舌尖上的中国：民间经典山西菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

　　 如果你手中只有一本菜谱书，那你就OUT了！玩转中国各地菜谱智慧，尽在《舌尖上的中国：民间经典地方菜》系列丛书。这里有海量菜谱、海量图片，挑战你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜谱经典、原创性强、操作简单，使人过目不忘。书籍内容均由好豆网注册用户提供，所有图片均为原创，虽然没有专业摄像师的设备和布景，但更具亲和力和真实感。图文并茂的菜谱书籍，能让你大程度地获悉第一手做菜心得，让你的厨艺立即精进。因为他会，所以我也能！快来让你的思想特立独行于你的舌尖之上吧！

内容简介

　　 《舌尖上的中国民间经典地方菜》系列菜谱图书即是借助央视播映的纪录片《舌尖上的中国》的热潮，编纂云集了诸多老百姓耳熟能详的经典菜品。该系列丛书按照地方和地域进行菜品的分类，将山东、东北、北京、山西、上海、四川、浙江、江苏等14个地区的民间经典菜谱收纳其中，做法亲民，食材随手可得。本系列菜谱图书图文并茂，菜谱制作步骤详细，菜品经典，选材实惠，实用性强，让老百姓自己动手就能享用到各色经典菜品。为了便于读者操作，在图书体例上统一做了整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、制作步骤、注意事项、小贴士。其中，注意事项着重强调了每道菜的制作要领，而小贴士里有经典菜品的民俗和传统知识介绍，弥补了菜谱单一化的缺陷，丰富了饮食文化，使图书更富有层次，既给读者带来了视觉上的享受，又不失趣味性。

内页插图

目录

清蒸猪肚汤
蜜汁里脊肉
凉拌剪刀面
过油肉
红枣米糕
清蒸山药
糖酥饼
打卤面
黄芪羊肉汤
白菜鸡蛋汤馄饨
冷香豆腐脑
三色拨鱼
馓子
水揪片
襄汾藕盒
凉拌莜面
烤羊腿
太平臊子面
丸子刀削面
枣泥饼
临汾糯米糕
崞阳麻叶
九味白肉
鸡蛋灌饼
老醋菠菜花生
山西玫瑰饼
窝窝头
永济麻花
香煎黄米糕
生菜炝锅面
山西剔尖面

