　　蔡荣章，台北陆羽茶艺中心创办总经理（1980-2008），漳州科技职业学院（原漳州天福茶职业技术学院）茶文化系创系系主任（2008-2013）。现任漳州科技职业学院教授（2008-）与茶文化研究中心主任（2013~）。著有《（现代茶艺》《无我茶会180条》《（茶道入门三篇——制茶、识茶、泡茶）》《茶道入门——泡茶篇》《茶道入门——识茶篇》《中国人应知的茶道常识》等。

序：茶道思想引出茶文化方向
第一篇茶与艺术
茶道里的美学概念
茶道与抽象艺术
从“茶道学习”到“抽象概念”的产生
茶道上纯品茗的抽象之美
茶道空寂之美
谈茶道的空寂
深谈空寂
茶道艺术家与茶汤作品
从通俗茶道到纯茶道
茶汤，这件泡茶者的艺术作品
茶道艺术的本体及其应用
……

第二篇茶道流派
第三篇茶道境界
第四篇泡茶
第五篇茶人与称谓
第六篇市场与推广
第七篇品赏与评鉴
第八篇茶器
第九篇教育
第十篇识茶
第十一篇品茗环境
第十二篇茶会

精彩书摘

　　论小包装茶的功过
　　这里所说的小包装茶是指将成品茶包成一小包一小包，每次泡茶用一包的那种。每包的茶量或 8g，或 10g，或 12g。为求防潮，通常都以铝箔袋包装，而且风行将袋内空气抽掉，且冷冻贮存。这种做法开始于“绿化 ”（即采取极轻度发酵且不焙火的制法）铁观音于 2000年后在中国兴起之时，由于取用的方便，且适应冷冻保存不宜大包取出再行放入的限制，小包装茶迅速流行开来，甚至于扩展到其他茶类，扩展到铁盒包装内还是许多铝箔小包装、瓷罐内还是许多铝箔小包装。
　　初接触到这种包装方式的人都会顾虑到过度包装与环保的问题，对泡茶美感与茶道精神比较敏感的人会觉得当场撕开铝箔袋倒茶入壶太过草率，而且容易掉落茶叶，茶量也受到袋数的约束，泡茶前要充分认清茶叶也不是很方便，即使先移倒入茶荷，这撕、剪、倒的动作对茶来说就不够尊重。对茶叶质量保存问题敏感的人会怀疑为什么要这般包装，难道茶叶是那么不易保存的食品吗？这样的包装对茶叶的后熟是否会造成不利的影响？对条形茶、松散的茶是否会造成包装与使用上的不便？
　　小包装茶是在讲究泡茶的情况下产生的，初步的讲究造成了这些状况，进一步的讲究要考虑到茶道精神与境界、要考虑到对茶叶的有效呵护（包括成品茶的后续发展与保存运输上的要求）。泡茶前储存用的大茶罐、高湿地区的干燥箱不可少，泡茶时专用的小茶罐不可少。泡茶前将茶叶移放入小茶罐，赏茶时再将之倒于茶荷，置茶时持茶匙将茶叶从茶荷拨入壶内、仔细斟酌茶叶用量。

　　各种泡茶情况的茶水比例
　　“各种泡茶情况 ”分成使用场合的不同与饮用目的不同。几位朋友来家做客，正式泡一壶茶招待，这是第一种场合；几位朋友坐一下就要走，每人用盖碗奉一杯茶，这是第二种场合；今天举办某一项活动的开幕式，数百人与会，备个大桶茶请大家喝茶，这是第三种场合；单位里供应同仁整天的用茶，泡桶双倍的浓缩茶让大家兑着开水喝，这是第四种场合；家人出去郊游，准备一瓶茶水路上解渴，这是第五种场合；办公桌或书房里，一边做事一边喝茶，一边读书一边喝茶，这是第六种场合； ……（茶文化专业的泡茶技艺课有所谓的“十大茶法 ”）。为了鉴定多种茶彼此间的质量差异，使用鉴定杯组，在相同的水温、用量与浸泡时间下，看看它们的茶汤表现，这是第一种饮用目的；为了欣赏一泡茶，使用最适合这泡茶的水温、茶水比例、冲泡器质地、浸泡时间，求得最高品饮效果的茶汤，这是第二种饮用目的（泡茶技艺课里有所谓的“评鉴泡茶法”与“品茗泡茶法”）。
　　无论是哪一种场合或哪一种目的，我们在泡茶时都会提到“用多少茶叶泡多少水 ”，也就是茶水比例的问题。使用“国际评茶鉴定杯组”或“大桶茶 ”的时候，我们会经常听到“使用 3g茶叶泡 150cc水 ”的话语；使用小型壶泡茶时，我们会常说“用 1/3或1/4壶的茶量 ”。前面 3g茶叶泡 150cc水的方式又被称为是 2%的茶水比例，而谈到“盖碗奉茶 ”使用“含叶茶法 ”的时候，又会建议大家使用 1.5% 的茶水比例，但是到了以壶泡茶的 “小壶茶法 ”时，又不以百分比来形容茶水比例了，为什么呢？
　　实验的结果，使用水量 1.5%的茶量，以适合它的水温浸泡10分钟，茶叶内的水可溶物质已充分溶出，这时的浓度不但几近于一般人喜欢的程度，汤温也降到可以马上饮用的时候，在茶汤与茶水不分离的情况，慢慢饮用也不致于变得太浓（这种泡茶方式称为“含叶茶法 ”）。 1.5%的茶水比例是可以应用到“国际评茶鉴定杯组 ”或“大桶茶 ”的，只是前者在评茶过程中茶汤容易变得太冷，而在后者有无法补救茶叶质量的问题。但在使用2%的茶水比例时，就必须掌控“浸泡时间 ”，我们经常听到使用2 %茶水比例的“国际评茶鉴定杯组 ”泡法时，都会加上“浸泡5.6分钟”的附加条件（事实上 5.6分钟也只是大约值），所以使用 2%茶水比例在“品茗泡茶法 ”上时，必须熟悉当时茶况所需的水温与浸泡时间。如遇到该泡茶叶的原料太粗老时，可提高水温或增加浸泡时间。
　　不论 1.5%或是 2%，都是准备泡一道的茶叶用量，如果想连续泡几道，如泡五道，那就使用“小壶茶法 ”好了。将茶量放至壶的 1/3或 1/4（依茶叶松紧的程度），这样的置茶量大约是“评茶鉴定杯”的 5倍，所以第一泡的浸泡时间要缩短成 1/5，也就是 1分钟左右，泡数也增加到 5道。
　　综上所述，1.5% 的茶水比例是经济型的用茶量，2% 的茶水比例是较易调节茶汤质量的用茶量。小壶茶的茶量是可以连续冲泡数道的用茶量。为什么前者用茶叶的重量，后者用壶容积的占比来决定置茶量呢？因为前者水多茶少，容易目测茶叶的重量，而水量往往是已经知道的；后者重点放在茶与壶容积的比例，用茶重来评估反而不容易。
　　一般办公室的杯子有效容积约 2 0 0 c c，若使用 1. 5 %，其置茶量是这么算的： 200cc×0.015=3g，如果使用2 %，则是：200cc×0.02=4g；前者浸泡 10分钟以上饮用，后者在5.6分钟间，自行控制。 3g、 4g的茶量是很少的，想浓一点就加一片茶叶，想淡一点就拿掉一片茶叶。