黄河流域餐桌的记忆 [Yellow River Memories Eaten on the Dinning Tables] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

孙凤芝，李志刚 著

图书标签:

• 黄河流域
• 饮食文化
• 地方菜
• 民俗
• 历史
• 美食
• 中国饮食
• 传统烹饪
• 地域特色
• 文化遗产

出版社： 山东人民出版社

ISBN：9787209078566

版次：1

商品编码：11461199

包装：平装

外文名称：Yellow River Memories Eaten on the Dinning Tables

开本：16开

出版时间：2013-08-01

用纸：胶版纸

页数：308

字数：260000

正文语种：中文

内容简介

　　黄河流域是中国文化的发祥地，黄河是中华民族的摇篮，这早已成为研究中国汉文化起源和发展的传统观念。那么，黄河流域的饮食文化也是中国饮食文化的代表了。黄河饮食文化是中国饮食文化长河中影响最大、流传最广、独具特色的风味流派。在世界各地大都还处在饮食蒙昧状态的时候，黄河流域勤劳勇敢的祖先就在这块广阔的土地上斩荆棘、辟草莱，劳动生息，创造了灿烂夺目的古代黄河饮食文化。它以黄河中下游流域调和适中的鲁菜文化为代表，兼济黄河上游的粗犷味厚的青藏菜、大西北菜文化。因而黄河饮食文化是纷繁复杂、百花齐放的。它即有礼仪之帮庄重大方的气质，又有青藏及北方游牧民族粗犷味厚的独特内涵。

内页插图

目录

绪论
一、历史大时空情境下的现象关照
二、特定食客群体文化观念的梳理
三、大众说法的学者释义
四、直面现实生活的取材与描写
五、特定地域下饮食流派的准确书写

第一章 黄河饮食文化记忆
第一节 一条大河的诞生
第二节 黄河与黄河流域饮食文化
一、河与黄河
二、流域与黄河流域
三、流域文化与黄河流域饮食文化
第三节 黄河流域祖先餐桌的核心记忆
第四节 黄河流域餐桌的地理文化记忆
一、黄河上游地理文化
二、黄河中游地理文化
三、黄河下游地理文化
四、黄河口地理文化
第五节 黄河流域餐桌的融合风味

第二章 黄河饮食文化发展的渊源脉络
第一节 黄河饮食文化之滥觞
——先秦宫廷饮食风格的形成
第二节 黄河饮食文化之雏形
——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
第三节 黄河饮食文化之成熟
——隋唐宋市肆饮食的繁荣
第四节 黄河饮食文化之完善与发展
——元明清时市井饮食的广泛展
第五节 黄河饮食文化之现状
——“民国”及新中国成立后在国内外的
影响
第六节 黄河饮食文化之涅榘
——黄河口草根饮食集大成

第三章 黄河饮食文化的风味流派及其市质特征
第一节 青藏高原黄河源头风味菜
一、西藏风味菜
二、青海风味菜
三、黄河源头的饮食风俗
第二节 西北风味菜
一、甘肃风味菜
二、宁夏风味菜
三、内蒙古风味菜
四、陕西风味菜
五、山西风味菜
六、清真菜
七、黄河上游的饮食风俗
第三节 京津风味菜
一、北京风味菜
二、天津风味菜
三、河北风味菜
四、宫廷菜
五、仿膳菜
六、谭家菜
七、直隶官府菜
八、素菜
九、京津地区的饮食风俗
第四节 鲁豫风味菜
一、山东风味菜
二、河南风味菜
三、黄河下游的饮食风俗
第五节 黄河口风味菜
一、黄河口饮食风味流派
二、黄河口饮食风俗
后记

