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店铺： 凯福图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：BY21

商品编码：11259187947

包装：精装

开本：16

出版时间：2015-07-01

用纸：铜版纸

套装数量：3

正文语种：中文

商品基本信息 请以下列介绍为准
商品名称：	食在好吃系列 一学就会的107中西点+一学就会的119中蛋糕+一学就会的111种面     包 套装共3本
作者：	黎国雄 主编
市场价：	89.40元
ISBN号：	9787553743844、978753743868、9787553743851
出版社：	江苏凤凰科学技术出版社
商品类型：	西点烘焙

目录

《一学就会的111种面包》 包制作必备原料 6 面包基本馅料和皮的制作 8 面包制作必备工具 10 PART 1 初级入门篇 蜜豆黄金面包 12 酸奶面包 13 枸杞子养生面包 15 蓝莓菠萝面包 16 乳酪可颂面包 18 田园风光面包 19 胡萝卜营养面包 21 黄金玉米面包 22 杏仁提子面包 24 红糖面包 25 咖啡面包 27 纳豆面包 28 椰子丹麦面包 29 花生球 31 洋葱乳酪面包 32 虾仁玉米面包 33 牛油面包 35 玉米三文治 36 ........................... 果盆子面包 150 巧克力菠萝面包 152 栗子蓉麻花面包 153 三文治吐司 154 菠萝椰子面包 156 草莓面包 157 东叔串 158 起酥肉松面包 160 《一学就会的119种西点》 美味蛋糕必备材料6 蛋糕原材料打发诀窍7 蛋糕制作常见问题大解析9 制作蛋糕的基本工具10 PART1 初级入门篇 日式烤芝士13 巧克力乳酪蛋糕14 欧式可可蛋糕15 欧式香橙奶油蛋糕15 蓝莓巧克力蛋糕17 古典巧克力蛋糕18 欧式草莓白巧克力蛋糕19 咖啡可可米蛋糕21 巧克力布朗尼蛋糕22 ........................... 聪明的史努比146 草莓小曲蛋糕147 欧式草莓花篮蛋糕148 薄荷萝芙岚蛋糕149 黛希慕斯蛋糕151 浪花朵朵152 牵手153 榛果香蕉夹心蛋糕155 花的时代156 欧式草莓巧克力花蛋糕157 青春的波动158 虎虎生威159 薄荷椰浆芝士蛋糕160 《一学就会的107种西点》 新手入门宝典 西点相关名词解释 6 西点制作疑问解答 7 西点制作必备工具 8 西点制作基本原料 10 PART 1 初级入门篇 蛋黄饼 12 奶香薄饼 13 菊花饼 13 豪客饼干 15 乡村乳酪饼 16 核桃小点 17 指形点心 17 姜饼 19 ..................... 香米奶挞 132 花生曲奇饼 134 瓜子仁曲奇饼 136 松子果仁酥 138 书夹酥 140 千层酥 142 莲蓉酥 144 肉松酥 146 花生酥条 148 和味酥 150 鲍鱼酥 152 扭纹酥 154 果仁合酥 156 红豆酥条 158 姜酥 160

内容介绍

本套书籍一共3本，讲述了107种zui受欢迎的西点、111种面包、119种蛋糕的教学，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是精确到克，即便是初学者，也可以轻松上手

作者介绍

黎国雄： 1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河； 1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。 2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。 2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。

