職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

內容簡介

《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》以模塊進行總體劃分，共8個模塊，大緻分為理論知識模塊和實踐技能模塊。理論知識模塊為麵點基礎知識（模塊一）及麵點的組閤和裝飾（模塊八），以獨立形式呈現。實踐技能模塊有麵點製作基本技術、水調麵團製品、膨鬆麵團製品、油酥麵團製品、米及米粉類製品、澄粉麵團製品等6個模塊，每個模塊大多由12個任務組成，每個任務由原料配方、製作過程（文字描述、圖片分解）、製作關鍵、成品特點、知識與能力拓展、知識鏈接以及練習等組成。
《職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點》可供職業教育五年製、三年製烹飪專業使用，也可供本科學生和餐飲行業的一綫廚師參考，還可作為社會烹調愛好者的自學用書。

內頁插圖

目錄

模塊一 麵點認知
任務一 認識麵點
任務二 認識麵點原料
任務三 認識麵點設備與工具
任務四 操作安全認知

模塊二 麵點製作基本技術
任務一 和麵、揉麵、搓條、下劑、製皮
任務二 製餡

模塊三 水調麵團製品
任務一 手擀麵
任務二 水餃
任務三 餛飩
任務四 四喜餃
任務五 冠頂餃
任務六 蘭花餃
任務七 月牙餃
任務八 燒賣
任務九 孔雀餃
任務十 牛頭餃
任務十一 蜻蜒餃
任務十二 桃餃

模塊四 膨鬆麵團製品
任務一 刀切饅頭
任務二 腦花捲
任務三 壽桃包
任務四 鞦葉包
任務五 提褶中包
任務六 鮮肉小籠包
任務七 清蛋糕
任務八 油條
任務九 月季花包
任務十 貝殼包
任務十一 章魚包
任務十二 金魚包

模塊五 油酥麵團製品
任務一 開口笑
任務二 廣式月餅
任務三 雙麻酥餅
任務四 菊花酥
任務五 眉毛酥
任務六 荷花酥
任務七 葫蘆酥
任務八 木瓜酥
任務九 梅花酥
任務十 蘿蔔酥
任務十一 木桶酥
任務十二 綉球酥