精彩书摘

　　地球上本来没有黄河，沧海桑田，地质的变化，黄河诞生了。黄河的支流很多，各有自己的历史。但是，黄河支流孕育了黄河干流。黄河干流的形成，过程也很复杂，至今没有一个统一的认识，且新的探索还在进行。但是，有一点可以肯定，即黄河一开始并不连贯，而是分段出现，各有自己的流向和归宿；由于地壳中发生的断裂升沉，还有地表上的流水冲刷、侵蚀等作用，后来才上下贯通成为一条大河。
　　在地质年代第四纪(始于距今250万年前)的早期，即距今100万年前后，经过中生代的燕山运动和新生代的喜马拉雅运动，到了第四纪初期，青藏高原已经升起，中国大陆上今日所见到的山脉均已形成，而隆起区还在继续上升，沉降区还在继续下沉；这个地区冰川融化，气候变得温暖而湿润，降水充沛，河水迅速暴涨，地面上的流水，在这块地势起伏已定并还在升沉的大地上，从高处向低处流动，冲刷下切作用不断加剧，使下游日益向下延伸。这种下切侵蚀作用，像自然界的愚公进一步将地表的面貌雕塑，黄河也开始初露端倪。
　　在黄河上游，它从发源地流出，由于积石山即阿尼玛卿山和巴颜喀喇山对峙南北，也由于今日若尔盖草原是一个相对比较稳定、此时处于下沉状态的地区，流水在此潴积，自河流而来的滔滔河水，遂亦以此古若尔盖湖为归宿。当时的青海高原上，今天的共和县一带也是一个蓄水的盆地。来自西倾山和阿尼玛卿山间的一条河流注入其中，它日后也成为黄河上游的一段。此时共和盆地与东边的河流还不相通，那一段黄河流人贺兰山旁因断层陷落而形成的古银川湖即今之宁夏平原。在鄂尔多斯东缘，一条河流经由一串较小的湖海流人古汾渭湖。古汾渭湖此时也是封闭在内陆的，东边的中条山还阻挡着它与大海相通；山脉东侧的流水经由不止一股河道，在山东丘陵南北人海。在几十万年前，当北京猿人在周口店活动时，从青海高原一泻数千里，奔流到海不复还的黄河，终于全线贯通了，一条大河诞生了。以后这黄河三角洲的位置还有过多次变迁，但中上游的河道则已基本上定型。
　　据历史文献记载，自周定王五年(公元前602年)黄河第一次大改道以来，共发生过7次大改道。时间最长的是从今东营市人海的东汉流路，历时1037年，并且，因这一流路河道顺直，系人海捷径，历史文献中很少有河患记载。自1855年黄河选择现行流路复归今东营市人海，已近150年了(花园口人为扒口泛道不计)，从总体来看，这条流路是稳定的。特别是20世纪40年代后期新中国成立后，连续夺取了50年伏秋大汛不决口的胜利。黄河择路两度从东营人海，得以安澜，不是偶然的，这是黄河遵循自然演化规律的最佳选择，东营黄河三角洲为黄河的选择感到荣幸和自豪。
　　……