烘焙进阶：从理论到实践的全面精进 本书系 《烘焙理论深度解析与高级技巧应用》 （全四册） 作者： [此处可填写一个具有专业性和资深经验的作者笔名或机构名称，例如：法式烘焙学院研究组] 出版社： [此处可填写一个有信誉的专业美食图书出版社名称] ISBN： [此处应填写一个虚拟的、但符合出版规范的ISBN编号] --- 书籍简介： 本套《烘焙理论深度解析与高级技巧应用》系列共四册，旨在超越基础食谱的简单罗列，深入探讨烘焙科学的底层逻辑，为已有一定基础的烘焙爱好者和专业人士提供一套系统、严谨、富有创新性的知识体系。本书摒弃了市场上常见的“一学就会”的肤浅承诺，转而聚焦于“精通与创新”，力求让读者真正理解每一步操作背后的化学变化、物理原理以及如何根据环境变化灵活调整配方。 系列结构概览： 本套书分为四卷，每一卷都专注于烘焙知识体系中的一个核心领域： 第一卷：《面团的生命周期：酵母学与发酵动力学》 本书是理解面包制作精髓的基石。它不仅教导如何使用酵母，更深入剖析了商业酵母、天然酵种（鲁邦种、波兰种、液种等）的活性机制、代谢产物及其对最终产品风味、组织结构的影响。 内容详述： 1. 微生物学基础： 详细介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的生命周期、最适宜的生长温度、pH值敏感性，以及不同菌株的特性对比。 2. 复杂面团配方解析： 深入探讨水合作用（Hydration）的精确控制，以及不同类型面粉（高筋、中筋、低筋，特定产地和研磨方式）的蛋白质结构（麦谷蛋白和醇溶蛋白）如何影响面筋网络的形成与强度。 3. 发酵过程的控制艺术： 剖析温度、湿度、盐分浓度对手工发酵速度的非线性影响。引入“发酵速率曲线”的概念，指导读者如何通过科学预测模型，而非单纯依赖时间来判断面团是否达到最佳发酵终点。 4. 天然酵种的培育与维护： 提供详尽的维护日志记录模板与数据分析方法，讲解如何通过水质、温度、喂养频率来调控酵种的酸度（TA）和活力（Activity），以适应不同气候和烘烤目标（如法式酸面包的复杂风味）。 5. 冷发酵与慢速发酵的化学反应： 探讨低温环境下，酶促反应（如淀粉酶和蛋白酶活性）如何影响面团的风味物质（酯类、醛类）的积累，以及对面包皮脆度和内部气孔结构的影响。 第二卷：《油脂、糖类与乳制品的结构功能与风味耦合》 本卷将烘焙中的非结构性原料提升到科学分析的高度，重点关注它们在乳化、质构稳定和风味释放中的关键作用。 内容详述： 1. 脂肪的物理化学： 区分不同脂肪（黄油、猪油、植物油）的熔点特性、晶体结构（Type I、II、III）对酥皮分层（Lamination）效果的影响。讲解如何通过“克里姆”（Creaming）过程引入空气，及其对蛋糕松软度的决定性作用。 2. 糖类的作用谱系： 不仅是甜味剂，深入解析蔗糖、转化糖浆、异构化糖浆（如葡萄糖浆、玉米糖浆）在保水性、美拉德反应和焦糖化过程中的差异。如何利用糖的吸湿性延长糕点的货架期。 3. 乳化剂的奥秘： 讲解单甘油酯、卵磷脂在稳定蛋黄和面糊乳化体系中的作用，尤其是在制作高油含量的磅蛋糕和稳定的慕斯基底时的应用。 4. 乳制品的精确选择： 比较稀奶油、重奶油、酸奶油和酸奶在烘焙中的功能差异。例如，酸性乳制品如何通过与小苏打反应来提升糕点的蓬松度，以及它们对风味平衡的贡献。 5. 巧克力与可可： 详细解读可可固形物百分比、可可脂含量对熔化特性、光泽度和口感的影响。教授如何进行精确的巧克力调温（Tempering）以实现稳定的晶体结构（V型晶体）。 第三卷：《温度、时间与流变学的精密控制》 本书着重于过程控制的量化，将烘焙从经验的艺术转变为可预测的科学。 内容详述： 1. 热力学在烘烤中的体现： 详细分析热量传递的机制（传导、对流、辐射）在不同烤箱类型（对流烤箱、石板炉、蒸汽烤箱）中的应用。讲解“烤箱热”与“面团温度”的相互作用。 2. 水分活度（Aw）的精确管理： 解释水分活度如何决定微生物生长和淀粉老化速率。在法式甜点（如马卡龙、酥皮）中，如何通过控制糖浆浓度来精确设定产品的Aw值，以达到最佳的酥脆度或湿润度。 3. 面团流变学的工具应用： 介绍如“拉伸测试”、“破裂点分析”等方法，用于评估面团在揉捏和整形过程中应力与应变的响应。