模塊六 米及粉類製品
任務一 八寶粥
任務二 鮮肉粽
任務三 粢飯糕
任務四 百果鬆糕
任務五 棗泥拉糕
任務六 湯圓

前言/序言

職業教育“十二五”規劃教材·中餐烹飪專業本西餐烹飪專業係列教材：中式麵點 圖書簡介 專業定位與培養目標 本教材是為適應我國職業教育改革與發展的需要，依據國傢教育部頒布的《中等職業學校專業教學標準（試行）》以及《中餐烹飪專業人纔培養方案》的要求而編寫的，是“十二五”職業教育國傢級規劃教材體係中，針對中餐烹飪專業的核心課程之一——中式麵點的專業教材。 本教材嚴格遵循“以就業為導嚮，以能力為核心”的職業教育理念，立足於現代餐飲業對高素質技能型麵點師的需求，旨在培養學生紮實的中式麵點製作技術、精湛的專業操作技能、嚴謹的食品安全衛生意識以及初步的創新與管理能力。 適用對象 本教材主要麵嚮中等職業學校（包括中專、職高、技校）中餐烹飪專業、烹飪工藝與營養專業、以及相關餐飲服務與管理專業的學生使用。同時，也可作為餐飲行業在職人員進行職業技能提升、崗位再培訓以及自學考核的參考用書。 內容體係與結構 全書內容緊密圍繞中式麵點製作的工藝流程、基本技術和經典品種展開，結構清晰，層次分明，理論與實踐緊密結閤。全書結構設計遵循“基礎先行、循序漸進、實踐為主”的原則，共分為八個主要模塊： --- 第一模塊：中式麵點基礎理論與安全規範 本模塊是學生進入專業學習的基石，重點在於建立正確的職業觀和技術觀。 1.1 中式麵點概述： 介紹中式麵點的曆史淵源、分類體係（如按發酵程度、按製作工藝、按地域特色等），以及其在我國飲食文化中的重要地位。明確中式麵點與其他烹飪類彆的區彆與聯係。 1.2 原輔材料的認識與應用： 詳細解析中式麵點製作所需的核心原料，特彆是麵粉（高筋、中筋、低筋的特性、蛋白質含量、吸水性及適用範圍）、油脂（豬油、植物油的特性與作用）、糖類、餡料基礎配料（豆類、果仁、肉類）。重點講解原料的質量鑒彆標準、儲存要求及預處理方法。 1.3 基礎工具與設備操作： 介紹和圖解中式麵點製作中的常用工具（如擀麵闆、切刀、模具、蒸屜等）和主要設備（如和麵機、壓麵機、蒸箱等）的安全操作規程、日常維護與保養知識。 1.4 食品衛生與安全生産： 嚴格遵循國傢食品安全標準，詳細闡述從原料驗收、操作環境清潔、個人衛生習慣、交叉汙染預防到成品儲存與銷售的全流程安全控製要點。強調“四防”（防腐敗、防汙染、防變質、防中毒）的落實。 --- 第二模塊：麵點製作核心技術 本模塊是技術傳授的核心，深入剖析中式麵點製作中的關鍵技術環節。 2.1 麵團的調製技術： 詳細講解水油比例的精確控製、和麵手法（手工與機器和麵），以及對麵團筋性、延伸性、彈性的調節技術。區分冷水麵團、燙麵團、油酥麵團的調製要點。 2.2 發酵與醒發技術： 區分天然酵母、小蘇打、泡打粉等各類膨鬆劑的作用原理。重點指導如何控製溫度和濕度以實現精確的發酵（如饅頭、包子）或醒發（如酥皮類），以及在不同氣候條件下對發酵時間的調整策略。 2.3 餡料的製作與處理： 涵蓋甜餡（如豆沙、蓮蓉、棗泥）和鹹餡（如豬肉餡、蔬菜餡、水産餡）的炒製、調味與迴油處理。講解如何使餡料達到理想的軟硬度、水分含量和風味平衡。 2.4 塑形與成型技術： 係統介紹刀工在麵點中的應用（如切條、切丁、片皮），以及專業的手工塑形技巧，包括捏花、盤花、推褶、包疊等，確保成品形狀美觀、大小均勻。 --- 第三模塊：發酵麵點與蒸製技術（包點類） 本模塊聚焦於以麵筋形成為主的鬆軟類麵點，重點是蒸汽加熱工藝。 3.1 基礎白麵製品： 詳細講解饅頭（包括高樁饅頭、雙色饅頭、異形饅頭）的製作全流程，強調麵團的揉光與排氣技巧。 3.2 餡料包點係列： 教授小籠包（皮薄、汁多）、菜包/肉包（餡料飽滿、鬆軟度高）的製作，尤其側重於包口收緊的技術，防止蒸製過程中漏餡。 3.3 其他發酵麵點： 介紹如花捲、白糖捲等，側重於油和餡料在層次形成中的作用。 --- 第四模塊：酥皮麵點與油酥技術（酥類） 本模塊側重於油皮與油酥分離與結閤的復雜工藝，是考核技能難度的重要部分。 4.1 油酥的製作與應用： 區分燙油酥和冷油酥的調製方法，講解“水油分離”的原理。 4.2 韆層酥皮的形成： 詳細分解酥皮的擀製技術，包括“開酥”次數、疊被子手法、以及如何控製油酥在麵皮中的均勻分布，以達到“層層分離”的視覺效果。 4.3 經典酥點展示： 重點教授廣式老婆餅、蘇式鮮肉月餅（酥皮結構解析）、開口笑等代錶性酥點。 --- 第五模塊：燙麵、烙製與煎炸麵點 本模塊涉及麵團不發酵或半發酵，通過水、油作為主要介質進行加熱的品種。 5.1 燙麵製品： 講解燙麵團的特性（柔軟、不易迴生），製作餃子（水餃與鍋貼）、餛飩的皮與包法，注重皮的韌性和口感的提升。 5.2 烙製與煎炸： 介紹餡餅（如豬肉餡餅、韭菜盒子）的煎烙技巧，強調火候控製，使一麵金黃酥脆，一麵鬆軟可口。講解油條的泡打粉配比、下鍋手勢及油溫的把握。 --- 第六模塊：米麵及雜糧麵點 本模塊擴展學習範圍，介紹以大米、雜糧為主要原料的麵點製作。 6.1 米麵製品： 重點介紹年糕的製作（水磨、浸泡、蒸製），以及糍粑的舂製與成型。 6.2 雜糧與營養麵點： 介紹粗糧粉（如蕎麥粉、玉米粉）在麵點中的應用，如何保持其營養價值並改善口感。 --- 第七模塊：特色點心與創新應用 本模塊旨在拓展學生的視野，瞭解地方特色與現代創新趨勢。 7.1 地方特色點心： 選取一至兩個具有代錶性的地方名點進行深入剖析（例如，部分嶺南地區或江浙地區的時令點心製作）。 7.2 造型創意與色彩搭配： 探討麵點造型的藝術性，如何運用天然色素（如蔬菜汁、天然香料）進行色彩的渲染，提升産品的市場吸引力。 --- 第八模塊：成本核算與質量控製 本模塊是嚮管理崗位過渡的知識儲備，將技術操作與商業運營相結閤。 8.1 麵點成本分析： 教授如何根據原料損耗、人工、能耗等因素，科學計算常見麵點（如一份包子、一盤酥餅）的單位成本。 8.2 質量控製標準： 建立成品自檢流程，明確中式麵點在色、香、味、形、質地五個方麵的專業驗收標準。 實踐教學安排 貫穿全書始終的是大量詳盡的實訓指導。每項核心技術後均附有標準的操作流程圖、關鍵控製點（KCP）提示，以及常見問題及解決（Troubleshooting）指南。所有實操項目均要求學生在規定時間內，獨立完成指定數量和質量標準的成品製作，以確保職業技能的真正形成。 教材特色 1. 緊貼市場需求： 教材內容緊跟當前主流中式餐飲的技術要求，避免瞭過於陳舊或過於偏僻的傳統技術，確保學生所學即所用。 2. 圖文並茂，直觀易懂： 關鍵步驟配有高清的實景圖片或專業繪製的操作示意圖，降低瞭初學者的學習門檻。 3. 強調規範化： 從原料稱量到火候控製，全程強調職業規範和標準化流程，為學生未來進入大型連鎖餐飲企業打下堅實基礎。 --- 結語 本書是中餐烹飪專業學生邁嚮專業化、精細化製作中式麵點的必備教材，旨在培養齣不僅具備精湛技藝，更擁有現代食品安全理念和職業素養的優秀技術人纔。掌握本書內容，即意味著掌握瞭進入中式麵點行業的“金鑰匙”。