前言/序言

觅食的足迹：一部跨越时空的地域美食史诗 引言：舌尖上的乡愁与变迁 一部关于历史、文化与风土的宏大叙事，并非仅仅停留在烹饪技巧的罗列，而是深入到一块土地的灵魂深处。本书《觅食的足迹》带领读者进行一场深入的、多维度的地域美食考察，探索食物如何在特定地理、气候、人文环境下，塑造了一个族群的生存哲学、社会结构乃至精神面貌。我们聚焦的并非某个单一的地理区域，而是将目光投向一系列具有独特饮食文化基因的“美食孤岛”与“文化交汇带”，用食物的脉络，勾勒出历史的波澜壮阔。 第一部：风土的塑造——地理的无声教诲 地域美食的根基，永远是脚下的土地与头顶的天空。本书首先考察了极端地理环境对饮食习惯的强制性影响。 一、盐碱地的生存智慧： 考察了历史上因气候或人为活动导致土壤盐碱化地区的独特农作物选择与食物保存技术。例如，如何在少雨、高蒸发量的地区发展出依赖耐旱作物（如某些特定的黍、稷类）的饮食体系，以及由此产生的腌制、风干等传统工艺，如何演变为当地风味的核心。我们深入分析了发酵过程中的微生物群落与当地气候的微妙平衡，展示了这些看似“原始”的技术背后的生态学原理。 二、高海拔的能量哲学： 关注高原地带的饮食结构。这里，能量的获取效率被置于首位。本书详细剖析了畜牧业在高原文化中的核心地位，不仅仅是肉食和奶制品的消费，更关注了将有限资源最大化利用的智慧——例如，将动物的各个部分（包括血液、内脏）纳入膳食系统，以确保在漫长冬季中的生存。我们探讨了高原特有的香料和草药如何被整合进日常烹饪，以应对严寒与高原反应。 三、水系边缘的馈赠与挣扎： 探讨了大型河流下游三角洲地带的饮食文化。这里水资源丰沛，但同时面临洪涝与季节性泛滥的威胁。食物的获取呈现出“丰水期捕捞，枯水期耕种”的周期性特征。我们对比了不同水系下鱼类、水生植物的种类差异，如何催生出截然不同的烹饪方式——从细腻的汤羹到粗犷的熏制。 第二部：历史的回响——迁徙、战争与融合 食物是历史的活化石。本书的第二部分着重于考察历史上的人口流动和政治变迁如何“重塑”了地方味觉。 一、游牧与农耕的碰撞点： 在历史上游牧民族与农耕文明交界的地带，饮食文化的交融是剧烈而深刻的。我们选取了数个典型的“边境地带”，研究了外来食材（如特定的牛羊品种、新的谷物或香料）如何被本地烹饪技法吸收、改造，最终形成具有双重基因的菜系。例如，对“烙烤”与“蒸煮”技术在边境地带的竞争与共存进行了细致的比较分析。 二、战乱中的“应急”美食： 战争和长期的社会动荡对食物的供给链造成毁灭性打击。本书考察了在极端困境下，人们如何利用非传统或被以往视为“低等”的食材生存下来，以及这些“战时食物”如何部分地固化为后世的地方特色菜。这并非是美化苦难，而是还原历史的真实面貌——食物的韧性往往是文明韧性的直接体现。 三、跨海或越岭的异域影响： 探讨了古代贸易路线（如茶马古道、丝绸之路的偏支）对特定地域口味的影响。重点不在于宏大的贸易结构，而在于那些细微的调味品、烹饪器皿和保存技术是如何通过少数商队或僧侣的脚步，在偏远地区生根发芽的。我们分析了异域香料在本地传统香料体系中的地位升降。 第三部：符号的构建——仪式、身份与日常 食物不仅仅是营养的来源，更是文化认同和身份构建的媒介。 一、祭祀与禁忌的菜单学： 本部分深入研究了特定食物在宗教仪式、节庆活动中的象征意义。有些食物因其稀有性或生长特性而被赋予神圣性，成为沟通人神、区分阶层的符号。同时，对“禁食”的研究也同样重要，禁忌往往比允许更清晰地界定了社群的边界。我们分析了不同地域对“洁净”与“污秽”食物的定义差异。 二、社群的餐桌礼仪与权力结构： 地方的餐桌礼仪，是其社会权力结构最直接的微缩模型。谁坐主位？谁先动筷？哪些菜肴只能由特定身份的人烹饪或享用？本书通过对不同地域婚丧嫁娶、岁时宴饮的观察，揭示了食物分配中隐藏的等级观念和代际关系。 三、非物质的“味觉遗产”： 探讨了那些口耳相传的烹饪知识、器皿的传承，以及围绕特定食物产生的民间故事和歌谣。这些“非物质的调味料”往往比食谱本身更能定义一道菜的地域属性。例如，对某种地方性器具的使用习惯，如何决定了食物最终的口感和风味结构。 结语：品味未竟的历史 《觅食的足迹》的最终目的，是提供一个观察地域文明的全新透镜。食物的演变轨迹，是对环境压力、历史事件和文化选择的综合回应。通过对这些具体、可感知的物质载体的追溯，我们得以触摸到那些宏大历史叙事之外，无数普通人生存的细节与智慧。每一道菜肴的背后，都藏着一部不曾被正史详细记载的、关于“如何活下去”的史诗。本书旨在邀请读者，放下教科书，拿起筷子，从味觉的深度，去重新认识我们脚下的这片广袤而多样的土地。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我对于这类美食文化研究的深度非常看重。很多关于地方小吃的介绍往往停留在表层，描述食物的口感和外观，而这本书的“餐桌的记忆”这一表述，暗示了更深层次的社会功能性。餐桌，在传统社会中，不仅仅是进食的场所，更是家庭结构、婚丧嫁娶、节庆仪式乃至权力关系的微观体现。我希望书中能够深入挖掘，例如在特定节令，黄河流域的家庭是如何通过准备和分享特定的食物来巩固亲缘关系和社区认同的。特别是黄河上游、中游和下游，在资源禀赋上的巨大差异，理应在他们的饮食结构中留下深刻的烙印。我期待看到作者能对这些地域间的“口味差异”进行细致的对比分析，而不只是泛泛而谈。如果能结合考古发现或历史文献对某些古老烹饪方式的源流进行考证，那就更具学术价值了。这本书能否真正成为解读黄河流域社会变迁的独特文本，就看它在这些细节处理上的锐度和广度了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题直击了我心中对于“根”的探寻欲。我们常常谈论地域文化，但很少有哪个领域能像饮食这样，如此直观地体现一个族群的生存智慧和审美情趣。黄河流域，是北方游牧文化与农耕文明激烈碰撞、又相互融合的核心地带，这种复杂性必然反映在他们的食物哲学中。我预感，这本书不会是简单的菜谱汇编，它更可能是一部关于“如何在艰苦环境中创造美味”的生存哲学指南。我好奇作者如何处理“记忆”这一模糊而又核心的主题。记忆是流动的、带有主观色彩的，它如何能被精确地捕捉并转化为文字，让身处异乡的读者也能感同身受那种带着泥土气息的、独特的黄河味道？如果书中能够穿插一些采访当地老人的片段，那些带着浓重地方口音的讲述，一定会比纯粹的学术论述更富有生命力。优秀的非虚构作品，往往在于它能将宏大的叙事，缩小到个体经验的切片中，让读者在微小处见宏大，从一碗面、一盘菜中读出整个文明的脉络。