前言/序言

寻味三晋：晋菜的千年传承与当代风华 一部关于山西饮食文化深厚底蕴的史诗级著作 本书并非聚焦于某一特定主题的菜系介绍，而是以山西这片古老而充满活力的土地为经，以其跨越千年的饮食文明为纬，全景式地展现了晋菜的博大精深、地域特色以及其在中国烹饪版图中的独特地位。它是一本深入探寻三晋大地风土人情、历史变迁与美食哲学的百科全书式的著作。 第一卷：黄土高原上的味道记忆——晋菜的地理与历史根源 山西，自古便是农耕文明与游牧文化交汇的前沿地带，其独特的地理环境——以太行山和吕梁山为骨架，黄土高原为底色——深刻塑造了晋菜的基调。 1.1 太古遗风：从石器时代到先秦的饮食印记 本卷追溯了山西先民的饮食起点。从仰韶文化、龙山文化的考古发现中，我们得以窥见早期谷物种植与畜牧的痕迹。山西作为“晋”文化的发源地，其早期的烹饪技术如何受到中原文化和北方游牧文化（如戎狄）的相互影响？书中详述了早期调味品——盐（特别是解州盐池的地位）——如何成为构建山西风味的核心要素。 1.2 礼仪与日常：汉唐宋元的晋菜流变 山西地处交通要道，历史上一直是兵家必争之地和文化融合的熔炉。本书详细考证了晋商崛起前，宋金对峙时期，晋地因战乱和移民带来的饮食融合现象。重点分析了“面食”是如何从单一的充饥手段，演变为体系完备的“面食王国”，并探究了古代官方文籍中对“太原风味”、“绛州风味”的零星记载。 1.3 商道雄风：晋商对饮食文化的辐射与推动 晋商的辉煌是理解晋菜历史绕不开的一环。本书不再简单描述晋商贸易，而是深入剖析了晋商在经营过程中，如何将家乡风味（如陈醋、腌制食品）传播至全国，同时又如何吸纳沿途（如内蒙、陕甘宁、乃至关外）的烹饪技法，最终形成了兼容并蓄的“商帮菜”的雏形。这并非介绍晋商的账房故事，而是聚焦于他们“舌尖上的家乡味”的传承与创新。 第二卷：乾坤定乾坤——晋菜的烹饪哲学与技法体系 晋菜的精髓在于其对火候的掌控和对原料本味的极致尊重。本卷系统梳理了晋菜的烹饪理论，揭示其区别于其他菜系的内在逻辑。 2.1 醋的史诗：中国调味史上的山西篇章 本书将“醋”提升到哲学高度，而非仅仅是调料。它详细拆解了山西老陈醋的酿造工艺，从制曲、制醅到熏醅、淋醋的全过程。更重要的是，它探讨了醋在晋菜中的多重角色：除酸味剂外，如何用于“解腻”、“提鲜”、“入药”？书中辨析了不同地域的醋（如米醋、香醋）与老陈醋在烹饪应用上的根本差异，并分析了“醋泡”技法在山西民间广泛流传的文化原因。 2.2 面食的万千气象：从面粉到百态 本书对山西面食的论述，远超“刀削面”的范畴。它构建了一套系统的面食分类学： 按成型分类： 擀、拉、揉、搓、压、剔、削等七大类基础技法。 按发酵程度分类： 从死面的筋道到发面的松软，及其在不同菜品中的应用。 按主料区分： 以小麦为主，兼顾莜麦、高粱、豆面等杂粮面食的地域性复兴。 书中不仅有制作流程，更有对“面筋的韧性”、“筋道的口感”如何通过揉制时间与水温精确控制的科学解读，以及不同面食在不同季节、不同礼仪场合下的选择学问。 2.3 独特的火候与刀工：炉火纯青的技艺展示 晋菜对火候的运用极为讲究“阴阳平衡”。书中分析了“小火慢煨”、“干锅炙烤”等技法的内在机理。在刀工方面，本书特别关注了需要长期练习才能掌握的特殊技法，如用于制作某些汤菜的“薄片处理”和用于保持腌制品形状的“规整切割”。 第三卷：山川风物与人文滋养——地域菜系的深度剖析 山西九大风味区（如晋南的“绛州风味”、晋北的“大同风味”、晋中“太原官府菜”的遗脉等）各有千秋。本书通过实地考察和文献对比，描绘了这些分支的独特面貌。 3.1 北地之雄浑：大同与忻州的边塞之味 地处塞北的地域，其饮食带有明显的粗犷与实用主义色彩。本书探讨了莜面、豆面在这些地区的主导地位，以及受蒙古饮食文化影响形成的炖菜、烤制食品的特色。重点研究了“大同砂锅”的独特结构与保温原理，及其在寒冷气候下的生存意义。 3.2 中枢的精致：太原与晋中官府菜的底蕴 太原作为省会与历史上的政治、经济中心，孕育了相对精致的烹饪体系。本书追溯了清代一些官宦人家留下的烹饪手稿，分析了其在选料、配菜、摆盘上的考究，这部分是晋菜中“雅”的一面，展现了其与宫廷菜、官府菜的隐秘联系。 3.3 南部之醇厚：运城与临汾的河东风情 河东地区物产丰饶，尤其以果品、杂粮丰富著称。本卷关注了该地区对“甜”的巧妙运用（区别于甜口菜，更多是食材本身的甜），以及利用当地丰富的枣类、瓜果进行腌制和发酵的传统。书中对解州盐池周边地区利用盐的特殊性进行的烹饪创新进行了专题介绍。 第四卷：时代的印记——晋菜的传承与未来的对话 现代社会对健康、效率提出了新的要求，晋菜如何在新时代保持其核心价值并向前发展？ 4.1 民间智慧的活态传承：节庆与礼仪中的晋菜 本书记录了春节“跑旱船”宴席、婚嫁“十碗席”、以及冬至祭祀中不可或缺的特定菜品。这些菜肴往往历史悠久，其制作过程本身就是一种文化仪式，本书详细记录了这些“活态文化”的步骤与内涵。 4.2 烹饪的创新与守正 面对全球化餐饮趋势，本书最后一部分探讨了当代山西厨师如何在保持“一主两辅”（以面食为主，以醋、杂粮为辅）核心风味不变的前提下，进行轻量化、健康化的改良。例如，如何用现代技法提升杂粮的口感，如何平衡陈醋的酸度以适应更广泛的食客群体。这部分旨在展示晋菜并非僵化的古董，而是具有强大生命力的当代饮食体系。 本书是一部严肃的美食文化人类学研究成果，融合了历史学、地理学、民俗学的视角，力求全面、客观、深入地呈现山西这片土地上孕育出的独特且深厚的饮食文明。它献给所有对中国地方菜系、对传统手工艺、以及对厚重历史文化感兴趣的读者。