过瘾川湘菜，一步一图教你做 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

甘智荣著

图书标签:

川菜
湘菜
家常菜
美食
烹饪
菜谱
图解
新手
下厨房
美食教程

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到图书大百科

book.qciss.net

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538884975

版次：1

商品编码：11781940

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-10-01

用纸：胶版纸

具体描述

编辑推荐

本书收录134道川湘菜的经典美食，更有精美大图、详细步骤和二维码来搭配，让烹饪细节无所遁形，在家就能过足香辣嘴瘾。

内容简介

本书共分为四个章节。第一章详细介绍关于川湘菜相关知识。第二章主要介绍经典的川菜和湘菜。第三章介绍常见的川菜。第四章主要介绍常见的湘菜。精美大图搭配详尽的制作步骤，更有二维码扫描视频，轻松学会如何制作川湘菜。

内页插图

前言/序言

好的，以下是根据您的要求撰写的图书简介：《香料的秘密：世界烘焙艺术与创新实践》前言：味觉的旅行，从面粉到奇迹本书并非关于麻辣鲜香的川湘风味，而是带领读者踏入一个全然不同的味觉疆域——全球烘焙的广阔世界。从欧洲古老的酵母传奇，到美洲蓬松的蛋糕秘籍，再到亚洲精致的点心哲学，烘焙是一门关于精确、耐心和创造力的艺术。我们相信，每一个完美的酥皮、每一块松软的戚风，都蕴含着科学的原理和匠人的心血。《香料的秘密》旨在揭示烘焙背后的深层逻辑，打破专业术语的壁垒，让无论是厨房新手还是经验丰富的业余烘焙师，都能掌握制作出令人赞叹的烘焙作品的核心技术。我们不关注辣椒的爆裂，而是专注于糖的焦化、面筋的形成，以及香草荚的芬芳如何与黄油的醇厚完美融合。第一章：基础构建——科学与艺术的交汇烘焙的起点，是对基础原料的深刻理解。本章将详细解析面粉的蛋白质含量如何决定面包的结构，酵母的活性如何影响发酵的进程，以及不同类型油脂（黄油、植物油、酥油）在口感和风味上扮演的角色。面粉的语汇：从高筋到低筋，如何通过实验观察不同筋度面粉在水合作用下的表现。我们将教授如何通过简单的“揉捏测试”来判断面团的成熟度，而非仅仅依赖计时器。糖的化学：探讨蔗糖、红糖、糖粉在烘焙中的多重作用——不仅是甜味剂，更是美拉德反应和焦糖化的关键催化剂。书中配有详细的焦糖化温度曲线图表，教你如何精确控制从琥珀色到深褐色的微妙转变。精确的衡量：放弃模糊的“适量”，我们强调使用高精度天平，并解释体积测量（如量杯）在烘焙中的局限性。同时，本书引入了“水合率”的概念，指导读者根据环境湿度调整配方中的液体用量。第二章：酵母的呼吸——面包的灵魂深处面包制作是烘焙中最具哲学意味的部分。它关乎时间、温度和生命力的培养。本章专注于天然酵种（Sourdough）的培育与维护，以及商业酵母在快速发酵中的优化技巧。天然酵种的生命周期：详尽的图解指导如何从面粉和水开始，一步步培养出强健的野生酵母群落。涵盖了喂养频率、酸度控制（pH值监测）以及在不同季节下的管理策略。揉捏的哲学：对比机器揉捏与手工揉捏的优劣，重点讲解“法式揉捏法”和“折叠法”对形成均匀气孔结构的重要性。我们会用微距照片展示面团在不同揉捏阶段的内部结构变化。冷发酵的魔力：深度解析低温慢发酵（冷藏发酵）如何深化风味，降低面包的升糖指数。提供针对法棍、恰巴塔和布里欧修等不同品种的优化冷发酵时间表。第三章：酥皮的艺术——层次的堆叠与幻化千层酥（Puff Pastry）、可颂（Croissant）、酥皮点心（Danish），这些是衡量烘焙师技艺的试金石。本书将酥皮制作分解为可重复执行的精确步骤。开酥的秘密武器：详细图解“包油”技巧，确保黄油层与面团层保持完美分离。我们提供了一个专门的“折叠记录表”，帮助读者追踪每一次三折或四折后的面团状态。