厨行天下（套装共5册） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《厨行天下（套装共5册）》含《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》《烹饪器具》，共五册。其中《烹饪刀工》首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个精典菜例，并有与各种刀法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。

目录

序
厨刀：诞生于石刀之后
厨刀：经历了几十万年的演变过程
厨刀：传承饮食文化的重要载体
选择厨刀
保养厨刀
正确操刀
用好菜墩
切：学厨第一刀
片：刀工中的另类
削：各种刀法的基础
剁：厨房里的乐章
剞：中国独创的刀法
劈：刀工中的大手笔
剔：很挑剔的刀法
拍：广为应用的刀法
剜：多种刀法一起上
旋：菜肴美容师
刮：刀工中的“于无声处听惊雷”
食雕：凸现刀工的神奇
梁实秋论烹饪刀工——（（读《烹调原理）》赏析
李刚和他的《烹饪刀工述要》
陈立新：烹饪自古重刀工
张志广的食雕之路
菜名里的刀工
行话俗语说刀工——读《餐饮业行话俗语通释》
烹饪刀工谚语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话（摘要）
集割烹清气合天下大观
贺信
厨行天下：小火靓汤慢慢熬
后记
再版后记
……

《烹饪技法》
《烹饪火候》
《烹饪调味》
《烹饪器具》

精彩书摘

　　《厨行天下（套装共5册）》：
　　站案。据有经验的老厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。说得不错。厨师站案，要先练“站功”——站有站相。站案的姿态，应该是两脚自然分立，重心稳定；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位；身体自然放松，和菜墩保持一定距离；放置菜墩的高度便于操作。站案操刀，姿态端正，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。有烹饪专家为厨师“站墩”编写“三字经”：“脚分立，与肩齐。腰不弯，略挺胸。背不弓，腿不曲。腹离墩，一拳距。持刀稳，巧用刀。目视刀，神不离。功架好，不疲劳。”这样操刀工作，能保持正确的姿态，身体重心垂直，有利于上肢施力，动作舒展，能灵活调节运刀用力的强弱与运刀的方向。稳固的刀法，能减轻操作时的疲劳程度，提高工作效率和原料成形质量。
　　操刀。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和全手力量握住刀柄，握力时手腕灵活而有力量。正确操刀，能给人一种“菜刀在手，成竹在胸”的感觉。
　　运刀。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“安全第一”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩及其周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。
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