评分☆☆☆☆☆

这本《黄河流域餐桌的记忆》的书名光是读起来就让人觉得充满了画面感和历史的厚重。我一直对地域文化和饮食变迁有着浓厚的兴趣，而黄河流域，作为中华文明的摇篮，其饮食的演变必然承载着极其丰富的地域特色和时代印记。想象一下，那些跨越千年的烹饪技艺，那些在特定气候和物产下形成的独特风味，是如何通过餐桌这一最朴素的载体流传至今的。这本书似乎不仅仅是关于“吃”的记录，它更像是一部用味蕾和炊烟编织而成的历史长卷。我特别期待看到作者是如何捕捉到那些稍纵即逝的“老味道”，是如何将那些尘封在老一辈人记忆深处的烹饪秘诀重新唤醒，并将其与黄河流域的地理环境、风土人情进行深度关联。这种跨学科的视角，将美食提升到文化人类学的高度，让人不禁想要翻开书页，跟随作者的笔触，进行一场穿越时空的味觉探寻之旅。希望书中能有详尽的对特定食材的考证，以及不同历史时期，如饥荒年代与丰收之时的餐桌差异对比，那将是极其引人入胜的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的期待，很大程度上源于对“逝去的美好”的一种追怀。现代化的进程，以惊人的速度改变着我们的生活方式，也无情地淘汰着那些需要时间、经验和特定环境才能孕育出的传统手艺。黄河流域的餐桌记忆，很可能正面临着被工业化食品和标准化烹饪模式所取代的危机。因此，这本书的意义或许超越了美食本身，它肩负着一种文化抢救的责任。我设想作者在记录时，一定充满了紧迫感，努力捕捉那些可能很快就会消失的传统技艺——比如如何用最原始的工具制作出最复杂的风味。那种世代相传、只可意会不可言传的“火候”和“心性”，是机器无法替代的。我期望这本书的行文风格是既有学者般的严谨，又不失对故乡美食的深沉眷恋，用充满温度的笔触，为我们留下一份珍贵的“味道档案”，让后代人仍能通过文字想象出，在那个特定的时空背景下，那份带着黄土芬芳的食物，是如何温暖一代又一代人的胃和心的。

评分☆☆☆☆☆

如果这本书能成功，它一定能提供一种全新的、由下而上的历史观察角度。我们通常通过帝王将相的功过史来理解历史，但《黄河流域餐桌的记忆》似乎邀请我们从最卑微、最日常的“吃饱饭”的需求中，去洞察历史的巨大洪流是如何塑造每一个普通人的日常生活的。我尤其好奇作者是如何处理“记忆的可靠性”这个难题的。食物的味道是如此主观，而记忆又容易被时间美化。这本书如果能巧妙地结合客观的食材来源变迁（例如小麦、小米的品种改良历史）和主观的感官体验，形成一种互为佐证的叙事结构，那将是一次非常成功的尝试。我希望书中对不同社会阶层在餐桌上的差异有所着墨——帝王将相的宴席，与黄河边上渔夫的家常便饭，在同一流域的记忆图谱中，会呈现出何种有趣的对照和张力？只有深入到最底层的生存智慧中，我们才能更全面地理解一个伟大文明的韧性所在。