指导读者如何利用这些数据优化揉面时间，避免过度揉捏导致的结构破坏。 4. 蒸汽在烘烤初期的作用： 深度解析蒸汽如何延迟面包表皮的淀粉糊化和蛋白质凝固，从而使面团有更充分的“烤箱弹升”（Oven Spring），并形成更薄、更光亮的表皮。提供不同阶段的蒸汽注入量化建议。 5. 冷却与回潮的科学： 探讨面包和蛋糕冷却过程中的“淀粉回生”（Starch Retrogradation）现象，并提供优化冷却环境和储存条件，以最大程度保持产品新鲜度和口感的技术。 第四卷：《高级装饰、稳定与特殊工艺的突破》 本卷专注于烘焙成品的外观、稳定性和应对复杂原料挑战的进阶技术。 内容详述： 1. 慕斯与稳定剂系统： 详尽分析吉利丁（明胶）的布氏强度（Bloom Strength）与用量关系，以及琼脂、卡拉胶、瓜尔胶等植物性稳定剂在素食或特定酸性环境中的应用策略。讲解如何通过“热溶液法”和“冷混合法”制备稳定胶体。 2. 意式蛋白霜与法式蛋白霜的结构差异： 深入解析制作稳定、光亮意式蛋白霜所需的糖浆温度控制点，以及其在法式奶油霜（如瑞士/意式酥皮奶油）中的乳化稳定性。 3. 糖艺与拉糖技术： 教授如何使用温度计精确控制熬糖温度，理解不同温度对应的糖晶体状态（软球、硬球、裂纹点），并指导读者掌握拉糖、吹糖、铸模等装饰技术所需的物理条件。 4. 果酱、馅料与内陷的制作： 探讨果胶的种类（高甲氧基、低甲氧基）及其在不同pH值和糖度下对果酱凝胶强度的影响。讲解如何制作高稳定性、不易出水的塔馅和馅料。 5. 特定原料的替代与优化： 针对麸质不耐受、乳糖不耐受或纯素食需求，提供科学的替代方案。例如，如何使用不同比例的米粉、杏仁粉、木薯淀粉组合来模拟传统面粉的结构特性，以及植物性脂肪在酥皮中的应用极限。 本书特色总结： 本系列不提供简易的“119种蛋糕”或“111种面包”配方列表，而是提供原理库和方法论。读者将学会如何诊断失败、调整配方以适应不同气候（如高海拔烘焙）、并自主开发出符合个人口味的定制化产品。它是一套深入的“烘焙工程师手册”，而非面向初学者的简单指南。 目标读者： 具备一年以上烘焙经验，渴望从“照着做”转向“理解并创造”的中高级烘焙爱好者、甜点师、以及计划开设小型专业烘焙工作室的创业者。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！我之前对手工烘焙一直怀揣着向往，但总觉得门槛很高，担心自己手残，做出来的东西惨不忍睹。这次抱着试试看的心态入手了这套书，简直是发现了新大陆！ 刚打开第一本，我就被那些精美的图片吸引住了，各种颜值爆表的蛋糕，看得我直流口水。而且，书里的讲解真的特别详细，从最基础的面粉、酵母的选择，到各种工具的使用，再到每一个步骤的细微之处，都讲得清清楚楚，生怕我们这些新手看不懂。最让我惊喜的是，它还贴心地列出了很多新手容易犯的错误以及如何避免，这简直是救星啊！我迫不及待地照着书里的步骤尝试了一个简单的戚风蛋糕，结果真的成功了！蓬松、柔软，味道也比我想象中要好得多。那种亲手做出美食的成就感，真的太美妙了！这本书不仅教会了我烘焙的技巧，更点燃了我对烘焙的热情，让我觉得烘焙不再是遥不可及的梦想，而是可以融入生活的乐趣。我真的非常推荐给所有和我一样，想在家享受烘焙乐趣的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这套书简直是烘焙界的“百科全书”！我之前也买过几本烘焙书，但感觉要么太理论化，要么就是步骤不够清晰，总是摸不着头脑。这套书就完全不一样了。它涵盖了蛋糕、面包、西点三大类，而且每种都有海量的食谱，选择真的非常丰富。我最喜欢的是它的“一学就会”这个特点，虽然不是真的看一眼就会，但它的讲解逻辑非常清晰，配图也很多，很多复杂的步骤都用图解的方式呈现出来，让我这个烘焙小白也能轻松理解。我尝试做了书里的一款北海道吐司，虽然花了点时间，但过程却意外地顺利，而且做出来的成品真的非常柔软，撕开还有拉丝的效果，全家人都赞不绝口。书里还讲到了很多关于食材的知识，比如不同面粉的用途，黄油和植物油的区别等等，这些都让我对烘焙有了更深的认识。我觉得这套书不仅适合新手入门，对于已经有一定基础的烘焙爱好者来说，也能从中找到很多新的灵感和技巧。