湿度的控制：解释了为什么在潮湿天气开酥极其困难，并提供了应对高湿度环境的配方调整建议，例如微调面团的含水量或使用特定类型的油脂。从可颂到千层酥的应用：不仅教授基础开酥，还展示如何利用基础酥皮制作出巴西奶酪面包（Pão de Queijo）的改良版，以及如何制作具有复杂内馅的法式酥皮馅饼。第四章：蛋糕与慕斯的精密结构本章专注于结构性甜点，如海绵蛋糕、芝士蛋糕和法式慕斯。这里的挑战在于结构稳定性与轻盈口感的平衡。乳化与打发：深入讲解全蛋打发（Genoise）、分蛋打发（Sponge）和油脂打发（Creaming Method）的科学依据。书中包含一个“气泡稳定性图谱”，帮助读者判断蛋白霜或奶油霜是否达到最佳状态。稳定剂的应用：详细阐述琼脂（Agar-agar）、明胶（Gelatin）和卡拉胶（Carrageenan）在慕斯和淋面中的作用，以及它们在不同温度下的溶解与凝固特性。完美脱模的技巧：针对磅蛋糕和重乳酪蛋糕，提供避免粘连和结构塌陷的冷却与脱模流程，包括使用加热工具进行边缘软化的专业操作。第五章：异域风情的甜点探索超越传统的欧式烘焙，本章将目光投向全球，探索那些因独特香料组合而闻名于世的甜点。中东的坚果与糖浆：制作土耳其果仁蜜饼（Baklava），重点分析玫瑰水、橙花水和柠檬汁在糖浆中的比例如何影响最终的甜腻感和香气层次。日本的和果子哲学：介绍使用红豆沙（Anko）制作的精致点心，如何通过豆子的浸泡和研磨技术，达到细腻如丝的口感。拉丁美洲的香料运用：探索肉桂、丁香在西班牙油条（Churros）和牛奶焦糖布丁（Flan）中的应用，以及如何利用辣椒粉在巧克力甜点中创造出深邃的层次感，而非单纯的辣味。结语：超越食谱，成为创造者烘焙的最终境界是理解“为什么”，而非仅仅重复“怎么做”。《香料的秘密》提供的工具和知识，旨在激发你对原料的敏感度，让你在面对意外情况时，能够依靠原理而非盲目尝试来拯救一个即将失败的配方。我们鼓励读者记录每一次实验的温度、湿度和时间，将每一次烘焙变成一次有价值的探索。打开这本书，你将发现一个充满逻辑、美学和无尽可能性的烘焙宇宙。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期在外工作的上班族，我最大的愿望就是回家能吃到热腾腾、充满家常味道的菜。川湘菜一直是我最爱的口味，那种麻辣鲜香，总能勾起我最深的乡愁。以前尝试过在家做，但总是不得要领，要么味道寡淡，要么辣得让人喘不过气，而且过程复杂，常常让我望而却步。《过瘾川湘菜，一步一图教你做》这本书，恰恰解决了我的这些痛点。它用最直观、最易懂的方式，把复杂的川湘菜家常化了。最让我惊喜的是，书中不仅仅是简单地罗列食材和步骤，它还融入了很多烹饪的小窍门，比如如何让肉质更嫩滑，如何让酱汁更浓稠，如何掌握辣椒的用量来调整辣度。我照着书上的方法做了“口水鸡”，那个鸡肉的滑嫩，酱汁的醇厚，以及麻辣恰到好处的味道，让我仿佛回到了家。每次读完一本菜谱，都能学到一些新的技巧，感觉自己的烹饪水平在稳步提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着狂热追求的美食爱好者，尤其钟爱那火辣浓郁的川湘风味。多年来，我尝试过无数的食谱，参加过烹饪班，但总觉得离“大厨”这两个字还有十万八千里。直到我遇见了《过瘾川湘菜，一步一图教你做》，我才真正体会到在家复刻正宗川湘菜的乐趣。《过瘾川湘菜》这本书的设计，完全颠覆了我以往对烹饪书籍的认知。它不是那种堆砌文字的“干货”，而是真正将“教你做”这件事做到了极致。每一道菜谱都像是一位经验丰富的大厨，手把手地教你。那些图片，不仅仅是“看看就好”，而是包含了丰富的细节信息。比如，在处理辣椒时，图示会告诉你如何去籽，如何切块的大小；在炒制酱料时，图示会展示油温的细微变化，告诉你什么时候该下锅，什么时候该转小火。这种细致入微的指导，让我避免了很多新手常犯的错误。我最近尝试了书里的“毛血旺”，自己在家做出了比很多馆子里都要好吃的毛血旺，那个鲜香麻辣的滋味，简直是过瘾极了，我一个人就吃了好几碗饭，太满足了！

