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出版社： 上海文化出版社
ISBN：9787553500331
版次：1
商品编码：11270510
包装：平装
开本：32开
出版时间：2013-06-01
用纸：胶版纸
页数：218
正文语种：中文
具体描述
内容简介
灶披间，即上海人所谓的厨房。半间灶披间，是制作美食的地方。70篇关于美食的美文，涉及江南的时令小菜、节令点心，亦有中西合璧的改良西餐、海纳百川的各地菜式，那些平常日子里的美食体验，由作者充满灵性的文字呈现出来，令人垂涎。作者简介
食家饭，美食专栏作家，文字刊于《上海壹周》、《香港商报》等媒体。目录
青菜做的宁波(火靠)菜白斩鸡
吃笋
人生第一道菜
蒜蓉开片虾
暴腌鲈鱼
so Much Spring之拌双笋
so Much Spring之马兰头拌香干
so MuCh Spring之香椿芽拌豆腐
韭菜炒螺蛳肉
二刀草头
成蹄？蒸茭白
本地豆
小豌豆与她的豆荚
酱油河虾
荠菜馄饨
刀鱼
苔条花生米
酿蛤蜊
炒腰花
清炒豆苗――只需要加一点点盐
本帮红烧肉
鱼生
馒头两生花
雅舍菜谱之西湖醋鱼
雅舍谈吃之鸡刨豆腐
糕
八宝辣酱
红米苋白米苋
绿豆芽炒榨菜
萝卜干炒毛豆
泡饭啊泡饭
百变冬瓜汤
金砖银砖
风扇冷面
丝瓜毛豆老油条
恋恋葱油香
鸡毛菜洋山芋汤
王琦瑶的家宴
海派西餐和奶油菜心
冲一只汤
苦瓜炊排骨
卷心菜做的两道菜
――手撕包菜和卷心菜汤
墨鱼大(火靠)
包脚布与煎饼果子
怀旧西餐――罗宋汤
生炒鳝丝
茄汁花菜与私房花菜碎
香茜皮蛋鱼片汤
大闸蟹季
极品蟹粉与青楼菜
黄鱼羹
猪油
猪油渣豆腐羹
炒双冬
茄姜汆猪肝
红烧划水
荸荠木耳炒肉片
带鱼很忙
鲜肉月饼
好酒
冰糖羊肉
宁波年糕
小萝卜鸭舌汤
姐姐黄鱼面
牛肉清汤
鲅鱼水饺
吃汤团还是吃元宵
咖啡馆
弄堂小菜
精彩书摘
写食文章，我最爱读梁实秋的《雅舍谈吃》。梁实秋出身官宦之家，家道殷实。祖籍浙江，落籍北平，父母都精于烹饪，又在海外留学生活多年，有兼容中华南北饮馔之精，并蓄西洋风味的先天优势。梁实秋虽然在学术著作中引经据典，写起小品文章，却是一味朴实无华，极少掉书袋，更无生僻冷拗字眼冒出来吓人。写《核桃酪》、《瓦块鱼》是精到而不刁钻，能窥佳肴堂奥而不卖弄；写《韭菜篓》从贩夫走卒的韭菜饺子到东兴楼的韭菜篓，雅俗共赏；而《酸梅汤》中，那段自制酸梅汤不得，反被信远斋老板抢白的趣事，阅之令人喷饭。活脱脱一儒雅饕客，实在好文字。
梁实秋在《雅舍谈吃》里常常提及他自创、尝试或者改良的菜点。如，鸡刨豆腐、菜包、溜黄菜、松枝烤肉、“简易薄”（春饼）。是个美食的积极实践者。《雅舍谈吃》虽不是一本菜谱，但因他写得生动有趣，也常令我产生按图索骥的冲动。
《雅舍谈吃》中的醋溜鱼用的是草鱼，但草鱼肉厚，为快速汆透，必须将鱼平剖成两爿，一般人刀工不济，操作很有点难度。我选用鳊鱼代替，鳊鱼鱼身扁扁的，可以直接汆水。春天的鳊鱼最为肥美，所谓“春鳊秋鲤”。鱼肚上附着一层晶莹的脂肪，肉质细嫩。买一条一斤二两左右的洗净备用。
准备姜茸一堆。姜是老的辣，但老姜吃起来有渣滓，口感欠佳；用子姜幼嫩有余辛辣味不足。这西湖醋鱼调料极简，姜是主要角色，马虎不得，所以要选一块稍老的子姜才能两全。煮一锅葱姜水，一会儿汆鳊鱼用，鳊鱼是活杀的，不需要加料酒。另起一火头，用米醋、极少量白糖和淀粉勾一个玻璃芡。这时，大锅水已沸，投入鳊鱼加盖大火焖煮。一般这样大小的鳊鱼，六七分钟即已汆透。如果是透明的锅盖更好，看到鳊鱼的腹鳍翘起，鱼眼鼓出，即可出锅。鳊鱼装盘，快速均匀地淋上芡汁，撒上嫩黄的姜茸上桌。
西湖楼外楼的醋鱼上桌，还有个挑鱼眼的小噱头。就是将被醋汁覆盖的鱼眼挑出，与画龙点睛异曲同工，让食客看着觉得鱼儿分外鲜活，增加食趣。
前言/序言
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