评分☆☆☆☆☆

这套书彻底颠覆了我对烘焙的认知！以前总觉得烘焙是一件很“高大上”的事情，需要专业的技能和设备，而这套书则让我看到了烘焙的另一面——温暖、治愈，以及人人都可以尝试的乐趣。我尤其喜欢书中那些关于烘焙的“小贴士”和“避坑指南”，这些细节的补充，让我感觉作者真的是站在读者的角度去考虑问题的。比如，书中关于如何判断面团是否揉到位，以及如何根据室温调整发酵时间，这些都非常实用。我照着书里的方法做了一款经典的芝士蛋糕，虽然过程有些许挑战，但按照书中的指引，最终成品口感细腻，奶香浓郁，让我非常有成就感。而且，书中的西点部分，有很多我之前从未接触过的种类，比如一些法式甜点，现在我也可以尝试着去制作了。这套书不仅仅是提供食谱，更重要的是它传递了一种烘焙的理念，一种享受生活，享受美食的态度。

评分☆☆☆☆☆

我必须要为这套烘焙书籍打call！作为一名刚开始尝试烘焙的新手，我之前简直是踩雷无数，不是面团发不起来，就是蛋糕烤得像石头。直到我遇到了这套书，我才真正感受到了“温暖烘焙”的魅力。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的烘焙老师，一步一步地引导我。书里的语言非常亲切，没有那些晦涩难懂的专业术语，读起来就好像和朋友聊天一样。而且，它提供的食谱非常贴合家庭制作，使用的食材也比较常见，不需要到处去淘换特殊的材料。我最喜欢的是它关于面包制作的部分，讲解了酵母的活性测试、揉面技巧、发酵的判断等等，这些都是我之前最头疼的问题，但通过这本书，我终于明白了其中的奥秘。我做的第一款法棍，虽然外观不完美，但口感却是意外的惊喜，外酥内软，香气十足。这本书真的让我重新找回了对烘焙的信心，也让我体会到了自己动手制作美食的快乐。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这套烘焙书籍的性价比真的很高！我之前一直觉得烘焙书籍价格不菲，而且内容更新换代也比较快，所以一直犹豫不决。但是这套书，三本书加起来的内容量非常惊人，包含了119种蛋糕、111种面包和107种西点，简直就是一个完整的烘焙宝库！我最看重的是它的实用性，书里提供的每个食谱都经过了精心的设计和测试，步骤清晰，并且给出了详细的用量和烘烤时间。我尝试了里面的几款小点心，比如曲奇和玛塔卡，操作起来都非常简单，而且成功率很高，味道也相当不错。最重要的是，这本书让我看到了烘焙的无限可能性，原来只要掌握了基本的技巧，就可以变化出如此多的美味。它不只是教你做某个蛋糕，而是让你理解背后的原理，从而能够举一反三。我觉得这套书对于想要系统学习烘焙，并且想要做出各种不同类型甜点的人来说，绝对是一个非常明智的选择。

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