评分☆☆☆☆☆

我对于美食的热爱，可以说是贯穿我生活的重要部分，尤其对川菜和湘菜那种“灵魂”般的味道，简直是情有独钟。然而，我一直苦于自己动手能力不足，常常在菜谱面前望而却步，感觉那些精妙的烹饪技巧遥不可及。《过瘾川湘菜，一步一图教你做》这本书，就像是我的一次“美食启蒙”。它巧妙地将复杂的烹饪过程分解成了一个个简单易懂的图文并茂的步骤，让即使是零基础的我也能够轻松上手。例如，书中对于“剁椒鱼头”的制作，我原本以为会非常困难，但通过书中细致的图片展示，我了解了如何处理鱼头，如何调配剁椒酱，以及蒸制的火候和时间。最终我成功地做出了色香味俱全的剁椒鱼头，那种鲜嫩的鱼肉搭配香辣的剁椒，简直是味蕾的极致享受。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位循循善诱的烹饪导师，让我对川湘菜有了更深层次的理解和热爱，也让我对自己的厨房有了新的期待。

评分☆☆☆☆☆

这份《过瘾川湘菜，一步一图教你做》简直就是我家的厨房救星！一直以来，我对川湘菜又爱又怕，爱它的麻辣鲜香，又怕自己做不好，不是太辣就是没味，总是差那么点意思。收到这本书，我当时就迫不及待地翻开了。这本书最大的亮点在于它的“一步一图”教学模式，这对我这种手残党来说简直是福音。传统的菜谱，有时候文字描述一多，我就晕了，分不清到底该怎么切、怎么放调料。但这本书就不一样了，每一道菜的制作过程，都被拆解成了一个个清晰明了的步骤，每一步都有对应的图片，就连食材的摆放、下锅的顺序、火候的控制，都展示得一清二楚。我照着书上的图，竟然真的做出了接近饭店水平的麻婆豆腐，那个麻辣劲儿，还有豆腐的嫩滑，简直让人欲罢不能。以前做菜总是凭感觉，现在有了这本书，感觉自己像开了挂一样，对各种烹饪技巧有了更直观的理解，烹饪的乐趣也大大增加了。

评分☆☆☆☆☆

话说我本来是个厨房小白，平时也就是煮煮泡面、煎煎鸡蛋之类的，对复杂的菜肴简直是闻所未闻。我身边那些会做菜的朋友，我总是羡慕嫉妒恨。直到我收到了这本《过瘾川湘菜，一步一图教你做》，我的厨房命运仿佛就此改变了！这本书完全是为我这种“手残党”量身定做的。它的“一步一图”绝对是业界良心！我看了看目录，光是川菜和湘菜的经典菜式就占了好几个版面，什么宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片、小炒黄牛肉……看得我口水直流。我最先挑战的是“辣子鸡丁”，以前我总是担心炸鸡丁会炸糊，或者辣椒太多太干。但这本书的图解清晰地展示了如何掌握火候，以及辣椒和鸡丁的比例。做出来后，酥香的鸡丁配上干辣椒的焦香，麻辣鲜香，一点也不觉得干涩。我的家人都惊呆了，纷纷赞扬我厨艺大涨。这让我信心倍增，感觉自己也可以做出惊艳四座的美味佳肴了！

评分☆☆☆☆☆

还可以吧，看起来不错，效果试试才知道。

评分☆☆☆☆☆

里面的菜普个人感觉不是很喜欢

评分☆☆☆☆☆

讲解很详细，而且图片看着很直观！

评分☆☆☆☆☆

不错的一本书！

评分☆☆☆☆☆

还可以

评分☆☆☆☆☆

还可以吧，看起来不错，效果试试才知道。