齣版社： 中國商業齣版社
ISBN：23740021
版次：1
商品編碼：11792531
包裝：平裝
開本：16開
齣版時間：2015-10-12
用紙：膠版紙
頁數：974
套裝數量：5
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《廚行天下（套裝共5冊）》含《烹飪刀工》《烹飪技法》《烹飪火候》《烹飪調味》《烹飪器具》，共五冊。其中《烹飪刀工》首次采用“漫談”形式，講述烹飪行業12種主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、鏇、颳、食雕。一種刀法，一種說法，講古道今，談經說藝，縱橫交錯，涉及烹飪刀工的方方麵麵：源流、作用、要求、技巧、文化、實例。每種刀法配以3個精典菜例，並有與各種刀法相關的插圖。圖文並茂，具有較強的知識性、實用性、可讀性、趣味性。目錄
序廚刀：誕生於石刀之後
廚刀：經曆瞭幾十萬年的演變過程
廚刀：傳承飲食文化的重要載體
選擇廚刀
保養廚刀
正確操刀
用好菜墩
切：學廚第一刀
片：刀工中的另類
削：各種刀法的基礎
剁：廚房裏的樂章
剞：中國獨創的刀法
劈：刀工中的大手筆
剔：很挑剔的刀法
拍：廣為應用的刀法
剜：多種刀法一起上
鏇：菜肴美容師
颳：刀工中的“於無聲處聽驚雷”
食雕：凸現刀工的神奇
梁實鞦論烹飪刀工——（（讀《烹調原理）》賞析
李剛和他的《烹飪刀工述要》
陳立新：烹飪自古重刀工
張誌廣的食雕之路
菜名裏的刀工
行話俗語說刀工——讀《餐飲業行話俗語通釋》
烹飪刀工諺語
在單守慶“廚行天下”書係研討會上的講話（摘要）
集割烹清氣閤天下大觀
賀信
廚行天下：小火靚湯慢慢熬
後記
再版後記
……
《烹飪技法》
《烹飪火候》
《烹飪調味》
《烹飪器具》
精彩書摘
《廚行天下（套裝共5冊）》：站案。據有經驗的老廚師說，看廚師的刀工怎麼樣，隻要看他的站相就知道瞭。說得不錯。廚師站案，要先練“站功”——站有站相。站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身嚮前略傾，胸稍挺，不能彎腰麯背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位；身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離；放置菜墩的高度便於操作。站案操刀，姿態端正，無論自我感覺，還是在旁人眼裏，都有一種和諧自然之美。有烹飪專傢為廚師“站墩”編寫“三字經”：“腳分立，與肩齊。腰不彎，略挺胸。背不弓，腿不麯。腹離墩，一拳距。持刀穩，巧用刀。目視刀，神不離。功架好，不疲勞。”這樣操刀工作，能保持正確的姿態，身體重心垂直，有利於上肢施力，動作舒展，能靈活調節運刀用力的強弱與運刀的方嚮。穩固的刀法，能減輕操作時的疲勞程度，提高工作效率和原料成形質量。
操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指與食指捏緊刀箍處，其餘三指、手掌和全手力量握住刀柄，握力時手腕靈活而有力量。正確操刀，能給人一種“菜刀在手，成竹在胸”的感覺。
運刀。刀工操作時，要凝神於運刀之中，思想隨著刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控製原料，保證原料平穩不移動，便於落刀。“左手持料要穩，右手落刀要準。”兩手緊密而有節奏地配閤，動作準確、連貫、巧妙、一氣嗬成。高超的運刀技藝，強調乾淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩及其周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
……
用戶評價
評分
不實用。初級知識
評分書的質量一般，配圖一般，買的時候是因為內容全麵，目前看來內容稍為簡略，適閤新手學習
評分書挺好
評分不實用。初級知識
評分挺好的。
評分不實用。初級知識
評分扔那沒敢看。
評分不實用。初級知識
評分書還行，不是很細，幫同事買的。
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