　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》根据中等职业技术学校烹饪专业学生的特点，参照国家相关职业标准和行业岗位技能鉴定规范编写，与全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪原料加工技术（第三版）》配套使用。
　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》按照教材章的顺序编排，包含填空题、判断题、选择题、名词解释、简答题、实训题等多种题型，供学生课后练习使用。

精彩书摘

　　《烹饪原料加工技术（第三版）习题册》：
　　11.鸡翅膀的皮与肌肉均细嫩，一般不易剔骨出肉，常用于__等烹调方法。鸡脯肉__、细嫩，一般可加工成片、丝、条、丁和制鸡茸等，适用于爆、炒、煎、汆、熘等烹调方法。
　　12.猪头部位包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。猪头肉皮__、质__，胶质__重，宜于凉拌、卤、腌、烟熏、酱腊等。
　　13.扁担肉肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉，用途较广，宜切丁、片、丝，剁肉丸等，可用于__等烹调方法制作的菜肴。
　　14.前夹又称牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜__。前夹上一块双层方片形肌肉，体厚、纤维细、无筋，习惯上称其为梅子头，相邻的一块纹细无筋的肉叫作梅心，质地较好，适合__。
　　15.__是牛肉中最为细嫩的肉，用手就可以撕碎，常用于汆、爆、炒、熘等菜肴。
　　16.原料经整料出骨后体态柔软，不仅易于成熟人味，而且能够填充其他原料，制作出形态多样的象形菜肴，如__、__、__等。
　　17.鸡、鸭的整料出骨加工步骤是：__→出翅骨→__→__→翻转鸡皮。
　　三、判断题
　　1.家畜、家禽类原料的品质随部位而异，部位不同，特性也有区别。（）
　　2.部位取料时，应按刀路取肉，以保证不同部位原料的完整性。（）
　　3.出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进。（）
　　4.家禽中的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同肌肉部位的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。（）
　　5.猪肉的部位不同，肉质相差较大。（）
　　6.眉毛肉是猪肩胛骨上面的一块重约500克的瘦肉，与里脊肉完全相同。（）
　　7.整只鸡经拆卸后，除去爪、翅膀、胸脯、腿以后，即剩下鸡骨架。（）
　　8.作为整料出骨的原料，要求注重质地，必须选肥壮多肉且大小、老嫩适宜的原料。（）
　　9.里脊肉又称腰柳肉，其肉质最为细嫩，是猪肉中质地最好的肉。（）
　　四、不定项选择题
　　1.鱼体一般可分为（）。
　　A.头部 B.中躯部 C.尾部 D.鳍部
　　2.鸡脊背两侧各有一块肉，俗称（）。
　　A.鸡牙子 B.栗子肉 C.里脊肉 D.腰窝肉
　　3.整鱼出骨通常选用的鱼的品种有（）。
　　A.白鱼 B.黄鱼 C.鳜鱼 D.鲤鱼
　　4.整鱼出骨法包括（）。
　　A.去鱼鳞 B.去鱼鳃 C.去颈椎骨 D.去胸肋骨。
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