屋顶漏水等等。

　　后来，我试图追踪那批大肠杆菌污染的汉堡事件，这个事件的受害者人数高达数百人，甚至还导致一名明尼苏达州的22岁舞蹈老师：斯蒂芬妮·史密斯瘫痪。我发现联邦政府并没有多大用处，而且农业部实际上与肉类行业还是串通一气的。公共机构使用利益冲突理由，拒绝了我索要基础信息的请求，比如我想知道那个最初供应的肉类的屠宰厂名称等等。最终，我从一位业内的知情人士处获得了消息，以及一份密封资料：当中记录了汉堡包的生产过程，这个资料被称为“生产记录”。日志可以完全解释为何政府如此保护应被追究责任的企业。斯蒂芬妮吃的汉堡是由嘉吉公司出品，是由乌拉圭多个屠宰场送来，而且包含了各种等级各种部位的牛肉。肉类工业，与联邦政府的保护下，避免了所有使其产品更加安全的措施。大肠杆菌病毒来自于屠宰场，病原体可以藏在粪便内，而在剥下牛皮时就可以感染到牛肉上。然而，许多大型屠宰场将其肉产品卖给嘉吉这种制造商的唯一前提，就是直到这些他们的肉与其他屠宰场的肉混合在一起之前，都不能测试其是否含有肉毒杆菌。这些屠宰场使用这种方式避免巨额召回，而且当在碎牛肉上发现病原体时，也阻止了政府官员和公众追查大肠杆菌的来源。所以谈到肉类行业的病原体时，假装什么都不知道才能带来经济效益。